Gastronomía y Cía. |
- David Muñoz en Madrid Fusión 2013
- Quique Dacosta en Madrid Fusión 2013
- Cómo tomar fotografías de los platos de los restaurantes sin molestar
- Hoy Cocinas Tú: Pan pizza de pollo y butifarra
- Lorenzo Cogo en Madrid Fusión 2013
- Iago Castrillón, Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2013
- En Estados Unidos aumentan los proyectos para etiquetar alimentos transgénicos
| David Muñoz en Madrid Fusión 2013 Posted: 24 Jan 2013 02:16 PM PST No nos vamos a extender mucho presentando a David Muñoz, es el chef del aclamado Restaurante Diverxo, y del nuevo espacio del Gourmet Experience de Callao (Madrid), StreetXO. Sobre este nuevo concepto de restaurante os hablaremos muy pronto, porque aprovechando que estábamos en la capital para acudir a Madrid Fusión, la primera noche cenamos allí, un festival gastronómico. En el Restaurante Diverxo también hemos estado, pero fue en 2008, ha llegado el momento de volver. Si no nos extendemos en la presentación es porque cualquier apasionado por la gastronomía lo conoce y porque hay mucho que contar sobre la ponencia de David Muñoz en Madrid Fusión 2013, para nosotros fue, sin lugar a dudas, la ponencia más espectacular del congreso, y sin caer en representaciones inverosímiles o con poco sentido (en próximas crónicas entenderéis por qué lo decimos). David Muñoz tiene un talento único y ejecuta una cocina que tampoco sólo se puede disfrutar al sentarse en su mesa, es muy satisfactorio conocer a un cocinero con que no imita y que es inimitable, que apuesta, arriesga y gana con la seguridad con la que lo hace, y es el ejemplo que reafirma el título del congreso este año, La Creatividad Continúa. Y el ritmo de la presentación es el reflejo de la cocina de Diverxo, un espectáculo cañero, parece que va a empezar un concierto en el que antes afinan cada uno de los instrumentos, el público está deseando que suene la primera nota, y ésta, igual que todas las que continúan, está salpicada de sabores ácidos, amargos, picantes, dulces… El primer plato que nos presentan es una sopa acidulada con pochas, berberechos, tobiko (hueva de pez volador)… Es un estilo de laksa que parte de un caldo de buey de mar que levanta con leche de coco y lima, incorpora contrastes anisados y herbáceos, con un punto picante, con un aceite de albahaca tailandesa… Es un plato con evolución, es decir, cuando el comensal piensa que tiene el plato y una vez que deguste su contenido lo habrá terminado, llega el servicio para completarlo, en este caso, tras la sopa se sirve la ensalada aci-dulce compuesta por la carne de buey de mar, pomelo (para que aporte textura más que sabor), salsa de mostaza y miso… La segunda presentación es el Nigiri sushi hecho dumpling, una masa de arroz glutinoso con una pequeña parte de tapioca que cocina al vapor. Lo rellena de pasta de bacalao y lo pasa por la plancha. Tiene una textura un poco gomosa, recuerda al arroz del sushi. Una vez relleno cierra bien los pliegues haciendo que quede bien prieto y con forma de nigiri. En el plato dibuja con salsa ketchup de tamarillo, es ácida, con un punto amargo y añade un poco de tabasco. Un nigiri se cubre con una sardina marinada y la otra con un huevo de codorniz, además se completan sabores con alga nori, polvo de carbón… Cuando el comensal cree que ha terminado su plato, llega la segunda parte, sobre los restos de salsa se sirve el arroz tres delicias, no el tradicional, sino con arroz negro inflado, guisantes, chalota, bacon del mar, huevo hilado y espuma de jabugo. La tercera elaboración es una cococha de bacalao rebozada con almidón de patata y ligeramente frita. Tiene mucha gelatina y quiere potenciar esta untuosidad, tras la fritura la pasa por un glaseado de jugo de pollo con pimienta de Sichuan, una glasa que preparar con patas y alitas de pollo con vinagre de arroz, sichuán y aceite de sésamo. Se incorporan al plato unas lenguas de pato fritas, caviar cítrico, hierbabuena… David Muñoz explica que cada bocado en Diverxo debe ser un desafío a los sentidos y al paladar, una fiesta, elabora platos con muchísimos ingredientes, lo que hace más difícil conseguir el equilibrio en sabores, texturas, aromas e incluso en la presentación, pero ahí está su talento. Explica David que en sus platos la proteína no tiene que ser el ingrediente principal, puede ser cualquier otro, y añade también que no se plantea cuánto cuesta el producto, lo dice porque el siguiente plato tiene una guarnición de angula, un producto con poco sabor pero