Gastronomía y Cía. |
- Concurso Escuelas de Pastelería 2013. Convocatoria
- Bacalao con patatas paja, pisto y manzana al calvados
- Noticias Gastronómicas Breves: Gastón Acurio, Quique Dacosta, Bocuse d’Or 2013…
- Crema de leche de almendras y Amaretto
- Diego Muñoz en Madrid Fusión 2013
- El coste oculto del agua embotellada
- Hoy Cocinas Tú: Galletas crujientes de muesli
| Concurso Escuelas de Pastelería 2013. Convocatoria Posted: 28 Jan 2013 12:54 PM PST El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia convoca a los alumnos de todas las escuelas en las que se imparta el módulo de pastelería, para participar en la octava edición del Concurso Escuelas de Pastelería 2013, un certamen que tendrá lugar del 26 al 28 de febrero en el Mercado de Colón de Valencia. Se establecen tres categorías para este concurso destinado a alumnos de esta disciplina culinaria que son: Fantasía artística, Surtido de bombones y Buffet salado en miniatura. En los dos últimos apartados el jurado degustará las creaciones para su valoración, en la fantasía artística, que debe estar totalmente elaborada con materiales comestibles y basado en el tema de la cultura maya, se valorará la limpieza en el trabajo, las técnicas, la dificultad de la elaboración y la originalidad. A través de este enlace podéis acceder a la información necesaria para remitir vuestras solicitudes, y además encontraréis las bases completas para formar parte de los aspirantes a alzarse con uno de los premios, habrá premios tres premios generales en cada categoría, premio al mejor bombón, premio a la mejor pieza de buffet y premios especiales a la innovación y al mejor trabajo del concurso. Es importante saber que se pueden presentar estudiantes a título personal o en grupos de alumnos, y además pudiendo hacerlo a tantas categorías como se desee. Así que ánimo, leed bien las bases y crear dulces con los que conquistar a primera vista, y también en el paladar. ¡Suerte a todos!
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| Bacalao con patatas paja, pisto y manzana al calvados Posted: 28 Jan 2013 12:16 PM PST Uno de los pescados que no suele faltar en la carta de un restaurante o en el recetario habitual de una cocina doméstica es el bacalao, tiene una carne muy sabrosa y nos da muchas posibilidades a la hora de combinarlo con cereales, verduras, tubérculos… también es muy agradecido a la hora de cocinarlo, podemos hacerlo a la plancha, al horno confitado… como esta receta de Bacalao con patatas paja, pisto y manzana al calvados que comparte el cocinero del Restaurante Rancho Texano (Madrid), en la sección de Recetas de los Chefs. Juan Romero nos cuenta que este plato está actualmente en la carta del restaurante, que además está celebrando su 50 aniversario, y que es un plato que está gustando mucho a sus comensales. Si os apetece probar este Bacalao con patatas, pisto y manzanas, podéis visitarlo, seguramente encontraréis muchas otras tentaciones gastronómicas para completar el menú. De momento, también podéis tomar nota y poner en práctica la receta del chef, nos explica cómo la elabora a continuación. Ingredientes1 taco de bacalao ya desalado (180 gramos), aceite de oliva virgen extra, tomillo fresco, 2 dientes de ajo. Para la manzana 1 manzana, 1 nuez de mantequilla, 1 cucharada de azúcar , 1/2 copita de calvados.Para el pisto 1 pimiento rojo, 1 cebolla, tomate frito, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar.Para las patatas paja Patatas cortadas tipo paja, puerro frito.ElaboraciónPoner el taco de bacalao sobre la plancha por la parte de la piel y dejar que dore, máximo un minuto, poner el aceite de oliva virgen extra en un recipiente con los dos dientes de ajo y el tomillo fresco, introducir el taco de bacalao que lo cubra el aceite y poner al fuego lento para que se confite a 80º C durante 5 minutos. Hacer el pisto al tipo tradicional con los ingredientes indicados y reservar. Para hacer la manzana, poner la nuez de mantequilla en una sartén y agregar el azúcar y los gajos de manzana, cuando empiecen a dorarse agregar el calvados y dejar reducir el alcohol, retirar y reservar. EmplatadoPoner las patatas paja en la base del plato, después el pisto y el bacalao, colocar la manzana en un lado y salsear con el almíbar de la fruta, ponerles un bouquet de puerro frito. Juan A. Romero Gutiérrez
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| Noticias Gastronómicas Breves: Gastón Acurio, Quique Dacosta, Bocuse d’Or 2013… Posted: 28 Jan 2013 11:13 AM PST
La White Guide ha otorgado a Gastón Acurio el Premio Mundial de Gastronomía 2013, un galardón merecido, según han declarado por: “Haber desarrollado una rica gastronomía local y con visión de futuro, la Cocina Novoandina, que recupera materias primas tradicionales y nuevas de las profundidades del Pacífico, los Andes, las selvas del Amazonas, con el potencial para resolver muchos de nuestros problemas de salud y de seguridad, así como su compromiso con la formación de cocineros de jóvenes pobres de América del Sur”. Es la séptima edición de este premio, el primer cocinero en obtenerlo fue Ferrán Adrià en 2007, le siguió Charlie Trotter, Fergus Henderson, René Redzepi, Alain Passard y David Chang.
