Gastronomía y Cía. |
- Alex Atala en Madrid Fusión 2013
- Tortilla de cuscús con setas y jamón
- Hoy Cocinas Tú: Tarta de bavaroise de turrón y mousse de moscatel
- Latas de bebidas con sistema de auto calentado
| Alex Atala en Madrid Fusión 2013 Posted: 23 Jan 2013 04:24 PM PST Alex Atala regenta desde 1999 el Restaurante D.O.M., ocupa el cuarto puesto en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de 2012, posicionándose además como el mejor restaurante de Sudamérica, se encuentra en Sao Paulo, Brasil. Se conoce al chef como un explorador de las posibilidades gastronómicas de los ingredientes de su territorio, por su sensibilidad para con la naturaleza y para quienes le proporcionan los medios para dar rienda suelta a sus inquietudes y a su creatividad. Hoy hemos tenido oportunidad de conocerle más de cerca, Alex Atala ha participado en la tercera jornada de Madrid Fusión 2013 con una ponencia titulada Brasil pre-Portugal. Quien le conoce un poco más (como Federico Oldenburg) afirma que Alex Atala ‘se mueve por el mundo con una sensibilidad extrema, que le lleva a observar lo que no conoce con la curiosidad propia de un niño y a tratar a sus semejantes con un respeto inusual en estos tiempos tan áridos de buen trato’. En la introducción de su ponencia lo deja entrever, como podréis contemplar en el vídeo que os mostramos a continuación. El cocinero explica que está muy agradecido de volver a este congreso, recordando que uno de los momentos más maravillosos de su vida fue cuando en 2005 fue requerido para realizar una ponencia en Madrid Fusión por primera vez y tuvo la oportunidad de subir al escenario con Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. Fue muy emocionante y esa emoción la quiere compartir con nosotros con lo que a él más le satisface, cocinar. Nos presenta la manzana de coco, se trata de un fruto que conoce muy poca gente, incluso en Brasil. En Europa no se puede encontrar porque nos llegan los cocos con mucha pulpa y poca agua, pero el coco verde está lleno de agua, y cuando se deja secar sin abrir, este agua se convierte en una esponja, es la denominada manzana de coco. Alex Atala explica que este subproducto del coco es delicioso, con una textura incomparable, muy esponjosa, sabe a coco, pero recuerda mucho más a la manzana. Mucho de lo que ha aprendido se lo debe a los antropólogos (y a la naturaleza), le explicaron que ésta es tan sabia que es capaz de darnos de comer hasta en los momentos más duros, un mar después de la tempestad tiene el mar revuelto, muchas olas, no hay para comer, pero se puede recurrir a las algas o a la manzana de coco para alimentarse. No sabían que en Brasil había algas comestibles, y encontraron una variedad de codium que incluye también en sus platos. Nos lo muestra con la primera receta denominada Manzana de coco, este fruto lo pela para retirar la parte más fibrosa y algo amarga, las algas que pone en vinagre con azúcar y haba tonka. Nos presenta una variedad de vainilla de gran tamaño y nos cuenta que es de una orquídea salvaje, es un ingrediente muy difícil de obtener dado su hábitat, pues tiene un enemigo natural, los macacos, así que sólo consigue unas diez vainas al año. Con esta vainilla elabora un aceite con notas muy elegantes. Continúan los preparativos del plato con sal de algas (algas que seca y mezcla con sal), ésta la espolvorea sobre la manzana de coco. Coloca en el plato rábanos en escabeche, algas codium, ajo negro y el aromático aceite de vainilla, podéis verlo en las fotos. El segundo plato que nos enseña es otro entrante frío, un ceviche vegetariano, en él trabaja uno de los ingredientes que más le ha gustado en los últimos años, y que a pesar de encontrarse por todo Brasil, muchos brasileños no lo han probado, es la miel de abejas salvajes (le llaman abejas calmas, porque no pican). A la miel le añade guindilla, naranja, zumo de limón, pétalos de flores y algas, tiene que reposar antes de servirse, y al emplatar incorpora hielo picado, como un granizado. El chef del restaurante D.O.M continúa con un plato de mandioca o casabe, y para terminar, la creación de un plato inspirado en Portugal, con el que rinde homenaje a esta cocina que tanto le ha aportado. Es el Bacalhau a bras, un plato tradicional que Alex Atala ha versionado con la mandioca en lugar de la patata, una mayonesa hecha con aceite de cebollas confitadas… ¿no os encantaría probarlo?
