Gastronomía y Cía. |
- Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA)
- Kappa
- Lentejas con foie gras y glaseado de soja
- Día de Mercado en Madrid, 2º Aniversario
- La venta de alimentos comercializados como saludables y el aumento de peso
- Hoy Cocinas Tú: Quiche de col lombarda
- Dispensador de miel
| Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA) Posted: 27 May 2013 12:34 PM PDT La Asociación de Restaurantes Sostenibles es una organización que pretende ayudar a los restaurantes a ser más sostenibles y a los comensales a tomar decisiones con la misma premisa. Esta asociación que nació en el año 2010, asesora sobre la gestión de recursos para que sean más eficientes y aconseja trabajar de forma más vinculada a las comunidades locales, se podría decir que es algo similar a la Cocina Kilómetro 0. La asociación cuenta con un sistema de verificación independiente que evalúa la sostenibilidad, tal y como realiza la Guía Michelin, la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA) puntúa con uno, dos o tres estrellas de sostenibilidad, para clasificar a cada establecimiento se tienen en cuenta 14 áreas consideradas sostenibles, bienestar animal, gestión de residuos y de recursos, eficiencia energética, marketing responsable, etc. Los procedimientos para evaluar a los restaurantes, hoteles, bares o cafeterías son similares a los que realizan los inspectores de otras guías, aunque en este caso se valoran los parámetros de sostenibilidad. Parece ser que varios restaurantes de todo el mundo esperan ser evaluados para recibir la certificación correspondiente, una, dos o tres estrellas denominadas también las Estrellas de la Sostenibilidad. En principio la evaluación se realiza de forma gratuita, con ella se obtiene una puntuación provisional, posteriormente, si lo desea, un establecimiento puede formalizar la calificación que le corresponda, una estrella (bueno), dos estrellas (excelente), tres estrellas (excepcional), esta formalización requiere un pago de 250 euros, la organización colocará la correspondiente pegatina en el restaurante que acredita su nivel se sostenibilidad. La Sustainable Restaurant Association explica que ahora más que nunca los comensales exigen sostenibilidad en los restaurantes, y nada mejor que acreditarlo que recibiendo la certificación de la SRA. Esta iniciativa se gestó en el Reino Unido, y dado su éxito, los responsables decidieron llevarla fuera de las fronteras de su país. Por cierto, en esta organización está implicado Michael Pollan, considerado el gurú del movimiento sostenible de los alimentos y autor de obras como Food Rules o el El Dilema del Omnívoro. La asociación realiza además otras iniciativas y campañas de concienciación, tanto entre los restaurantes como entre los comensales, de hecho, se les otorga mayor peso a éstos últimos ya que juegan un papel esencial para que los restaurantes sean más sostenibles y para apoyarlos acudiendo a sus establecimientos como premio al papel que juegan en la sostenibilidad. Al margen de lo que parece una iniciativa interesante, hemos llegado hasta esta nota de prensa (Pdf) en la que se advertía que se iban a prohibir las aceiteras rellenables, explican a los establecimientos que la prohibición no se haría efectiva hasta el año que viene (ya sabemos que ha sido rechazada), pero que podrían seguir sirviendo el aceite de oliva como hasta ahora, simplemente deberían mezclarlo con otro ingrediente de desarrollo sostenible, por ejemplo unas hierbas aromáticas, en este caso la prohibición no les afectaría. La asociación explica que la prohibición afectaría al medio ambiente, incrementándose el volumen de envases y por tanto de desperdicio. No sabemos si esta guía de restaurantes sostenibles triunfará fuera de las fronteras del Reino Unido, no le vemos mucho futuro sobre todo porque parecen obviar algunos aspectos que se deberían tener en cuenta, no hemos visto que se valore el tipo de cocina, el precio u otras cuestiones que también son muy importantes para los comensales. Podéis conocer más detalles de Asociación de Restaurantes Sostenibles a través de su página oficial.
