Gastronomía y Cía. |
- Cómo hacer la pizza calzone
- Helados elaborados con desperdicios cárnicos
- Arroz Albufera
- Paté de berenjena con miel, soja y mostaza
- Guarniciones para pescado. Recetas
- Alimentos y bebidas con estevia, crecimiento mundial
- VinoFest Navarra 2013
| Posted: 20 May 2013 12:17 PM PDT Se conoce como calzone a una especialidad de la cocina de Bari, capital de la región de Apulia, y de Nápoles, es una especie de pizza doblada, la masa se cierra sobre el relleno y su apariencia es la de una empanadilla grande, con forma de media luna. Volvemos a hablar de esta variedad de pizza porque a menudo nos llega la consulta sobre qué masa utilizar y cómo hacer la pizza calzone. Ya lo comentamos en el post Calzone, esta pizza cerrada se elabora con la misma masa que se hacen el resto de pizzas, así es en las pizzerías y en los hogares que hacemos pizza casera. Ahora bien, ya sabéis que hay una gran variedad de fórmulas para hacer masa de pizza. Os vamos a poner algunos ejemplos. Además se puede añadir masa madre, de hecho, en las pizzerías suelen hacer como en las panaderías, parten de la masa vieja (masa madre) a la que añaden más harina y el resto de ingredientes de la masa de pizza para alcanzar el volumen de masa que se vaya a consumir. Esto implica que la masa de pizza, sea para una pizza tradicional o una calzone, esté más rica y tenga mejor textura. También es habitual enriquecer la masa de pizza con aceite de oliva virgen extra, la enriquece tanto nutricionalmente como en sabor, si no la habéis hecho así, tenéis que probarla. Vamos con los ejemplos que os comentábamos, a continuación podéis acceder a algunas de las recetas de masa de pizza que os recomendamos probar:
Una vez lista la masa, debe extenderse del mismo modo que se hace para una pizza normal, estirarla con el rodillo dándole la forma redonda y dejándola bien fina, así al doblarla quedará la forma de empanadilla. ¿Con qué se puede rellenar una calzone?, pues prácticamente con los mismos ingredientes que se pueden añadir a una pizza. Pero hay que tener en cuenta que éstos se van a cocinar como si fuera un papillote, envueltos en la masa, por lo que hay que procurar que sean ingredientes con poca agua o que se hayan cocinado previamente para que no suelten agua en el interior de la pizza. La calzone no es nuestra preferida, nos gusta que el queso quede gratinado en una pizza, por eso en ocasiones la versión que hacemos, sobre todo cuando tenemos compañía que prefiere variedad, es la Pizza racchetta. Así que para ver en imágenes cómo formar la calzone, os recomendamos ver este vídeo de Jamie Oliver y su calzone.   |
| Helados elaborados con desperdicios cárnicos Posted: 20 May 2013 10:46 AM PDT Un curioso proyecto financiado por la Unión Europea, persigue recuperar parte de las proteínas animales que se encuentran en los residuos de la carne para convertirlos en alimentos de valor funcional, como helados, complementos alimenticios para deportistas, para realizar dietas, etc. El proyecto se denomina PROSPARE y tiene como objetivo la transformación de esos subproductos animales que son desechados por la industria y terminan incinerándose o convirtiéndose en abono. Hasta el 50% del peso de un animal (dependiendo del animal) se descarta, sólo una parte se recupera y se convierte en otros productos, pero sólo un 3% se logra recuperar para la alimentación. Hasta el momento los métodos de recuperación son complicados, además las proteínas que se pueden recuperar tienen menos propiedades nutricionales, son menos digestivas y su valor comercial es reducido. Con el nuevo proceso planteado se puede otorgar mayor valor a estos desperdicios y convertirlos en alimentos con características que podrían ser aceptadas. Los helados elaborados con desperdicios cárnicos son uno de los proyectos que los investigadores y una compañía rusa tienen en mente, mediante un proceso enzimático se puede recuperar la proteína, concretamente se calcula que los huesos y recortes contienen hasta un 10%, como no se puede separar por medios mecánicos se plantea la solubilización por hidrólisis enzimática, proceso que puede extraer casi todo el contenido proteínico. Con la ayuda de las hidrolasas, enzimas capaces de catalizar la hidrólisis de un enlace químico, se pueden, por decirlo de alguna manera, licuar los péptidos y proteínas convirtiéndolos en un elemento líquido. La tecnología que se ha desarrollado se está probando con la colaboración de la