Gastronomía y Cía. |
- La Pastelería Dukan
- Next Restaurant: Menú Vegano
- Hoy Cocinas Tú: Lubina con vinagreta de fresas
- Embudo con colador
- La diferencia de precio de los pepinos supera el 1.300%
- Qué son las declaraciones nutricionales y de salud
- Quincena del Pincho de Cantabria 2013. Convocatoria
| Posted: 08 May 2013 11:53 AM PDT El nutricionista Pierre Dukan está en Valencia presentando un nuevo libro que seguramente se convertirá en otro éxito de ventas, como sucedió con algunos de los anteriores (No consigo adelgazar, Las recetas Dukan, El método Dukan ilustrado…), se trata de un libro dedicado a la parte más dulce de la dieta y que salió al mercado el pasado mes de marzo, según hemos visto en la web de la editorial. Se titula La Pastelería Dukan. En todo lo comercial siempre hay estrategias, y en lo relacionado a las dietas de adelgazamiento, una de ellas es darle bombo cuando empieza la primavera o cuando las temperaturas empiezan a subir y la gente se plantea perder algunos kilos que se han ido acumulando. Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre las dietas milagro, los riesgos, la finalidad de algunas dietas de adelgazamiento, y también sobre la Dieta Dukan y el reportaje que tanto dio que hablar hace un par de años. Volviendo a hablar sobre el libro de recetas de pastelería Dukan, según leemos aquí, ofrece un centenar de elaboraciones con las que el nutricionista asegura que se puede adelgazar. Vaya, curiosamente también eran cien las recetas del libro de su rival Jean-Michel Cohen, 100 Placeres ligeros de chocolate, aunque no nos hemos detenido en comprobar cuál de los dos libros fue publicado primero (en Francia). Los principales ingredientes utilizados en las recetas dulces de Dukan son el salvado de avena y de trigo, la Maizena, el cacao desgrasado, los edulcorantes, los lácteos desnatados y entre otros, la gelatina o el agar agar que ayudan a aportar textura. Con estos ingredientes, adapta algunas recetas clásicas como las torrijas, el tiramisú, el banana split o el mousse de limón. Lo cierto es que hay muchas recetas dulces que son fáciles de adaptar simplemente sustituyendo los productos lácteos enteros por los descremados y el azúcar por edulcorante, haciendo estos cambios recordad que preparamos una Tarta de queso ligera que realmente está deliciosa. Al margen del método para adelgazar de Pierre Dukan, tener ideas para hacer postres ligeros y sanos puede estar bien. Así que para hacernos una idea de las recetas de pastelería que podrían aparecer en el libro hemos accedido a la web Dukan en español, hemos visto algunas recetas y además muy bien ilustradas, con dulces tan llamativos que en algunos casos nos parece que no hay relación entre los ingredientes y la foto del resultado. Seguramente no hace falta que os lo digamos, no os dejéis engañar por títulos y fotos llamativas, bueno, el libro se titula La pastelería Dukan, Dulces para todas las ocasiones, y en la reseña principal no se habla de adelgazar con las recetas reposteras, sino de una guerra contra el sobrepeso. Está claro que el nutricionista no quiere polémicas. Foto | Facebook   |
| Posted: 08 May 2013 11:24 AM PDT Grant Achatz tiene por costumbre realizar una peculiar presentación de los nuevos menús que ofrecerá en Next Restaurant, recordemos por ejemplo The Hunt (La Caza), el Menú Lamb 86 (Cordero 86), el Menú Kyoto, el Menú Sicilia o el Menú Next vs elBulli. Ahora le toca al Vegan Menú. A diferencia de anteriores presentaciones, el vídeo es mucho más divertido aunque mantiene la misma filosofía que el Menú Kyoto, apenas revela nada sobre la propuesta, es un trailer que anuncia el nuevo concepto que presenta. La verdad es que la presentación del Menú Vegano de Next Restaurant no tiene ni pies ni cabeza, personas disfrazadas de alimentos vegetales, hortalizas que golpean a un conejo, robo de frutas, verduras y hortalizas en varios restaurantes… robo que cometen algunos chefs como el propio Grant Achatz. Quizá lo del robo podría tener que ver con el menú, “¿estará alguien dispuesto a pagar por un menú vegetariano unos 200 dólares (unos 150 euros)?”