Gastronomía y Cía. |
- Cómo hacer puré de ajo
- Escuela del Arroz en Valencia
- Polonia ha prohibido los cultivos transgénicos
- HapiFork, el tenedor que enseña a comer despacio
- Arroz blanco y ternera guisada con leche de coco
- Espátula maryse
- Programas de especialización para cocineros en Basque Culinary Center
| Posted: 07 Jan 2013 12:51 PM PST
A los españoles nos puede sorprender que en otros países, el ajo que utilizan habitualmente para cocinar se encuentre en una estantería del supermercado, hecho puré y envasado en un tarro de cristal, pero sabiendo esto no nos extrañará ver un amplio repertorio de vídeos en internet en los que explican y muestran cómo hacer puré de ajo casero. En la cultura gastronómica de nuestro país, seguramente lo más recurrido para hacer puré de ajo es el mortero, de ahí salen después infinidad de deliciosas salsas, desde el clásico all i oli, hasta un mojo canario, una picada para enriquecer y espesar un guiso, o un salmorejo si nos proponemos hacerlo sin utensilios eléctricos. Hacerla en el mortero es más rústico, pero la idea es la misma, se pica el ajo, se añade sal y se machaca hasta convertir el ajo en una pasta. ¿Qué técnica preferís?, y por favor, no nos respondáis que ir al supermercado y coger un tarro de la estantería… nos asustan declaraciones como esta, “La pasta de ajo es una de esas cosas que casi nunca piensas que la puedes hacer tu mismo. Se trata de un frasco, ¿no?”.   |
| Posted: 07 Jan 2013 11:22 AM PST El próximo 15 de enero se presentará oficialmente la Escola de l’Arròs (Escuela del Arroz), un proyecto de la Denominación de Origen Arroz de Valencia que tiene la finalidad de promocionar la gastronomía valenciana a través de uno de sus productos estrella y de sus múltiples posibilidades culinarias, entre las que destacan muchas recetas tradicionales de la Comunidad Valenciana. Aunque pueda parecer un proyecto de poca importancia para los valencianos, pensamos que es todo lo contrario, antes que acudir a realizar cursos para aprender a elaborar cocina japonesa (por poner un ejemplo), es de cajón que los valencianos y el resto de la población interesada en la cocina, sepan hacer bien el arroz, desde los fondos o caldos, hasta las distintas variedades de arroces, caldosos, secos, melosos… Será la oportunidad para que las personas a las que se dirigen estos cursos, tanto para cocineros profesionales como para público en general, aprendan las características y cualidades de cada variedad de arroz, como sabemos, hay arroces que absorben más los sabores, otros que necesitan un punto de cocción justo para no pasarse, otros son más versátiles y resistentes… Productores y cocineros darán las claves para elaborar buenos arroces a partir de los granos valencianos y con las técnicas de cocina adecuadas, además de las recetas tradicionales, se abordarán los arroces creativos. Pondrán en valor la gastronomía valenciana y la especialización en la elaboración de arroces, si el proyecto se comporta como se pretende, se ganará en restauración, pues es lo que os comentábamos, no por estar en la Comunidad Valenciana es fácil encontrar un restaurante que haga un buen arroz. Estaremos atentos a las novedades y a la presentación de la Escola de l’Arròs que tendrá lugar en una semana.  |
| Polonia ha prohibido los cultivos transgénicos Posted: 07 Jan 2013 09:46 AM PST Polonia ha prohibido los cultivos transgénicos convirtiéndose en el octavo país comunitario que toma esta decisión, recordemos que hasta el momento se habían acogido al principio de precaución, o cláusula de salvaguardia, Francia, Alemania, Austria, Luxemburgo, Bulgaria, Grecia y Hungría. Esta medida se adopta ante la sospecha de que este tipo de cultivos pueden tener un grave impacto en el medio ambiente, así como la posibilidad de que afecte de forma directa o indirecta al organismo humano. La cláusula de salvaguardia es una medida que permite a cada país comunitario, de forma independiente, rechazar el cultivo de alimentos modificados genéticamente en su suelo. Por tanto, a partir del próximo 28 de enero no se podrá cultivar en suelo polaco ni el maíz transgénico MON 810, ni la patata transgénica Amflora de BASF que en principio se desarrolló con fines industriales, de hecho, estos son los dos únicos cultivos aprobados en la Unión Europea, aunque existe una lista de productos que esperan su aprobación. Sobre la prohibición, hay que decir que ésta puede entrar en vigor siempre que se pueda demostrar que este tipo de cultivos son perjudiciales, en este caso el Ministerio de Agricultura polaco ha expresado su preocupación por la polinización cruzada con cultivos tradicionales y la posibilidad de que aparezca polen de maíz MON 810 en la miel, dos argumentos que le permiten aplicar el principio