compañía alimentaria belga Proliver, especializada en la elaboración de proteínas funcionales obtenidas de la carne de pollo, sea para sopas, salsas u otras aplicaciones. Esta empresa especializada ofrece proteínas 100% obtenidas del pollo, sin aditivos, con alta digestibilidad y se utilizan en la elaboración de nuggets, productos precocinados, hamburguesas, sopas, salsas, etc. Se tiene la esperanza de mejorar la calidad nutricional de las proteínas hidrolizadas obtenidas. Por otro lado la Pyme rusa Mobitek-M, especializada en la producción de proteína enriquecida obtenida a partir de materias primas animales y vegetales, planea desarrollar alimentos innovadores, aditivos biológicamente activos y alimentos para dieta, esta empresa planea incluir las nuevas proteínas animales en los helados, se trata del proyecto Rosano (Rosano Project). Para ello se ha construido una planta de elaboración en Belgorod (Rusia) y parece ser que está a punto de empezar la transformación de la proteína animal procesando unas 100 toneladas al día. Para algunos expertos esto es una gran ventaja, ya que se logra reducir el desperdicio alimentario, así como el impacto de la producción animal en el medio ambiente. Así mismo, consideran que existe un mercado para este tipo de productos proteicos especializados que pueden ser fácilmente asimilados por personas enfermas, ancianos o deportistas, se valora la amplia vida útil de las proteínas obtenidas y sus cualidades para que el organismo las absorba fácilmente. De todos modos queda un largo trayecto, según leemos aquí, no existen regulaciones específicas a nivel comunitario, por lo que primero deberán ser aprobados por la UE y además que pertenezcan a una categoría específica de productos alimenticios. Sorprende saber que se trabaja en este campo y no en el gran desperdicio que se realiza con productos frescos, por poner un ejemplo, se pueden citar los miles de kilos de tomates producidos que se desechan por no cumplir determinados estándares. En fin, no sabemos si los helados con proteínas animales obtenidas de huesos y recortes llegarán al mercado, en todo caso preferimos nuestras recetas caseras de helado. Foto | Jessicafm
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| Posted: 20 May 2013 10:25 AM PDT Conocíamos la existencia de la variedad de arroz Albufera, pero no la habíamos probado hasta hace unas semanas, cuando estuvimos en Cullera. Nos la presentaron además en un enclave ideal, fue en la visita que realizamos al Museo del Arroz de este municipio que se encuentra en la Ermita de los Santos de la Piedra (Abdón y Senén), considerados los protectores de las cosechas y de la agricultura. Esta Ermita se ubica sobre un pequeño cerro desde el que se pueden contemplar los campos de arroz de la marjal norte de Cullera y el propio Parque Natural de la Albufera. Más de 21.000 hectáreas protegidas, de las más valiosas de la Comunidad Valenciana. Desde la Ermita se dibuja un paisaje en cada estación del año, dependiendo del estado del cultivo del arroz. Pero de esto hablaremos en otro momento, ya que iniciábamos este escrito para hablaros de la variedad de arroz albufera. Las características del arroz Albufera hacen que sea un arroz que, como el Bomba, absorbe muy bien los sabores del caldo y de los condimentos con los que se elabora, mientras que ha adquirido la cualidad de soportar bien las cocciones del arroz Senia. El arroz Albufera tiene alrededor de un 24-26% de amilosa, es un porcentaje elevado, similar a los arroces de grano largo, y por ello tras su cocción queda suelto, además crece considerablemente como el arroz Bomba y su textura es consistente. Con respecto al cultivo, aseguran que es más rentable porque su producción prácticamente duplica a la del Bomba (no olvidemos que es uno de los arroces más valorados), siendo más rentable para el agricultor, además es una planta más resistente, mide unos 40 centímetros menos, por lo que su sufrimiento es menor en caso de temporales o vientos. El arroz albufera lleva en el mercado alrededor de cinco años, y está teniendo muy buena aceptación por los cocineros profesionales, más de uno nos ha comentado que es una variedad perfecta para hacer arroces caldosos y melosos, y que con los arroces secos también da muy buenos resultados. En este último caso, dado que los arroces secos son nuestros preferidos, ya lo hemos comprobado en varias ocasiones. No sabemos hasta qué punto ha llegado a los consumidores esta variedad