Gastronomía y Cía.

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• Bondiola de cerdo en su jugo, alubias y ensalada verde
• Comer sano con menos dinero
• Espárragos blancos con jamón
• Reformular el contenido de sal en los alimentos procesados
• Al caliu
• Gelato World Tour 2013 en Valencia

Bondiola de cerdo en su jugo, alubias y ensalada verde Posted: 29 May 2013 01:16 PM PDT Hacía un tiempo que el chef Leonardo Choi no compartía una receta con todos nosotros, hoy nos ha escrito contándonos muchas novedades de su próspera carrera profesional, como la apertura de un taller de cocina en México y más reciente la inauguración de otro en Buenos Aires, donde además lleva el Kaeshi Sushi Catering. Próximamente nos hablará de algunos eventos gastronómicos en los que está involucrado, pero primero nos ha querido dejar con esta receta de Bondiola de cerdo en su jugo, alubias y ensalada verde. La bondiola es el nombre argentino de un corte de carne de cerdo, el que nosotros conocemos como cabezada. Con él se elabora un tipo de embutido similar a la coppa italiana, pero Leonardo Choi nos muestra una excelente receta que podremos elaborar y disfrutar si seguimos los pasos que nos indica a continuación. Ingredientes Bondiola 160 gramos de bondiola de cerdo 1 u. , 5 gramos de sal gruesa, c/n de hilo para bridar, 15 cc aceite vegetal, 30 gramos azúcar moscabado, 10 gramos de canela, 1 uds. bolsa de vacío para cocción. Alubias 60 gramos de porotos o alubias blancas , c/n de tallos de perejil, c/n de sal gruesa, 100 cc de salsa demi glace, 20 gramos de jamón , c/n de ají molido o chile fresco. Ensalada verde 20 gramos de arvejas frescas , 1/2 diente de ajo, 200 gramos de habas frescas, 30 gramos de mantequilla, 20 gramos de cebolla blanca, 10 gramos de cilantro fresco, 5 gramos de perejil fresco, 50 cc de fondo de vegetales , 30 gramos de calabacín, 20 gramos de judía verde fresca, c/n de sal., c/n de pimienta. Jugo (salsa) c/n de jugo de cocción de la bondiola , 50 cc. de vino tinto, 100 cc. de salsa demi glace, 40 gramos de mirepoix, c/n de sal, c/n de pimienta, c/n de hierbas aromáticas. Elaboración Bondiola Bridar la bondiola, sellar con aceite todas las caras y disponer dentro de la bolsa de vacío con el azúcar y la canela. Sellar la bolsa al 90% y llevar al roner durante 2 horas a 64º C. En caso de no contar con esta maquinaría, sellar y llevar a horno seco durante 25 minutos a 160º C. Alubias Cocer los porotos (deben estar previamente hidratados por 12 horas) en abundante agua con los tallos de perejil y sal, durante 45 minutos. Retirar del agua, cortar la cocción y pelarlos. Reducir la salsa demi glace con petit brunoise de jamón, agregar los porotos pelados y reservar hasta servir. Ensalada verde Blanquear todos los ingredientes y pelarlos o hacer unos cortes para presentación. Separar ¾ partes de las arvejas y habas peladas para hacer un puré. Blanquear las hojas de cilantro y perejil. Rehogar cebolla, ajo, arvejas y habas con mantequilla, una vez tiernos agregar fondo de vegetales, el cilantro y perejil blanqueados. Procesar los ingredientes, salpimentar y reservar para servir. Jugo (salsa) Reducir todos los ingredientes, tamizar y ligar (con mantequilla o almidón). Emplatado Servir la bondiola como en la foto, con la guarnición de alubias, la ensalada verde y el jugo. Chef Leonardo Choi Foto | AlexVera FotoGastronómica Bondiola de cerdo en su jugo, alubias y ensalada verde

Comer sano con menos dinero Posted: 29 May 2013 11:47 AM PDT Con motivo del Día Nacional de la Nutrición se presentó el convenio de colaboración firmado por la Agencia de Salud Pública de Cataluña y la Cruz Roja, con la finalidad de favorecer la alimentación infantil saludable, ya no se trata principalmente de educar en los buenos hábitos alimentarios, como hemos venido comentando en los últimos meses, debido a la crisis económica muchas familias están viviendo situaciones carenciales, entre las que se encuentra la falta de alimentos y nutrientes necesarios para el desarrollo de los pequeños. Según el cuarto estudio del Observatorio de Vulnerabilidad de la Cruz Roja, siete de cada diez familias en situación de riesgo no pueden garantizar el proporcionar una alimentación saludable y equilibrada