de precaución. Posiblemente a Owen Paterson, Ministro de Medio Ambiente, Alimentación y Desarrollo Rural del Reino Unido, no le habrá gustado esta noticia, y menos sabiendo que encabeza una campaña a nivel nacional y europeo para que la biotecnología sea aceptada como un motor impulsor de la economía, la seguridad alimentaria y el progreso, de sus declaraciones nos hacíamos eco en el post La industria alimentaria tiene que promover los alimentos transgénicos. Hablando de la Oxford Farming Conference en la que participó el Ministro del Reino Unido, es interesante añadir que según leemos aquí, quienes están a favor de los alimentos modificados genéticamente, opinan que algunos famosos chefs y otros destacados líderes de opinión envenenan el debate existente en torno a los transgénicos, aseguran que impera la desinformación, un escollo que bloquea el desarrollo y puesta en marcha de la biotecnología en el Reino Unido y en el Resto de Europa. Incluso el Príncipe Carlos de Inglaterra, a raíz de las sesiones de conferencias realizadas en el marco del Oxford Farming Conference, cuestiona la seguridad ambiental y humana de la modificación genética de los alimentos, mostrando así su postura. Ya no se trata sólo de activistas, chefs o personalidades de relevancia, hay que sumar gobiernos, científicos e investigadores que están en contra de cultivar alimentos modificados genéticamente. Poco a poco se suman más personas al ‘no a los transgénicos’, o al derecho a saber que tienen los consumidores sobre lo que comen y que se les ha negado, se puede citar como ejemplo la Iniciativa 522 de Estados Unidos. Polonia dice no a los transgénicos y por ahora es el último país que ha adoptado esta postura, pero hay otros países que también podrían secundar el ejemplo y que parecen estar indecisos, o quizá las cuestiones económicas y políticas lo impiden. En todo caso es un hecho que la oposición a este tipo de alimentos crece, y decir que se trata de un grupo reducido de personas que desconocen el tema es una falacia. Foto | Alternative Heat
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| HapiFork, el tenedor que enseña a comer despacio Posted: 07 Jan 2013 09:39 AM PST HapiFork es un tenedor que ha sido diseñado para enseñar a comer despacio, o al menos a un ritmo adecuado. Sabemos que muchas personas tienen el problema de que apenas mastica la comida antes de tragarla, y esto puede derivar en varios problemas del sistema digestivo y según los expertos, también favorece el sobrepeso y la obesidad, por eso anuncian el tenedor HapiFork como una herramienta que ayudará a adelgazar (no hace milagros y no está demostrado que cumpla esa función). Este tenedor ‘inteligente’ ha sido diseñado por el ingeniero francés Jacques Lépine, que a su vez ha creado la HapiSpoon, es decir, una cuchara con la misma funcionalidad. Al parecer, Jaques Lépine tenía el problema de comer muy rápido, y se le ocurrió crear unos cubiertos que le educaran y le ayudaran a adquirir el hábito de comer a un ritmo más favorable para el organismo y para su salud. No hay duda alguna de que comer despacio es importante (filosofía Slow Food), masticar bien los alimentos favorece después la digestión y la asimilación de nutrientes, y con respecto a la alusión al aumento de peso de las personas que comen muy deprisa, esto se explica porque según los expertos, el cerebro tarda unos 20 minutos en asimilar que se empieza a estar lleno o que se ha comido suficiente para saciar el hambre, si se come más deprisa este mensaje no llega y en consecuencia, se come más cantidad. Podemos conocer más detalles del HapiFork en la web oficial, es un cubierto con sensores que registran la frecuencia con la que se introduce en la boca, es capaz de medir el tiempo que transcurre entre un bocado y el siguiente. Cuando vibra, está indicando al comensal que debe comer más despacio. Pero no sólo esto, el tenedor inteligente se complementa con un sitio online en el que se puede registrar mucha información de su usuario a través de un conector micro USB (o de Bluetooth), es el HapiLabs. Será como un entrenador que guardará todos los datos, como el tiempo que se dedica a cada plato de comida, cuántos bocados se han tomado por minuto… además permite establecer unos objetivos y seguir los progresos. En torno a esta aplicación se creará una red social para compartir los avances o los HapiMoments, como les han denominado, aunque claro, esto será opcional. El tenedor HapiFork todavía no está en venta, pero ya se pueden hacer pedidos. Se estima que se empezará a comercializar en abril. Sobre su precio, no está concretado, pero se habla de unos 99 dólares (unos 75 euros). Veremos en los próximos meses, qué resultados da este nuevo instrumento, ¿qué os parece a vosotros?
