Gastronomía y Cía. |
- La industria alimentaria planta cara a los impuestos de los alimentos
- Consume aceite de oliva virgen extra con seguridad extra, extra
- Migas con secreto de cerdo
- Croquembouche
- Restaurante Almar. Gandía
- Descubriendo nuevos ingredientes brasileños
- Hoy Cocinas Tú: Pizza de berenjena asada y tomates secos
| La industria alimentaria planta cara a los impuestos de los alimentos Posted: 07 May 2013 10:47 AM PDT Parece que la industria alimentaria ya no aguanta más que los Gobiernos de la Unión Europea pretendan aplicar impuestos en los alimentos, sobre todo cuando no existen razones de peso para ello y pudiendo entenderse que únicamente tienen una finalidad recaudatoria y no preventiva contra el sobrepeso o la obesidad como en ocasiones se abandera. Podemos poner por ejemplo el caso del impuesto de los refrescos en Francia, que se graven los refrescos azucarados podría tener algún sentido hasta cierto punto, pero no tiene sentido que también se graven las bebidas que contienen edulcorantes, como por ejemplo Coca Cola Zero, Coca Cola Light, aguas con sabor, cerveza sin alcohol, etc. Al respecto se ofrecieron algunos argumentos para aplicar la tasa, como la preocupación de la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) sobre los efectos que el aspartamo pueda tener en la salud. No tiene sentido el argumento mencionado, pero claro, teniendo en cuenta que este segmento de consumo acapara un 17% en el país, no se podía obviar esta porción de tarta para obtener más ingresos para las arcas del Estado. Cansada de tanta injusticia, la industria alimentaria planta cara a los impuestos de los alimentos. FoodDrinkEurope, asociación que aglutina a un gran número de empresas agroalimentarias europeas, y la EFFAT (Federación Europea de los Sindicatos de Trabajadores de la Alimentación, la Agricultura y el Turismo), han redactado un documento en el que denuncian el abuso de impuestos y advierten a los Gobiernos comunitarios que deberán abstenerse de aplicar tasas en alimentos y bebidas de forma discriminatoria, éstas deberán tener un enfoque orientado a una verdadera prevención del sobrepeso y la obesidad. A través de este escrito se hace un llamamiento para que la industria rechace los impuestos cuando no existe coherencia y son claramente discriminatorios. Un paréntesis antes de continuar, siguiendo este hilo nos gustaría recordar las palabras de Jack Winkler, profesor en políticas nutricionales de la Universidad Metropolitana de Londres (Reino Unido), el experto explicaba que este tipo de impuestos en los alimentos poco saludables eran medidas erróneas, según su opinión era preferible adoptar políticas que contribuyeran a reducir el coste de los alimentos saludables. Un ejemplo bastante bueno sobre la efectividad de este tipo de medidas lo conocíamos en el post Los descuentos en alimentos saludables mejoran la dieta. Una empresa privada de salud puso en marcha una curiosa iniciativa en la que se ofrecía un descuento en el seguro médico con el que se podían adquirir los alimentos considerados saludables hasta un 25% más baratos, los estudios demostraron que esta medida era efectiva y se había mejorado notablemente la dieta de quienes se beneficiaban de este seguro. Volviendo al manifiesto de la industria alimentaria contra los impuestos en los alimentos, FoodDrinkEurope y EFFAT ofrecen otros argumentos para rechazar las tasas que los Gobiernos pretenden aplicar. Evidentemente también barren para casa y argumentan que los alimentos y bebidas que se producen en la Unión Europea nunca han sido tan seguros, tan saludables y con tanta calidad como hoy en día, seguramente más de un lector discrepará sobre esta cuestión, no es oro todo lo que reluce. Sí estamos de acuerdo en algunos argumentos, gravar bajo la premisa de mejorar la salud de los consumidores es una falacia y algunos ejemplos así lo demuestran, como el caso de las bebidas edulcoradas. La industria apuesta por promover la educación del consumidor en materia de nutrición y estilo de vida, brindar apoyo a quienes padecen trastornos alimentarios, mayor responsabilidad y sensibilidad en la lucha contra el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades derivadas de la alimentación, fomentar y proporcionar incentivos que permitan la reformulación de los alimentos, aplicar directrices de responsabilidad en el marco publicitario de alimentos y bebidas, facilitar el total acceso a la información nutricional y hacer que sea perfectamente comprensible por los consumidores. En definitiva, algunos puntos que se citan no son cumplidos por la industria alimentaria, dicen lo que no hacen (al menos una parte del sector). Recordemos por ejemplo el post sobre el gran fraude de los alimentos funcionales ofrecidos por la industria alimentaria. En fin, es un tema del que se puede hablar largo y tendido, los Gobiernos abusan, pero también lo hace la industria alimentaria, en ambos casos pretenden engañar a los consumidores y son muchos los ejemplos que se pueden citar. Podéis conocer más detalles del documento ‘Posición común sobre la los impuestos discriminatorios en alimentos y bebidas’ a través de este enlace (Pdf).