con una textura única, de ahí su valor gastronómico. En Diverxo llaman a la angula fideo del mar, y forma parte de un plato que se compone de sopa de perdiz escabechada con pimienta blanca, con sabores balsámicos, tostados, especiados, ácidos… recomienda añadir éstos últimos después de cocinar el plato, de lo contrario pierden aproximadamente un 60% de sus características. Es otro plato con segunda parte, un sándwich con la perdiz entre lonchas de tocino crujiente y gulas al ajillo. Continúa con un kimchi de fresas con chipirones, éstos son pequeños, de potera, y los cocinan con piel a la llama del wok, una herramienta que nos encantó ver, afirma que de ese modo el alimento sabe a fuego, no a gas, pues este tipo de woks queman el 90% del gas. Los sabores son intensos, fresas maceradas, polvo de fresas y un kimchi agridulce, con contrastes aportados por yogur y café. Su versión seca elaborada con col china deshidratada. Vamos con el sexto plato, para el que utiliza yemas de huevo de pato saladas, maceradas en vino y vinagre durante un mes. Las yemas las tritura para hacer un polvo y elabora un sabayón caliente en el que cocina lenguado. Cubre el pescado con la yema en polvo que tuesta con el soplete, añade puré de ajo negro, espaguetis de palo cortado con polvo de mandarina, una loncha de bacon crujiente y ya en la mesa, se termina de montar el plato con un helado de bacon. El rape marinado en soja, que tras pasar por una cocción intensa con el fuego directamente dentro del wok, es un plato de hace dos años y que sorprende porque sabe más a carne que a pescado, sabe a hierro y a fuego, aunque lleva un ligero glaseado de jugo de rape reducido. Berros silvestres, chufa china y unas patatas soufflé culminan el plato. La octava presentación es un espárrago blanco, cocido una hora y media con sal para conseguir un espárrago muy cremoso, con mantequilla negra, se incorpora a una mantequilla tostada que lo hace aún más cremoso. Este bocado es el protagonisa pero va por libre, se apodera del sabor del resto de elementos del plato, y ojo, hay caza. Se sirve con liebre, pero a David Muñoz no le gusta que la caza tenga un sabor intenso, lo que le gusta es la textura melosa de la caza. El espárrago lo termina cubriendo con una piel de leche, emulsión de leche de oveja, miel y escamas de salmonetes, un punto de sriracha (una salsa picante), bergamota (el cítrico de aromas más intensos) y chile cortado en juliana. Para la segunda parte de este plato se sirve un paté de salmonete. David nos habla de la mejor forma de cocinar el bacalao negro, en Nobu lo hacían macerado en miso, pero así pierde un poco por el dulzor, el pescado casi no tiene sabor, él cree que la mejor forma de cocinar este pescado, casi sin sabor pero con mucha textura, es estofado. Y lo hace con un civet de jabalí muy gelatinoso, con la carrillera y con su sangre estofa el bacalao. Consigue un ‘civet de jabalí’ con una textura imposible en esta carne, le parece brutal, el bacalao se abre en lascas y tiene todo el sabor del jabalí. Lo acompaña con una elaboración muy curiosa, le llaman patata frita de Hong Kong, lo hacen con taro (un tubérculo chino), lo convierte en una masa o puré condimentado con cinco especias chinas y lo trabaja dándole vueltas como si fuera un hojaldre. Visualmente es como una bola con muchos hilos, y su interior es como una patata cremosa. Llegamos al final, cuando tocaría un postre, pero en Diverxo no hay postres, el cocinero no quiere que el comensal termine con sabores demasiado dulces, así que han desarrollado un concepto de ensaladas, en este caso nos habla del ‘Pa amb tomaquet’, un cremoso de tomate con nuez cantonesa caramelizada con especias, bizcocho con cinco especias, un chutney muy avinagrado de tomate, helado de tomate, jengibre y frambuesas. La sensación del comensal es de estar tomando una ensalada ligeramente dulce. Y nos muestra un segundo ‘no postre’ más atrevido, ganache de chocolate blanco y wasabi, cremoso de chocolate con leche y té ahumado muy intenso, cuyo sabor recuerda al de las barricas de whisky, termina con brotes de cilantro y sorbete de yuzu. Por nuestra parte ya os lo hemos dicho, toca volver a Diverxo, y felicitar a David Muñoz y a su equipo por enseñarnos y hacernos disfrutar de su ponencia en Madrid Fusión. Y aún podemos decir más, teniendo claro que la creatividad continúa gracias a cocineros como él, diríamos que es incluso un buen asesor para renovar los hastiados congresos, también necesitan ser más creativos, ¿no os parece?