  |
| Posted: 27 May 2013 11:34 AM PDT En la naturaleza hay variedad de elementos que tienen un poder gelificante, tanto de origen vegetal como de origen animal. En el primer caso, muchos proceden de las algas, ya conocemos el agar agar que procede de algas rojas Gelidium, y otros preparados que se conocen por sus nombres comerciales, uno de ellos es Kappa, un producto que pertenece a la línea de texturas de Albert y Ferrán Adrià. En este caso hablamos de un gelificante que se extrae de varios tipos de algas rojas, los denominados carragenanos que se encuentran en la estructura celular, generalmente rodeada de una pared de celulosa, de algunas algas. Para hacer la mezcla de polisacáridos conocida como Kappa, recurren principalmente a los géneros de algas Chondrus y Euchema. Kappa, además de carragenanos tiene cloruro de potasio (E508), hay quien lo utiliza como sustituto de la sal si tiene hipertensión, aunque no es recomendable para quien padece insuficiencia renal. Sobre su toxicidad se dice que tiene la misma que la sal de mesa, suele ser el producto de lo que se etiqueta como sal libre de sodio. Este gelificante es de acción rápida, por lo que se está especialmente indicado para hacer recubrimientos o napar, por ejemplo pero tiene más usos. Proporciona un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta 60º C. Se presenta en polvo, y su utilización es muy sencilla, se realiza la preparación en frío y se lleva a ebullición. Una vez que ha gelificado, como os comentábamos, soporta una temperatura de hasta 60º C, y como sucede con otras gelatinas, en los medios ácidos puede perder parte de su poder gelificante. Si veis las Masterclass que reciben en el talent show Master Chef, quizá visteis la demostración del uso de Kappa que realizó Jordi Cruz, preparando unos macarrones de gelatina con el Macarrón Kit. Próximamente nosotros también os mostraremos otros usos, porque tenemos Kappa del Easy Kit Cuisine que recientemente ha lanzado Solé Graells, podéis verlo aquí. ¿Probamos con el Cogollo, anchoa, pimiento rojo y menta que nos preparó Paco Morales?  |
| Lentejas con foie gras y glaseado de soja Posted: 27 May 2013 08:00 AM PDT Es muy habitual combinar un ingrediente tan humilde como las lentejas con otro tan regio como el foie gras. Como resulta más exquisito es con la pieza fresca hecha a la plancha, quizá algo caramelizada, pero se puede utilizar el foie gras mi-cuit para hacer esta receta de Lentejas con foie gras y glaseado de soja. Es una receta fácil y rápida de hacer, las lentejas pardinas necesitan poca cocción (poco más que el arroz), y la guarnición, así como la salsa para el glaseado, no llevan mucho tiempo ni tienen ninguna dificultad. Es una forma de disfrutar de unas lentejas diferentes, hay que insistir en que se deben tomar legumbres dos o tres veces por semana, así que cuantas más recetas tengamos para variar y más gustos puedan satisfacer, pues mejor. Así que tomad nota de esta receta de lentejas con foie gras.