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| Consume aceite de oliva virgen extra con seguridad extra, extra Posted: 07 May 2013 10:31 AM PDT Jaén quiere educar y concienciar con el ejemplo, por ello ha iniciado la campaña Consumo aceite de oliva virgen extra con seguridad extra, extra. Es una iniciativa de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA) de Jaén que cuenta con el patrocinio de la Diputación de Jaén y la colaboración de las Denominaciones de Origen Sierra de Segura, Sierra Magina y Sierra de Cazorla. El motivo de esta campaña es acelerar el proceso de sustitución de las aceiteras por botellas de aceite de oliva etiquetadas y con tapón irrellenable en el sector Horeca. Esto ayudará a evitar el fraude que se ha ejercido hasta la saciedad al declarar ‘de boquilla’ que el aceite de oliva del establecimiento es virgen extra, el de mejor calidad y con mejores propiedades nutricionales y organolépticas. El sector olivarero es el motor económico jiennense, y según los impulsores de esta campaña no tiene sentido que en las mesas de bares, restaurantes y otros establecimientos hosteleros de la provincia no prediquen con el ejemplo. Debería formar parte del sentido común, no hay que esperar a tener una normativa que obligue a que el aceite de oliva se sirva en su botella y con tapón irrellenable. En la presentación de la campaña se aprovechó para volver a mencionar que el producto estrella de la provincia no lo es sólo para el paladar, diversos estudios han demostrado que el Aceite de Oliva Virgen Extra ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, además de aportar otros beneficios a la salud y a la dieta equilibrada, formando parte de la Dieta Mediterránea. En el momento de la presentación de la campaña ‘Consume aceite de oliva virgen extra con seguridad extra, extra’ eran partícipes los restaurantes de los tres paradores de la provincia de Jaén, los restaurantes de El Corte Inglés, Casa Herminia y Hacienda La Laguna. Esperamos que cada día se sumen más establecimientos hasta llegar a la totalidad, y no sólo en Jaén, ni tampoco únicamente en las zonas productoras de aceite de oliva, sino en todo el país.
