Gastronomía y Cía. |
- Nominados al Premio Cuiner de l’Any 2013
- Mario Sandoval y Sacha Hormaechea en Madrid Fusión 2013
- Día Mundial del Agua 2013
- Recetas con cava
- Quesos en un bocado en Madrid Fusión 2013
- Deutsche Bank sigue especulando con los alimentos
- Sergio y Javier Torres en Madrid Fusión 2013
| Nominados al Premio Cuiner de l’Any 2013 Posted: 25 Jan 2013 11:28 AM PST Por tercer año consecutivo se van a otorgar el Premio Cuiner de l’Any (Cocinero del Año) a uno de los nominados de los cinco que se han establecido, son cocineros de Catalunya a los que se pretende dar un impulso, reconocer su labor pero no sólo en el restaurante, se selecciona a las nuevas promesas que difunden valores como la sostenibilidad, el uso de productos locales, el respeto al medio ambiente, etc. El Premio Cuiner de l’Any es una iniciativa del Fòrum Gastronòmic, miembros del Consejo Asesor y otros profesionales del sector gastronómico, bajo los criterios antes mencionados sumados a otros valores del restaurante en el que desempeñan su trabajo, como la relación calidad-precio, el concepto, el formato de negocio o la atención en la elaboración de platos saludables, han seleccionado a cinco cocineros de la nueva cocina catalana, pero sólo uno de ellos será el Cocinero del Año.
La resolución la conoceremos en la próxima edición del Fórum de Girona que como sabéis, se celebrará del 24 al 26 de febrero de 2013. En su programa contempla la entrega del premio el primer día, el 24 de febrero (domingo) a partir de las 16:30 horas. Como cada año, está abierta la votación popular, en esta ocasión a través de uno de los patrocinadores de este concurso que es La Vanguardia. Podéis acceder a la encuesta para seleccionar a vuestro cocinero favorito a través de este enlace. Si tenéis dudas, podéis ver el vídeo de cada cocinero en el que se presenta y elabora una receta. Antonio Romero prepara una Crema de alcachofas, Albert Marimón unas Sardinas de la costa con ajos, Álex Suñé un Steak tartar clásico, Jordi Garrido una Crema de garbanzos con butifarra de col y ajos tiernos, y Mandu Gimeno un Risotto de pistones con trufa negra y emulsión de queso. El plazo para votar por el cocinero del año finaliza el próximo 15 de febrero, a las 23:45 horas. En la misma página podéis leer las bases de participación, los votantes podrán optar a ganar uno de los cinco premios que sortearán. ¡Suerte a todos!
  |
| Mario Sandoval y Sacha Hormaechea en Madrid Fusión 2013 Posted: 25 Jan 2013 10:19 AM PST Dos buenos ejemplos de cocineros de una saga generacional de la cocina madrileña subieron al escenario de la sala polivalente de Madrid Fusión 2013, ellos son Mario Sandoval y Sacha Hormaechea. Cada uno ejecuta una cocina distinta, pero ambos hacen honor a la gastronomía madrileña, al producto, a la tradición y a la pasión por su profesión. Ésta les lleva a ser creativos, a aportar a la cultura gastronómica de su territorio la innovación. La ponencia o show cooking se desarrolla en paralelo, es como asistir a una cocina en la que están dos amigos metidos en harina, uno preparando una perdiz en escabeche, es el plato de Mario Sandoval, mientras Sacha Hormaechea elabora una versión del gallo o gallina de corral en pepitoria. Mario Sandoval se trajo una preciosa prensa, en la que se introducen los huesos para extraer el máximo de sabor. Además, con el higadito y el corazón hacen un paté, e incorpora otras preparaciones e ingredientes en el emplatado. En la galería de imágenes podéis ver el plato utilizado para la perdiz en escabeche, un plato alegórico a la caza, explica el cocinero madrileño. Sobre él posa un poco de puré de castañas, la pechuga de perdiz escabechada cocinada en su punto, un poco sonrosada, el paté de hígado y corazón, una seta de temporada, que es la angula de monte, un poco de granada para que aporte acidez y frescor, y sirve también el muslo y el contramuslo del ave. Para dar volumen al plato prepara un ‘papel’ de quinoa, trigo sarraceno y semillas y para acompañar, el sabroso jugo de perdiz que salió de la prensa, servido en un vaso de chupito. A ver quién se resiste… Explica Sacha Hormaechea que la mayoría de personas piensan que la pepitoria es originaria de Madrid, cuando en realidad llega de Flandes, en un diccionario de 1732 ya aparece este término como: guisado de todas las partes comestibles del ave o sólo de despojos, cuya salsa lleva yema de huevo. También se define pepitoria como conjunto de cosas diversas y sin orden. Será interesante investigar