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| Tortilla de cuscús con setas y jamón Posted: 23 Jan 2013 12:20 AM PST Si los italianos nos enseñaron a hacer tortillas con la pasta que sobra, las tradicionales frittatas, por qué no hacer lo propio con otros ingredientes como el cuscús… No os quepa duda de que esta Tortilla de cuscús con setas y jamón está deliciosa. Hace unos días compartíamos con vosotros un postre con esta sémola de trigo, muchos nos mostrasteis la sorpresa de descubrir una receta dulce para el cuscús, quizá también os sorprenda esta receta de tortilla con cuscús y esperamos que también la recibáis muy bien. El caso es que se está hablando mucho del respeto que tenemos que tener a la comida, y con razón, se tira demasiada comida aunque no es tanto por culpa de los restaurantes y de los consumidores como nos quieren hacer creer. Pero sí es cierto que nuestras madres y abuelas sabían cómo aprovechar cualquier resto de comida, y nosotros debemos hacer lo mismo, es algo que nos va a beneficiar. Por eso trataremos en varias recetas cómo aprovechar alimentos que tenemos abiertos en el frigorífico o restos de una receta que hayamos elaborado, muchas veces, cuando reconvertimos un plato conseguimos disfrutar aún más de nuevas armonías de sabores y texturas. Hoy el ejemplo es esta Tortilla de cuscús, teníamos la sémola de trigo cocida y la hemos enriquecido con setas, jamón y huevo, esperamos que os animéis a probarla. Ingredientes350 gramos de setas (champiñones, shiitake, boletus...) , 6 ajos tiernos, 80-100 gramos de jamón serrano en daditos, c/n de hierbas provenzales, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, 270 gramos de cuscús cocido, 8 huevos. ElaboraciónLimpia bien las setas y trocéalas, pela los ajos tiernos y córtalos en rodajas no muy finas. Pon una sartén a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, saltea primero las setas salpimentadas al gusto, cuando se haya evaporado el agua de vegetación que hayan podido expulsar, incorpora los ajos tiernos, el jamón y las hierbas provenzales. Saltea unos minutos más. Pon en un cuenco amplio el cuscús que ya tienes cocinado, tiene que estar bien suelto. Incorpora el salteado de setas y jamón y mezcla bien. Puedes hacer una tortilla grande o tortillas individuales, en este caso, bate dos huevos por comensal en un plato y mientras se calienta la sartén para hacer la tortilla, a la que habrás añadido un hilo de aceite de oliva virgen extra, incorpora la parte proporcional del cuscús con setas. Pon el fuego de la sartén a temperatura media y haz la tortilla como haces normalmente, si te gusta muy hecha el fuego deberá estar más flojo para que cuaje bien, si quieres que quede jugosa por dentro, menos hecha, hazla a fuego más alto. Dale la vuelta con un plato para que se haga por los dos lados, dejando la superficie ligeramente dorada. EmplatadoSirve la tortilla de cuscús y setas recién hecha, aunque como la mayoría de tortillas también está rica una vez fría. Puedes acompañarla con una ensalada para tener una comida completa. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Hoy Cocinas Tú: Tarta de bavaroise de turrón y mousse de moscatel Posted: 23 Jan 2013 12:00 AM PST Nos cuenta Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, que en las pasadas fiestas se dio cuenta de lo que le gustaba la combinación de turrón de Jijona y moscatel, y lo vamos a probar, todavía nos queda turrón y habrá que ir pensando en hacer alguna receta o comerlo a bocados, en este caso, a nosotros nos gusta tomarlo con cava, champán o un crémant (y mezclar el turrón con las burbujas). El caso es que Roberto pronto pensó en convertir esta combinación en un postre más elaborado, esta Tarta de bavaroise de turrón y mousse de moscatel. No sabe cuánto nos alegra, pues gracias a esto ahora todos vamos a poder probar la combinación de turrón y moscatel, y además elaborar una tarta que si nos gusta visualmente, seguro que nos conquista aún más cuando la probemos. Es una receta muy elaborada, pero se puede preparar en varios días como Roberto nos explica a continuación. Si la elaboramos, no sólo será una satisfacción para nosotros mismos, nuestros invitados quedarán más que encantados.