. Esta era una pregunta que le hacía un crítico del Chicago Tribune a Grant Achatz. Grant Achatz incide en el tema explicando que muchas personas no conocen el precio real de algunos alimentos vegetales, son mucho más caros de lo que puedan imaginar, cita como ejemplo los espárragos blancos franceses, cuyo coste es bastante elevado y lo compara con el foie gras. Personalmente le recomendaríamos los espárragos de Navarra, exquisitos y a un precio moderado. Con respecto al precio del menú, según leemos en Zagat, asegura que no será el habitual, será algo más asequible (de lunes a viernes), algo comprensible en un país que tiene devoción por la carne. En Grub Street nos hablan de la prueba de menú realizada este pasado fin de semana y de unas fotos de los platos publicadas en Facebook, podemos saber que en el menú, además de los espárragos, están presentes las alcachofas, el rambután, elabora distintas verduras en tempura, regaliz tratado con nitrógeno líquido y quinua como guarnición… parece que la impresión ha sido muy buena, muchas texturas, manipulaciones y composiciones, un gran esfuerzo culinario para satisfacer a los comensales. Como ocurrió con el Menú Kyoto, seguramente en breve se lanzará un segundo vídeo de Next Restaurant y su Vegan Menu, pero esta vez mostrando las preparaciones y las diferentes técnicas que se emplearán, resultará interesante verlo.  |
| Hoy Cocinas Tú: Lubina con vinagreta de fresas Posted: 08 May 2013 09:32 AM PDT Seguramente estaréis igual de encantados que nosotros de conocer esta receta de Lubina con vinagreta de fresas que comparte con nosotros Juanma, nos comentaba que últimamente teníamos varias recetas saladas con fresas en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, pero que no podía evitar recomendarnos este llamativo plato. Nos parece genial, porque igual que muchas veces se utilizan tomates para complementar un plato, ¿por qué no hacer lo propio con las fresas cuando están en de temporada? Como afirma Juanma, autor del blog El Disfrutón, esta fruta entre dulce y ácida acompaña muy bien al pescado. Hemos combinado fresas o fresones con atún, con bacalao, con gambas… así que no tendremos ninguna duda en preparar esta receta de vinagreta de fresas tibia para enriquecer unos lomos de lubina, ¿y vosotros?
Ingredientes (2 comensales)2 lubinas de ración, 4 fresas o fresones, 1/2 calabacín, aceite de oliva virgen extra, limón, estragón, sal ElaboraciónLa primera tarea es preparar la vinagreta para que vaya macerando, unos 10-15 minutos antes, no es necesario más. Pelar las fresas como si tuvieran piel para eliminar las semillas, picar muy finamente e introducir en un bol con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de zumo de limón y una pizca de estragón picado. Mezclar bien y reservar. Para acompañar hay que preparar las cintas de calabacín con ayuda de un pelador de verduras un tanto grueso, después blanquear con agua y sal a fuego medio durante 1 minuto, colar y reservar, preferentemente extendidas sobre un plato o en el colador para que no se peguen. Retirar la cabeza y la espina del pescado, limpiar bien los dos filetes obtenidos de cada lubina, salpimentarla y cocinar a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto, 2´5 minutos por cada lado. Las cabezas y espinas se pueden guardar en el frigo o congelador para hacer un fumet en otra ocasión. EmplatadoServir en los platos los filetes de lubina con un poco de vinagreta por encima (mejor si la calentamos un poco) y acompañamos con las cintas de calabacín. Para que obtengan esa forma las enrollaremos en la punta de un dedo. Es imprescindible que las fresas no estén demasiado maduras, también es recomendable no abusar del estragón ya que tiene un aroma un tanto penetrante y si nos pasamos no encontraremos otro sabor. Si no disponemos de estragón se puede sustituir por otra hierba aromática que le vaya al pescado como eneldo o perejil picado. Juanma
