Gastronomía y Cía. |
- Josean Alija en Madrid Fusión 2013
- Douillon o Bourdelot
- Sal de curry
- Huevera doble
- Ángel León en Madrid Fusión 2013
| Josean Alija en Madrid Fusión 2013 Posted: 22 Jan 2013 02:59 PM PST Hace unos minutos que ha finalizado la segunda jornada de Madrid Fusión 2013 y una vez más vamos a compartir algunas de las experiencias vividas, pero no olvidéis que una vez clausurado el congreso habrá muchas más, y que mañana miércoles estaremos comentando en directo a través de Twitter e Instagram lo que vayamos descubriendo en este congreso. Hoy nos centramos en la primera ponencia de la mañana que ha estado en manos de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua (Guggenheim, Bilbao). Innovegetal es el título de su ponencia, su tendencia culinaria es la investigación, la innovación y los vegetales tienen un papel muy importante en sus platos, como pudimos comprobar cuando visitamos Nerua casi recién inaugurado, en mayo hará dos años. Josean es uno de los cocineros más reflexivos, y transmite más de lo que en muchas ocasiones hemos podido leer sobre él, tanto en las conversaciones como en su mesa. En Nerua hay una época del año en la que hacen una selección de los ingredientes con los que quieren trabajar, entonces lo prueban, lo trabajan, lo transforman… no sólo en cocina, se analizan sus cualidades en todos los aspectos, incluidos los nutricionales, hasta que convierten el producto en un plato que tiene algo que decir y que pueden repetir tantas veces como sea necesario. Para ejemplificarlo en el congreso elige cuatro platos, dos de ellos preparados en la pasarela Cibeles que ha sido escenario de Madrid Fusión. Una vez más descubrimos un plato del cocinero de origen leonés, en el que la berenjena es la protagonista (recordamos gratamente las Hebras de berenjena asada con makil goxo). En este caso extrae lo que él denomina como las partes más nobles de la berenjena, porcionadas en pequeños bocados que son lacados con miso rojo en el horno a baja temperatura. A Josean le gusta el amargor que tiene la berenjena, pero sabe cómo hacerlo más agradable y es introduciendo una vaina de vainilla en su interior durante la cocción. Para este plato prepara un aceite de pimiento verde, que además de este ingrediente lleva albahaca y granos de café verde, una elaboración muy sencilla, tritura en Thermomix y lo filtra. Para el emplatado, la berenjena con miso cortada en rombos se coloca en primer lugar, es importante su temperatura, está templada, por lo que es importante la agilidad al emplatar. La parte grasa del plato son pequeños daditos de tocino curado y confitado, y para corregir la mencionada temperatura y que el plato llegue en su punto al comensal, el caldo lo sirve muy caliente. Este caldo también es relevante, se basa en un guiso de alubia blanca para el que utiliza una técnica que le proporciona un caldo muy limpio a la vista y al paladar, hablaremos de la técnica con detalle muy pronto. Termina con unas gotas de aceite de pimiento y una flor eléctrica para que limpie el paladar. Para el segundo plato que nos presenta tenemos la borraja, otro humilde alimento que según nos cuenta el cocinero, le ha enseñado a trabajar con las verduras, éstas necesitan delicadeza y agilidad, rápidamente se oxidan y pardean. La borraja es una verdura de la que se aprovecha tod, las hojas, las pencas, las flores… lo que da más trabajo son las pencas, pues hay que pelarlas y quitarles todas las hebras que pueden provocar una insatisfactoria degustación, en el plato que nos presenta no va a utilizar la flor de borraja, pero no olvidéis que es una delicia. Una vez limpias las pencas de la borraja se pueden cocinar al vapor, escaldarlas, saltearlas… y este es el método de cocción elegido en esta ocasión. Las corta finas, y las saltea en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra aromatizadas con una hoja de salvia. Un salteado ligero, que mantenga la textura crujiente, añadir la sal antes de servir también favorece a su textura. Para las pencas de borraja hace falta un complemento de sabor intenso, y prepara un fondo de anchoa en salazón. Empieza con una infusión de alga dulse y lomos de anchoa que hace al vacío a 60º C, un caldo que después clarifica para el emplatado, en el que presenta la penca de borraja, el caldo de anchoa y termina con una hoja de borraja que aporta un punto salino. El chef del Restaurante Nerua nos muestra dos creaciones más en vídeo, en las que nos explica que con ingredientes que han creado tradición se puede innovar, ofreciendo el mismo deleite que las nuevas materias primas consideradas gourmet, por ejemplo los guisantes lágrima, nada tiene que envidiarle el maíz con el que Josean Alija reproduce la polenta. Éste plato se podrá disfrutar en los meses más calurosos, y sólo durante dos meses aproximadamente, son mini mazorcas que moja con un caldo de coliflor, ciertamente poco utilizado en cocina… El plato se completa con una hoja de maíz como base y una almeja. Nos descubre en su cuarta presentación unas vainas verdes de unos 3 centímetros de largo, son muy buenas pero poco productivas, recolectarlas es un trabajo de chinos… con ellas elabora las nuevas Vainas a la bilbaína con kokotxas, una receta tradicional en la que trabaja con distintas técnicas mixtas en las que entra la brasa. Elabora un caldo de jamón a 100º C, 60 minutos, que emulsiona con xantana y aceite de nuez. En una salmuera al 10% hace las kokotxas al vacío (dos minutos), y prepara unos ajos confitados. La brasa mencionada entra en juego para las vainas que coloca sobre una rejilla, no muy cercana a la fuente de calor, y que tuesta muy ligeramente. Sirve la kokotxa, las vainas los aros de guindilla y el aro confitado, estas son sus Kokotxas de bacalao, con vainas a la brasa y guindilla. ¿Las probamos en Nerua?