de arroz, nos parece que todavía no se conoce demasiado, y menos fuera de la Comunidad Valenciana. Pues merece la pena conocerlo y probarlo. A todo esto hay que añadir que es una de las variedades amparadas con la Denominación de Origen Arroz de Valencia y que su precio no es elevado, como se podría pensar, el kilo sale a unos 4 euros, todo depende del comercio y del productor. Nosotros hemos probado el Señorial, y queremos destacar las recomendaciones para su cocción. Como comentábamos, es un grano que ve incrementado su tamaño hasta en tres veces, por lo que para un arroz seco es necesario poner tres partes de caldo por una de arroz y el tiempo de cocción puede extenderse de los 16-18 minutos habituales, a los 20 minutos (todo dependerá de la paella o cazuela, del fuego…). Algunos de los arroces que hemos hecho con la variedad Albufera son el Arroz con pollo y espárragos y el Arroz con rape y mejillones. Y vosotros, ¿lo habéis probado?  |
| Paté de berenjena con miel, soja y mostaza Posted: 20 May 2013 08:18 AM PDT Hay muchos tipos de patés de berenjena o al menos muchas recetas a las que se les denomina así, podemos mencionar como ejemplos el Baba Ghanoush, uno de los denominados patés vegetales más populares, cuyo origen se encuentra en de Oriente Próximo. Se denomina paté vegetal, porque es una pasta untable, pero no contiene carne ni hígado de origen animal como el verdadero paté. Ya sabemos que se van incorporando nombres a algunas preparaciones culinarias por algún tipo de similitud con la original, quizá sucede en exceso, no pero ese no es el tema ahora. Hablamos de patés y hablamos de vegetales, en definitiva, queremos que probéis este Paté de berenjena con miel, soja y mostaza. Volvemos a lo mismo, hay muchas recetas que combinan las berenjenas con miel, generalmente son berenjenas fritas, en bastones o en láminas, pero también hacen buena pareja en otro tipo de recetas, como en esta guarnición del Pollo al cava. Pero pensando en un aperitivo fácil y rápido de elaborar, os proponemos nuestro Paté de berenjena con miel, soja y mostaza, en esta ocasión lo presentamos sobre pan tramezzino (pan de molde rectangular sin corteza) tostado, en otras ocasiones simplemente lo presentamos en un cuenco para mojar con pan pita o formando parte de una selección de salsas de guarnición. Ingredientes (12 uds.)300 gramos de berenjena asada (pelada), 15-20 gramos de mostaza antigua, 40 gramos de miel, 30 gramos de salsa de soja, 10 gramos de zumo de limón, 1 diente de ajo, aceite de sésamo, pimienta negra , sal. ElaboraciónLas berenjenas se tienen que asar con antelación, nosotros las hacemos enteras en el horno, necesitan su tiempo, así que si necesitas hacerla en menos tiempo puedes abrirla por la mitad, hacerle unos cortes con poca profundidad (para que no se quede seca) a la carne y pintarla con aceite de oliva virgen extra, hornear hasta que esté tierna. Para hacer este paté no trituramos la berenjena, la picamos como hacemos el caviar de berenjena, después de pelarla y dejarla reposar un rato sobre un colador para escurrirla. Mientras tanto, puedes ir preparando el aderezo, mezcla en un cuenco la mostaza, la miel, la salsa de soja y el zumo de limón. Pela le ajo (según gustos y tamaños puedes poner dos dientes en lugar de uno), retira el germen del interior y rállalo bien fino. Incorpora al aderezo el ajo rallado y aproximadamente una cucharadita de aceite de sésamo, también depende de la marca y el gusto, en el primer caso porque hay aceites de sésamo que tienen un sabor muy intenso, pero hay otros que apenas dejan recuerdo de las semillas en el paladar. El que usamos nosotros ya lo conocéis, y nos gusta que se note. Una vez que la berenjena esté bien picada, pásala a un cuenco y añade el aderezo de miel, soja y mostaza, puedes añadir una vuelta (de molinillo) de pimienta negra, mezcla bien y prueba por si es necesario rectificar, quizá necesite un poco de sal o quieras un punto más dulce con la miel. De todas formas, conviene dejar reposar el paté para que los sabores se integren. Cubre el cuenco del paté de berenjena con film transparente y déjalo reposar al menos una hora. EmplatadoSirve este paté o caviar de berenjena con miel, soja y mostaza como gustes, en el aperitivo con unas tostadas que puedes completar con un hilito de miel, gomasio y brotes de cilantro, con unos colines para mojar… incluso como salsa para acompañar una carne o un pescado, verás que delicia. ¡Buen provecho!
