Gastronomía y Cía.

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• Sopa fría de coco y cilantro con cangrejo real
• Doce recetas con espárragos blancos
• Noticias Gastronómicas Breves: Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Eva Arguiñano, Le Cordon Bleu
• Corne o rasqueta
• Hoy Cocinas Tú: Skordialiá (σκορδαλιά)

Sopa fría de coco y cilantro con cangrejo real Posted: 19 May 2013 09:34 AM PDT El cangrejo real es una de las especies de marisco más exquisitas, tanto que degustarlo sólo, tras una breve cocción, es un manjar jugoso, tierno y con un sabor dulzón muy agradable. Pero también se presta muy bien para hacer distintas recetas como esta Sopa fría de coco y cilantro con cangrejo real. Es una elaboración fácil y rápida de hacer, un entrante que se agradece por su frescura en los meses más calurosos, pero sobre todo por su sabor. Como podéis ver en la foto, servimos sin mezclar la sopa con el cangrejo real, así el comensal puede saborear cada ingrediente por separado comprobando que es una delicia, y una vez que se mezcla el festival de sabores y texturas en el paladar es digno de repetirse. Hay que tener en cuenta que tanto el cilantro como el aceite de sésamo del aderezo, tienen un sabor intenso, podéis graduar la cantidad para equilibrar los sabores al gusto. Aprovechando que los tirabeques están de temporada, son el contraste de textura ideal para esta receta, cuando no haya tirabeques, se puede optar por unos bastoncitos de manzana. Ingredientes (4 comensales) Para la sopa 1/2 cebolla morada, 2-3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, 160 gramos de leche de coco, 2 c/s de salsa Jang (salsa de soja coreana), 1/4 c/c de pimienta de Jamaica, 30 gramos de leche (o nata para cocinar), 8 gramos de hojas de cilantro fresco, 1 c/p de zumo de limón. Guarnición 4 patas de cangrejo real, 6 tirabeques, piel de limón rallada, shichimi togarashi, aceite de sésamo, sal. Elaboración Pela la cebolla y pícala en brunoise. Pela los dientes de ajo, retira el germen del interior y pícalos, no muy finos. Pon una cazuela baja o sartén a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, pocha a fuego medio-bajo la cebolla y el ajo, añade sal al gusto. Cuando estén tiernos, añade la leche de coco y la pimienta de Jamaica, cocina a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que la leche de coco haya reducido casi a la mitad e incorpora la salsa Jang. Pasa esta preparación al vaso de la batidora, añade la leche tibia, las hojas de cilantro, el zumo de limón y tritura hasta obtener una sopa cremosa. Prueba y rectifica de sal o pimienta. Reserva. Pon una olla con abundante agua a hervir con un poco de sal, cuece las patas de cangrejo real unos 8 minutos. Finalizada la cocción, enfríalas en un baño maría invertido para frenar la cocción. Abre las patas con unas tijeras y recupera toda la carne. Desmígala y reserva. Lava los tirabeques, corta las puntas y retira los hilos laterales. Córtalos en juliana y saltéalos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Hazlos sólo un minuto para que se mantengan crujientes. Emplatado Sirve la sopa de coco y cilantro en platos hondos, tres cucharadas aproximadamente por plato. Coloca en el centro un bouquet de carne de cangrejo real y coloca encima la juliana de tirabeques. Para terminar espolvorea un poco de piel de limón rallada, shichimi togarashi y un hilo de aceite de sésamo. ¡Buen provecho! Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria Sopa fría de coco y cilantro con cangrejo real