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| Quique Dacosta en Madrid Fusión 2013 Posted: 24 Jan 2013 09:33 AM PST Faltan menos de quince días para que el Restaurante Quique Dacosta abra sus puertas como nuevo tres estrellas Michelin (además de contar también con el máximo galardón en la Guía Repsol, tres soles, y haber ascendido sustancialmente en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo), será el próximo 6 de febrero, y el pasado lunes compartió con todos los congresistas de Madrid Fusión 2013 algunas de las nuevas creaciones que se van a ofrecer en el menú, concretamente elaboró, junto a Juanfra Valiente y Ángel García, tres tapas. Nos adelanta además que el menú contemporáneo (además se ofrecerán otros dos menús, uno de ellos Universo Local que como cada año, aglutina los platos más emblemáticos del restaurante de Dénia), el que representa el proceso creativo del restaurante, será un menú de 50 platos que se servirá en seis actos, su título: Sabor Mediterráneo. El hongo se somete primero a una cocción en un caldo de jamón blanco para que absorba su sabor. A continuación se seca en una deshidratadora a 50º C durante seis horas y para terminar, se fríe en aceite de oliva virgen extra a 200º C obteniendo así una especie de chicharrón o falsa corteza de cerdo. Para acompañar a este crujiente bocado elabora una misonesa, una salsa holandesa con una proporción de Jang y miso, añade unas setas enoki y shimeji crudas que aportarán humedad, además de una emulsión de cebollino por su frescor, unos brotes y una emulsión de alga nori. La segunda tapa es una versión de la Coca de dacsa, una receta tradicional de la Comunidad Valenciana que se basa en una masa de maíz, rellena de tomate y atún, entre otros ingredientes. Para el menú Sabor Mediterráneo elabora un híbrido con pasta brik que pinta con polvo de maíz. En este caso el relleno es rape que según Juanfra Valiente es sometido a una marinada a la extremeña, con pimentón picante. Un adobo tradicional para el rape (utilizan los rapes pequeñitos), una juliana de tirabeques salteados, conservando su textura crujiente, una crema de comino y brotes de cilantro. La tercera tapa parte de la tradicional alubia de la paella, el garrofón, por hacer honor a la tierra. Es una alubia menos elegante que la faba asturiana, con una piel más gruesa y una textura más harinosa. La recolectan fresca y con ella, combinada con una proporción de faba de Casa Gerardo y caldo de jamón, hace las alubias miméticas. Se convierte en un puré y se reconstruye en moldes de silicona con forma de alubia. Se congela y después se pasa por una decocción clarificada con gelatina para crear una falsa piel. No todas las alubias son ‘alubias’, también hay riñones de conejo que se confunden por su forma y porque también reciben el baño blanco. El plato se completa con garrofón fresco, un caldo de conejo, un punto de aceite picante verde y en temporada, un poco de guindilla sobre cada alubia. Para terminar la ponencia, Quique Dacosta nos muestra un divertimento que elaboran en honor a Jordi Roca (Celler de Can Roca), es un helado caliente que elaboran en Dénia con el proceso tradicional invertido. No es dulce del todo, la base es patata y vainilla, y la galleta o barquillo que se romperá ante el comensal, es salada, elaborada con jugo de trufas. Ya podemos ir empezando a saborear el Mediterráneo de Quique Dacosta Restaurant.