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| Posted: 07 May 2013 08:01 AM PDT Aprovechar el pan duro, cocinarlo con un par de ingredientes más para que gane sabor y acompañarlo con una carne jugosa y llena de sabor está al alcance de todos cualquier día de la semana. Y lo mejor es que con una humilde receta se pueden levantar pasiones, las migas con secreto de cerdo siempre se quieren repetir. Tus comensales no dirán nada mientras están comiendo, están demasiado ocupados, pero a medida que vayan viendo como se vacía su plato esbozarán su criterio, terminando por preguntar cuándo volverás a hacer esa receta de migas. Así da gusto cocinar, y como verás a continuación la receta es muy fácil. Ingredientes (4 comensales)2 dientes de ajo grandes, 1 guindilla, 150 gramos de pan duro, 100 gramos de espárragos verdes, 75 gramos de jamón en dados, pimienta negra recién molida, 1 c/c de ñora frita, 2 piezas de secreto de cerdo, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon, cebollino fresco. ElaboraciónUn rato antes de hacer las migas, corta el pan en pellizcos (con un cuchillo) y ponlo en un cuenco o bandeja amplia, salpícalo con agua para que se humedezca bien, deja reposar. Depende de lo duro o seco que esté el pan puede necesitar más o menos agua y el tiempo de reposo también puede variar. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Corta la base dura de los espárragos, lávalos y pícalos en trocitos de uno o dos centímetros. Prepara el jamón, si lo tienes en taco, córtalo en daditos pequeños. La ñora frita que hemos utilizado es una conserva que nos regalaron, pero se puede hacer con una ñora, bien picada y frita con aceite de oliva virgen extra para que quede crujiente y sabrosa. Pon una cazuela amplia con un fondo de aceite de oliva virgen extra a calentar, empieza incorporando los ajos y la guindilla para que lo aromaticen, a continuación añade el pan y muévelo bien para que se impregne de aceite, pon el fuego a temperatura media y rehoga el pan unos diez minutos, moviéndolo de vez en cuando. Si es necesario, añade más aceite de oliva virgen extra. Añade los espárragos y el jamón, prosigue la cocción hasta que los espárragos estén tiernos, no olvides mover de vez en cuando. El pan quedará ligeramente crujiente, sobre todo los trozos más pequeños. Antes de retirar las migas de la cazuela, añade un poco de pimienta negra recién molida y la ñora frita, mezcla y reserva. Calienta la parrilla o una sartén y haz el secreto de cerdo (sala al gusto, nosotros preferimos al final de la cocción con sal Maldon) dorándolo bien por fuera y dejándolo rosado en el centro. Retíralo el fuego y córtalo para repartirlo en los platos. EmplatadoSirve una cama de migas con jamón y espárragos, coloca encima los cortes de secreto de cerdo. Sobre éste, sirve unas escamas de sal y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra. Termina con un poco de cebollino fresco picado. ¡Buen provecho!  |
| Posted: 07 May 2013 04:37 AM PDT Uno de los postres clásicos de la alta repostería francesa es el Croquembouche, es también la pièce montée más popular. Ya sabéis que este tipo de pastelería, cuya traducción al español es pieza montada (aunque en el argot repostero se utiliza más su nombre original), se caracteriza por ser un pastel de gran tamaño que se sirve en ocasiones especiales. Suele componerse por varias piezas presentadas de forma decorativa y ornamental, a menudo imitando formas arquitectónicas. Podéis conocer algo más sobre la historia en el post Pièce montée. Volviendo a la pieza montada conocida como Croquembouche, este nombre proviene del francés Croque en bouche (que se podría traducir como crujiente en boca), y como podéis ver en la foto, tiene forma de cono. Esta pieza de pastelería se compone de profiteroles rellenos de crema que se van montando formando un cono de gran altura, se cubren con hilos de caramelo y se puede terminar de decorar de mil formas, a razón de la fiesta en la que se va a presentar, muy habitual en bodas, bautizos y otras celebraciones, como el Kransekake escandinavo que posiblemente recordáis. Lo cierto es que el Croquembouche sigue siendo un pastel muy apreciado porque es un dulce exquisito y llamativo, pero es entretenido de elaborar, que no difícil. Como comentábamos, se trata de hacer profiteroles, para lo que hay que partir de una pasta choux que ya sabéis que es muy fácil de hacer, y se rellena de crema pastelera o chantilly, esto en el recetario clásico, pero se puede rellenar de crema de