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| Posted: 08 May 2013 06:42 AM PDT Hay dos utensilios de cocina básicos, al menos creemos que en todas las cocinas se dispone de un colador y de un embudo, o de varios coladores y embudos de distintos tamaños. Podemos pensar que uno de tamaño medio va muy bien para casi todo, pero personalmente nos parece muy práctico tener pequeños embudos para pasar distintas elaboraciones líquidas a pequeñas botellas, como una vinagreta, un aceite aromatizado, etc. Centrándonos en ello, hace unos días nos volvimos a encontrar en la situación de pasar un aceite que habíamos aromatizado a una botella para su conservación y consumo ocasional, este aceite lleno de especias y hierbas aromáticas frescas lo queríamos colar, por lo que nos montamos nuestro embudo-colador y tan contentos, es un proceso muy simple. Tenemos tres opciones, comprar un embudo-colador, comprar el complemento que hará de colador en nuestro embudo estándar o hacer de nuestro embudo y de un accesorio de la cafetera italiana, nuestro embudo con colador. En el primer caso, podemos optar, por ejemplo, por el modelo de la primera foto, es de Tescoma, está disponible en tres tamaños (10, 12 y 14 cm. de diámetro) y su precio ronda los 10-16 euros. Como este hay otros modelos, nos parece interesante a la hora de comprarlo, tener en cuenta que el colador sea desmontable, y así poder hacer uso normal del embudo en caso necesario. La segunda opción era la de comprar el complemento que se comercializa para adaptarlo a los coladores de acero inoxidable tradicionales, hay de distintas medidas, y su precio es de 1 euro o menos, según el tamaño. Finalmente, si continuáis utilizando o guardando la cafetera clásica de fuego, la cafetera italiana, podéis recuperar el filtro, o mejor aún, el complemento que se utiliza para prensar el café o hacer media carga, no dispone de las pestañas que lo fijan al embudo, pero se podrá utilizar. Seguro que vosotros también tenéis alguna idea o propuesta para hacer un embudo con colador con los utensilios y accesorios que tenemos en casa, ¿cuáles son?  |
| La diferencia de precio de los pepinos supera el 1.300% Posted: 08 May 2013 05:58 AM PDT Como cada mes vamos a repasar los datos facilitados a través del IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los Alimentos), indicador que nos proporciona la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, para que podamos conocer las fluctuaciones de mercado, los márgenes que aplican los intermediaros a los productos y las diferencias entre el precio que se paga por los alimentos a los productores y lo que pagamos los consumidores. Llama especialmente la atención un alimento que en el mes de marzo tenía una diferencia porcentual de un 137%, hablamos del pepino. En el mes de abril la diferencia de precio de los pepinos supera el 1.300%, el precio en origen se ha desplomado pasando de una cotización de 0’54 euros por kilo, a sólo 0’17 euros/kilo. La bajada del precio en origen es de 37 céntimos por kilo, pero además los consumidores hemos tenido que pagar casi el doble, en el mes de marzo en destino se pagaba 1’29 euros por kilo, en el mes de abril el precio ha alcanzado los 2’39 euros de media por kilo de pepinos. La subida ha sido brutal, los consumidores hemos tenido que pagar 14’33 veces el valor del producto en origen. Como ocurre en muchas ocasiones, no existe ninguna razón de peso que justifique este incremento de precio tan abusivo en los pepinos, se puede considerar especulativo. En tercera posición encontramos los calabacines, el índice porcentual supera levemente el 500%, en origen se cotizaron a 0’26 euros por kilo, lo que supone una reducción de 9 céntimos con respecto al mes de marzo. Esta reducción de precio en el campo no se ha trasladado a los consumidores, el precio se ha incrementado ligeramente, en el mes de marzo pagábamos 1’55 euros por kilo y en el mes de abril 1’56 euros por kilo. Estos son los tres únicos alimentos que COAG señala en rojo por superar la barrera del 500% porcentual, otros productos como el repollo o el brócoli se acercan poco a poco a esta frontera, ya que si comparamos con el IPOD de marzo 2013, podremos constatar que el precio en origen mantiene una tendencia a la baja y el precio en destino al alza. El resto de alimentos reflejados en la tabla están por debajo del 400% porcentual, hablando de los alimentos cuyo diferencia de precios es la más ajustada, de nuevo hay que destacar el aceite de oliva virgen extra, los consumidores pagamos una media de 1’27 veces el valor del producto en origen. Los agricultores percibieron por kilo de aceite de oliva virgen extra una media de 2’86 euros, los consumidores pagamos una media de 3’63 euros. No son malos datos, pero hay que recordar que con la llegada del buen tiempo y los productos de temporada, los precios y las diferencias suelen disparase, esperemos que durante esta estación y la próxima, las fluctuaciones sean mínimas y los intermediarios apliquen márgenes coherentes con la actual situación económica. Para concluir el análisis del IPOD de abril 2013, destacamos que el índice porcentual general se ha incrementado en 52 décimas, pasando del 3’46% al 3’98%, lo que indica que se rompe la tendencia a la baja mantenida en los últimos meses. Podéis conocer más detalles del Índice de Precios en Origen y Destino de los Alimentos a través de la página oficial de COAG. Foto | Arcadius