Doce recetas con espárragos blancos Posted: 19 May 2013 08:09 AM PDT Cuando los espárragos blancos están de temporada es uno de los ingredientes que aprovechamos para incluir en nuestros platos, tanto como elemento principal como de guarnición de una receta. El resto del año hay que conformarse con los espárragos en conserva, que también nos dan muchas posibilidades en la cocina, y hay conservas que son excepcionales. Como siempre, os vamos a recomendar que leáis el etiquetado de los espárragos que compréis para que no haya ‘confusiones‘ y adquiráis espárrago de Navarra y no de China o Perú. Estamos en temporada de espárragos blancos, así que no podía faltar el recopilatorio dominical dedicado a esta verdura con las Doce recetas con espárragos blancos. Hay recetas en las que les realizamos distintos tipos de cocción y también hay platos en los que el espárrago va crudo. Si hasta el momento sólo habéis probado los espárragos en conserva, os recomendamos encarecidamente probarlo espárragos blancos frescos, los podréis cocinar como más os guste, pero también os recomendamos que los probéis crudos, son muy refrescantes y nos dan muchas posibilidades de crear nuevos platos. A continuación podéis ver las doce propuestas para que disfrutéis de los espárragos, tanto frescos como en conserva. Podéis acceder a las recetas pulsando sobre su nombre, y las identificaréis con la foto superior en el orden de siempre, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Falso risotto de piombi con vieiras: Unas puntas de espárragos en conserva saltadas en mantequilla después de las vieiras, aportan una textura muy apropiada y un rico sabor a este plato de pasta pequeña. Parmentier de queso azul con espárragos: Espárragos blancos marcados en la plancha para acompañar una sabrosa crema de patata y queso azul. Judías verdes con espárragos ahumados y chistorra: Los espárragos aderezados con sal ahumada y tostados aportan un sabroso contraste de sabores y texturas a las judías con chistorra, un entrante muy rico. Espárragos a la parrilla con piñones: Los espárragos frescos más finos del manojo cocinados a la parrilla con piñones en dos texturas. Espárragos de Navarra, fresones y aguacate: Las fresas o fresones aportan un punto de acidez, el aguacate cremosidad, además hay distintos matices de sabores en los brotes vegetales, en conjunto, con los espárragos blancos, es un exquisito plato. Espárragos blancos con almendras, botarga y flor de romero: Una receta muy fácil y rápida de hacer, con pocos ingredientes pero con mucho sabor. Espárragos en papillote con su jugo: Los espárragos cocinados en papillote concentran su particular sabor, el jugo que desprenden se recupera para presentarlo como una sopa. Espárragos de Navarra con huevas de maruca: Los espárragos frescos cocidos en agua dejándolos al dente son un manjar. Muy fácil de disfrutar con unas láminas de huevas de maruca, almendras y flores de cebollino. Espárragos con vinagreta de tomate: Una receta de espárragos en conserva muy simple, pero tan rica que invitará a repetir. Es una idea del cocinero del Restaurante Arzak, Xabier Gutiérrez. Espárragos con jamón: Una de las combinaciones más populares, los espárragos con jamón, pero hay tantas formas de prepararlos… Paupiettes de merluza con espárragos y quinoa vainillada: Los espárragos en conserva son el relleno de los filetes de pescado, presentados en popieta. La guarnición de quinoa os va a encantar. Espárragos con salsa de cebolla y avellanas: Para acompañar unos espárragos cocidos podemos hacer muchas salsas, las que tienen frutos secos, como esta de avellanas, son especialmente apropiadas porque tienen matices que también aporta esta verdura. ¡¡Feliz Semana!! Doce recetas con espárragos blancos

Noticias Gastronómicas Breves: Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Eva Arguiñano, Le Cordon Bleu Posted: 19 May 2013 03:25 AM PDT Quique Dacosta y Paco Torreblanca, Doctor Honoris Causa de la UMH La Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche va a nombrar Doctor Honoris Causa por Bellas Artes al chef Quique Dacosta y al pastelero Paco Torreblanca. El primero tendrá como padrino al catedrático de Historia del Arte de la universidad, Kosme de Barañano, y el segundo al profesor del Área de Estética y Teoría de las Artes, José Manuel Álvarez Enjuto. Las brillantes carreras de Quique Dacosta y Paco Torreblanca no dejan de recibir reconocimientos, participando en el posicionamiento de la gastronomía española en primer nivel, del mismo modo que hacen visible a nivel internacional los municipios de la provincia de Alicante en los que cada uno desarrolla su creatividad y oficio. La investidra como Doctores Honoris Causa se celebrará el 27 de junio de 2013 en el Salón de Actos del edificio Rectorado y Consejo Social, del Campus de Elche. Carme Ruscalleda, Hija Predilecta de Sant Pol de Mar El título de Hijo Predilecto de la Villa es un título honorífico que puede otorgar un Ayuntamiento de España a un ciudadano nacido en el municipio o ciudad del otorgante y que ha destacado por sus méritos personales, cualidades o servicios prestados en beneficio local. Este es el título que el Ayuntamiento de Sant Pol de Mar ha concedido a la chef Carme Ruscalleda del Restaurante Sant Pau, por su trayectoria profesional y por su vinculación en la promoción de la villa. Carme Ruscalleda recibió la distinción Hija Predilecta de la Villa el pasado viernes, su restaurante Sant Pau, reconocido con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, ha posicionado en el mapa gastronómico mundial al municipio barcelonés de Sant Pol de Mar. Eva Arguiñano, tercera temporada de Cocina Con Sentimiento Hace aproximadamente un mes nos enteramos de que la apreciada repostera Eva Arguiñano había sufrido un infarto y tuvo que ser sometida a una cirugía cardíaca. A los pocos días recibía el alta, la operación fue bien. Os lo comentamos porque sabemos que muchos de vosotros sois seguidores de la cocinera y tal vez no conocíais lo sucedido. Dicho esto, lo que ahora tenéis que saber es que vuelve Cocina Con Sentimiento. Este domingo ha dado comienzo la tercera temporada del programa de Eva Arguiñano ‘Cocina Con Sentimiento‘, el programa emitido en NOVA los domingos a las 13:00 horas. De momento se emitirán seis programas, así que durante seis semanas podréis volver a conocer la historia de una persona que participa en el programa y precisa de la ayuda de Eva Arguiñano para hacer un menú especial. I Premio Promesas de la Alta Cocina El próximo 7 de junio se celebra la final del concurso organizado por la escuela Le Cordon Bleu de Madrid, I Premio Promesas de la Alta Cocina, en la que participarán los diez finalistas procedentes de distintos centros de formación de todo el país. Los participantes se enfrentarán a la prueba culinaria final, que tendrá una duración de cuatro horas, en la que todos elaborarán el mismo plato guiados por la lista de técnicas e ingredientes obligatorios, aportando su creatividad y habilidades, demostrarán su talento a un prestigioso jurado presidido por el chef Martín Berasategui. Este certamen otorgará dos premios, el primero será una beca del 100% para estudiar un diploma de Cocina o Pastelería, y el segundo premio será una beca del 100% para estudiar un certificado de Cocina o Pastelería. Podéis conocer a los finalistas aquí. Noticias Gastronómicas Breves: Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Eva Arguiñano, Le Cordon Bleu