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| Guarniciones para pescado. Recetas Posted: 20 May 2013 04:43 AM PDT Hace unas semanas preparamos un recopilatorio de recetas de guarniciones para acompañar carnes, así que hoy corresponde hacer lo propio para los pescados y mariscos, y así disponer de algunas alternativas para que no siempre se complemente la proteína marina con ensaladas verdes o patatas fritas, que no están mal, pero hay tantos alimentos y tantas combinaciones de las que disfrutar… a ver si os conquistan algunas de las guarniciones para pescado que os proponemos. De nuevo reunimos aquí quince recetas que podéis preparar para acompañar pescado, sea a la plancha, al vapor, a la parrilla… hay patatas y también ensaladas, pero saliéndose de las elaboraciones básicas o tradicionales. También veréis que hay sabrosas propuestas a base de algas, son una guarnición perfecta para el pescado, son las verduras del mar…
Seguro que tenéis más de una recomendación para seguir alternando guarniciones cuando hacemos pescado o marisco, estaremos encantados de que las compartáis con nosotros y con los lectores, si queréis podéis comentarlas o enviarlas por correo para vuestra sección Hoy Cocinas Tú (info @ gastronomíaycia.com).
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| Alimentos y bebidas con estevia, crecimiento mundial Posted: 20 May 2013 03:48 AM PDT Durante los últimos años el lanzamiento de alimentos y bebidas con stevia se ha disparado, se calcula que ha aumentado desde el año 2008 en un 400%, si tomamos como referencia el periodo comprendido entre el año 2011 y 2012 el incremento se sitúa en un 158%, al menos así lo determina un estudio realizado por Mintel, una consultora especializada en la investigación y análisis de mercado. Europa experimenta un aumento muy significativo en el lanzamiento de nuevos productos con estevia siendo un motor clave en el mercado, de hecho, el viejo continente representó la cuarta parte de los nuevos productos que se lanzaron en todo el mundo durante el año 2012, mientras que en el año 2011 el volumen alcanzaba el 4%, de todo modos el crecimiento mundial es notable. El mercado asiático se sitúa a la cabeza acaparando el 50% del lanzamiento de nuevos productos con stevia en el año 2012, aunque hay que decir que se ha reducido con respecto al ejercicio anterior, ya que el volumen de nuevos lanzamientos se situaba entonces en un 63%, a pesar de ello sigue a la cabeza. En América del Norte el mercado de nuevos productos acaparó un 15% del volumen total en 2012, también ha sufrido una bajada puesto que en 2011 se contabilizó un 21% de nuevos alimentos y bebidas con stevia. Lo mismo ha ocurrido en América Latina, en el año 2011 el volumen de nuevos productos alcanzó el 11%, en el 2012 se redujo al 9%. Mintel explica que el reciente crecimiento ha sido propiciado por la innovación y el deseo de satisfacer las necesidades de los consumidores que quieren productos endulzados de forma natural sin calorías. Se pueden lanzar nuevos productos pero estoo no quiere decir que sean del agrado de los consumidores, algunas empresas han tenido y tienen dificultades para que sean aceptados y sean un éxito comercial, recordemos que el regusto del edulcorante era un problema. El mercado parece que cambia y según leemos en Mintel, en el Reino Unido se han incrementado las ventas porque en los productos se incorporan combinaciones de stevia y azúcar en una proporción reducida, y parecen ser mejor aceptados. La innovación es el motor de la stevia, el edulcorante estaba presente en el 31% de las nuevas bebidas que se lanzaron al mercado mundial en el 2012. Le siguieron los snacks con un 26%, en menor proporción se han lanzado alternativas al azúcar de mesa para endulzar o la inclusión de la stevia en productos lácteos. Otro motor de la stevia es el deseo de reducir el nivel de sobrepeso y obesidad, permite lanzar al mercado productos que satisfagan los gustos de los consumidores sin que les aporte un extra de calorías como hace el azúcar. En lo que respecta al gusto o sabor, en el caso de Estados Unidos más de la mitad de la población considera como mejores alternativas la miel o el azúcar, apuntan que el regusto o mal gusto del edulcorante no les convence. En este caso destacaríamos un producto que parece pasar inadvertido pero que puede adquirir un gran protagonismo en el mundo de los edulcorantes, hablamos del edulcorante natural no calórico Go-Luo. Go-Luo es el