Gastronomía y Cía. |
- Qué significa Voiler
- Profesores para el Basque Culinary Center. Convocatoria
- Muslos de pavo con almendras
- Jornadas Gastronómicas del Pimiento Riojano 2013
- Hoy Cocinas Tú: Rollitos de salmón con rúcula y mango
- Los beneficios del maíz transgénico desaparecen
- SalAIA 2013. Programa
| Posted: 24 May 2013 12:54 PM PDT El término que incorporamos al diccionario culinario en esta ocasión hace referencia a la pastelería, Voiler es una voz francesa que se traduce como ‘velar’ en el diccionario gastronómico español. Pero ¿qué significa voiler? En general, voiler tiene muchas traducciones dependiendo en qué términos se utilice este verbo, por lo tanto, puede significar cubrir con un velo, ocultar algo a medias, borrar parcial o totalmente una foto… Velar es el verbo transitivo que proviene del vocablo velo. Voiler es el término utilizado para describir la acción de cubrir una elaboración de pastelería o postre con caramelo hilado. Como veis en la foto, el Croquembouche es un ejemplo de elaboración pastelera con un velo de caramelo hilado. Hay muchas técnicas para cocer el azúcar a punto de caramelo fuerte y hacer hilos, como sabéis, se hace con el caramelo caliente, y deben conseguirse hilos muy finos para que rompan en la degustación resultando crujientes pero débiles. Un caramelo hilado muy grueso y duro puede dañar la boca. Próximamente veremos algunas técnicas para hacer caramelo hilado, con él se pueden decorar distintos postres, desde helados a tartas, macedonias de fruta con crema, flanes y mucho más. Foto | Giles Douglas   |
| Profesores para el Basque Culinary Center. Convocatoria Posted: 24 May 2013 09:41 AM PDT El Basque Culinary Center continúa su expansión, y por ello, se ha abierto la convocatoria para la selección de profesores para distintas disciplinas, además, se requiere a profesionales para distintos proyectos de formación e innovación. La Facultad de Ciencias Gastronómicas busca docentes con experiencia y con dedicación a jornada completa, es una gran oportunidad para desarrollar una carrera profesional en una de las facultades del sector de mayor relevancia. La incorporación será inmediata y se ofrece una retribución acorde al perfil que se solicita, y que podéis leer a continuación.
Podéis enviar el Currículum Vitae a la dirección de correo electrónico: jobs@bculinary.com y conocer más detalles a través de la web del Basque Culinary Center. Como comentábamos al inicio, también se busca a profesionales con amplio conocimiento y experiencia en su sector como colaboradores de distintos proyectos, en este caso la dedicación es variable. Los perfiles solicitados son: - Expertos en Historia de la alimentación - Expertos en procesos industriales de producción en el sector alimentario - Profesionales con experiencia en panadería-repostería - Profesionales con experiencia como sumilleres en restauración El medio de contacto es el mismo, el correo electrónico jobs@bculinary.com
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| Posted: 24 May 2013 08:04 AM PDT Hoy tenemos un guiso para disfrutar como plato principal en cualquier ocasión, unos sabrosos Muslos de pavo con almendras, aunque deberíamos decirlo en singular, con un muslo por persona se queda bien servido. La receta es muy sencilla, el pavo se cocina con vino, caldo, almendras y algunas especias. Os explicamos a continuación cómo hacer estos mulsos de pavo, ya sabéis que necesitarán una cocción prolongada a fuego lento, no obstante, su elaboración no roba mucho tiempo. Como alternativa, podéis cambiar el muslo de pavo por unos muslos de pollo, la receta con esta salsa de almendras también triunfa.