El cocinero Quique Dacosta, del restaurante homónimo ubicado en Dénia, reconocido con tres soles Repsol y tres estrellas Michelin, ha anunciado que a partir del mes de noviembre abrirá un restaurante en Madrid, aunque de momento está buscando un local, preferentemente en un hotel. Será el primer espacio gastronómico que Quique Dacosta abrirá fuera de la Comunidad Valenciana, recordemos que su sello está en Aire, un establecimiento en el aeropuerto de Alicante, y en Valencia se encuentran los exitosos MercatBar, Vuelve Carolina y El Poblet (en la parte alta de Vuelve Carolina, donde recrea los antiguos platos del restaurante de Dénia, antes denominado El Poblet). El chef declara: Dejamos abierta la posibilidad de que particulares, empresas e instituciones con lugares singulares que estén interesados en un proyecto liderado por mí y mi equipo, pueda desarrollarse en él con independencia y enriqueciendo la oferta que pudiera tener el mismo”. Se espera encontrar y desarrollar el proyecto a lo largo de este año y abrirlo cuando cierre la temporada de 2013 en Quique Dacosta Restaurante.
El pasado 16 de enero saltó la alerta del hallazgo de ADN de carne de caballo y de carne de cerdo en hamburguesas que debían ser de vacuno. No representaba ningún riesgo para la salud de los consumidores, pero si atentaba contra la confianza y contra la elección, voluntaria o no, de la alimentación de la población, no todas las religiones consumen cerdo y no todos aceptan la carne de caballo como alimento. Pues bien, en un principio se acusaba a España como uno de los culpables de la adulteración de la carne de vacuno, pero la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI), tras la investigación realizada, ha detectado que algunas de las materias primas con las que Silvercrest elaboraba las hamburguesas, y que dieron positivo en los análisis de ADN equino, procedían de un proveedor de Polonia.
En unas horas dará comienzo el Campeonato Mundial Bocuse d’Or. es el Bocuse d’Or Lyon 2013, donde se culminará un certamen que anteriormente ha celebrado las semifinales en Europa, Asia y América Latina. Recordemos que el representante español, Evarist Miralles, que participó en la semifinal europea, no fue seleccionado posiblemente porque hubieron fallos en su horno y en un fogón. Posteriormente fue invitado a participar en esta gran final que se celebrará los días 29 y 30 de enero, pero rechazó la invitación. A través de este enlace podéis conocer más información sobre el reto al que se enfrentarán los cocineros participantes en este campeonato y qué días participa cada uno. Se podrá seguir el desarrollo del Bocuse d’Or a través de streaming, para ello hay que acceder a la web oficial del concurso. ¿Qué país se alzará este año con el premio?