Ingredientes (4 comensales)250-300 gramos de lentejas pardinas, 1/2 cebolla, 2 rodajas gruesas de jengibre fresco, 1 c/p de salvia, sal, 1 manzana Granny, 100-125 gramos de foie gras mi-cuit, aceite de oliva virgen extra, cilantro fresco y sus flores. Glaseado de soja60 gramos de salsa de soja, 1 c/c de salsa de mostaza, 10 gramos de vinagre de arroz, unas gotas de zumo de limón, piel rallada de medio limón, pimienta negra, 1 c/p de azúcar, 1/2 c/c de jengibre en polvo, 1 diente de ajo pequeño, 10-20 gramos de agua (añadir después de probar para suavizar la salsa al gusto), 1/2 c/c rasa de xantana (empezar con menos cantidad, batir y comprobar la densidad).ElaboraciónEmpieza preparando las lentejas, con esta variedad estarán hechas en menos de media hora. Lávalas bien y escúrrelas, ponlas en una olla convencional y añade agua hasta cubrir y dos dedos por encima, incorpora también la cebolla pelada, una rodaja de jengibre, la salvia y la sal. Pon la olla al fuego, cuando rompa a hervir baja el fuego al mínimo, y con la olla tapada, cuece durante 25 minutos o hasta que estén tiernas pero sin deshacerse. Escurre las lentejas retirando la cebolla y el jengibre. Reserva en caliente, este es un plato que se puede tomar templado o completamente frío. Prepara la salsa, pon en un cuenco la salsa de soja, la mostaza, el vinagre, la piel y el zumo de limón, la pimienta negra, el azúcar y el jengibre en polvo, mezcla bien. Pela el diente de ajo, retira el germen del interior y rállalo para incorporarlo al cuenco, vuelve a mezclar y prueba, añade agua si lo quieres suavizar, tal vez quieras darle un poco más de dulzor o hacer un poco más ácido. Regula al gusto y añade la xantana, pasa la batidora para que no tenga grumos, que la salsa coja densidad y permita napar el foie gras. Si esta salsa se prepara horas antes, o incluso el día antes, estará más rica. Se puede conservar en un tarro con tapa hermética en el frigorífico. Pela la manzana y córtala en daditos, resérvala en agua fría acidulada. Pela la rodaja de jengibre restante y pícala en daditos más pequeños que la manzana, si no se está acostumbrado a comer jengibre fresco al natural, será preferible rallarlo y poner menos cantidad. Mezcla la manzana, bien escurrida, con el jengibre, y adereza con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Calienta la hoja de un cuchillo con agua y corta el foie gras en rodajas finas. EmplatadoSirve como base las lentejas, coloca encima dos rodajas de foie gras, que puedes coronar con dos bastoncitos de manzana, y a un lado la manzana con jengibre. Napa los medallones de foie gras con el glaseado de soja y riega un poco las lentejas, termina decorando con las hojas y flores de cilantro y si lo deseas, con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho! Abreviaturas
 |
| Día de Mercado en Madrid, 2º Aniversario Posted: 27 May 2013 03:53 AM PDT El Día de Mercado es un mercado de productos de las empresas agrarias y agroalimentarias de la Comunidad de Madrid que se realiza el primer sábado de cada mes. En Gastronomía y Cía os lo dimos a conocer unas semanas después de su estreno e inauguración, en el año 2011, y mes a mes se ha venido realizando este encuentro de productores y consumidores finales, lo que sin duda, ha favorecido a ambas partes. Desde que se puso en marcha esta iniciativa de la Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid, bajo el lema Madrid Cultiva y Produce, ya han pasado dos años, por eso, el próximo Día de Mercado, que será el sábado 1 de junio de 2013, se celebra una edición especial, el 2º Aniversario del Día de Mercado de la Cámara Agraria acogerá una muestra de ganado que permitirá conocer las razas autóctonas. En la calle de la Ganadería de la Sede de la Cámara Agraria, en el recito ferial Casa de Campo, se podrán contemplar los cabritos de la Asociación de criadores de la Raza de Guadarrama, los corderitos de la Asociación de criadores de la Raza Comenareña y de la Raza Rubia de El Molar, los cerdos de la Finca Hoyas de Santa Ana, las terneras de Santa María de la Alameda, la ganadería ecológica Avileña Negra Ibérica de Gavisa, la vaca frisona de Mi Vaca, los bueyes de la Marca de Garantía Carne de Berrendo y los bueyes de La Finca de Jiménez Barbero. Y como cada Día de Mercado, se instalará la zona de mercado con una gran variedad de productos de la Comunidad de Madrid, vinos, aceites, quesos, miel, frutas y hortalizas, dulces, productos ecológicos, pan, etc. El acceso a este evento es libre y gratuito, y el horario será de 10:00 a 15:00 horas. Si queréis conocer qué expositores podréis encontrar el próximo sábado, podéis consultarlos en la web a través de este enlace.