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| Cómo tomar fotografías de los platos de los restaurantes sin molestar Posted: 24 Jan 2013 05:55 AM PST Acabamos de leer un artículo publicado en The New York Times sobre cómo tomar fotografías de los platos de los restaurantes, no se trata de una lección de fotografía, sino de los problemas y molestias que causa al resto de comensales que un cliente tome fotos de lo que está comiendo. El artículo nos habla del reconocido chef estadounidense David Bouley, explicando que ha visto de todo, desde lo más habitual que es tomar fotos con el teléfono móvil, a clientes que fotografían con cámaras de calidad utilizando el flash, equipados con trípodes y material fotográfico adecuado para utilizar sobre la mesa, nos habla también de casos como el de subirse a la silla para poder hacer una fotografía con esa perspectiva, etc. Para David Bouley la experiencia se convierte en todo un circo, pero en vez de prohibir la toma de fotografías y sabiendo que en cierto modo, es positivo que se pueda difundir el trabajo culinario que realizan en el restaurante, opta por invitar a los ávidos fotógrafos a pasar a la cocina indicándoles que podrán realizar las mejores fotografías gastronómicas en ese espacio, es una alternativa que considera que es la más acertada, por un lado se logra el cometido de la difusión, y por otro se evita molestar al resto de comensales para que puedan disfrutar con tranquilidad de su menú. Tomar fotografías de los platos de los restaurantes se ha convertido en algo cotidiano, claro, que no todos los cocineros se muestran tan complacientes, recordemos por ejemplo propuestas como la de Mark Gold, chef y propietario del Restaurante Eva, ofrecía un descuento si no se utilizaba el teléfono móvil durante la comida, este chef no estaba de acuerdo con compaginar el disfrute del menú con la subida de las fotografías a las redes sociales como Facebook o Twitter. En el artículo del diario de Nueva York nos hablan también de la propietaria de Chef's Table at Brooklyn Fare, un restaurante con tres estrellas Michelin con un aforo muy limitado. Se prohibió tomar fotografías al convertirse en una distracción para el resto de comensales, a esto hay que sumar que los chefs quieren que se disfrute de la comida recién hecha, en su punto, la distracción con las fotografías puede retrasar la toma de contacto con el plato y no disfrutarlo al máximo, por ejemplo por haber cambiado su temperatura de servicio. Se paga bastante por un menú en un restaurante tres estrellas y muchos comensales pagan para un disfrute al máximo, sin distracciones o molestias, es complicado poder construir una velada memorable con una conversación de mesa cuando los flashes se disparan por doquier. Otras iniciativas para satisfacer a todo el mundo son ingeniosas, por ejemplo suministrar fotografías profesionales a los ávidos de fotografiar la comida, son imágenes que se ofrecen a través de un sistema informático para que los comensales las puedan compartir, aunque no se podrá percibir del mismo modo por quienes las reciben, no capta el momento, la realidad, etc. Una alternativa es recibir una clase de fotografia de alimentos con iPhone, algo que puso en marcha Valery Rizzo, es un método para elevar el listón fotográfico, poder hacer fotos de calidad y no molestar al resto de comensales, muchas fotografías que se comparten no reflejan la realidad por estar mal tomadas. En Pop Photo publican una mini guía para poder tomar una imagen de calidad y evitar en la medida de lo posible las molestias a los demás comensales, no utilizar el flash, reducir el brillo de la pantalla del teléfono o tablet, utilizar el modo silencioso a la hora de tomar fotografías, o en su defecto, hacer las menos posibles, y sobre todo, intentar que la foto que se comparta sea de calidad para tranquilidad del chef. Hacer la fotografía y compartirla después, evitar que la bolsa de la cámara fotográfica, el teléfono, etc., molesten al servicio, pedir permiso, que no aparezcan otros comensales en las fotografías (cuando se realizan fotos del comedor), utilizar el sentido común… no es lo mismo hacer una fotografía en un fast food que en un buen restaurante.