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| Crema de leche de almendras y Amaretto Posted: 28 Jan 2013 09:42 AM PST Nos gustan los postres de cuchara, las cremas de chocolate, las natillas, el arroz con leche… la lista que podríamos hacer es interminable, y lo seguirá siendo porque vamos introduciendo nuevos postres en nuestro recetario, como esta Crema de leche de almendras y Amaretto que encontramos en el blog Un Déjeuner de Soleil. Es una crema muy sencilla de preparar, como una crema pastelera, el lemon curd o crema de limón, o la crema inglesa entre otras. En este caso, se utiliza leche de almendras en lugar de leche de vaca, y además se añaden yemas de huevo que dan sabor y espesan, así como un poco de Maizena. Lo que nos sedujo totalmente fue la incorporación de Amaretto, así que tras probarlo, esta crema se ha quedado entre nuestras recetas favoritas, en ocasiones añadimos un poco de chocolate, en crema en el fondo de la taza o en trocitos combinado con las almendras caramelizadas. Os animamos a probarlo. Ingredientes (4 comensales)460 gramos de leche de almendras , 3 yemas de huevo, 80 gramos de azúcar glas, 25 gramos de Maizena, 3 c/s de Amaretto, almendras caramelizadas, chocolate (salsa o virutas, al gusto y opcional). ElaboraciónEn un cazo, pon la leche de almendras, reservando un poco para disolver la Maizena en un vaso, y ponla a calentar hasta que llegue a punto de ebullición. En un cuenco, bate las yemas de huevo con el azúcar glas, a continuación incorpora la Maizena disuelta en la leche de almendras reservada y cuando la leche del cazo haya empezado a hervir, retírala del fuego y viértela poco a poco en el recipiente de las yemas, sin dejar de batir, para que no cuajen. Una vez integrados todos los ingredientes, vuelve a poner en el cazo al fuego a temperatura media, prosigue la cocción sin dejar de mover con las varillas hasta que empiece a espesar. Retira entonces el cazo del fuego y añade el Amaretto, vuelve a batir con las varillas hasta que se integre en la crema de almendra. Reparte la crema en cuatro copas o tazas de postre, cúbrelas con film transparente entrando en contacto directo con la crema para que no haga costra, y deja enfriar a temperatura ambiente, después conserva en el frigorífico. EmplatadoSirve la crema de leche de almendras y Amaretto, repartiendo en la superficie unas almendras caramelizadas y si lo deseas, un poco de salsa de chocolate o chocolate troceado. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Diego Muñoz en Madrid Fusión 2013 Posted: 28 Jan 2013 03:19 AM PST Con motivo de la celebración en 2013 como Año Internacional de la Quinua, tuvimos una representación de la producción y cocina de este pseudocereal en Madrid Fusión 2013, Diego Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón de Perú, estuvo acompañado de Simeón, un productor de quinua perteneciente a una cooperativa con más de 500 socios. Sobre la quinua (quinoa parece ser que no es correcto), recordemos que Asamblea de las Naciones Unidas aprobó en diciembre de 2011 la solicitud del Gobierno del Estado Plurinacional de Bolivia, apoyado por Argentina, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú, Uruguay y la FAO, declarar el Año Internacional de la Quinua 2013. Con ello, se reconoce la labor de los pueblos andinos por preservar este pseudocereal con cualidades nutricionales de gran valor (ácido fólico, lisina, hierro, ácidos grasos…). Entre sus objetivos está promocionar la quinua por sus cualidades organolépticas y por sus posibilidades culinarias, por las mencionadas propiedades nutricionales y su posibilidad por erradicar la malnutrición y la pobreza. Simeón trajo a Madrid Fusión 25 ecotipos de quinua, nos explicaba que con su esposa Dionisia cultivaban más de 100 ecotipos en esta campaña de 2013, la cooperativa a la que pertenecen trabaja con comercio justo, producen quinua orgánica. Nos mostró las ramas de quinua y los pequeños sacos con las muestras de quinua roja, amarilla, anaranjada, blanca, negra… cada una tiene unas características, unas son más lechosas, la negra por ejemplo, que es la que más ha repercutido a nivel internacional (aunque en España aún nos cuesta encontrarla), es más fibrosa pero tiene más antioxidantes. Nos hubiera encantado que hubieran dedicado más tiempo a esta ponencia, pero sólo tenían media hora para exponer el producto y mostrar dos recetas, éstas se ofrecen en el menú degustación del restaurante Astrid y Gastón (de Gastón Acurio) en Perú. En primer