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| Posted: 22 Jan 2013 07:00 AM PST Hoy vamos a conocer una especialidad de la cocina dulce de Normandía (Francia), el Douillon, un sencillo postre compuesto por una pieza de fruta y una masa de pastelería o repostería que la envuelve, lo que se conoce también con la descripción ‘en camisa’ (en chemise). Hay distintas versiones de lo que define originalmente al Douillon, como sucede a menudo con la cocina con historia, hay quien discute si la fruta protagonista es la manzana o la pera y hay quien asegura que cualquiera de las dos frutas envueltas en una masa de pan, de hojaldre, brisa o quebrada, es un douillon. Recopilando información en libros y en internet encontramos que en general, en ambos casos, Douillon y Bourdelot se describe como una elaboración de repostería o pastelería elaborada con manzana o pera. Una vez más nos referimos al diccionario gastronómico Larousse Gastronomique, donde no aparece la descripción de bourdelot, pero si la de douillon y dice así: “Elaboración normanda de pastelería, que consta de una pera o una manzana entera, vaciada y rellena con una mezcla de mantequilla, azúcar y canela, envuelta en una lámina de pasta y cocida al horno”. Esta puede ser la receta clásica, pero hay muchas formas de enriquecer este ya suculento postre, por mencionar algunos ejemplos, la fruta se puede rellenar de pasta de almendra o mazapán, de pasas, de frutos secos… y además se suele servir caliente con una salsa de miel, de caramelo, de chocolate, de vino dulce o Calvados. ¿Habéis preparado o disfrutado de una manzana en camisa de hojaldre o similar?, ¿o estáis deseando hacerla?, cuando queráis la ponemos en práctica. Foto | Worththewhisk  |
| Posted: 22 Jan 2013 03:00 AM PST Os comentábamos que queríamos que conocierais una nueva sal aromatizada para añadir al recetario de sales para pescados y sales para carnes, entre otras de las que hemos compartido con vosotros, es esta Sal de curry que nos encanta para condimentar nuestras recetas de cremas y purés de verduras. Estamos seguros de que a muchos de vosotros os va a gustar, la mezcla de especias conocida como curry es una de las que suelen encontrarse en todas las despensas, hubo como una moda y en muchos casos ha sido el empujoncito para introducirse en el mundo de las especias. Para añadir un toque dulzón a esta sal especiada utilizamos el plátano deshidratado, probadla y nos contáis que os parece. Recordad que podéis variar las proporciones de curry y plátano a vuestro gusto, y que si os gusta el curry, tenéis que hacer esta salsa.
Ingredientes7 gramos de plátano deshidratado, 8-10 gramos de curry en polvo, 25 gramos de flor de sal. ElaboraciónSi quieres una sal fina para condimentar los platos, prepara la sal aromatizada triturando también la flor. Lo ideal para hacer esta pequeña cantidad de sal al curry es utilizar el molinillo de café, y tan sencillo como poner los tres ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino. Según qué platos se vayan a condimentar, por ejemplo si son pescados o carnes, aunque también funciona estupendamente la sal aromatizada bien fina, puede gustar más utilizar la flor de sal o cristales de sal. En este caso, triturar el plátano deshidratado hasta que esté bien fino y mezclarlo con el curry en polvo y a continuación con la sal. Guarda la sal en un tarro hermético o en un salero, donde no haya humedad. No olvides etiquetar el tarro para indicar su contenido, una sabrosa y perfumada sal de curry.  |
| Posted: 22 Jan 2013 12:30 AM PST Cuando comemos huevos fritos, siempre suelen ser dos, cuando hacemos una tortilla francesa también solemos comer dos huevos, ¿por qué va a ser diferente cuando comemos huevos pasados por agua o huevos duros?. Quien utiliza habitualmente una huevera o la tacita para huevos los huevos pasados por agua (o huevos mollet), se encuentra con que son individuales, en uso y en espacio, es decir, la mayoría son para un huevo, pues nosotros preferimos la huevera doble. Y como veis las hay, aunque se ven muy poco, quizá priman las hueveras para un huevo porque este humilde alimento se tomaba a menudo para desayunar con unas tostadas y algo más. Pero buscando, podemos encontrar distintos diseños de hueveras dobles, y con ellas podremos disfrutar de comer los huevos pasados por agua de dos en dos, o de presentar los huevos duros a los comensales de forma muy elegante. La más común es la que tiene forma de candelabro, como las de la segunda foto, y que podéis encontrar aquí y aquí, son de porcelana, y se pueden encontrar en distintos colores y con variados motivos decorativos. Su precio puede ir entre los 4 y los 8 euros. En caso de buscar algo menos clásico, ya habéis visto la huevera doble de la primera foto, es de madera y está hecha a mano, tiene un hueco para cada huevo y además otro para poner la sal que los condimentará. Ahora bien, el precio se dispara aunque le acompañe esa cucharilla, cuesta aproximadamente 35 euros, bastante caro. Pero como os comentamos, podéis encontrar varios modelos más en distintas tiendas online. Si encontráis vuestra taza para huevos ideal (¿quizá esta?), nos lo contáis.  |
