Gastronomía y Cía. |
- Doce recetas de coca
- Hoy Cocinas Tú: Oreo de morcilla
- Arroz con rape y mejillones
- Técnica de estirado y plegado de la masa de pan
- Noticias gastronómicas breves: Vuelve Pesadilla en la Cocina, La comida y sus aditivos, Gastón Acurio…
| Posted: 05 May 2013 11:06 AM PDT Antes de que llegue el calor de verdad y encender el horno sea lo que menos nos apetezca a la hora de cocinar, vamos con un recopilatorio que además incluye recetas tradicionales que hay que ir pensando en preparar el próximo mes de junio. El dominical de hoy es para compartir doce recetas de coca y como esta masa horneada es muy versátil, hemos hecho mitad dulces y mitad saladas, a ver qué os parece. Ya sabéis que el término coca define principalmente a una masa fermentada que puede ser dulce o salada y que se puede complementar con todo tipo de ingredientes. Las cocas son tradicionales en Catalunya, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Andorra y Aragón oriental, hay recetas típicas, pero siempre son una base que dan pie a la creatividad. Coca de verduras con gouda de cominos: Con masa de pan extendida como una pizza, regada con aceite de oliva virgen extra y unas verduras asadas (berenjena, pimiento, tomate…) puedes disfrutar de una deliciosa coca para cenar. Coca de sardinas con salmorreta: Esta masa de coca tiene semillas de sésamo y salvado de trigo. La cobertura ya lo ves, lechuga, escarola, salsa salmorreta (tomate, ñora, ajo…) y sardinas de bota. Una buena propuesta para un aperitivo. Coca de queso de oveja y cuajada de pera sichuán: Esta coca es un capricho para el paladar, delicada pero muy sabrosa, sorprende por su sabor y su textura. Coca de berenjena con ajo asado y sepionets: Aprovechando restos de masa de pan podemos hacer este aperitivo, una crujiente base de pan cubierta con berenjena y ajo asado, un poco de sepia y huevas. Una combinación de lujo. Coca de queso feta, tapenade y mermelada de pimiento: Para estas pequeñas cocas hacemos una masa enriquecida con aceite de oliva y aromatizada con comino. La cobertura es sencilla y combina estupendamente. Coca de verano: Una gozada de coca para disfrutar de una comida informal en los meses cálidos, ayuda a recuperar energías con sabores frescos y equilibrados. Coca de panadero: Dicen que la coca nació para aprovechar la masa de pan que no levaba bien o para aprovechar algunos restos, simplemente se añadía azúcar. Esta masa de coca de panadero está enriquecida con algunos ingredientes más, pero sigue siendo fácil de hacer. Coca de vidre: Un clásico de la pastelería catalana, una de nuestras cocas favoritas, crujiente, dulce y con un toque de anís. Coca de llardons: La coca de chicharrones (llardons) es una de las más sabrosas, contiene mucha grasa y mucho azúcar, pero está riquísima. Coca de chocolate: Una masa muy fácil de preparar para obtener una golosa coca para los amantes del chocolate. Coca de San Juan: Esta es la receta tradicional de la coca de San Juan que se disfruta durante la verbena de la noche más corta. Coca de San Juan con cabello de ángel: La coca con cabello de ángel es otra de las tradicionales cocas de San Juan. ¡¡Feliz Semana!!   |
| Hoy Cocinas Tú: Oreo de morcilla Posted: 05 May 2013 11:00 AM PDT Nos cuenta Alejandro que cuando conoció la tierra de morcilla que utilizamos en la receta de Crema de calabacín, manzana y morcilla, le llamó la atención. El autor del blog Tomillo Limonero es un apasionado de la cocina y le encanta crear nuevos platos, así que enseguida fue a la referencia del producto que os facilitamos para comprarlo y sorprendernos con esta Oreo de morcilla. Con esta receta imita a la galleta Oreo que todos conocemos, y que tanta creatividad ha despertado para emularla con distintos ingredientes, ¿recordáis las Oreo de aceituna, mascarpone y parmesano?. Si os gusta la morcilla, os gustará la receta de falsa galleta Oreo que propone Alejandro, a continuación podéis tomar nota de la elaboración. Ojo que es un bocado con mucha grasa, así que daos sólo un caprichito…
