Gastronomía y Cía. |
- Trifle de mango
- Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío
- Doce recetas con col
- Nibs de cacao
- Tuber 2013
| Posted: 13 Jan 2013 12:23 PM PST Uno de los postres que más juego nos da por las combinaciones que podemos hacer, que nos facilita aprovechar restos de cremas de pastelería que tengamos preparadas o bizcochos que se nos hayan quedado secos, que nos permiten introducir las frutas y hacer que incluso los que no son muy amigos de este alimento, lo disfruten… es el trifle. Veréis que la receta de Trifle de mango que os mostramos es muy sencilla, y muy rápida de elaborar una vez que se tienen las cremas preparadas (en este caso hemos utilizado crema pastelera y nata montada), pero nos ha parecido interesante para que, quien no haya elaborado un trifle hasta el momento, lo tome como idea. Hay trifles que son espectaculares porque se elaboran en recipientes grandes y con varias capas de bizcocho, frutas, cremas, mermeladas, chocolate… lo malo es que a la hora de servir en platos individuales pierde toda la estética. ¿Cuáles son vuestros preferidos o cómo os gusta más servirlos? Ingredientes (4 comensales)160 gramos de crema pastelera (o crema inglesa), 160 gramos de nata montada, 350 gramos de mango, 8 bizcochos de soletilla (o trozos de bizcocho, magdalenas...), c/n de vino dulce, c/n de chocolate. ElaboraciónMezcla la crema pastelera con la nata montada con movimientos envolventes para que ésta no pierda el volumen. Reserva en el frigorífico una hora o más, para que mantenga cuerpo y esté fresca. Rompe los bizcochos en trozos, no desmigado, y salpícalo con la cantidad deseada de vino dulce, y si deseas hacerlo sin alcohol puedes mojarlo con zumo de fruta, almíbar o gelatina. Coloca los bizcochos en el fondo de los recipientes de cristal para servir el postre. Pela el mango y córtalo en dados, pruébalo, si no fuera muy dulce se puede añadir un poco de azúcar moreno. También puedes triturar un poco de mango, añadirle azúcar y triturar, obteniendo un coulis que mezclarás con los dados de mango aportando más cremosidad al postre, acabará empapando más el bizcocho. Reparte la fruta sobre los bizcochos. Sobre la fruta reparte la crema y para terminar, ralla un poco de chocolate y decora los trifles. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir. ¡Buen provecho!   |
| Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío Posted: 13 Jan 2013 10:38 AM PST Hace unos días la Agencia de Salud Pública de Catalunya publicó la Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío. Hemos esperado unos días para comunicarlo a los interesados porque lamentablemente sólo la han publicado en catalán, y aún en la versión en castellano de su web, la guía se ofrece en catalán. Pero hemos pensado que hay muchos recursos online que permiten traducir los documentos en Pdf, así que lo principal es que tengáis la información. Se otorgan los créditos de este trabajo al Centro Especial de Investigación de Tecnología de los Alimentos (CERPTA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y a miembros del equipo de la Fundación Alícia, pasando posteriormente por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, por lo que la Guía de prácticas correctas de higiene para la cocina al vacío está reconocida por las autoridades sanitarias y se convierte en una herramienta muy útil para todos los establecimientos que utilizan esta técnica de cocción. Como sabemos, esta técnica es muy utilizada hoy en día en restaurantes y otros establecimientos dedicados a la elaboración de comidas, se utiliza con la finalidad de cocinar los alimentos a baja temperatura y por un tiempo más prolongado, consiguiendo con ello unas cualidades organolépticas y nutricionales mejores que las que se obtienen con otros métodos de cocción. La práctica se lleva a cabo introduciendo los alimentos crudos en bolsas termo resistentes que se sellan al vacío y posteriormente se introducen en las cubetas con agua, con la temperatura controlada. La guía ofrece información que será de interés para todos los que utilicen el vacío para preservar y cocinar alimentos, como la identificación de peligros y las medidas preventivas que se deben tomar en distintas etapas, desde la compra de la materia prima, pasando por la elaboración de los productos crudos que se someten a suaves tratamientos térmicos y su posterior servicio al comensal o preparación para una conservación en el frigorífico o en el congelador. Podéis descargar la Guía de prácticas correctas de higiene para la cocina al vacío (Guia de pràctiques correctes d’higiene específica per a la cuina al buit) a través de este enlace (Pdf). Esperamos que os resulte útil, y si necesitáis alguna aclaración podéis dejar vuestra consulta en los comentarios.
