Gastronomía y Cía. |
- Visita a las instalaciones de Joselito (Guijuelo). Vídeo
- Doce recetas de pescado
- Manual de corte y conservación del jamón Joselito
| Visita a las instalaciones de Joselito (Guijuelo). Vídeo Posted: 30 Sep 2012 02:59 PM PDT Ya os hemos contado que este fin de semana lo hemos pasado en Salamanca para conocer en primera persona una de las empresas de productos cárnicos referentes de nuestro país y reconocida internacionalmente, por eso llegamos hasta Guijuelo, para vivir el Joselito Trip y con ello, descubrir ‘el universo de Joselito‘. Bueno, de momento una parte de éste, y nos ha servido para aprender mucho sobre el mundo del cerdo ibérico y del jamón, y además para saber que nos queda mucho más que aprender. Ha sido todo un lujo poder hacerlo de manos de quien elabora el que está declarado como el mejor jamón del mundo, José Gómez, director general de una empresa familiar con más de cien años de historia y tradición, que además conserva en todo lo posible los procedimientos artesanales. Vais a poder ver a continuación un vídeo de nuestra visita a las instalaciones de Joselito, y también vamos a compartir todo lo que allí hemos aprendido. En Guijuelo hay un clima idóneo para la curación de jamones y embutidos, hasta allí llegan los cerdos de tronco ibérico de las dehesas extremeñas y andaluzas. José nos cuenta que tienen más de 100.000 hectáreas de dehesas, tienen su propia cabaña de cerdos que mantienen la misma genética desde hace cien años. En su web nos explican cuáles son sus características: Patas traseras más largas y estilizadas de lo habitual, costillar alto y morro largo y fino, contenido muy elevado de ácido oleico debido a su alimentación y genética, y con tendencia a la infiltración de grasa en su musculatura. No pudimos ver la producción, en esta época en Joselito tiene lugar el envejecimiento del jamón, se realiza en bodegas naturales bajo tierra durante un periodo mínimo de 36 meses. En las imágenes podéis ver los secaderos, donde además de jamón hay embutidos, también podéis contemplar como penden los jamones del techo, no utilizan espalderas ni otros métodos actuales, sino el tradicional. Cada jamón se cuelga a mano, siendo además una forma de continuar con el proceso de control de su buen comportamiento en la curación. Sobre el proceso de elaboración del jamón os hablaremos más detenidamente, continuando con lo que podéis ver en el vídeo, tras la visita a las instalaciones de Joselito, acudimos a la bodega particular de José, donde Pepe Ferrer impartió una cata-maridaje que como os hemos comentado, fue memorable, incluso una cata histórica. Además de descubrir grandísimos vinos, aprendimos mucho sobre el jamón, como visteis en el manual de corte, una pieza tiene cuatro partes muy diferenciadas y además, nos ofrece los cinco sabores. Tenemos mucho más que compartir, de momento, podéis revivir algunos de los conocimientos adquiridos sobre el universo Joselito en Twitter, donde los asistentes al Joselito Trip plasmábamos en directo nuestra experiencia, fue con el hashtag #YoCortoJoselito (incluso fuimos Trendic Topic).
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| Posted: 30 Sep 2012 02:58 PM PDT La cantidad de variedades de pescado de las que podemos disfrutar es muy amplia, pero hoy nos ceñimos a unas pocas para hacer el recopilatorio dominical, aquí tenéis Doce recetas de pescado que son una delicia, claro, cada cual tendrá sus preferencias, pero seguro que encontraréis más de una propuesta que podréis llevar a vuestra cocina, sea para una comida de diario o para una comida festiva. En esta ocasión tenemos bacalao, salmón, merluza, rape, dorada y salmonetes, pescados elaborados con distintas técnicas de cocción, algunas al horno, otras a la plancha, con una cocción a baja temperatura… En cualquier caso, son recetas de pescado rápidas de hacer. Hay variedad de guarniciones, obteniendo en algunos casos platos completos.