Ingredientes (4 comensales)4 muslos de pavo, 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, 80 gramos de almendra en cubitos, 160 gramos de vino blanco, 1 c/p de zumaque, 1 c/c de cardamomo, pimienta negra, 100 gramos de caldo de ave, sal, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónLimpia los muslos de pavo, retírales la piel y salpiméntalos. Pela la cebolla y córtala en juliana, pela los dientes de ajo y pícalos o lamínalos. Pon una cazuela amplia con algo menos de un fondo de aceite de oliva virgen extra a calentar, dora bien los muslos de pavo por todo su contorno a fuego fuerte. Cuando estén dorados, baja el fuego e incorpora la cebolla y los ajos, pocha lentamente, moviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté casi caramelizada. Añade las almendras, mezcla y dos o tres minutos después moja con el vino. Continúa la cocción hasta que éste se evapore, entonces añade el zumaque, el cardamomo y pimienta negra, espolvoreando sobre la carne, dale un par de vueltas e incorpora el caldo. Tapa la cazuela y prosigue la cocción a fuego lento hasta que el pavo esté hecho y tierno, dependiendo del tamaño y del tiempo que haya estado con el vino, puede necesitar más o menos tiempo, unos 30-45 minutos. Si queda mucho caldo cuando el pavo ya está cocinado, deja destapada la cazuela y sube el fuego para que se consuma casi por completo, que quede un poquito de salsa. EmplatadoSirve los muslos de pavo guisados con la salsa de almendras, acompaña con una ensalada, unas patatas o lo que gustes. ¡Buen provecho! Abreviaturas  |
| Jornadas Gastronómicas del Pimiento Riojano 2013 Posted: 24 May 2013 03:16 AM PDT Durante diez días, quienes se encuentren por La Rioja van a poder disfrutar de las primera Jornadas Gastronómicas del Pimiento Riojano, un evento gastronómico que nace para promocionar este alimento que goza de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se trata del pimiento Najerano, una variedad autóctona con características como su buen tamaño, una forma cónica alargada, el color rojo intenso aunque también se da el entreverado, es carnoso, dulce y fino en el paladar. La preparación tradicional del pimiento riojano es asado en horno de leña, se comercializa en conserva pero también fresco, partiendo de cualquiera de estas presentaciones, los bares y restaurantes de La Rioja, van a ofrecer del 24 de mayo al 2 de junio, pinchos y platos con pimiento riojano como parte de esas Jornadas Gastronómicas organizadas por la Asociación de Profesional de Productores de Pimiento Najerano y Santo Domingo. Así, si nos acercamos por ejemplo al Beethoven de Haro, podremos degustar la Tosta de boquerón y anchoa con Pimiento Riojano al ajillo sobre huevo cocido y all i oli. En Dinastía Vivanco (Briones) ofrecen un pincho de Bombón de Pimiento Riojano, en el restaurante logroñés La Galería elaborarán un plato de Mermelada de Pimiento Riojano con mousse de queso y caviar de salmón, en Echaurren (Ezcaray) prepararán el Pimiento Riojano asado en casa con anchoas… Podéis conocer todos los establecimientos que participan en estas jornadas gastronómicas dedicadas al pimiento riojano a través de este documento (Pdf), donde también encontraréis la información sobre la ubicación de cada establecimiento y el pincho o el plato que elaborarán durante estos diez días.
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| Hoy Cocinas Tú: Rollitos de salmón con rúcula y mango Posted: 24 May 2013 02:21 AM PDT La combinación de salmón y mango nos encanta, tanto con el pescado marinado o ahumado, como fresco y servido en tartar o cocinado. Muchas veces os hemos animado a añadir las frutas a los platos salados, aportan mucho juego, hay combinaciones exquisitas y además, se está incorporando un alimento que debe formar parte de la alimentación diaria. Así que si es en este momento en el que os animáis, podéis empezar elaborando esta sencilla receta de Rollitos de salmón con rúcula y mango. Esta receta es de Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, que también nos anima a preparar este aperitivo con bacalao ahumado. Pues también tiene que estar rico, así que a vuestra elección. Pero desde ya, podéis tomar nota de la receta de Rollitos de salmón ahumado, rúcula, mango y salsa de hierbas frescas, muy recomendable que las hierbas empleadas en esta salsa sean de verdad frescas, es una combinación similar a las Finas hierbas, capaces de mejorar muchos platos. Ingredientes (4 comensales4 lonchas de salmón ahumado, 40 gramos de rúcula, 1/2 mango maduro, 60 gramos de yogur griego , 40 gramos de mayonesa, 1 escalonia (o media cebolla tierna pequeña), cebollino, eneldo, perifollo, perejil. ElaboraciónPonemos las lonchas de salmón en la mesa de trabajo y les cortamos los extremos para que tengan forma cuadrada, como si fuera un mini canelón. Guardamos los restos de salmón para aprovecharlo en otro plato. Limpiamos la rúcula, la lavamos y centrifugamos bien. Pelamos el mango y lo cortamos en láminas finas y luego en juliana, mezclamos el mango y la rúcula, y colocamos esta farsa sobre el salmón, enrollamos como si fuera un canelón. Preparamos la salsa de hierbas frescas mezclando el yogur con la mayonesa y le añadimos la escalonia bien picadita y las hierbas frescas también bien picadas. EmplatadoServimos los rollitos de salmón rellenos de rúcula y mango en los platos, y aderezamos con la salsa cremosa de hierbas frescas. Miquel