lugar Pollo con quinua, utiliza este pseudocereal para hacer unas hojuelas crujientes, pues como veréis en las fotos, se presenta como un sándwich, un aperitivo para tomar de un bocado. El relleno es una espuma de pollo que elabora con la pechuga del ave, nata, agar agar y xantana, e introduce en un sifón para el servicio. Listos los pequeños sándwiches, los termina con chalaquita, galanga, cebolla, ajíes, culantro… las especias y hierbas aromáticas enriquecen en sabor la suavidad de la espuma de pollo. El segundo plato presentado fueron los Cereales andinos a la cubana, se combinan distintos cereales, arroz, kañihua, kiwicha, quinua roja, quinua blanca… y se acompaña con una yema de huevo de corral y cuy, el denominado conejillo de Indias que es un alimento muy apreciado en Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador. Nos recuerdan que tiene una carne blanca muy rica, muy grasa y si está bien hecha resulta deliciosa. Podremos probar una versión de esta receta con otro tipo de carne o incluso pescado, pues tenemos la elaboración del chef de Astrid y Gastón. Prepara un porridge de quinua, con arroz reventado, ajo, cebolla, aceite de sésamo y fondo de pollo. La quinua blanca la cuece y la tuesta en aceite, igual que la kañihua, la quinua roja se hace con el caldo de los huesos del cuy. Y su carne, confitada y glaseada con su propio jugo. También incluye su piel que la tuesta en una sartén y termina con unas rodajas de plátano macho a la cal. Mucho que descubrir de la gastronomía del Perú. ¿verdad?
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| El coste oculto del agua embotellada Posted: 28 Jan 2013 02:06 AM PST En este vídeo nos hablan del coste oculto del agua embotellada, aunque decir oculto no es lo más correcto, ya que hace algunos años que se sabe que el agua embotellada tiene un coste medioambiental elevado. Al respecto es interesante retomar la lectura del post Agua embotellada, en él destacábamos la gran cantidad de agua que se desperdicia para fabricar las botellas de plástico que la contienen. Citamos los números proporcionados por el profesor de biología José Luis Garrido, el experto nos explicaba que para fabricar un plato grande de plástico se necesitan 6 litros de agua, un simple vaso de plástico de 150 ml. necesita hasta 10 litros de agua, una botella de 33 cl. hasta 40 litros de agua… un derroche brutal del preciado líquido que debería tenerse en cuenta en el plan de acción del Día Mundial del Agua 2013. El caso es que el vídeo sobre el coste del agua envasada a efectos medioambientales denuncia que su consumo crece imparable y en consecuencia, el daño al medio ambiente y el desperdicio de recursos, aunque también se destacan los costes para la salud humana. Evidentemente la Federación Europea de Agua Embotellada niega rotundamente que se hayan ocultado dichos costes, esta declaración la realiza a partir de una campaña llevada a cabo en Estados Unidos instando a los consumidores a evitar el agua embotellada por las causas indicadas. En Estados Unidos los suministros municipales de agua realizan análisis de calidad varias veces al día, si en algún momento se detecta un contaminante se cierra el suministro y se realiza la investigación oportuna. En cambio, el agua embotellada es uno de los productos que están menos regulados y tienen menor control, algunos análisis independientes han detectado en varias ocasiones la presencia de bacterias, productos químicos e incluso materia fecal, algo que muestra un posible coste para la salud. Se denuncia que el reciclaje es poco significativo, cuatro de cada cinco botellas de plástico acaban en los vertederos, el daño medioambiental no sólo contempla el gasto de agua para fabricar las botellas, también se denuncia que estos materiales afectan a la vida silvestre a causa del BPA o bisfenol A, un compuesto orgánico del que se había sospechado desde hace años, era dañino para los seres humanos, de hecho, se ha prohibido en los productos que se utilizan para los bebés como biberones, platos de plástico, etc. En el vídeo se destaca que las botellas de plástico que contienen bisfenol A pueden provocar desequilibrios hormonales, otros elementos químicos como el DEHP o Ftalato, una sustancia que incrementa la flexibilidad del plástico, o el PET (tereftalato de polietileno) polímero termoplástico muy usado en envases de bebidas, pueden provocar problemas en el hígado o en el desarrollo fetal. Con respecto al medio ambiente, se denuncia que se tiran millones de