 |
| La venta de alimentos comercializados como saludables y el aumento de peso Posted: 27 May 2013 02:06 AM PDT Según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Ulster (Reino Unido), los alimentos comercializados como saludables pueden provocar un aumento de peso. Según la investigación, los consumidores asocian los mensajes que ensalzan el carácter saludable de un producto (como por ejemplo “bajo en grasa”), con la libertad de poder comer sin controlar las porciones, algo que deriva en el aumento del peso corporal. Por otro lado se asume que la leyenda de contenidos de las calorías de estos alimentos es correcta, algo erróneo no sólo en este tipo de alimentos, en la mayoría de productos procesados. Al respecto, es interesante retomar la lectura del post Las calorías de las etiquetas alimentarias son engañosas, donde podíamos saber que existe un fallo en el cálculo de calorías de los alimentos, el margen de error puede ser de hasta un 30%, algo que delata que no se informa correctamente a los consumidores sobre el verdadero contenido calórico de los productos. También os recomendamos leer el post Los alimentos funcionales comerciales, uno de los grandes fraudes de la industria alimentaria, un ejemplo más de cómo los mensajes que se asocian a la salud o la dieta condicionan a los consumidores, en unos casos la industria alimentaria falta a la verdad o no es lo suficientemente transparente, y en otros como el que estamos tratando, son los consumidores quieren erran en su percepción. Los responsables del estudio explican que a pesar de que durante los últimos años se ha introducido en el mercado un número elevado de productos alimenticios cuyas propiedades nutricionales se consideran saludables por su bajo contenido en grasas, azúcares, sal, etc., el índice de sobrepeso y obesidad ha seguido incrementándose. Por ello se tenía como objetivo conocer cuál era la percepción de los consumidores con respecto a este tipo de alimentos bajos en grasa que actualmente son tan populares. Un grupo de 186 personas debía explicar qué opinaba acerca del contenido calórico de determinados productos considerados saludables y los estándar, y cuál era la porción de alimento que consideraban razonable comer. Los investigadores constataron en la encuesta que la porción de los considerados alimentos saludables era significativamente más grande que la porción de los alimentos estándar, llegando a ser de hasta un 71% mayor que en los alimentos sin la leyenda calórica “bajo en grasa”. Los investigadores determinan que estos mensajes son para los consumidores como una licencia o permiso para poder comer más. Se apunta que en determinados alimentos se elimina la grasa, pero ésta se sustituye por otro ingredientes y al final la reducción de calorías que aporta un producto no es tan significativa. Por otro lado hay que tener en cuenta que el cálculo de calorías puede ser incorrecto por el uso del sistema o factor Atwater. Los alimentos con mensajes relacionados con el menor contenido de calorías son percibidos como más saludables que los alimentos normales, dando pie a poder abusar un poco más de ellos con la convicción de que no afectará al peso corporal. Es como aquellas ensaladas con más calorías que una hamburguesa, puede ser una ensalada, pero incorpora ingredientes que son muy energéticos y no favorecen a una dieta de control de peso. Las conclusiones del estudio han sido publicadas en la revista digital International Journal of Obesity. Foto | Nicola Since 1972
 |