Corne o rasqueta Posted: 19 May 2013 02:41 AM PDT En cocina en general, pero especialmente en repostería, resulta muy práctico un sencillo muy básico y simple, hablamos del corne o rasqueta. El primer término es con el que se conoce en la cocina francesa, pero también lo suelen utilizar algunos profesionales de escuela de nuestro país. Hay muchos tipos de rasquetas de cocina, con distintas características según el uso que se les vaya a dar. En Gastronomía y Cía la que mencionamos a menudo es la rasqueta de panadero, pero utilizamos tanto o más el corne o rasqueta de plástico flexible, pues es muy funcional cuando elaboramos distintos tipos de masas y cremas. Esta rasqueta semirígida es tan útil como la espátula maryse o lengua de silicona, las dos son ideales para recoger hasta la última gota de una masa, pero cada cual tiene además sus utilidades. En el caso de la rasqueta, hablamos de la flexible o semirígida, pero también está el mismo tipo de rasqueta totalmente rígida, también la utilizamos pero bastante menos, nos gusta más la rasqueta de panadero de acero inoxidable. El corne es muy manejable, los hay de distintas formas, pero normalmente son medias lunas, semicircular o con forma de media luna, así se dispone de un lado recto y otro curvado, éste nos sirve para ‘rebañar’ los ingredientes de un cuenco especialmente, pero en general, dependiendo de la superficie en la que estemos trabajando, los dos lados nos servirán para mezclar ingredientes, trabajarlos, plegar masas, cortarlas (por el lado recto principalmente) Este accesorio de pastelería, repostería y panadería es básico, cuando te acostumbras a utilizarlo resulta casi imprescindible, y es accesible para todos tanto por precio como por el espacio que ocupa en el cajón. Generalmente la rasqueta está fabricada en polipropileno y hay distintos tamaños, del mismo modo que se puede encontrar por distintos precios, entre 1 y 5 euros, a menudo forma parte de un pack de rasquetas. Foto | Galantine Corne o rasqueta

Hoy Cocinas Tú: Skordialiá (σκορδαλιά) Posted: 19 May 2013 01:03 AM PDT Conocemos como Skordalia a un puré o salsa griega en la que el ajo es el ingrediente principal, se le suele añadir patata cocida, pan, frutos secos… Nosotros normalmente preparamos esta Skordalia de nueces, pero tenemos una nueva receta de este puré que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Fran, que junto a Manu, enriquece el blog Cocinando con Catman, y nos cuenta lo siguiente: “Se llama "σκορδαλιά" [skordaliá] por aquello de que ajo en griego es "σκόρδο" (skordo). Es una de las "mezes" griegas más sencillas de hacer, es simplemente un puré de patatas con ajo y con nueces”. Efectivamente, es una receta sencilla pero muy sabrosa, y muy fácil de disfrutar sea untando sobre una rebanada de pan, con unos crudités, acompañando una carne asada… probad y nos contáis. Ingredientes (Para unos 250 gramos) 4 patatas medianas, 3-5 dientes de ajo (según gustos), 30 gramos de nueces, sal, aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre. Elaboración Poner a cocer las patatas peladas y troceadas en un cazo u olla con agua y sal. Mientras tanto, pelamos los ajos y con ayuda de un prensa ajos los trituramos y reservamos en un mortero. Allí mismo añadimos las nueces y machacamos. Cuando las patatas estén cocidas, bien escurridas las añadimos al mortero, y vamos machacando y mezclando con el resto de ingredientes. Para terminar, aliñar con sal, AOVE y vinagre al gusto. Opcional un poquito de perejil fresco a la hora de servir. Como veis es una receta bastante abierta, como un buen libro o una buena película que te de el espacio para reflexionar. Pero os quiero dar unos consejos: Para hacer un Skordalià como toca, utiliza una tenedor de madera para machacar las patatas o hazlo con el propio mortero, hay versiones mucho más trituradas pero a nosotros nos gusta así. Acompaña esta receta con una copita de "ρετσίνα" (retsina) para acompañar esta tapa y brinda con un fuerte ώπα!!! (opa). Fran Cocinando con Catman Hoy Cocinas Tú: Skordialiá (σκορδαλιά)

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