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| Posted: 13 Jan 2013 08:54 AM PST Dentro de la especie de coles Brassica oleracea hay distintas variedades, como la col verde, la coliflor, el brécol, las coles de Bruselas… Son un tipo de verduras que pueden gustar más o menos, afortunadamente las distintas variedades ofrecen distintos sabores y texturas que pueden facilitar la aceptación de los comensales, seguramente aquí queda reflejada cuáles son nuestras preferencias en torno a las coles, en estas Doce recetas con col. La col verde o la berza es la que menos nos gusta, al contrario que la coliflor o el brócoli, que no incluimos aquí porque ya hicimos un recopilatorio de Doce recetas con coliflor y próximamente haremos lo propio con el brócoli o brécol. Como siempre, podéis acceder a las recetas a continuación, pulsando sobre el nombre, y las podéis identificar con la foto superior en el orden de izquierda a derecha. Coles de Bruselas con dukkah de pistachos: Una forma muy sencilla de disfrutar de las coles de Bruselas, primero hervidas o hechas al vapor para que estén más tersas y a continuación salteadas con ajo y especias. Coles de Bruselas con piñones, ajo y guindilla: Tras una brevísima cocción, hacemos estas coles a la parrilla con guindilla, ajo y piñones, un entrante o guarnición sabroso y alegre para el paladar. Salmón con coles de Bruselas y almendras: Una elaboración muy similar a la anterior es la de estas coles que acompañan al salmón. Pasarlas por la sartén o la parrilla, tostándolas ligeramente, salen mucho más sabrosas. Coles de Bruselas con bacon, miel y mostaza: Una combinación que no suele fallar con las verduras es la inclusión de bacon y jamón, si a este plato se suma el bacon y la mostaza con lo que se glasean ligeramente las coles, el éxito está asegurado. Col rellena de manitas de cerdo y setas: Este plato de ingredientes humildes es muy fácil de preparar y muy resultón para quienes disfrutan de las materias primas que lo componen, pero necesita tiempo para prepararlo, así que tomad nota con antelación a su elaboración. Col lombarda en conserva: Nuestra forma preferida para hacer lombarda en conserva es macerándola con vinagre, especias, hierbas aromáticas… Luego da pie a muchos platos, tanto ensaladas frías como platos cocinados. Ensalada de garbanzos con sambal: Una ensalada variada y nutritiva en la que incluimos la col lombarda cruda, nos encanta su textura y frescor. Ensalada de judías blancas con ajoblanco de aguacate: Otra ensalada de legumbres con col lombarda, en este caso es lombarda en conserva. Muy fácil y rápida de preparar, para cualquier día de la semana. Crema de col lombarda con queso cottage: Con esta crema se disfruta de un entrante muy saludable y ligero, y si tienes invitados se la podéis ofrecer, nos ha sucedido a nosotros y nos lo habéis contado muchos de vosotros, con esta crema de col lombarda se sorprende y se conquista a los comensales. Col lombarda con anacardos: En principio podéis preparar esta receta de col lombarda para servirla como guarnición, pero no nos extrañará que muy pronto nos contéis que la hacéis como entrante, para disfrutar de un buen plato, porque está buenísima. Salmonetes con col lombarda al jengibre y sésamo: Cuando tengáis un buen caldo de setas, probad la guarnición de col lombarda de este plato de pescado, puede acompañar al pescado o carne que queráis, es una delicia. Pollo con col lombarda al ajillo: Aunque cocinemos la col, nos gusta que mantenga una textura algo crujiente, salteada con un poco de aceite de oliva virgen extra, una breve cocción con caldo (en este caso de ave), especias, hierbas aromáticas, ajo… es muy fácil disfrutar de esta verdura. ¡¡Feliz Semana!!  |