a sus hijos. La Cruz Roja va a iniciar una campaña de emergencia con la finalidad de garantizar la alimentación mil niños durante el verano, es una cifra muy baja y una ayuda a corto plazo, pero menos es nada. Esta ayuda se realizará en 123 municipios de Cataluña. La Agencia de Salud Pública ha valorado el gasto necesario para una cesta de la compra básica familiar que permita comer sano con menos dinero, siguiendo la pirámide de la alimentación actual, ha elaborado una propuesta de menú semanal con la lista de alimentos e ingredientes necesarios y su precio estimado a partir los precios que se han barajado en ocho establecimientos diferentes durante los tres primeros meses del año. Además ha realizando distinción entre las necesidades de los niños según su edad. La manutención alimentaria de los niños de entre 3 y 6 años se estima en 22 euros a la semana, para los niños de entre 7 y 12 años asciende a los 30 euros semanales, y para los mayores de 12 años y adultos, la cesta de la compra semanal requiere de 39 euros. Por lo tanto, una familia compuesta por los dos progenitores y dos niños menores de 12 años, como mínimo tiene un gasto semanal de 104 euros para una alimentación saludable, o lo que es lo mismo, 416 euros mensuales. Seguro que todos hemos visto programas en televisión en los que conocíamos a familias que viven con menos, no hay duda de que su alimentación no está siendo adecuada. Los adultos están en la situación que estuvieron muchos de los que hoy son abuelos y vivieron la guerra y la postguerra, pero ahora sin haberla, o es otro tipo de guerra. Los niños están condenados a sufrir los problemas que pueden derivar de la carencia de nutrientes necesarios para un buen desarrollo. La campaña de emergencia tratará de distribuir alimentos frescos a unas 500 familias, para que una vez finalizada la temporada escolar los niños puedan seguir comiendo de forma equilibrada y sana. Parece ser que esta ayuda se entregará a través de una tarjeta monedero que se podrá utilizar en establecimientos de alimentación concretos. Garantizan que podrán comprar de forma anónima para que no se conozca la situación de necesidad de la familia. Se ha publicado un documento con información sobre las necesidades nutricionales de los niños según su edad, una propuesta para planificar un menú equilibrado semanal para toda la familia, con los cálculos nutricionales, la cantidad de cada alimento que deberían tomar los niños, y entre otras cosas, diez consejos para sacar más provecho del dinero, es decir, comer sano con menos dinero. Estos diez consejos son: Planificar las comidas de la semana para comprar sólo los alimentos necesarios, tener en cuenta lo que hay en la despensa y hacer la lista de la compra. Buscar el mejor precio, comparar las ofertas y descuentos, comprobar el precio por unidad o kilo (no olvidemos que hay ofertas engañosas), elegir la opción más económica en relación a la calidad. Comprar alimentos de temporada y a granel, suelen ser más baratos. Prescindir de los alimentos diseñados para ahorrar tiempo en la cocina, los alimentos procesados o de cuarta gama, los precocinados entre otros, son más caros. Elegir los alimentos más interesantes, buenos, nutritivos y baratos, además de los de temporada, los que se encuentran todo el año, como las legumbres, la pasta, las patatas, los huevos, la carne de pollo, etc. Cocinar una vez para toda la semana, algunas elaboraciones como cocer legumbres, algunas salsas… e ir combinándolo con distintos alimentos durante la semana. Ajustar las medidas de las raciones a la necesidad de cada comensal para que no haya sobras, y reutilizar en caso de que las haya. Conservar los alimentos adecuadamente para que no se estropeen, y en consecuencia se tengan que tirar o perjudiquen a la salud. Si hay que comer fuera de casa, tener en cuenta la opción de la fiambrera o incluso del bocadillo. También se puede ahorrar aprovechando ofertas o platos únicos equilibrados. Los extras hacen subir la factura, aperitivos, dulces, bebidas azucaradas u otros alimentos que no son básicos, pueden desequilibrar la alimentación y también el presupuesto. Podéis conocer más detalles de este convenio y la campaña en la web de la Generalitat de Cataluña, y el documento mencionado anteriormente lo podéis ver aquí (Pdf). En ambos casos está en catalán, si necesitáis alguna traducción nos lo podéis comentar. Foto | Epsos Comer sano con menos dinero