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| Los beneficios del maíz transgénico desaparecen Posted: 24 May 2013 01:14 AM PDT En teoría, el maíz transgénico de Monsanto, también denominado maíz Bt por producir una proteína tóxica del Bacillus thuringiensis contra insectos como el gusano barrenador, mejoraba la productividad y reducía el uso de pesticidas. Parece ser que durante los primeros años, si se redujo el uso de productos fitosanitarios, los agricultores no necesitaban fumigar para proteger sus cultivos del ataque de determinados insectos. Tras una década, los beneficios del maíz transgénico desaparecen, se incrementa de nuevo el uso de pesticidas e insecticidas que se utilizaban contra las plagas, la razón es que los insectos han generado resistencia y vuelven ha hacer estragos en las cosechas, parece que la medida de protección que se adoptó para prevenir la resistencia no ha servido de mucho. Esta medida consistía en habilitar refugios dentro de los cultivos cuya misión era frenar el desarrollo de la resistencia mencionada, la estrategia era cultivar un porcentaje del terreno con maíz tradicional, se podía decir que se les ponía a los insectos un comedero para que no atacaran al maíz transgénico y así reducir el riesgo de que desarrollaran la resistencia a las toxinas Bt contenidas en el maíz modificado genéticamente. Grandes compañías dedicadas a la producción de insecticidas como Syngenta, confirman que han experimentado un incremento significativo de las ventas de productos destinados a tratar el maíz, esto se debe a que los agricultores están concienciados de la resistencia que han generado los gusanos que atacan sus cultivos y en consecuencia retoman los sistemas que utilizaban antaño para proteger el maíz, así lo podemos leer en la publicación digital ST. Louis Morning. Esta situación beneficia a Syngenta, incrementa la venta de sus productos ante el fracaso del maíz modificado genéticamente. Otras empresas más pequeñas del sector estaban convencidas de que la demanda de sus productos fitosanitarios se incrementaría, consideraban que el maiz ofrecería una protección temporal y por ello siguieron investigando para desarrollar nuevos insecticidas y pesticidas más eficaces, quienes han invertido en esta línea ven ahora un retorno interesante, mayor volumen de ventas y por tanto mayores beneficios. Algunas de estas empresas confirman la buena trayectoria de sus ingresos y la subida de sus acciones en bolsa. Claro, que esta bonanza también tiene una vida limitada, recordemos los planes de Monsanto para lanzar nuevas variedades de maíz que contiene diferentes genes para soportar la acción de los insectos, enfermedades y herbicidas, un ejemplo es el maíz transgénico SmartStax, aunque también se está trabajando en otras variedades. Es el pez que se muerde la cola, quizá los insectos terminen generando resistencia a estas nuevas variedades, y de nuevo las empresas que se dedican a la comercialización de insecticidas experimenten un periodo de bonanza como el de ahora. ¿Por qué se puede llegar a esta deducción?, es interesante tener en cuenta la advertencia del EPA (Agencia de Protección Ambiental) de Estados Unidos, según concluye, los gusanos que ya son resistentes a la acción de la toxina Bt, tienen más facilidad de poder desarrollar resistencia a otros rasgos contenidos en las nuevas variedades de maíz. Monsanto ha recomendado desde hace algún tiempo a los agricultores, que abandonen el cultivo intensivo de maíz transgénico y que realicen una rotación, tal y como se ha venido haciendo en el sistema tradicional o en la producción de alimentos ecológicos, con ello se podría romper el ciclo biológico del gusano y evitar su continua proliferación. Pero estos consejos han sido desoídos, ya que los altos precios del maíz en el mercado son un condicionante para que sigan cultivando este producto sin rotación, lo que deriva en más plagas, más resistencia y más problemas a nivel económico y productivo. Al margen de entrar en el debate, a favor o en contra de los alimentos modificados genéticamente y determinar si son beneficiosos o perjudiciales para la salud, este problema es real, está constatado y reconocido por la agencia medioambiental, por las compañías biotecnológicas o las compañías dedicadas a la producción de fitosanitarios. El maíz Bt está en declive, su tiempo se agota, no tendrá sentido seguir con su cultivo y es responsable del desarrollo de insectos más resistentes y del incremento del uso de insecticidas, por lo que se puede deducir que apostar por nuevas variedades de maíz modificadas con múltiples genes puede ser un grave error que facilite el “desarrollo de super insectos”. Sobre este tema, os recomendamos leer el artículo publicado en Grist. Foto | 123 Chroma Pixels
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| Posted: 24 May 2013 01:00 AM PDT El Salón de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias va a celebrar su tercera edición del 31 de mayo al 2 de junio en el Hotel Convención de Madrid. SalAIA 2013 se convierte en la cita de productores, distribuidores, consumidores, asociaciones y todas aquellas personas y profesionales que tienen relación directa o indirecta con la alimentación de quienes padecen una intolerancia o alergia a un componente habitual de los alimentos. El comité organizador de SalAIA está formado por productores y asociaciones del sector especializado en la alimentación para alérgicos e intolerantes a la proteína de leche, al gluten, a los frutos secos, a la soja, al pescado o marisco, al huevo, a los conservantes, etc. En esta cita se espera la visita de profesionales del sector de la restauración, personal sanitario, comedores escolares y laborales, tiendas especializadas y consumidores finales, entre otros, por ello el productor o distribuidor de alimentos para alérgicos o intolerantes, se encontrará en un escenario en el que exponer sus productos es una forma de darse a conocer y de facilitar el acceso a alimentos específicos a los visitantes. Además del salón expositor, SalAIA cuenta con un programa de actividades con ponencias y charlas impartidas por profesionales o especialistas, os lo transcribimos a continuación:
En la web oficial del salón, en www.salaia.com, podéis encontrar más información sobre esta cita, tanto para expositores como para visitantes. Destacar que el día 31 de mayo el salón sólo estará abierto para profesionales, y los días 1 y 2 de junio estará abierto a todos los públicos en horario ininterrumpido, de 10:00 a 20:00 horas.  |
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