un poquito más, ahora pasemos a la versión de la pepitoria que nos mostró Sacha en Madrid Fusión. Es interesante saber que esta receta se hacía con ganso, pero pide mucha cocción, así que se optó por hacerla con gallina, y actualmente se hace también con pollo entre otras aves. Suelen utilizarse las partes menos nobles, cuello, alas, patas… y sobre la discusión que genera si la pepitoria lleva laurel, el cocinero madrileño responde afirmativamente. En el Restaurante Sacha han recuperado la tradicional gallina en pepitoria para hacer unos canelones, igual que en Catalunya se aprovechan los rustidos de pollo para hacer los canelones de San Esteban. Sacha utiliza las partes del ave con más gelatina, y hace el pertinente caldo con las carcasas, concentrándolo posteriormente. Comenta como alternativas para aportar melosidad al guiso, el uso de morro de ternera, como se hacía en la época. Con el caldo elabora la salsa de la pepitoria, y además del mencionado laurel, añade un poco de azafrán, lo hace con una infusión para que desarrolle sus aromas. Para espesar la salsa incorpora un poco de roux y almendra. También se aprovechan los higadillos, salteados con brandy o coñac y cebolla, y la yema de huevo. Otra variación de los canelones es que en lugar de utilizar la pasta normal, Sacha elige la pasta wonton porque es más suave y resulta más fácil hacer los canelones. Y así de sencillo es, el guiso de pepitoria se abriga con la pasta wonton y se emplata, napando con la salsa pepitoria y espolvoreando un poco de almendra rallada. A nosotros no sólo nos dieron ganas de comer, también de meternos en la cocina, ¿qué os parecen los canelones de pepitoria?
 |
| Posted: 25 Jan 2013 09:59 AM PST El próximo 22 de marzo se celebrará el Día Mundial del Agua 2013, en esta ocasión tendrá como tema principal la cooperación hídrica. El agua es un elemento esencial para la vida el desarrollo humano y el desarrollo económico, pero como sabemos se trata de un bien preciado cada vez más limitado y además mal repartido, algo que se agrava con el paso del tiempo. Las razones son obvias, el cambio climático, la contaminación o la creciente población mundial que demanda de agua para satisfacer todo tipo de necesidades, uso doméstico, producción energética o producción alimentaria entre otras cuestiones. En el año 2010 la Asamblea General de las Naciones Unidas declaro el año 2013 como el Año de la cooperación del agua, y por ello se realiza un llamamiento para crear conciencia en términos de colaboración y cooperación, para que los países puedan enfrentarse a los retos y desafíos relacionados con la gestión del preciado líquido. En torno al agua se tratarán temas como la educación, la diplomacia, la gestión, la financiación, los marcos legales internacionales, los vínculos asociados a los Objetivos del Milenio, el planteamiento de nuevos objetivos que contribuyan al desarrollo de los recursos hídricos para que estos sean verdaderamente sostenibles, etc. La Cooperación del Agua 2013 será una campaña marcada por diferentes acciones e iniciativas de sensibilización que faciliten el diálogo entre todas las partes para promover soluciones innovadoras que favorezcan y ayuden a todos los países, se apuesta por un compromiso personal y general, por ello se pretende dar gran difusión sobre el valor y la importancia de cooperar por el agua, tratar de construir redes y coaliciones es fundamental para lograr la promoción de estos valores. En la actualidad el número de habitantes de nuestro planeta supera los 7.000 millones de personas, según las estadísticas, en el año 2050 se alcanzará una población de unos 9.000 millones de habitantes, estas cifras obligan a mejorar las políticas y la conciencia de todos los habitantes del planeta para que el agua, tan indispensable para la vida, sea accesible para todo el mundo. Como cada año, los organizadores del World Water Day abogan por llevar a cabo una serie de acciones que puedan garantizar el acceso al agua a las futuras generaciones, ¿se hace tanto como cabría esperar o quizá todo queda en palabras y buenas intenciones? Se habla del agua, pero también se debería hablar de la alimentación, si no se desperdiciara tanta comida (recordemos el estudio de Instituto de Biotecnología y Alimentos SIK), se ahorraría un volumen significativo de agua. No está de más dar un vistazo a la teoría propuesta por John Anthony Allan hablando del agua virtual, concepto que referencia el gasto de agua contemplando todo tipo de