botellas de plástico cada año, unas 111 por habitante. Como explicábamos, el reciclaje es muy limitado, sólo se recicla en 20%, nos explican que reciclando una sola botella se podría ahorrar la misma cantidad de energía que sería necesaria para alimentar una bombilla de 60 vatios durante 6 horas. Sin embargo, en el vídeo no se habla de un problema tan grave como es el gasto de agua para fabricar las botellas y otros elementos plásticos, algo a tener muy presente sabiendo que el agua es un bien preciado cuya disponibilidad poco a poco se va reduciendo. Se denuncia también que el consumo de petróleo para la fabricación de botellas es muy elevado, cifrado en 1’5 millones de barriles, suficiente para abastecer de combustible a unos 100.000 coches, por otro lado, las botellas que terminan en el vertedero tardan cientos de años en degradarse. En este caso podíamos citar algunos avances interesantes que parecen no haber cuajado en la industria, un ejemplo son las botellas biodegradables en cuatro meses fabricadas con almidón de maíz, o los envases plásticos biodegradables obtenidos a partir de residuos de frutas entre otros ejemplos. También se denuncia el margen de beneficios de las botellas de agua, aunque parezca que se trata de un producto barato, el margen de beneficios que se aplica es del 96%. Como decíamos, la Federación Europea de Agua Embotellada (EFBW) ha respondido a esta campaña negando muchos puntos, también lo ha hecho la Asociación Internacional de Agua Embotellada (IBWA), argumentan que todos los envases que utilizan son totalmente reciclables y que la industria del agua embotellada ha liderado el reciclaje siendo la primera industria en establecer sistemas de recogida para el reciclado. Por otro lado se argumenta que existe una fuerte regulación y que la FDA dictamina el agua embotellada como un producto seguro y de confianza, declaran que la regulación es tan o más estricta que la aplicada en el agua del grifo. Pero queremos centrarnos sobre todo en un problema que como hemos dicho, no se ha mencionado, el gasto de agua que supone fabricar las botellas, una buena opción sería reducir la cantidad de formatos disponibles en el mercado, os recomendamos leer el post Preciclar es mucho más económico y ecológico que reciclar, bastaría con reducir la cantidad de formatos para reducir la producción de botellas de plástico y por tanto el gasto de agua. Claro que son muchas cuestiones a tratar y seguramente no tardaremos en conocer nuevas noticias al respecto.
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| Hoy Cocinas Tú: Galletas crujientes de muesli Posted: 28 Jan 2013 12:48 AM PST Si ya habéis probado las galletas de muesli tiernas, quizá ahora os apetezca la versión crujiente, es la receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, la autora del blog El Zurrón de los Postres, Irmina. Esta receta de galletas crujientes de muesli no incluye huevo, así que será apta para las personas que no puedan incluirlo en su dieta, y la elaboración es muy rápida y sencilla, simplemente conviene prepararla el día anterior para dejar reposar la masa en el frigorífico. Irmina prepara estas galletas en un molde de media luna para darles la forma que veis en la fotografía, por lo que no es necesario utilizar rodillo ni cortapastas, pero si no disponéis de este tipo de molde, podéis hacer un cilindro envolviendo la masa con film de cocina, y después proceder como se explica a continuación.
Ingredientes115 gramos de mantequilla sin sal, 175 gramos de azúcar moreno, 8 gramos de azúcar vainillado, 325 gramos de harina, 100 gramos de muesli, 80 ml. de leche, una pizca de sal. ElaboraciónForramos un molde balmoral (media luna) con film transparente. En un cazo ponemos la mantequilla, los dos tipos de azúcar, la sal y la leche. Ponemos a fuego medio hasta que la mantequilla esté disuelta, no debe hervir. Retiramos del fuego, incorporamos el muesli y la harina, mezclamos. Vertemos esta preparación en el molde y alisamos la superficie. Tapamos y guardamos en la nevera durante 24 horas. Precalentamos el horno a 160º C con calor arriba y abajo. Con un cuchillo bien afilado cortamos láminas finas de la masa de galletas (cuanto más finas, más crujientes) y las vamos colocando sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Horneamos las galletas de muesli durante 12-14 minutos y al retirarlas del horno las colocamos sobre una rejilla para que se enfríen y queden crujientes. Irmina
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