chocolate, de fresas… Para que los profiteroles resulten crujientes se les da un baño de almíbar a punto de caramelo, y el montaje del pastel puede ser un reto según la altura que se quiera dar. En principio no debería dar problemas, las piezas se montan y se mantienen unidas gracias al caramelo (se pone caliente y actúa como pegamento). Se empieza formando un círculo de base con varios profiteroles, que tradicionalmente se realiza sobre un zócalo de nougatine, y se van apilando más pastas choux rellenas cerrando poco a poco el círculo para formar el cono. Hay un molde en forma de cono que marca la disposición de los profiteroles y favorece que el croquembouche tenga una forma perfecta, pero también se puede hacer un molde casero si se hace este pastel ocasionalmente, basta con hacer un cucurucho con una cartulina y forrarla con papel de aluminio, una manualidad muy sencilla. Os dejamos con un vídeo en el que podéis ver cómo hacer un Croquembuche, ¿os animáis?  |
| Posted: 07 May 2013 01:57 AM PDT La cultura de la tapa ha experimentado en los últimos años mayor interés del que por naturaleza ha tenido en nuestro país, tanto por los hosteleros como por los clientes de sus establecimientos. Ya sabemos que en unas comunidades está más arraigada que en otras, pero el hecho de ser un reclamo turístico y que ha sido y es embajadora de la gastronomía española en otros países, hace que parezca que la tapa es más tradicional y más española que nunca. También es un gran aliciente para muchos cocineros el poder dejarse llevar por su creatividad a la hora de elaborar tapas y ver los buenos resultados en la satisfacción de sus clientes. Y satisfechos salimos después de cenar en el Restaurante Almar de Gandía su Menú de Tapas. No es que este restaurante se dedique exclusivamente a las tapas, pero resulta que lo visitamos un jueves, día en el que en este municipio de la Comunidad Valenciana se suele celebrar durante varios meses al año el ‘Destapa’t Gandia‘, una iniciativa para promocionar la cultura de la tapa y dar un impulso al sector hostelero. Conocemos varias iniciativas similares que tienen lugar en otras ciudades, como Los jueves de tapas en Valladolid, el Tapavinos de los jueves en Pamplona, los viernes en Tordesillas de Tapas… Es un restaurante actual, con una decoración comedida, vestido con corrección y una iluminación que hace la estancia agradable. Lo más fácil es centrarse en la compañía y en los platos que se van a degustar, aunque también llama la atención la terraza (interior) que debe ser el mejor espacio para comer o cenar en los meses cálidos. Pero como os comentábamos, visitamos Gandía en un día lluvioso y no pudimos disfrutar de ese espacio, pero sí lo hicimos de la compañía y de las tapas que os contamos a continuación. Mientras esperábamos la primera nos sirvieron los vinos, y unas patatas fritas, y las mencionamos porque estaban aderezadas con una emulsión de berberechos, con un toque cítrico y lácteo que nos encantó, vamos, que hubiéramos pedido un cuenco para mojar. Habrá que hacer algunas pruebas en nuestra cocina. Empezando con el menú de tapas, como anécdota contaros que cómo fuimos un grupo relacionado con el mundo 2.0, los nombres de las tapas hacían alusión a este tema, como ejemplos: ‘En bandeja de entrada, correo sin leer’, ‘Pint it a la crema’, ‘Margarita version Beta’, ‘Coulant 2.0′… pero nosotros os lo contamos tal y como percibimos cada bocado, si os parece bien. Y el primer bocado se lo dimos a un Chupa chups de pollo crujiente, ya sabéis que es una elaboración que se realiza con una de las partes del ala del ave, es su propio hueso el que hace de palito, se fríe y es una ‘golosina’ muy sabrosa y jugosa. La siguiente tapa venía en vasito, una correcta Crema de calabacín con jamón y picatostes, y un toque de aceite de trufa que llegaba con la primera cucharada a la nariz, estaba equilibrada y rica. Nos gustó la combinación de la siguiente tapa que también venía en vaso, era una ensalada con semillas, rabanito, lechugas y brotes variados. La sorpresa llegaba casi al terminarla porque en el fondo se posaba un cremoso y suave hummus. La pena fue la poca comunicación del camarero que atendía nuestra mesa, si nos hubiera explicado cada tapa (cuando le preguntábamos sí respondía amablemente) y si se recomendaba tomarla de alguna forma en particular, por ejemplo en este caso, mezclando con la salsa que estaba en el fondo, la hubiéramos disfrutado más. Nuestra tapa favorita fue la Coca de pulpo a la brasa. Sobre una base