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| Arroz blanco y ternera guisada con leche de coco Posted: 07 Jan 2013 08:06 AM PST Cuando preparamos el Hojaldre relleno de carne y champiñones nos quedó un poco de ternera picada y este tipo de alimentos hay que consumirlos a la mayor brevedad, así que preparamos una receta muy sencilla para la cena, como base un arroz blanco aromático, y para enriquecerlo, la ternera guisada con leche de coco, cúrcuma, jengibre, comino… Es un plato exquisito y muy fácil de preparar, se puede hacer con ternera o con otra carne que tengáis en el frigorífico o que os guste más. El Arroz blanco y ternera guisada con leche de coco se hace en apenas media hora, por lo que podéis disfrutar de él cualquier día de la semana. Tomad nota, probadlo y nos contáis, porque esperamos que sea de vuestro agrado. Ingredientes (4 comensales)Para el arroz 350 gramos de arroz basmati, 4 vainas de cardamomo (opcional), sal.Para la ternera con leche de coco 2 dientes de ajo , 1 trozo de raíz de jengibre, 1/2 cebolla, 350 gramos de ternera picada, 1 c/c rasa de semillas de cilantro, 1 c/c de comino molido, 1 c/c de pimienta de Jamaica, 2 c/c de cúrcuma, c/n de chile en polvo o copos, 30 gramos de pasas, 50 gramos de almendras, cilantro fresco, 450 ml. de leche de coco, sal, aceite de oliva virgen extra.ElaboraciónPon a calentar una olla con abundante agua, las vainas de cardamomo y sal. Cuando rompa a hervir, incorpora el arroz y cuece hasta que esté en su punto, cocido pero no muy blando (mira el tiempo en las instrucciones del paquete, o hazlo a tu gusto). Cuando el arroz esté hecho, escúrrelo y conserva en caliente. Prepara el guiso, puedes empezar a hacerlo antes que el arroz. Pela y pica los ajos laminados, pela el jengibre y pícalo bien fino, pela también la cebolla y córtala en brunoise. Pon una sartén amplia a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sofríe primero los ajos con el jengibre, y a continuación añade la cebolla, baja el fuego y deja cocer lentamente hasta que esté transparente y blanda. Añade entonces la carne picada, sube el fuego, mezcla y aromatiza con las especias molidas, las semillas de cilantro, el comino, la pimienta de Jamaica, la cúrcuma y el chile, añade también sal al gusto y unas hojas de cilantro fresco picado. Incorpora también las almendras y las pasas. Rehoga hasta que la carne esté hecha y moja a continuación con la leche de coco. Lleva a ebullición y baja el fuego, deja cocer hasta que la leche de coco se haya concentrado un poco y obtengas una crema densa. Pruébala y rectifica de sal o especias si es necesario. EmplatadoSirve en los platos el arroz aromático y sobre éste reparte la carne guisada. Termina con un poco de cilantro fresco picado y sirve enseguida. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Posted: 07 Jan 2013 04:05 AM PST Generalmente designamos únicamente como espátula a los accesorios de cocina que utilizamos habitualmente en distintos procesos culinarios, pero según sus características tienen un nombre concreto, por ejemplo, la que podéis ver en la foto superior es la espátula maryse. Otro término con el que se conoce esta espátula, así como otras similares que son flexibles, generalmente en la actualidad son de silicona, es lengua, pues nos permite recoger todo el producto o preparado que tengamos en un recipiente, un bol, un tarro, una sartén, una olla… Una característica de la maryse es su forma, ahora hay muchos tipos de espátulas, pero la más utilizada es la que tiene un lado redondeado y el otro en ángulo recto, permitiendo recoger toda la preparación de un recipiente, sea es necesario por el lado redondeado o por su lado recto. La espátula maryse también sirve para mezclar ingredientes, sobre todo cuando se trabaja con preparaciones aireadas, nata montada, claras montadas, etc. Seguro que todos tenéis entre vuestros utensilios indispensables en la cocina una o varias espátulas flexibles o lenguas, pues ya sabéis que se conocen también como maryse.  |
| Programas de especialización para cocineros en Basque Culinary Center Posted: 07 Jan 2013 02:07 AM PST La Facultad de Ciencias Gastronómicas del estado empieza el año apostando por una nueva categoría de formación en sus instalaciones, con la que sin duda, va a favorecer a todos los cocineros que quieren ampliar sus conocimientos y su puesta en práctica, se han creado los programas de especialización para cocineros en el Basque Culinary Center, y ya está abierto el plazo de inscripción. Los nuevos programas de especialización completan la oferta formativa de la universidad, que hasta ahora se componía de Másters de larga duración y seminarios o talleres de corta duración. Estos programas son intensivos, se desarrollan durante dos meses y además en fechas en las que se considera temporada baja en hostelería, para que los cocineros en activo puedan mejorar su capacitación técnica y práctica en un periodo relativamente corto, sin afectar al trabajo, más que para mejorarlo una vez finalizada la formación.