| Ángel León en Madrid Fusión 2013 Posted: 21 Jan 2013 11:06 PM PST Ha arrancado el primer día de Madrid Fusión y finalizada la primera jornada ya tenemos muchas cosas que contaros, y lo iremos haciendo poco a poco, tanto de lo que nos están enseñando los cocineros en sus ponencias y talleres, como de los productos que se están presentando y también sobre cómo se está desarrollando este evento en un nuevo escenario, algo confuso para todos, pero esperamos que el rodaje del primer día facilite su desarrollo en los dos días de Madrid Fusión 2013 que nos quedan por delante. Y para entrar en materia gastronómica vamos a hacerlo con un vídeo de la ponencia de Ángel León, el chef del mar (Restaurante Aponiente, Pto, de Santa María). Pescados Humildes es el título de la ponencia de Ángel León en Madrid Fusión 2013, y no penséis que se trata de los pescados más económicos con los que realiza sus creaciones, si conocéis la filosofía del cocinero gaditano, conoceréis su implicación la sostenibilidad y con la despensa marina, como la conoce y la saca a la tierra. Parte de pescados que nadie compraría en el mercado, de la casquería marina o de las partes menos valoradas de los pescados consumidos habitualmente. En Aponiente extraen los recursos marinos que no se conocen, a sabiendas de que muchas personas temen lo desconocido, han encontrado la forma de hacer llegar a los comensales las cualidades de pescados desconocidos, buscar lo que se consume en la tierra para darle ese aspecto, se inspiran en la tierra para crear platos marinos, por ejemplo, aunque el primer plato que nos muestra es el Surimi de sapo, ¿conocéis el sapo?, hablamos de un pescado. Ángel León nos cuenta que le encanta el sapo y va a formar parte de un plato inspirado en las verduras, los espárragos y la remolacha. El surimi es ya un alimento que aceptamos, así que este será el aspecto que tendrá el sapo, pues es blanco y está bañado en remolacha. Para el espárrago utiliza la 'navaja pobre', el muergo, sólo la yema, con él hace un plato que le llaman Espárragos blancos. Todos conocemos la zanahoria, pero no la lula, una especie de calamar que presenta como dicha raíz. También se inspiran en los caracoles, utilizando cañaillas, y si hablamos de carnes, han convertido el cordero, la vaca, el buey, el cerdo… en productos marinos. Con la piel de la morena hace un chicharrón, con la piel de atún de almadraba callos marinos, con el albur han hecho chorizo, salchichón, morcón, morcilla y todo tipo de embutidos. La baila es otro pescado que le encanta, se conoce como la lubina de pobre y con ella hace una papada marina, el exceso de grasa está en las dos primeras aletas natatorias, las partes que utiliza. Va marinada con pimentón y sal, oreada al aire y confitada. El jugo de un cerdo lo emulsiona con interiores calamar y hace jugo extremo marino con tuétano de pescado. Inspirado en el buey hace un rabo de toro con tres partes de la cabeza de atún de almadraba, consiguiendo la textura exacta de cola de toro. Elabora un jarrete con la parpatana del atún, También ha hecho cecina, con pulpo, y si hablamos de cordero, se fija en el carré, lo hace con la baila y simula las chuletitas de cordero. De nuevo con el albur interpreta un plato de carne, el pichón, recurre a sus interiores para marinar una parte del pescado y marinarlo, y sabe realmente a caza. Nos muestra la elaboración de un plato que le parece muy divertido, le acompañan Juanlu Fernández, el alma de Ángel León y el segundo de cocina, Lauren. En el escenario están haciendo un queso marino, la materia prima es la grasa de los pescados que emulsionan con leche fresca y preparan una burrata. Como sabéis, es como un saquito de mozzarella con el interior líquido, en este caso la burrata marina va rellena de plancton marino, aunque lo van variando, por ejemplo con corazones de sapo (el pescado). El cocinero nos cuenta el significado que le dan a este plato, la leche es el alimento primario del hombre, el que necesita cuando nace, mientras que el plancton es el alimento del mar, quienes en él reside lo necesita para unificar su crecimiento. Es su forma de reivindicar la cocina de la sostenibilidad, es la manera de que la gente entienda su trabajo, siendo capaz de quitar el deseo carnal en su restaurante donde sólo cocina el mar.
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