aspectos, consumo, producción de alimentos, servicios, transporte, evaporación, etc. Según este profesor el gasto de agua es enorme, como ejemplo nos habla sobre la cantidad de agua necesaria para producir un kilo de carne de vacuno, nada menos que 15.500 litros. Para llegar a esta cifra se ha sumado el uso del agua en todas las etapas de la cadena productiva, desde el riego de los campos de cultivo, hasta que el producto se presenta envasado al consumidor. La huella del agua dulce es realmente profunda y año tras año se hace más evidente, es difícil alcanzar un marco de cooperación cuando existen tantos intereses por medio, los que más pesan son los políticos y económicos. A través de la página oficial del World Water Day 2013 podréis conocer más detalles sobre las actividades que se van a desarrollar, así como el material oportuno, calendario de los eventos que se van a realizar a lo largo del año, documentación técnica, folletos, etc.  |
| Posted: 25 Jan 2013 07:59 AM PST Es tradicional y habitual cocinar con vino, tanto blanco como tinto, aunque quizá no se hace tanto con los espumosos, cava, champán, crémant… y cuando se hace, normalmente es porque se ha abierto una botella para beber y no se ha terminado, claro, se van perdiendo las burbujas y no se guarda para beberlo en otro momento, pero sigue siendo un buen ingrediente para cocinar, por eso queremos compartir algunas recetas con cava que podréis hacer con el que os haya quedado después de un brindis o una comida, pero desde luego que también merece la pena descorchar una botella especialmente para cocinar. Igual que sucede con el vino, la calidad de la bebida se vuelca en el buen resultado del plato, no vale esa leyenda urbana de ‘si te sale un vino malo, gástalo cocinando’, si no quieres beber algo que no te gusta, ¿por qué te lo vas a comer?, y lo que es peor, ¿por qué vas a perjudicar la calidad y el sabor de otras ingredientes?. Podéis utilizar un vino espumoso que os guste, sea de la región o país que sea, y en la mayoría de recetas podéis utilizar también un vino blanco si es este el que tenéis pensado utilizar para cocinar. Esperamos que nuestras propuestas os gusten.
No olvidéis que aunque el cava, champán o vino espumoso utilizado en estas recetas esté sometido a la cocción, no pierde todo el alcohol que contiene, es importante tenerlo en cuenta cuando se tienen invitados que no puedan tomarlo por cuestiones de salud o alimentarias. Aquí tenéis algunos platos que pueden ser ideales para preparar este fin de semana, hay más tiempo para cocinar y para comer con calma, así que a disfrutar.  |
| Quesos en un bocado en Madrid Fusión 2013 Posted: 25 Jan 2013 05:27 AM PST Bajo el título Quesos en un bocado, tres grandes cocineros del panorama español nos mostraron algunas tapas elaboradas en sus respectivos restaurantes, en los que el queso era el protagonista. Es, como comentábamos antes, uno de los show cooking patrocinados en Madrid Fusión 2013 en este caso por una multinacional del productos lácteos. En el escenario, Miguel Ángel de la Cruz del Restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid, Quique Dacosta del restaurante homónimo (Dénia) y Sergi Arola (Madrid). En este orden, dio comienzo la demostración culinaria con quesos, Miguel Ángel de la Cruz empezó preparando un Capuchino para el que utiliza un queso de su tierra, donde todavía se practica el pastoreo. Este caldo después es clarificado tradicionalmente, con clara de huevo, y ya está finalizada la primera parte, ahora toca el turno a la espuma del capuchino que elabora con queso de leche de oveja cruda, leche de oveja en la que lo disuelve y finalmente añade un poco de lecitina para obtener la espuma de queso al batir. La segunda tapa que prepara es una Mousse de queso de oveja y membrillo. Para ello utiliza unos moldes de semiesfera en los que introduce una mezcla de queso y membrillo. Para el emplatado une dos semiesferas, formando entonces una esfera, y la reboza en pan candeal ligeramente caramelizado, aportando textura y también notas dulces. Esta esfera de mousse de queso se sirve sobre una crema de membrillo y una hoja de rúcula. Quique Dacosta y Juanfra Valiente también nos muestran dos tapas o bocados con queso, aunque el mediterráneo alicantino no esté asociado a este producto, el queso viaja y lo utiliza en su cocina como se utiliza en todas las cocinas, aunque con un punto superior de creatividad, claro. Para la primera receta utiliza mascarpone y ricota, es una especie de ensalada con