de pan tipo focaccia se extiende una cremosa brandada de bacalao y el pulpo braseado en rodajas muy finas, se completa con el asadillo, una cremita de tomate y pimiento (bajo el pan), además de unas habas frescas y canónigos. Una verdadera delicia para tapear, al menos varias, veces a la semana. La siguiente tapa era una fritura de chorizo envuelto en pasta brick, se acompañaba de una crema de queso a las hierbas que suavizaba el bocado. Otra de las tapas estrella del menú fue el Chipirón relleno de berenjena, piñones y chalota acompañado de una salsa de rúcula, muy equilibrado en sabores, muy agradable en texturas. Para terminar con las tapas saladas nos sirvieron un plato de pasta para compartir, Margaritas con manzana y queso, muy rica, resultaba un plato refrescante al final, al degustar la manzana fresca ácida, preparándonos para un postre que siempre triunfa, un Coulant de chocolate perfecto. Nos parece interesante destacar lo más importante de lo que pudimos percibir en esta cena, la buena cocina que se practica en el Restaurante Almar, todos los platos o tapas, con más o con menos técnica y elaboración, resultaban equilibrados y coherentes, estaban en su punto de cocción, y a pesar de que éramos un grupo grande y el local estaba lleno, todas las tapas llegaban en su punto de temperatura. No pudimos hacer menos que entrar en la cocina para felicitar a la chef, Almudena, entonces nos convenció aún más de lo que ya pensábamos, adora cocinar y disfruta creando platos de cocina mediterránea con toques creativos con los que sorprender y deleitar a los comensales. Realiza una cocina honesta, reconocible a la par que nueva para muchos paladares, generosa, merece la pena volver para conocerla un poco más. Restaurante Almar  |
| Descubriendo nuevos ingredientes brasileños Posted: 07 May 2013 01:14 AM PDT Descubriendo nuevos ingredientes brasileños es el nuevo libro de Alex Atala, chef del Restaurante D.O.M de Sao Paulo (Brasil), clasificado en sexta posición en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013. Actualmente se considera uno de los mejores Restaurantes de Sudamérica, el chef brasileño está adquiriendo una gran relevancia en el panorama gastronómico internacional al mostrarnos nuevos ingredientes, creaciones sorprendentes y una filosofía que ensalza especialmente la materia prima que se puede encontrar en el país. Tuvimos la fortuna de poder ver la ponencia de Alex Atala en Madrid Fusión 2013, os recomendamos leer el post y ver el vídeo para conocer su filosofía, su trabajo y su pasión por la cocina. El libro de cocina de Alex Atala se lanzará al mercado el próximo mes de septiembre, aunque ya se puede reservar a través de la página web de la editorial Phaidon, de momento sólo estará disponible en inglés, pero es previsible que también se presente en otros idiomas. Descubriendo nuevos ingredientes brasileños es un retrato de uno de los chefs más sorprendentes del panorama gastronómico actual, su relación con los alimentos brasileños, su pasión por descubrir nuevas aplicaciones y elaboraciones de alimentos que se encuentran en el Amazonas, siempre en un marco de respeto y sostenibilidad medioambiental, un modus operandi en el que sólo trabaja con alimentos brasileños, descartando productos de importación como frutas, foie gras o caviar, que aunque se consideran básicos en muchas cocinas del mundo, Alex Atala los sustituye con gran habilidad. En el libro Descubriendo nuevos ingredientes brasileños se mostrará a los lectores la historia y características de 65 ingredientes únicos que habitualmente se utilizan en la cocina del Restaurante D.O.M, cada ingrediente se acompaña de una receta con una explicación del paso a paso y fotografías del plato acabado, se incluyen anécdotas e historias como las que podemos ver en el vídeo. Es más que un libro de cocina, es un manifiesto del valor de los alimentos que se pueden recolectar en el Amazonas. Es también un libro para aprender, aunque será bastante complicado poner en práctica sus recetas sabiendo que muchos ingredientes no los podremos encontrar. El precio del libro es de 45 euros y como hemos explicado, por el momento sólo estará disponible en inglés, esperemos que también se lance en español y nos descubra la riqueza gastronómica que encierra el Amazonas y sus posibilidades culinarias. Si os interesa, a través de la página oficial de la editorial podréis realizar la reserva, hay que decir que también se envía a nuestro país con un suplemento de 7 euros por gastos de envío.