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| Hoy Cocinas Tú: Pan pizza de pollo y butifarra Posted: 24 Jan 2013 05:32 AM PST Una manera diferente de comer la pizza es esta receta de Pan pizza de pollo y butifarra que comparte Dolores, autora del blog Mi Gran Diversión, en vuestra sección de Hoy Cocinas Tú. Es una propuesta que como os comentábamos recientemente, nos permite consumir las sobras de algunos platos, como un muslo de pollo asado, o algunas pequeñas porciones de alimentos que tengamos en el frigorífico, como un trozo de butifarra, haciendo un plato nuevo y suculento. Podría hacerse una pizza normal, con la masa extendida y los ingredientes cubriéndola, pero para hacer una pizza diferente Dolores nos propone cortarla en tiras anchas e ir colocándolas como un milhojas, y después introducirlas en un un molde. El resultado de este pan pizza de pollo y butifarra lo veis en la imagen superior, y a continuación podréis ver otra foto del paso a paso.
IngredientesMasa de pizza, 1 muslo de pollo asado, 1/2 butifarra, 1/2 pimiento rojo, cebolla caramelizada, tomate frito casero , mozzarella, quesos variados (lo que utilices para pizza), 2 c/s de mantequilla derretida, 1 diente de ajo. ElaboraciónEstiramos la masa de la pizza, haciendo un rectángulo, pintamos con el tomate, cubrimos con el pollo, la butifarra y el pimiento troceado, la cebolla caramelizada, la mozzarella y los quesos variados. Recortamos los bordes más largos de la masa, dejándolos rectos y cortamos cinco porciones a lo ancho del pan pizza, las apilamos una encima de la otra (si son muy largas y os cuesta, doblar las puntas hacia adentro para facilitar la manipulación. Una vez las tengamos una encima de otras, cortar la tira en cuatro partes iguales, de esta manera ya tenemos las 20 capas. Engrasamos el molde y colocamos las pilas unas al lado de otras, poniendo en los extremos del molde la base de pizza (no del relleno). No pasa nada si no se aguantan o no queda perfecto (un estilo a esta receta de pan relleno). Tapamos y dejamos reposar para que la masa leve y doble el volumen. Después, horneamos con horno precalentado a 250º C con calor arriba y abajo, durante 15 minutos, en ese momento retiramos un instante del horno para pincelar con una mezcla hecha con la mantequilla derretida y el ajo picado. Volvemos a introducir en el horno, y lo dejamos hasta que el pan pizza esté dorado. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de comer. Dolores Abreviaturas
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| Lorenzo Cogo en Madrid Fusión 2013 Posted: 24 Jan 2013 04:41 AM PST A pesar de su juventud, Lorenzo Cogo ha dado la vuelta al mundo a través de reconocidas cocinas, ha trabajado en España, en el Asador Etxebarri, en Japón con Seji Yamamoto, en Sydney con Tetsuya Wakuda… su último destino antes de regresar a Italia fue NOMA, con René Redzepi. En Marano Vicentino, un municipio de la provincia de Vicenza (región de Véneto), se encuentra el Restaurante El Coq, donde Lorenzo Cogo, tras su extenso aprendizaje, lo olvida todo para partir de un pensamiento virgen y ofrecer una cocina muy personal. Este joven cocinero, fue el centro de todas las miradas en Madrid Fusión 2013 mientras nos explicaba qué es la cocina instintiva en su ponencia titulada ‘Las setas, más allá de la cocina’. Lorenzo Cogo nos cuenta que hay que tener una idea y aportar algo nuevo para poder practicar la cocina instintiva. Hay demasiado restaurante con una gran inversión económica en su estructura, pero con poco contenido gastronómico, así que al iniciar su proyecto, con juventud, energía y conocimiento, pero no tanto potencial económico, toma el camino más lógico, centrar toda la atención en los platos. Trabaja con un horno del estilo del Josper, se puede utilizar leña, carbón… es de fabricación italiana y se llama My Oven. Nos lo cuenta cuando empieza con la preparación del primer plato en el que la batata es el ingrediente principal, e imaginamos que para extraer el máximo dulzor, la cuece durante toda una noche a baja temperatura. La batata la pela posteriormente y empieza el emplatado, potencia el sabor de la batata con aceite ahumado, a continuación la cubre con un velo de nata de leche que ha