Estos programas se realizarán durante los meses de febrero, marzo y abril, son meses de formación y capacitación especializada que será impartida por el profesorado del BCC y por destacables cocineros de todo el territorio nacional reconocidos por su éxito profesional. Además, la formación no se centra únicamente en las aulas del Basque Culinary Center, también se realizarán viajes a los bares y restaurantes de los cocineros invitados a proporcionar formación de cada especialización. El primer curso de especialización de Bares de tapas y pintxos, Innovación y Gestión se concentra en un mes, del 18 de febrero al 15 de marzo de 2013. Son un total de 225 horas lectivas, y como os comentábamos, con horarios que en algunos casos, serán compatibles con el trabajo. Este curso está especialmente dedicado tanto a los propietarios o gestores de bares y restaurantes de pintxos y tapas, como para quienes deseen iniciar su negocio en este sector, para ello, nada mejor que recibir la formación del profesorado especializado del BBC y de los propietarios y cocineros de establecimientos de éxito en este área gastronómica. En este programa se contará con los galardonados hermanos González del Restaurante Los Zagales de Valladolid, con Josean Merino de MarmitaCo de Vitoria, con Edorta y Amaia de A Fuego Negro de Donostia, con Iago Pazos de Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, con Carlos Valenti de Rubaiyat en Madrid y con Darren Williamson de Bitoque y Albia de Bilbao. Además, los fines de semana se realizarán las excursiones o viajes a algunos de los mejores locales de pintxos y tapas de España, guiados por críticos gastronómicos que mostrarán desde su punto de vista, qué lleva al éxito a este modelo de negocio, visitando entre otros el Tickets y Suculent en Barcelona, Estado Puro y Le Cabrera en Madrid, el Gaucho y Melbourne en Pamplona, y en San Sebastián, el Ganbara, el Zeruko, La Cuchara de San Telmo y el Bar Bergara. Hay mucho más que destacar sobre este programa, por ejemplo que sólo se admiten 20 alumnos para una dedicación personalizada del profesorado. Podéis conocer todos los detalles a través de este documento (Pdf) donde se especifica el programa formativo, los precios, etc. Destacable también es el curso de Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias que se impartirá del 4 de febrero al 22 de marzo de 2013, son también 225 horas lectivas, de lunes a viernes de 8:30 a 13:30 horas, de nuevo pensando en compatibilizarlo con el horario laboral, ya que este programa está destinado a profesionales del sector, con formación y experiencia laboral de un año como cocinero o ayudante. Para que conozcáis el contenido de este curso, os transcribimos el programa formativo a continuación:
El curso de Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias también será impartido por el profesorado del Basque Culinary Center y cocineros o profesionales de áreas de conocimiento en las distintas especialidades, incluyendo las salidas y visitas a restaurantes de éxito. De nuevo nos encontramos ante un curso destinado a un grupo reducido de profesionales, sólo hay 20 plazas, podéis conocer los precios y consultar cualquier tipo de información al respecto en el programa (Pdf) y a través de la web del BCC, podéis acceder a ella a través de este enlace. El programa de Técnicas Culinarias de Vanguardia se realizará después de Semana Santa, a partir del 8 de abril. Próximamente os contaremos más detalles, pero si está entre vuestras preferencias formativas, aquí podéis conocer todos los detalles. Además os recomendamos acceder a la oferta formativa de corta duración, talleres, seminarios y Máster Class, que ofrece esta Facultad de Ciencias Gastronómicas, han creado un calendario de cursos de uno o dos días de duración para distintas especializaciones con la finalidad de satisfacer la demanda de los profesionales, proporcionando formación continua que permita adquirir nuevos conocimientos y actualizarse en la organización, desempeño y últimas tendencias de una profesión muy competitiva. Hay cursos de técnicas culinarias como la cocina al vacío, la parrilla o los caterings, cursos basados en productos y sus posibilidades, cursos para sumillers, para el personal de sala, sobre la gestión de un restaurante y entre otros, Máster Class con los grandes chefs como Elena Arzak, Dani García, David Muñoz, Pascal Barbot… un lujo poder aprender de los mejores.
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