Ingredientes1 morcilla de arroz, 200 gramos de tierra de morcilla, 50 gramos de queso rulo de cabra, 40 ml. de nata para cocinar, 1 manzana (la ideal es la Granny Smith), 5 pimientos del piquillo, aceite de oliva virgen extra, cebollino fresco. ElaboraciónEn un cuenco ponemos el queso y la nata. Con un tenedor rompemos y mezclamos hasta obtener una crema consistente y espesa. La pasamos a una manga pastelera y reservamos en la nevera. En un vaso batidor ponemos los pimientos de piquillo. Turbinamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra para emulsionar. Pasamos a un biberón y reservamos. Cortamos la morcilla en rodajas de 1 cm. de grosor. En una sartén a fuego moderado ponemos la morcilla para que coja un poquito de temperatura. Como la morcilla va cocida y perfectamente cocinada, consiste en calentarla sin cocinarla más. Empanamos la morcilla atemperada en la tierra de morcilla hasta que se impregne bien. Cortamos la manzana en cubos muy pequeños. EmplatadoSobre un plato pintamos unas líneas de salsa de pimientos de piquillo, colocamos encima una rodaja de morcilla empanada y sobre ella ponemos un poco de crema de queso de cabra. Añadimos unos cubos de manzana y tapamos con otra rodaja de morcilla empanada para terminar de formar la galleta. Decoramos con cebollino. Alejandro
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| Posted: 05 May 2013 09:11 AM PDT Para el próximo día que tengáis que hacer arroz en paella os proponemos probar esta receta de arroz con rape y mejillones. Es fácil de hacer y con buen producto será una verdadera delicia. Aprovechamos para recordaros que está de temporada la clóchina y aunque cuando nos presentaron la clóchina valenciana en Cullera nos dijeron que ésta no llegaba muy lejos porque se consumía en los pueblos colindantes al puerto de Valencia, no ha sido así, ha llegado a nuestro municipio en Castellón. Es más, el precio también era inferior a los 5-6 euros que comentaban, las compramos por casi 3 euros el kilo, y según cómo nos enseñaron a identificarlas, son clóchinas o mejillones mediterráneos. Aunque lo que más enriquece este arroz es el rape, las galeras, las gambas y las cigalas, hacemos caldo sabroso que el arroz que continuamos probando, la variedad albufera, absorbe muy bien. También podéis utilizar la variedad de arroz redondo que sea de vuestro gusto, bomba, senia… A continuación podéis tomar nota de la receta, no os llevará más de una hora hacerla, incluyendo el fumet. Ingredientes (4 comensales)Para el fumet1 cabeza y hueso de rape mediano, 2 ñoras, 6 galeras, 1'5 litros de agua, sal.Para el arroz8 gambas arroceras , 8 cigalas, rape mediano (sin cabeza ni hueso), 1 puerro, 4 ajos tiernos, 2 ajos secos, 2 tomates pera maduros, 400 gramos de arroz albufera (o arroz de grano redondo), pimentón dulce, azafrán (y/o colorante), 1'1 litro de fumet, 8 clóchinas (o mejillones), aceite de oliva virgen extra, sal.ElaboraciónHaz un fumet con la cabeza y el hueso de rape, las galeras y las ñoras, sal al gusto y el agua indicada. Una vez que el agua rompa a hervir, cuece a fuego medio durante 20 minutos y desespuma cuando sea necesario. Después cuela el fumet y reserva las ñoras. Cuando éstas se enfríen, recupera la pulpa y resérvala para el arroz. Limpia las gambas y las cigalas, corta el rape en daditos pequeños. Pela y pica el puerro, los ajos tiernos y los ajos secos. Pela los tomates y córtalos en concasse. Limpia las clóchinas valencianas o los mejillones, el molusco del que dispongas, y reserva. Mantén caliente el fumet. Pon la paella a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, saltea las gambas y las cigalas para que desprendan su sabor y retíralas. Reserva. Incorpora el rape, baja a