hervido. Añade chalota blanqueada para suavizarla y ligeramente tostada después, completa con un zumo de nabo y hojas verdes. Destaca que a pesar de conocer muchas técnicas, para cada plato hay que utilizar las justas, para muestra este plato, que como declara el chef, no tiene nombre. Pasando al segundo plato del Restaurante El Coq, el chef explica que actualmente los cocineros tienen el mundo en las manos, son las personas más importantes dado que todos vamos a comer. Un plato puede hacerte sentir bien, y esa es una de sus principales metas, si se consigue es que se ha hecho un buen trabajo. Lorenzo Cogo mira a su alrededor y ve una sociedad muy estresada, gente seria, deprimida… y quiere dar solución. Leyendo un libro, llamó su atención la importancia que tiene un embrión y que si éste se cuida, se conseguirá un futuro mejor. La receta que nos muestra el cocinero italiano está inspirada en la fecundación, quiere llegar a las mujeres y que entiendan que durante el embarazo es muy importante cuidarse, el feto depende del estado físico, emocional y alimentario de la madre, no sólo durante los nueve meses, en el vientre materno se pueden gestar futuras enfermedades. Los ingredientes que componen el plato están estudiados para mejorar el estado general, con materias primas que actúan sobre el sistema nervioso central y el sistema digestivo, como explica el experto en nutrición en el vídeo. Lácteos como el yogur, cebollino, huevas y esperma de trucha, habas, alcaparras, alga espirulina, hongos como la melena de león (que veis en la foto y parece un peluche) o el cordyceps, utilizados en la medicina tradicional china para favorecer el sistema reproductivo, regular el sistema neurocentral o el funcionamiento de los riñones. En el emplatado se muestra la fecundación en directo, vertiendo el esperma sobre las huevas de trucha del plato. Lorenzo Cogo concluye afirmando que el cocinero debe seguir la máxima de Hipócrates, ‘que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento’.
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| Iago Castrillón, Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2013 Posted: 24 Jan 2013 03:21 AM PST Sobre estas líneas podéis ver a los nominados al Premio Restaurante Revelación de Madrid Fusión 2013, un reconocimiento que se otorga para reconocer la trayectoria de un restaurante poco conocido y por supuesto, a su jefe de cocina, de hecho, hay algo de confusión sobre el título de este premio, a veces descrito como Premio Cocinero Revelación, en cualquier caso es todo es uno. Y si queremos descubrir qué hace merecedor de este galardón a un cocinero y a su sede, deberemos viajar hasta Santiago de Compostela para visitar el Restaurante Acio, comandado por Iago Castrillón, Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2013. Eran siete los nominados a optar a este premio, os los recordamos: Pablo Montero del Restaurante Abadía Retuerta (Valladolid), Xanty Elías del Restaurante Acanthum (Huelva), Enrique Medina del Restaurante Apicius (Valencia), Teresa Gutiérrez del Restaurante Azafrán (Villarrobledo), Juan Carlos Trujillo del Restaurante Canela en Rama (Linares), Antonio Romero del Restaurante Suculent (Barcelona) y el ganador del Premio Restaurante Revelación Madrid Fusión 2013, Iago Castrillón del Restaurante Acio (Santiago). El segundo premio ha sido para Pablo Montero del restaurante vallisoletano Abadía de Retuerta, y el tercer premio para Enrique Medina del Restaurante Apicius de Valencia. Este restaurante lo descubrimos nosotros hará pronto cinco años, podéis ver nuestra primera visita a Apicius aquí, así que será cuestión de volver muy pronto y descubrir su evolución personalmente. A Iago Castrillón también lo conocimos en la última edición del Fórum Santiago, como podéis ver en la foto superior, pero todavía no hemos tenido oportunidad de visitar su casa. Recomendada por amigos, será uno de nuestros primeros destinos cuando viajemos a Galicia. Se habla de una trayectoria brillante, del ascenso imparable de una cocina que mira a su entorno para extraer lo mejor y de la despensa gallega, para exaltarlo con sentido, sensibilidad, creatividad y técnica, entre otros de los valores de este joven cocinero. ¡Enhorabuena a todos!