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| Qué son las declaraciones nutricionales y de salud Posted: 08 May 2013 04:12 AM PDT ¿Cuándo puede indicarse en la etiqueta de un producto que tiene un contenido reducido en calorías, que es una fuente de fibra o que no contiene grasas?, las declaraciones nutricionales y de salud de los alimentos están reguladas, pero no siempre se tiene conocimiento de lo que está autorizado y lo que es publicidad engañosa, por decirlo suavemente. Hace aproximadamente un año hablábamos de este tema cuando el Diario Oficial de la Unión Europea publicó una actualización de las declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos. Aunque es una lista que proporciona más de doscientas declaraciones autorizadas, la evaluación científica continúa trabajando para responder a las solicitudes recibidas, pero al margen de esto, queremos que tengáis en vuestro poder una tabla informativa sobre las declaraciones nutricionales autorizadas. Nos la facilita la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria en un documento que responde a otras preguntas, ¿qué son las declaraciones nutricionales y de salud?, ¿cómo se pueden utilizar las declaraciones de propiedades saludables aceptadas?, ¿qué información adicional es obligatoria en el etiquetado cuando se usa una declaración de propiedades saludables permitida?.
 En la tabla superior, que también podéis descargar en este documento (Pdf), conocemos los distintos conceptos que se pueden mostrar en los envases alimentarios y qué se puede declarar. Con esta tabla podemos aprender qué significa que un producto tenga un bajo contenido energético, un contenido energético o ‘sin’ valor energético. Cuando leemos ‘Bajo contenido en grasas saturadas’, ¿cuál es el nivel real de estas grasas que contiene el alimento?, y ¿cuál es la diferencia entre un producto con bajo contenido en sal y muy bajo contenido en sal? Esperamos que esta información os resulte interesante, y compartidla, es una forma de ampliar las nociones sobre nutrición y salud. Foto | Veganbaking
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| Quincena del Pincho de Cantabria 2013. Convocatoria Posted: 08 May 2013 01:21 AM PDT El mes de junio será el mes de los pinchos en Cantabria porque coincidirán dos eventos relacionados con este formato culinario, aunque quienes conocemos la comunidad sabemos que la costumbre y el disfrute de pinchos se da a diario en las barras de los distintos municipios y ciudades cántabros. Es lógico que también se celebren eventos como los que os mencionamos, el Concurso Regional de Pinchos y la Quincena del Pincho de Cantabria. Empezando por esta última cita, la Quincena del Pincho de Cantabria 2013 organizada por la Asociación de Hostelería de Cantabria abre la convocatoria para que se inscriban los establecimientos interesados en participar en su decimoprimera edición. Cada establecimiento presentará tres pinchos, y como novedad en esta edición, uno de los pinchos deberá estar relacionado con el Racing de Santander que celebra su centenario, un homenaje al que la Asociación de Hostelería se ha comprometido en las distintas actividades gastronómicas que realiza. Los establecimientos interesados en esta nueva convocatoria que promueve la cultura de los pinchos y ofrece un impulso más al sector hostelero, deberán inscribirse antes del 27 de mayo de 2013 en la Asociación de Hostelería de Cantabria. Como consumidores, durante los 17 días de la ‘quincena’, podremos degustar los pinchos por 1’5 euros (bebida no incluida) o los tres pinchos creados para la ocasión por 4 euros. Si necesitáis más información para participar, podéis acceder a la web de la asociación. Una vez finalizada la convocatoria será cuando se conozcan los detalles para poder realizar una ruta de pinchos sabrosa pero relajada, será por días…
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