IngredientesPara el Bavaroise de turrón de Jijona 130 gramos de nata , 120 gramos de leche, 80 gramos de yemas, 50 gramos de azúcar, 250 gramos de nata semimontada, 500 gramos de turrón de Jijona, 3 hojas de gelatina.Para la Mousse de moscatel 112 gramos de Moscatel , 2 hojas de gelatina, 44 gramos de claras de huevo, 62 gramos de azúcar, 25 gramos de agua, 150 gramos de nata semimontada.Para el Bizcocho de almendra 6 huevos, 200 gramos de azúcar, 140 gramos de harina, 100 gramos de almendra molida.Glaseado neutro 100 gramos de azúcar, 75 gramos de agua, 2 hojas de gelatina.Para decorar 150 gramos de chocolate blanco, colorantes verde y granate (específicos para chocolate, hechos con una base de aceite o manteca de cacao), unas cuantas uvas.ElaboraciónEmpezaremos elaborando la mousse de moscatel con antelación, ya que hay que congelarla, primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego, metemos las claras en la máquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a 121º C lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar continuamos hasta que enfrié el merengue. Calentamos una pequeña parte del moscatel y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y lo mezclamos con el merengue. Finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro redondo metálico de 18×18 cm y 4 cm de alto, rellenamos con la mousse de moscatel hasta la mitad, cubrimos con papel film y congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro). Al día siguiente elaboramos el bizcocho de almendra, montamos los huevos con el azúcar, tamizamos la harina y la almendra molida y la mezclamos con los huevos con delicadeza, para que no se baje la mezcla. Vertemos la mezcla en un molde metálico redondo (1 cm de diámetro menor que el molde que usaremos para la tarta) y repartimos bien, tiene que quedar una plancha fina. Horneamos a 220º C durante 7 minutos aproximadamente. Reservamos. Ahora procederemos a realizar la decoración de chocolate del lateral de la tarta, ponemos una olla con agua a hervir y colocamos un plato encima, cuando hierva apagamos el fuego (esto nos servirá para mantener el chocolate a la misma temperatura una vez lo tengamos bien atemperado). Ahora fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado. Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, separamos una parte (el resto lo ponemos encima del plato caliente que preparamos anteriormente, para que se mantenga a la misma temperatura) y la metemos en 2 recipientes, uno lo mezclamos con colorante verde y el otro con colorante granate. Metemos cada uno en una manga. Ahora cogemos un aro redondo metálico de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de alto, cogemos un rollo de papel de acetato y lo cortamos a la misma medida que el contorno del aro (63,2 cm) y 3 cm de alto. Con la manga que contiene el chocolate blanco con colorante verde, dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato que hemos cortado. Hacemos lo mismo con la manga de color granate. Esperamos unos instantes a que se seque. A continuación vertemos el chocolate blanco que teníamos reservado (hay que comprobar que esté a 28º C) encima de las líneas de color verde y granate y extendemos bien con la espátula, tiene que quedar una capa fina para que sea flexible, y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate hacia el interior. Dejamos secar por completo. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto. Comprobamos la temperatura y cuando esté fría incorporamos la nata semimontada, poco a poco, con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes. Ahora vamos con el montaje de la tarta, colocamos el disco de bizcocho de almendra en el interior del aro que tiene la decoración de chocolate y rellenamos con la bavaroise de turrón hasta la mitad. Sacamos la mousse de moscatel del congelador y la colocamos encima de la bavaroise de turrón, presionamos un poco para que quede bien centrada, acabamos de rellenar con la bavaroise hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado y retiramos el papel de acetato de los laterales. Metemos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar. Mientras tanto elaboramos la decoración de chocolate blanco de la parte superior de la tarta. Fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado. Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20x20cm aproximadamente y vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo obtusángulo pero con una de las caras formando una especie de media luna. Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón y la vamos doblando haciendo ondas y la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente. Sacamos la tarta de turrón y mousse de moscatel del frigorífico y decoramos con la pieza de chocolate y algunas uvas. Roberto