una base de mascarpone y parmesano al 50% y aligerado con un poco de leche de soja, elige ésta para que no aporte más grasa y a su vez, proporcione un toque herbáceo. Sobre esta crema de queso dispone un velo de albahaca, un licuado de esta hierba aromática que cuaja con agar agar y gelatina. Para terminar, coloca unos costrones de pan, hojas de albahaca y shiso, curry, piñones tostados, aceite de albahaca y un poco de guindilla. Uno de los platos emblemáticos de Quique Dacosta Restaurante es la Trufa blanca del Montgó, un homenaje a Alba (Italia) donde se produce la valorada trufa blanca. En el Montgó no hay trufa, pero en el taller de investigación del restaurante de Dénia supieron imitarla partiendo de una mezcla de ricota y mascarpone que introducen en el sifón, la escudillan sobre una espátula y la introducen en nitrógeno líquido. Así se congela, pero posteriormente le deben dar un baño de color que realizan con manitol, pasando así el preparado de -180º C a 180º C. El baño se realiza dos veces y después se dejan reposar las ‘trufas’ en el frigorífico a 12º C. Es en el momento del pase cuando terminan de darle el aspecto de una trufa blanca, y lo hacen, como veis en las fotografías, cubriéndola con polvo de boletus y trufa, la presentación ante el comensal es en una pie con campana de cristal. Sergi Arola preparó una sencilla tapa con una combinación de ingredientes tradicional, nunca falla, es queso roquefort y apio en distintas texturas, un bocado muy equilibrado en sabores.
 |
| Deutsche Bank sigue especulando con los alimentos Posted: 25 Jan 2013 03:06 AM PST Parece que la campaña llevada a cabo por la asociación alemana Foodwatch, con la finalidad de que la directiva de Deutsche Bank se concienciara con la actual situación económica mundial y dejara de utilizar los alimentos como productos financieros considerados altamente especulativos, no ha tenido mucho calado. Recordemos que de esta campaña hablábamos en el post Los trileros de la especulación alimentaria, la asociación solicitaba que de una vez por todas se acabara con esta práctica que a costa de los más desfavorecidos enriquece a poderosos. Foodwatch acusa directamente a las actuaciones bancarias por la creciente especulación del precio de los alimentos, de hecho, hoy en día invertir en alimentos o commodities resulta realmente lucrativo, basta con retomar la lectura del post Especulación en el precio de los alimentos para darse cuenta de cómo ha evolucionado y se ha disparado la inversión en este tipo de productos financieros. A finales del año pasado, Foodwatch y otras 11 organizaciones publicaron una carta abierta dirigida al Ministro Federal de Finazas Wolfgang Schäuble, en ella se invitaba al ministro a tomar medidas contundentes que acabaran de una vez por todas con estas prácticas bancarias. Desde que se inició la campaña se han logrado recoger miles de firmas en contra de este tipo de actividades, la idea era enviar un documento que recogiera las peticiones y el aval de las firmas, antes de que se iniciase el debate por parte de los ministros europeos sobre la regulación de los mercados financieros. Pues bien, Deutsche Bank sigue especulando con los alimentos, pero ahora se suma a la solicitud de que se retiren este tipo de productos financieros el Gobierno Federal, concretamente la ministra de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor Ilse Aigner. La Ministra considera que se debe diferenciar entre una inversión responsable que puede ser útil en la lucha contra el hambre, y las inversiones basadas en productos financieros, como los de Deutsche Bank, que lo único que pueden provocar son los movimientos especulativos y el encarecimiento de los alimentos. Bravo por la ministra, aunque ya hace tiempo que desde el gobierno se deberían haber pronunciado sobre este tipo de actuaciones. Foodwatch reivindica que las inversiones bancarias en productos agrícolas sean abandonadas, contribuyen significativamente a las crisis alimentarias y un banco alemán como Deutsche Bank debe dar ejemplo, por ello vuelven a invitar a los ciudadanos a sumarse a la campaña para que esta entidad abandone estas prácticas. Se habla de este banco, pero hay muchas entidades que trabajan con los productos alimentarios, por tanto, quizá este tipo de campañas se deberían desarrollar también en otros países invitando a que las abandonen. A través de Foodwatch podréis conocer más detalles de la campaña y su desarrollo, así como las declaraciones realizadas por Ilse Aigner.