| Hoy Cocinas Tú: Quiche de col lombarda Posted: 27 May 2013 01:16 AM PDT Las tartas saladas como la quiche son una delicia que combina una masa fina y crujiente con un relleno cremoso, dado que parte de él está formado por nata y huevo batido que cuaja en el horno. Hay muchas recetas para hacer quiches, se pueden rellenar de todo tipo de ingredientes, más allá de la Quiche Lorraine. No sabemos a vosotros, pero a nosotros nos ha encantado la propuesta de Neus, autora del blog Gingebre, es elaborar una Quiche de col lombarda. Otra de las virtudes de las quiches es que se pueden servir recién hechas o frías, lucen tan bien en una mesa festiva como en una comida en el campo, una porción de tarta es muy cómoda de comer… Si os gusta la col lombarda y las tartas saladas, haréis como nosotros, tomar nota de la receta y probarla muy pronto. Ya nos contaréis. Ingredientes1 masa de hojaldre (también puede ser masa brisa), 1 col lombarda, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 200 ml. de nata líquida, 3 huevos, 50 gramos de jamón serrano cortado en dados, queso rallado (al gusto) , aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra. ElaboraciónCortamos la col lombarda en juliana fina y la reservamos. Pelamos y picamos una cebolla y un diente de ajo, y lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla esté dorada añadimos la col lombarda y lo removemos bien. Salpimentamos y dejamos cocinar unos minutos, moviendo de vez en cuando. Después añadimos los tacos de jamón y lo mezclamos de nuevo. Lo dejamos unos minutos más al fuego, hasta que la col esté a nuestro gusto, teniendo en cuenta que después va al horno. Preparamos un molde para quiche y cubrimos con papel vegetal, encima estiramos la masa quebrada o el hojaldre. En un bol ponemos los huevos y la nata y batimos, mezclamos con la col con jamón y lo vertemos sobre la masa de hojaldre que está en el molde que hemos preparado, lo repartimos bien. Espolvoreamos el queso rallado por encima e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 15-20 minutos. Cuando la quiche de lombarda haya cuajado, la retiramos del horno, esperamos unos minutos para desmoldar y servir. Neus
 |
| Posted: 27 May 2013 12:24 AM PDT Con las aceiteras y el dispensador de miel sucede algo parecido, por más que digan que es el diseño definitivo porque evita el goteo y el derrame, y en consecuencia que se ensucie la mesa o el propio frasco, acabamos como siempre, con un platillo para recoger las gotas o con el paño para limpiar después de cada servicio. Resulta muy desagradable coger un dispensador y que esté grasiento o pegajoso… Centrándonos hoy en el recipiente para servir la miel, además de jarabes, siropes o similares, podría ser que hubiéramos encontrado uno que cumpla con nuestro deseo, es el Honey & Syrup Dispenser o Dispensador de miel y jarabe de Norpro (aunque hay otras marcas que tienen un diseño similar), ¿cuál es el secreto?, pues no hay que volcar como si fuera una jarrita, simplemente abrir el orificio de la parte inferior para dejar caer la miel. Es más, la base de cristal está pensada para llenarla con agua caliente con la idea de que la miel del dispensador esté suave y fluya bien. Esto será necesario con la miel de verdad, con la miel que compramos directamente al apicultor o que sabemos que no ha pasado por procesos que la ‘aguan’ y la convierten en un líquido con color, como las mieles industriales. Además de mantener la miel cálida para su servicio, el agua de la base limpiará la boca del dispensador de miel. Claro, se garantiza que el dispensador queda sellado cuando no se da a la palanca, por lo que el agua no se introducirá en él. Tiene un diseño que no deja lugar a dudas de cuál es su funcionalidad, es un utensilio que parece práctico, pues también ayuda a dispensar la cantidad de miel o jarabe deseada, cosa que con otras jarritas puede costar más controlar. Tiene una capacidad de unos 240-250 ml., hace unos 15 centímetros de alto y su precio ronda los 16 euros, dependiendo del comercio. Lo encontramos aquí, pero también se podrá encontrar en otras tiendas que trabajen con la marca Norpro, que son muchas. En cuanto lo podamos probar os contamos qué tal funciona, ¿vosotros lo tenéis ya?  |
| You are subscribed to email updates from Gastronomía & Cía To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
No comments:
Post a Comment