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| Hoy Cocinas Tú: Pizza de berenjena asada y tomates secos Posted: 07 May 2013 12:08 AM PDT Hace unos días hacíamos un recopilatorio de recetas con tomates secos, viendo lo versátil que puede resultar este ingrediente y facilitando a muchas personas que no sabían qué hacer con él para no repetir la misma receta. Pues se suma una nueva propuesta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Aradhya, autora del blog Maison Courgette, es la Pizza de berenjena asada y tomates secos que veis sobre estas líneas. Esta pizza vegetariana es una buena excusa para gastar esos tomates secos (y para volver a comprar más), hacen buen juego con la berenjena, con las aceitunas, con el queso… Tomad nota de la receta que Aradhya nos explica a continuación, incluso la masa de pizza es casera. Por lo que nos cuenta, es una masa con una elevada proporción de hidratación y la prepara en un molde. Lo que nosotros haríamos sería reducir la cantidad de levadura, dejándola fermentar al menos una hora, ganará cuerpo y sabor. Ingredientes (para 2 pizzas redondas de 25 cm.)Para la masa300 gramos de harina, 200 gramos de agua tibia, 1/2 c/c de sal, 1 c/c de azúcar, 30 gramos de levadura fresca (con 8-10 gramos puede ser suficiente), 2 c/s de aceite de oliva virgen extra.Para la cobertura8 c/s de tomate natural triturado , 12 tomates secos picados finos, 1/2 berenjena en rodajas finas, 1/2 puerro pequeño, c/n de aceitunas negras , 1 c/c de semillas de comino, 1/2 c/c de semillas de cilantro , queso rallado al gusto (también hay queso rallado vegano), 1 c/s de orégano.ElaboraciónHacemos la masa en un cuenco amplio, mezclando la harina con un poco de sal, aceite de oliva virgen extra y azúcar. En otro bol ponemos el agua tibia y disolvemos la levadura. Mezclamos bien todo y dejamos tapado a leudar unos 20 minutos. Preparamos las berenjenas sobre una bandeja engrasada y asamos en el horno a 180º C hasta que estén doradas por ambos lados. Mientras tanto, en una sartén calentamos un poco de aceite y sofreímos las especias y el puerro. Una vez que el puerro está pochado añadimos los tomates secos bien picados. Para montar la pizza ponemos la mitad de la masa en una base de 25 cm de molde para pasteles. La masa es bastante pegajosa, con lo que hay que ponerse un poco de aceite en las manos para poder manejarla con más facilidad. Extendemos la masa y la cubrimos con unas cucharadas de tomate triturado. Horneamos a 180º C con calor arriba y abajo durante 5 minutos y la sacamos. Ponemos primero el queso, luego las berenjenas, el sofrito de puerro y tomate seco, y las aceitunas. Terminamos con un chorrito de aceite de oliva y un poco de orégano. Horneamos la pizza con todos los ingredientes otros 15 minutos a 180º C y servimos caliente. Aradhya Abreviaturas
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