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| En Estados Unidos aumentan los proyectos para etiquetar alimentos transgénicos Posted: 24 Jan 2013 01:39 AM PST Los proyectos para etiquetar alimentos transgénicos en Estados Unidos son un goteo incesante, hace un par de años nos hacíamos eco del proyecto de ley aprobado por la asamblea del Comité de Salud de California, se trataba de una reglamentación para etiquetar el pescado transgénico. El proyecto se había puesto en marcha ante la posibilidad de que la FDA aprobara el salmón transgénico, el objetivo era que los consumidores pudieran identificar el tipo de salmón que se comercializaría en las pescaderías y que eligieran según sus convicciones. Esta fue una iniciativa que salió adelante y que parecía sentar precedentes para que se etiquetarán otros alimentos modificados genéticamente, pero como sabemos de momento no ha sido así, recordemos por ejemplo hechos más recientes como la Proposición 37, proyecto impulsado por la iniciativa Derecho a Saber de los Alimentos, en el que se solicitaba una nueva reglamentación sobre el etiquetado de los alimentos transgénicos en este estado el proyecto fracasó. Recientemente se ha puesto en marcha una campaña similar en Washington solicitando este tipo de etiquetado a través de la Iniciativa 522, lo mismo se pretende plantear en Oregón y además otros estados se están sumando a este tipo de solicitudes, recordemos por ejemplo el Proyecto de Ley SB 18 en el que Nuevo México pide el etiquetado de piensos y alimentos transgénicos. De salir adelante el Proyecto de Ley, permitiría que el Departamento de Agricultura de Missouri, exigiera el etiquetado de alimentos modificados genéticamente (carnes y pescados), se deberían etiquetar todos aquellos productos que han sufrido el uso de técnicas de ADN recombinante o ADN recombinado, es decir, la unión de secuencias de ADN procedentes de dos organismos de especies diferentes. La introducción de material genético exógeno, la alteración de la posición de un determinado gen, la deleción de un gen (pérdida de un fragmento de ADN) o duplicación… es decir, todo lo que esté relacionado con la modificación o manipulación genética. Como decíamos, en Estados Unidos se presentan cada vez más proyectos para etiquetar alimentos modificados genéticamente, algo que evidentemente no gustará a la industria alimentaria, cada vez se abren más frentes y como decían los partidarios de la Proposición 37, se puede perder una batalla pero la “guerra” continúa y el final es incierto. El caso es que si esta ley sale adelante y se cometieran infracciones en el etiquetado, se considerarían un delito menor de Clase C, es decir, un delito que se sancionaría con una multa, se puede decir que es un principio para intentar cambiar las actuales leyes. Son muchas las personas que creen que se deberían etiquetar este tipo de alimentos permitiendo a los consumidores que decidan si quieren o no consumirlos, si realmente no existen problemas con los transgénicos tal y como se indica desde la FDA bajo el principio de equivalencia sustancial, ¿por qué negarse a ello?. Al respecto nos gustaría recordar de nuevo las declaraciones de Mairead McGuinness, miembro del Parlamento Europeo que trabaja en el comité agrícola, el parlamentario declaraba que la falta de información pública ha provocado que se socave la fe en la ciencia, ha existido demasiado mutismo y poca transparencia en toda la trayectoria de los alimentos modificados genéticamente, esta es una de las principales causas por las que existe una gran oposición a los alimentos biotecnológicos. A través de este enlace (Pdf) podréis conocer más detalles de la Medida SB 155.
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