Bacalao a baja temperatura con jugo de pimientos asados: Una sencilla técnica para preparar un bacalao exquisito en cualquier cocina, con los utensilios habituales. El resultado invita, sin duda, a incluirlo en el recetario habitual. El jugo de los pimientos asados acompaña muy bien al bacalao. Bacalao con salsa balandra: El bacalao se elabora a la plancha, de forma muy sencilla y rápida, se acompaña de una sabrosa salsa tradicional de la cocina catalana que elaboraban los pescadores para enriquecer sus platos, los que se cocinaban para comer con los pescados estropeados o descartados de la comercialización. Rape con suquet blanco de patatas: Un guiso muy ligero para un plato muy completo en nutrientes, y con una degustación muy sabrosa, suave y elegante. Rape con crema de calabacín y curry verde: Rape a la plancha con una crema muy sabrosa enriquecida con curry verde y jugo de buey. Dorada con verduritas salteadas y espagueti de mar: Unas verduras de tierra y mar salteadas en el wok con salsa de soja y un punto picante de ají, perfecta guarnición para unos lomos de dorada. Merluza con hinojo y miso: Una cama de patatas confitadas para posar el pescado hecho a la plancha, ideal para cualquier día de la semana. El hinojo aporta frescor y el miso intensifica sabores. Merluza al horno con costra de almendra: Otra forma de comer merluza con patatas, exquisita, con una crujiente ‘piel’ de almendra. Merluza en escabeche con pimientos asados: Una de las mejores formas de disfrutar el pescado cocinado con antelación. La elaboración es sencilla y el plato es una delicia. Salmonetes con col lombarda al jengibre y sésamo: Los salmonetes son muy sabrosos, se hacen en un momento en la plancha, y como guarnición la col cocida con caldo de setas. Salmón al horno con costra de naranja y parmesano: Una nueva ‘piel’ crujiente para el salmón, bien aromatizada. Esta receta de pescado es para hacer al horno. Salmón con pesto y gnocchi al parmesano: Salmón a la plancha o a la parrilla aderezado con una salsa fresca y sabrosa, como guarnición, para obtener un plato completo, unos gnocchi con una cremosa salsa de queso. Hamburguesa de pescado: Son muchos los pescados que se pueden utilizar para hacer hamburguesas, que además se pueden aromatizar con distintas especias y hierbas aromáticas, para comer en plato o con pan de hamburguesas, por qué no… ¡Feliz semana!
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| Manual de corte y conservación del jamón Joselito Posted: 30 Sep 2012 01:56 AM PDT Desde el pasado viernes nos encontramos en Salamanca, estamos disfrutando de un fin de semana en esta ciudad y en Guijuelo, cuna del declarado el mejor jamón del mundo, ya sabéis que hablamos de Joselito. Durante la jornada de ayer estuvimos visitando la fábrica, y aunque en esta época no hay producción de jamón, realizamos un recorrido por cada uno de sus procesos de elaboración, aprendiendo muchísimo sobre la elaboración artesanal de jamón ibérico, tenemos mucho que contaros y mostraros en fotos y vídeo, pero de momento vamos a compartir el vídeo que estrenaron con motivo de nuestra visita a Joselito y con la finalidad de dar a conocer a los consumidores los secretos para disfrutar de un gran jamón, es el Manual de corte y conservación del jamón Joselito. José Gómez nos recibió en su casa y con la pasión con la que se caracteriza una persona que disfruta de su trabajo y de hacerlo mejor cada día, nos explicó que para que el extremado cuidado de producción de su jamón se prolongara hasta el momento de ser presentado en el plato para su degustación, era necesario actualizar las técnicas de corte y conservación del jamón, para ello han realizado este didáctico vídeo que os recomendamos ver y guardar en vuestros favoritos para consultarlo siempre que sea necesario. El jamón tiene cuatro partes diferenciadas, cada una con sus características, el codillo es la parte más alta de la maza, de sabor exquisito, muy dulce y aromático, la maza es la zona más jugosa y que presenta mayor cantidad de carne, la punta es el extremo opuesto a la pezuña, es muy sabrosa y posee un apreciable contenido graso, y la babilla es más estrecha y normalmente más curada que la maza, es la parte más magra y menos jugosa. El manual de corte del jamón nos ilustra también sobre los utensilios y herramientas necesarias, desde el jamonero (su función y características), hasta los cuchillos necesarios para obtener el mayor rendimiento de un jamón. ¿Por dónde se debe empezar a cortar un jamón?, pues no depende de la parte que nos guste más, sino del consumo que se vaya a realizar, por ejemplo, si se va a realizar un consumo rápido, habrá que empezar la pieza por la maza, y si el consumo va a ser más lento, conviene empezarla por la babilla, pues al tener menos infiltraciones de grasa, se seca más rápido. Es muy importante que el jamón esté a la temperatura adecuada para el corte, y ésta es de 25º C aproximadamente, es más, para disfrutar de todas las cualidades organolépticas del jamón Joselito, debe permanecer unas dos semanas a la temperatura indicada. Gracias a este vídeo vamos a aprender a cortar un jamón como lo hacen los maestros cortadores, pero también a conservarlo, que no es menos importante. Desterrad la costumbre de tapar el corte del jamón con un trapo, es vital aislar esta parte del contacto con el aire para que no se reseque, y para ello es necesario cubrirlo primero con finas lonchas de grasa blanca de jamón, haciendo de ella una segunda piel, y después envolverla con film de cocina transparente, que quede bien adherido. Cortar bien el jamón significa aprovecharlo íntegramente, consiguiendo el máximo rendimiento y los mejores resultados sensoriales, es un arte que se perfecciona con el tiempo, estamos dispuestos a aprenderlo ¿verdad?, gracias al manual de corte y conservación del jamón que nos brinda Joselito, va a ser más fácil.
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