| Posted: 13 Jan 2013 05:24 AM PST Se conocen como nibs de cacao porque (como es habitual) hay una desmesurada tendencia a tomar prestados los términos en inglés aunque nuestra lengua sea mucho más rica, pero les podemos llamar virutas, plumas o puntas de cacao, de hecho, la traducción de nib sería punta en este caso. Os hablábamos recientemente de las virutas de cacao en el post Sustitutos saludables para masas horneadas, donde explicábamos que este alimento podía sustituir a las virutas o gotas de chocolate en algunas recetas, con ello se aportan los grandes nutrientes que tiene el grano de cacao y se reduce el contenido en azúcar y grasas. En los últimos años ha aumentado el consumo de nibs de cacao y su incorporación en distintas elaboraciones, no sólo en chocolates y repostería, también se utilizan para hacer bebidas, por ejemplo para la cerveza. Las virutas de cacao se obtienen de las semillas que una vez tostadas, se descascarillan y se machacan. Si el cacao se procesan pasando por la fermentación (que afecta principalmente a la pulpa, más que a las semillas) y el secado antes del tostado, desarrolla más sabor y es menos astringente, por eso podemos encontrar distintas calidades de virutas, además de las procedentes de las distintas variedades de cacao. Actualmente es fácil encontrar este producto en tiendas de dietética y herboristerías, porque es un alimento muy nutritivo, la semilla de cacao (además orgánica) se considera un macronutriente. También se puede adquirir en tiendas especializadas en pastelería y chocolatería, hay muchos precios, un cuarto de kilo puede rondar los 8 euros, pero veréis que cunde bastante. Podréis incorporarlos en el muesli, en la masa de galletas y bizcochos, en los helados, en infusiones y batidos, en barritas de cereales y/o chocolate… seguro que encontraréis muchas aplicaciones para este alimento del que desgranaremos sus propiedades nutricionales próximamente, recordaremos los procesos por los que pasa el cacao para convertirse en chocolate.  |
| Posted: 13 Jan 2013 01:48 AM PST En la pasada edición de la feria de la trufa Fitruf, celebrada en Sarrión (Teruel), se presentó el I Congreso Internacional de Truficultura, Tuber 2013, organizado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón y que se va a tener lugar del 5 al 8 de marzo en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel. Este nuevo congreso es un relevo del 3º Congresso Internazionale di Spoleto sul Tartufo celebrado en 2008, según explica la organización, y está destinado a los profesionales del sector, truficultores, gestores forestales, científicos que estudian este cultivo, emprendedores rurales… Será un punto de encuentro para exponer y transferir todo el conocimiento científico y técnico relacionado con el cultivo de la trufa, la actualidad del sector, los últimos avances para favorecer la producción sostenible, las necesidades y dificultades a las que se enfrenta el sector, y mucho más. Los expertos y profesionales del cultivo de la trufa de nuestro país tendrán un importante protagonismo en este congreso de truficultura, dado que somos uno de los mayores productores, aproximadamente se comercializa el 50% de lo que se consume cada año, aunque en esta temporada ya os comentamos que la trufa negra estaba siendo escasa y cara. Uno de los motivos es el cambio climático, esta situación está afectando al cultivo de la trufa, igual que a otros cultivos, y será uno de los temas a tratar en el congreso. En las sesiones de Tuber 2013 también se hablará de la gestión y el planteamiento sostenible, del cultivo de especies del género Tuber, de su taxonomía, de la secuenciación del genoma o de las estrategias de conservación en fresco de las trufas, entre otros temas. Podéis conocer el programa provisional a través de este enlace (Pdf), donde también encontraréis los precios y la forma de inscribiros al congreso (la inscripción general es de 450 euros, y la reducida de 300 euros, sólo hasta el 28 de febrero). Para conocer más detalles podéis contactar a través del correo electrónico info@tuber2013.com.  |
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