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| Latas de bebidas con sistema de auto calentado Posted: 22 Jan 2013 11:00 PM PST Hace un año descubríamos las latas de refresco con sistema de auto enfriado que comercializaría la empresa estadounidense Joseph Company International, para su bebida energética West Coast Chill. Como ya explicábamos en su momento, el sistema de auto enfriado no era una novedad, aunque si el mecanismo, dado que utilizaba carbón activo derivado de materia orgánica y el CO2, sistema que a diferencia del inventado hace años no, utilizaba gases que favorecían el efecto invernadero. Pues bien, ahora queremos hablar de las las latas con sistema de auto calentado desarrollado hace unos años, ideales para poder disfrutar de una variedad de sopas, bebidas o chocolate caliente en unos tres minutos. Hot Can es la empresa que desarrolló el nuevo envase comercial que se auto calienta, recibió diferentes premios por el carácter innovador del sistema en el año 2010. Básicamente se trata de una lata de aluminio que cuenta con una cámara interior contenedora de la bebida y una cámara exterior que contiene carbonato e hidroxido de calcio, y agua por separado. Cuando se presiona el botón para activar la mezcla de estos tres elementos, se produce una reacción exotérmica, reacción química que genera calor. La bebida empieza a calentarse y en unos tres minutos alcanza los 55º C de temperatura, aunque el nivel de temperatura depende de la temperatura ambiental, si ésta es de 20º C, la bebida puede llegar a los 70º C y nos podría quemar. El fabricante hace especial hincapié en la temperatura de almacenamiento de la lata, si la temperatura ambiental es elevada, tras el proceso de calentado se alcanza una temperatura excesiva y la bebida podría quemarnos, por ello se recomienda un rango de temperatura de almacenaje por encima de los 5º C y por debajo de los 25º C. En todo caso se garantiza que nunca se alcanzará la temperatura de ebullición. Se recomienda no verter su contenido en otro recipiente por riesgo a salpicaduras y por tanto posibilidad de podernos quemar. Las latas Hot Can no se pueden introducir en el microondas dado que están fabricadas con aluminio, además su sistema no necesita otras fuentes de calor externas para calentar el contenido. Una vez se activa el mecanismo para calentar, tenemos unos 45 minutos para consumir la bebida caliente, la diferencia con respecto a una taza de café es evidente, la bebida caliente dura poco, mientras la lata garantiza que podemos tomar caliente hasta el último sorbo (a nosotros nos sobrarían muchos minutos para tomar el café). Se destaca el carácter respetuoso medioambiental del mecanismo de calentamiento, agua, carbonato de calcio e hidróxido de calcio, compuestos reconocidos por la FDA como seguros. Por otro lado, el mecanismo o mezcla de elementos que provocan la reacción exotérmica, están perfectamente aislados y no pueden entrar en contacto con la bebida a calentar. Como decíamos, es muy fácil de utilizar, el vídeo bajo estas líneas nos muestra como está fabricada la lata y el proceso de utilización, presionar el botón, agitar unos 30 segundos y esperar unos tres minutos para disfrutar de una bebida caliente. La introducción de esta lata de bebida con auto calentado en el mercado ha sido lenta, primero se empezó a comercializar en el continente asiático hace unos 5 años, el año pasado se introdujo en el mercado estadounidense ofreciendo una línea de productos como el café, el chocolate, diferentes variedades de sopa, etc. Suponemos que no tardará mucho tiempo en introducirse en los mercados europeos tras la introducción en EE.UU. A través de la página oficial de Hot Can podréis conocer más detalles sobre el funcionamiento, las variedades de bebidas y todo lo relacionado con las latas Hot Can.
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