fuego medio-alto y dale un par de vueltas, a continuación añade el puerro y los ajos, y baja un punto el fuego, sala ligeramente y rehoga unos minutos hasta que las verduras estén tiernas. A continuación añade el tomate y la pulpa de la ñora, vuelve a subir el punto de fuego y deja que el agua del tomate recoja todos los sabores que están adheridos a la paella. Vierte entonces el arroz, el pimentón y el azafrán (y/o colorante), mezcla con las verduras y rehoga un minuto más, finalmente moja con el fumet, reparte el arroz de forma homogénea por la paella. Cuece a fuego medio-alto durante diez minutos y después baja un poco el fuego para cocer otros 6-8 minutos, el tiempo puede variar según el tipo de arroz, el material de la paella, la potencia del fuego… Antes de que esté hecho del todo, reincorpora las cigalas y coloca los mejillones. Tapa la paella, apaga el fuego y deja reposar 5 o 10 minutos, según el punto del arroz. EmplatadoSirve el arroz con las cigalas y las clóchinas o mejillones, repartiendo también el rape del arroz y el socarrat a quien le guste. ¡Buen provecho! Nota: Antes de que salten todas las alarmas por la mención del colorante para arroz, queremos decir que no podemos obviarlo porque cuantas más cocinas profesionales visitamos, más nos damos cuenta de lo engañada que está la gente que cree que los arroces y paellas valencianas se hacen exclusivamente con azafrán. Estamos haciendo un seguimiento al respecto, de ello informaremos una vez finalizado. Abreviaturas  |
| Técnica de estirado y plegado de la masa de pan Posted: 05 May 2013 04:43 AM PDT Cuando hacemos masa de pan, normalmente de lo que hablamos es de amasar hasta conseguir que la masa adquiera fuerza, homogeneidad, elasticidad… pero hay otras formas de trabajar la masa de pan, como la técnica de estirado y plegado, quizá lo conocéis por su descripción en inglés, stretch and fold. Esta técnica suele utilizarse con las masas de pan con elevada proporción de hidratación, es decir, masas que tienen un elevado porcentaje de agua y que resulta más complicadas amasar porque son pegajosas. Con la técnica del estirado y plegado de la masa de pan apenas hay que trabajarla, también juega en favor de su desarrollo el reposo, podéis verlo a continuación En primer lugar hay que estirar la masa para poder doblarla y empezar a introducir algo de aire en su interior. Con ayuda de una rasqueta o espátula flexible de panadero se coge la masa por debajo, se estira hacia el exterior y se dobla sobre la masa que queda sobre la mesa de trabajo. Se repite la operación con el lado contrario de la pasa, es decir, nos imaginamos un tríptico y cómo la hoja central es la base para doblar las dos hojas de los laterales, primero una y después la otra. Del mismo modo que se ha hecho con la masa de derecha e izquierda, se realiza con la masa de arriba a abajo. Esto ayudará a que la masa coja fuerza durante la fermentación. A continuación se recoge la masa y se pone en un bol engrasado, para dejar reposar la masa durante 50 minutos. Pasado este proceso de fermentación se vuelve a estirar y doblar, pudiendo comprobar que está menos pegajosa y con más cuerpo. Este es un ejemplo de la técnica de estirado y plegado de la masa de pan realizándolo dos veces durante el levado, pero hay muchas otras fórmulas para llevarla a cabo, por ejemplo, el autor de El aprendiz de panadero propone que se realizan cada diez minutos durante una fermentación larga, que pudiera ser de una hora. Como en cocina, sucede en panadería, cada maestrillo tiene su librillo. Lo importante es conseguir los objetivos de esta técnica, casi sin manipular una masa pegajosa, se consigue que coja cuerpo, rigidez, fuerza y tensión, ésto se expresa durante la fermentación y se confirma en el horno. Además, se obtiene un pan con una miga esponjosa y alveolos irregulares, como suele gustar que salgan los panes.