Espárragos blancos con jamón Posted: 29 May 2013 08:47 AM PDT Hablábamos recientemente del gelificante Kappa, de su composición y sus características, y ya tenemos una receta que queremos compartir con vosotros, unos Espárragos blancos con jamón algo diferentes. Como os comentamos, con Kappa se puede crear una película de gelatina de forma instantánea, simplemente hay que mezclarlo con un líquido y calentarlo. Al sumergir las puntas de espárragos como os explicaremos a continuación, conseguimos cubrirlos con una fina gelatina, en este caso con sabor a jamón. Para potenciar el sabor acompañamos este pincho con crujiente de jamón, que además ofrece otra textura. El resultado de esta receta es un bocado muy sabroso, refrescante (porque el espárrago está crudo) y con una combinación de texturas que termina de conquistar. Ingredientes 12 puntas de espárragos blancos frescos, 150 gramos de caldo de jamón concentrado, 4 gramos de Kappa, 2 lonchas de jamón serrano. Elaboración Pela las puntas de espárrago (el resto de los espárragos los puedes cocinar o cortar en tallarines para una ensalada), ensarta un palillo en cada una. El caldo de jamón conviene que sea intenso en sabor para que lo aporte al espárrago, aunque se potenciará con el crujiente de jamón. Puedes intensificar el sabor del caldo reduciéndolo a fuego lento previamente, probándolo hasta conseguir el sabor deseado. Mezcla el caldo con el gelificante Kappa en un cazo y lleva a ebullición. Apaga el fuego para que deje de hervir y manteniendo en caliente, sumerge los espárragos para que queden cubiertos de una gelatina de caldo de jamón, ya sabes que con este gelificante la acción es instantánea. Prepara el jamón crujiente, quítale la grasa y extiende las lonchas en un plato, ponlo en el microondas durante un minuto, comprueba que se ha secado y está crujiente, si es necesario ponlo más tiempo. Seca bien el jamón de la grasa que haya quedado en su superficie y rómpelo. Emplatado Sirve los pinchos de espárragos en un plato especial como el de la foto, en un vasito o pinchándolos en algún elemento que lo permita. Acompaña con un cuenco con el crujiente de jamón para que cada comensal lo añada a su pincho antes de degustarlo. ¡Buen provecho! Espárragos blancos con jamón

Reformular el contenido de sal en los alimentos procesados Posted: 29 May 2013 08:37 AM PDT Según Wayne Morley, director de innovación alimentaria de Leatherhead Food Research, una compañía especializada en ayudar a la industria alimentaria a innovar y evolucionar, es necesario reformular el contenido de sal en los alimentos procesados, lograr que con la misma cantidad de sal se puedan alcanzar los valores deseados que satisfagan las exigencias de los consumidores. El experto indica que es preferible esta línea de trabajo a buscar sustitutos a la sal, elementos que aunque no están vinculados a los efectos perjudiciales para la salud, si pueden provocar defectos organolépticos que obliguen a añadir otro tipo de aditivos que enmascaran el verdadero sabor de un producto. De este tema ya hemos hablado en otras ocasiones, merece la pena retomar la lectura del post Distribuir la sal de forma inteligente. Una investigación realizada por el Instituto de Alimentación y Nutrición de los Países Bajos, concluía que se podía reducir hasta un 25% el contenido de sal en los alimentos sin necesidad de añadir aditivos o sustancias sustitutivas, ya que le reducción no provocaría la pérdida de aroma o sabor. La tecnología se basa en la mezcla de fracciones de sal y se podría realizar la reducción sin que los consumidores lo percibieran. Esta solución es más rápida que la estrategia de ir reduciendo gradualmente el contenido de sal para que el consumidor se acostumbre y no lo note. Wayne Morley explica que la reformulación de la sal en los alimentos es un objetivo prioritario para la mejora de la salud pública y en ello se trabaja, pero parece que no se adoptan técnicas como la mencionada distribución inteligente. Se elimina la sal pero se sustituye por otros elementos similares y el