 |
| Sergio y Javier Torres en Madrid Fusión 2013 Posted: 25 Jan 2013 02:55 AM PST Los pescados planos fueron los protagonistas de una de las sesiones realizadas en la sala polivalente de Madrid Fusión 2013, Cocine con los maestros era el espacio instalado junto a la feria de este evento (y que para muchos ha sido lo que más ha destacado de esta cumbre mundial de la gastronomía) dedicado a dar visibilidad a los patrocinadores, de manos de los cocineros. No lo hemos mencionado a menudo, pero la mayoría de ponencias y actos están patrocinados y a los cocineros se les solicita que realicen una demostración culinaria en torno a X producto. Sergio y Javier Torres, los hermanos que están al frente del Restaurante Dos Cielos de Barcelona, y del Restaurante Eñe de Sao Paulo (por ello recibieron también un reconocimiento en esta edición de Madrid Fusión, por exportar la gastronomía española), nos acercaron a su cocina con los productos del mar, como comentábamos, concretamente con los pescados planos, como el lenguado o el rodaballo. El primer plato con pescado que prepararon fue un rodaballo, éste se introduce en la olla completamente cubierto con las algas, y añaden un poco de vino blanco, para darle una cocción a fuego medio de unos ocho minutos. Elaboran un fumet con las espinas del rodaballo y verduras, un caldo que después reducen y montan con aceite de oliva virgen extra, obteniendo así una emulsión cremosa. Un poco de trufa negra es con lo que se termina este primer plato, elegante, sencillo y sabroso. Para el segundo plato utilizan el lenguado, también se acompaña con vegetales, en este caso espárragos blancos. Dado lo corta que es su temporada, recurren a unos buenos espárragos blancos en conserva y con ellos hacen una royal. Nos dan la fórmula: 290 gramos de espárragos blancos, 174 gramos de nata, 78 gramos de yema de huevo y triturar, se cocina al vacío en horno unos 15 minutos. El lenguado, conservando su piel, también lo cocinan en la Gastrovac a baja temperatura, queda casi crudo. En las fotos podéis ver el emplatado, sobre la royal se sirve el taco de lenguado con una cucharada de caviar de la Vall d’Aran, una punta de espárrago verde crujiente, unos cubitos de espárrago blanco crujientes, aceite de oliva virgen extra y un brote verde. Para explicarnos el tercer plato, Sergio y Javier Torres se dirigen a Pedro Subijana que estaba sentado junto a nosotros en la sala polivalente, recordaban que cuando estaban en Akelarre iban a un establecimiento de Orio, donde disfrutaban de un rodaballo a la brasa y afirman que la espina era extraordinaria. Los hermanos Torres, con esta idea en la cabeza, han desespinado el rodaballo, utilizan las especies más pequeñas, y rebozando con harina de garbanzo fríen el pescado y su espina en aceite de oliva virgen extra. Y no hay más, una mayonesa con polvo de algas acompaña a esta invitación del disfrute de una buena fritura. Nosotros no pudimos dejar de acordarnos del cabracho de Casa Marcelo. Con lo que nos quedamos del cuarto plato presentado por los hermanos Torres fue con una técnica que tendremos que probar. Después de cocinar el pescado al vacío, para darle el último golpe de plancha, que tuesta la piel y la hace crujiente, ponen papel sulfurizado, así se evita que se pegue. Lo explicaban mientras emplataban un taco de pescado sobre un consomé de carne (que también podría ser de jamón), con unas alcaparras, cebollitas, judías de mar…
 |
| You are subscribed to email updates from Gastronomía & Cía To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
No comments:
Post a Comment