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| Posted: 05 May 2013 03:18 AM PDT Vuelve Pesadilla en la CocinaPues ya lo veis, el próximo jueves 9 de mayo vuelve el reality show liderado por el cocinero Alberto Chicote. Ahora tendremos dos shows culinarios a la semana, los martes con MasterChef y los jueves con la segunda temporada de Pesadilla en la cocina. Nuevos restaurantes en ‘crisis’, nuevas situaciones que nos harán sentir vergüenza ajena, algunos instantes que nos harán reír y algunos menos que nos enseñarán cocina. Pero ya lo sabemos, es un reality en busca de atraer público y la relación con la gastronomía está en la profesión de Alberto Chicote y en los escenarios de grabación. Nosotros lo seguiremos viendo para entretenernos, ¿y vosotros?. Entre VinyesEl Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de vinos catalanes han presentado un nuevo programa de televisión que se emitirá en TVE-Catalunya titulado Entre Vinyes (Entre Viñas), una serie divulgativa compuesta por 13 capítulos en los que habrá una muestra representativa de los productos vinícolas de las doce D.O. de Catalunya. La idea es fomentar y promover la cultura del vino y mostrar las actividades de ocio relacionadas con este sector. Entre otras cosas, se contará con la participación de la sumiller Meritxell Falgueras que realizará una selección representativa de vinos destacados de cada D.O., explicará la terminología específica del mundo del vino para acercarla a los espectadores, y mostrarán maridajes con platos elaborados por reconocidos cocineros. Entre Vinyes está previsto que se estrene en el mes de septiembre y se emita cada semana en La2 de TVE-Catalunya. La comida y sus aditivosEsta noche el programa Salvados de Jordi Évole tratará de un tema muy interesante, la comida y sus aditivos, se mostrarán dos posturas totalmente contrarias, quienes aseguran que no hay que preocuparse por lo que comemos porque la comida tiene el mayor nivel de seguridad nunca experimentado. Otros en cambio opinan que hay que preocuparse, existen muchos motivos para estar alarmados, aseguran que el 100% de los españoles tenemos tóxicos en nuestro organismo. Se cuestionan las reglamentaciones, los procesos legislativos, la falta de sistemas efectivos para detectar contaminación de animales o alimentos. Se plantean preguntas interesantes, ¿ha habido que pagar algún precio en salud por tener alimentos en abundancia y a precios asequibles?, ¿se imponen criterios científicos o comerciales?, creemos que será un programa interesante que tratará de mostrar las dos posturas y sacar algo en claro sobre la industria de los aditivos en los alimentos. Gastón Acurio abrirá restaurante en LondresLondres está viviendo un crecimiento en su oferta gastronómica, desde hace apenas tres meses se puede disfrutar de la cocina de Arzak en el Restaurante Ametsu, así como de la cocina de Pedro y Marcos Morán en el Hispania London, entre otras. Pues bien, el próximo año será la protagonista la cocina peruana, pues los cocineros Gastón Acurio y Virgilio Martínez abrirán un restaurante en Londres en 2014. Todavía no se conoce el nombre del restaurante, pero se convertirá en la embajada gastronómica del Perú. El establecimiento acogerá doce mesas en las que se podrá degustar y descubrir la creatividad de la alta cocina peruana. Este nuevo restaurante será también una plataforma para que los cocineros emergentes del país andino muestren su trabajo. Un buen paso para la cocina peruana.  |
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