resultado obliga a utilizar nuevos aditivos que proporcionen un sabor aceptado por el consumidor, por ello apuesta por evitar esta estrategia y trabajar en una reducción inteligente, es decir, hacer un uso más inteligente de la sal, de forma que los consumidores sigan apreciando el carácter salado de un producto sin que se produzcan efectos secundarios como notas amargas desagradables. Como sabemos, el abuso del consumo de sal está asociado a problemas cardiovasculares (entre otros), una reducción del 25% es significativa y se traduciría en una reducción de patologías relacionadas con su consumo. El impacto del consumo excesivo de sal en la salud es algo que conoce bien la industria alimentaria, algunas empresas se esfuerzan por mejorar la formulación, otras hacen lo mínimo, pero en términos globales y durante los últimos 10 años se ha estado trabajando para mejorar el nivel de sal en los alimentos. Como sabemos, también se han llevado a cabo diversas estrategias para reducir este elemento en algunos alimentos, un ejemplo es el pan, uno de los planes de la estrategia NAOS era que la industria de la panadería elaborara pan con menos sal, se necesitaron cuatro años de reducción paulatina a razón de un gramo por año para que los consumidores no lo apreciaran, con ello se consiguió reducir el contenido en un 26%, pero hay muchos alimentos presentes en los supermercados cuyo valor en sal sigue siendo elevado. También hay que recordar que la reducción de cloruro sódico implica algunos riesgos, de ello se hablaba un estudio de la Food Standard Agency, explicando que este elemento actuaba como conservante en alimentos preparados, productos cárnicos elaborados, etc. La reducción podría incrementar el riesgo de infecciones bacterianas y por tanto el riesgo para la salud. Sobre la distribución de sal de forma inteligente no hemos sabido nada más, se supone que las agencias de salud deben dar a conocer cuál es el límite correcto que pueda evitar las intoxicaciones, y eso con cada producto alimentario, ya que no todos se comportan del mismo modo. En Food Navigator nos explican que es muy importante alcanzar la meta de reformular el contenido de sal, especialmente en aquellos alimentos procesados en los que la reducción afecta significativamente al sabor y la conservación. Cabe recordar que además se ha estudiado y hablado mucho de sustituir parte de sal con otros ingredientes como las algas o las especias, pero lo que de momento ha resultado efectivo en la industria es la estrategia de la reducción escalonada. Foto | Leonid Mamchenkov Reformular el contenido de sal en los alimentos procesados

Al caliu Posted: 29 May 2013 03:37 AM PDT En base a una de las técnicas de cocción más antiguas se basa la descripción ‘al caliu‘. En esta ocasión es la lengua catalana la que hace más popular a este rústico método de cocción, seguro que todos habéis probado o habéis oído hablar de las Patatas al caliu, independientemente de haber estado en Cataluña o no. No sucede como con algunos términos culinarios franceses que no tiene traducción, ‘al caliu‘ se define en castellano como ‘al rescoldo‘, y también tiene traducción en francés, ‘sous la cendre‘. Quizá es que en la cocina catalana se ha conservado más la tradición, a la vez que se han popularizado algunos platos o recetas tradicionales como las mencionadas patatas al caliu, aunque esta técnica se utiliza con muchos otros alimentos que se pueden cocinar lentamente al rescoldo. Se define rescoldo como la brasa resguardada por la ceniza, brasa que en la cocina tradicional procede de la leña. Por lo tanto, esta técnica de cocción rústica sólo puede hacerse en fuego a tierra, barbacoas, hornos de leña, etc. No obstante, actualmente se utiliza tanto o más el carbón que la leña, todo depende de la cocina, pero el aroma y el sabor que proporciona la leña no lo ofrece ningún otro elemento combustible. Hemos visto demasiadas veces recetas de “patatas al caliu” que no tienen nada que ver con la realidad, en algunos casos cuecen primero las patatas en agua y después las meten en el horno, o simplemente se hacen en el horno convencional a baja temperatura. No son patatas al caliu, éstas deben hacerse sobre unas brasas incandescentes o ya apagadas pero