nombre comercial del producto que se obtiene de la curcubitácea Luo Han Guo (Siraitia grosvenoril), se le atribuyen numerosas propiedades y beneficios, es hasta 50 veces más endulzante que la stevia, contiene vitamina C, diferentes aminoácidos esenciales, proteínas, antioxidantes, propiedades inhibidoras contra determinados virus, no tiene efectos secundarios, no le afectan los procesos de elaboración empleados en la industria alimentaria y además contrarresta el regusto que deja la stevia, de ahí que la empresa que trabaja este producto estudie el desarrollo de nuevos endulzantes que combinan stevia y Luo Han Guo. Hablando de las aplicaciones en la cocina, un 33% de los estadounidenses cree que estos edulcorantes se pueden utilizar fácilmente en la cocina, un 44% los limita sólo a endulzar bebidas como el café y considera que son demasiado caros para ser usados en el mundo de la repostería u otro tipo de elaboraciones, como por ejemplo las mermeladas con stevia. Según explica Mintel, en Europa, los que más dispuestos están a probar nuevos productos con edulcorantes alternativos son los alemanes (55%), le siguen los británicos (47%), los franceses (45%), los italianos (26%) y los españoles (22%). La consultora apunta que la combinación de stevia y azúcar puede tener mucho más éxito que lanzar alimentos y bebidas que únicamente contengan stevia, en este sentido hubiera sido interesante que hubiera tenido en cuenta el Go-Luo. Además del sabor, el precio es un problema a solventar, la stevia es un edulcorante cuyo coste es más elevado que el de otros endulzantes como la sacarina o el aspartamo, sin embargo, Mintel no hace referencia a otros estudios que muestran que a los consumidores no les importa pagar un poco más por aquellos productos que satisfagan sus necesidades y exigencias, si el problema del regusto desapareciera, quizá al precio no se le daría importancia. La consultora apuesta por la mezcla de azúcar y stevia como alternativa que ofrece un edulcorante bajo en calorías sin regusto, algo que facilitaría la introducción del edulcorante y que los consumidores se acostumbrarán a él, además sería más fácil introducirlo en las elaboraciones culinarias, tendríamos menos calorías pero con menos alteración del sabor. Parece que las innovaciones de este año están orientadas a la combinación de ambos ingredientes, es necesario seguir trabajando en la innovación para garantizar el crecimiento del mercado de la stevia. Podéis conocer todos los detalles del informe a través de la página oficial de Mintel.
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| Posted: 20 May 2013 12:38 AM PDT Algo más tarde que en la pasada edición, pero ya está preparándose VinoFest Navarra 2013, un evento que se va a celebrar del 24 de mayo al 2 de junio con un programa que comprende distintas actividades a través de las que se van a descubrir las nuevas añadas de los vinos blancos, rosados y tintos con Denominación de Origen Navarra. Este evento enológico está organizado por el Consejo Regulador de la D.O. Navarra, con la colaboración de otras entidades de la Comunidad Foral, y como es habitual, habrá talleres, catas, visitas a bodegas, maridajes y ofertas especiales. La Muestra Degustación se realizará en Baluarte (Pamplona), los días 24 y 25 de junio. La entrada será libre y se podrán degustar 60 más de 60 vinos adquiriendo la copa para cata por 5 euros. Las Visitas a bodegas se realizarán los días 1 y 2 de junio, algunas serán gratuitas y otras de pago, cada bodega establece el precio y las actividades que comprende su programa. Las Catas Amateurs se realizarán del 27 de mayo al 1 de junio en distintos bares y restaurantes de Pamplona, Mutilva y Lecumberri, cada día en un establecimiento. Son cursos de dos horas de duración impartidos por profesionales y tendrán un coste de 5 euros. Más de 20 bares ofrecerán los nuevos vinos de Navarra a precios excepcionales, a 1 euro la copa de vinos blancos, rosados y tintos, y algunos vinos especiales a 2 euros. Mientras que en el Restaurante Ansoleaga 33, con motivo del VinoFest, se podrá disfrutar de un menú degustación maridado con vinos de Navarra por 35 euros. Podéis conocer todos los establecimientos participantes en VinoFest 2013 a través de este enlace (Pdf). Serán unos días de promoción de los nuevos vinos y del sector hostelero que apetecerá disfrutar a todos los apasionados por los vinos y la gastronomía.  |
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