calientes, sin utilizar ningún recipiente de cocción. En algunos casos también se hacen en un agujero, bajo tierra se ponen las brasas, se colocan las patatas y se tapa con más tierra. Lo mismo sucede con otras recetas tradicionales, como la escalivada, ya sabéis que se trata de pimientos y berenjenas asados, muchas veces con más hortalizas añadidas. Es escalivada cuando las verduras se han cocinado con leña o brasa, quedará aclarado leyendo el significado que la RAE nos da sobre Escalivar: Escarbar el rescoldo para quitarle la ceniza y avivar el fuego. Echar leña al fuego. Y podemos poner más ejemplos, cuando hablamos de recetas y ponemos la coletilla de ‘ahumado’ (esto será otro tema a tratar), cuántos platos elaboramos (y nos incluimos) que se definen como ahumados y no han pasado por el proceso que ello precisa, sino que se incorpora sal ahumada, humo en polvo, humo líquido, el alimento se pasa por una llama… El problema es la evolución hacia la comodidad, esa que nos priva de tantísimos placeres, como unos buenos alimentos de temporada cocinados con leña. Foto | Carlos Rodriguez Al caliu

Gelato World Tour 2013 en Valencia Posted: 29 May 2013 01:39 AM PDT La playa de la Malva Rosa de Valencia es el escenario en el que tendrá lugar la segunda cita del Gelato World Tour 2013-2014, como os comentamos en su momento queremos que estéis informados porque seguramente de algún modo querréis ser partícipes de este evento organizado por la Universidad del Gelato Carpigiani y SIGEP, en el que recorren el mundo en busca de las mejores recetas y los mejores sabores de helados. Si interés es fomentar la cultura del helado artesanal italiano y promover su consumo. De las ocho ciudades de distintos países que visitarán, Valencia es la elegida en España, dicen elegir la ‘capital’ del helado de cada país para realizar el concurso y distintas actividades para todos los públicos, como demostraciones en directo, talleres, degustaciones, exposiciones, etc. Sin duda, si el despliegue de actividades es amplio e interesante, será fácil llegar al consumidor y enriquecer sus conocimientos con más cultura del helado, especialmente diferenciando lo que es un helado industrial y lo que se define como gelato, un helado artesano. La cita del Gelato World Tour en Valencia será del 5 al 7 de julio de 2013, el espacio que se ocupará está en la Playa de la Malva Rosa, donde acudirán los maestros heladeros y otros profesionales del sector para mostrar sus productos, los tradicionales y las nuevas creaciones. Para optar a llegar a la gran final de este certamen que se celebrará en Rimini en septiembre de 2014, concursarán 16 maestros heladeros interesados en obtener el título World’s Best Gelatiere. La convocatoria del reto español del Gelato World Tour está abierta para todos los maestros heladeros de cualquier nacionalidad, pero que estén en activo en España, la fecha de inscripción está abierta hasta el próximo 14 de junio. Podéis conocer las bases del concurso y todos los requisitos para poder participar en este certamen a través de este enlace (Pdf). El jurado de este concurso de helados artesanos está dividido en jurado profesional y jurado popular, los consumidores tienen también un papel fundamental en el certamen, al fin y al cabo es a quien se dirige el producto. Así que los interesados en valorar cuál le parece el mejor helado de los que se presentarán en la semifinal española del Gelato World Tour podrán hacerlo fácilmente. Es necesario adquirir el Gelato Pass, un pase que tiene un precio de 5 euros y que se podrá comprar en el punto de información del evento en la Playa de la Malva Rosa. Con este pase se podrán tomar tres tarrinas de helado. Con ello se puede participar en el concurso “Gusta & Vinci” (Gusta y Gana). En los Totems Multimedia se podrá votar el mejor sabor de helado, y optar a un premio (un iPad4). Para conocer más detalles, acceded a la web www.gelatoworldtour.com y acceded al área de visitantes, donde está toda la información, cómo inscribirse para participar en el concurso y cómo votar el mejor helado artesano. Una cita única en Valencia que en lo posible, no hay que perderse, ¿verdad? Gelato World Tour 2013 en Valencia

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