Gastronomía y Cía. |
- Tenedor para marisco
- Hoy Cocinas Tú: Tartar de ostra sobre nube de manzana y aire de granada
- Canelones de carrilleras
- Cordero francés con sello de Castilla y León
- Escarchar (alimentos)
- Guía Michelin 2013 de España y Portugal para iPhone
- ¡Qué rico Dios mío! Repostería Navideña en Cádiz
| Posted: 05 Dec 2012 12:49 PM PST Un tenedor es un utensilio de mesa con mango y en su extremo con dientes largos y acabados en tres o cuatro puntas. Hay distintos tipos de tenedores según el uso que se le vaya a dar, los más conocidos y utilizados son los tenedores para carne y pescado. Poco hay que decir de ellos, pero quizá sí os interese conocer el tenedor para marisco, pues en las próximas fiestas este tipo de alimentos ganan protagonismo. El tenedor para marisco es un cubierto fino y largo, en su extremo tiene dos dientes más cortos que los de los tenedores básicos, pero acabados en punta, su función es la de extraer la carne de algunas partes de los crustáceos. Las reglas de protocolo permiten comer la mayoría de marisco con las manos, eso sí, es necesario acompañar el servicio de mesa con el enjuagadedos o aguamanil, o con las toallitas de limón. Hay tenedores para marisco que son más completos, pues en el extremo contrario al tenedor tienen una cuchara, es la cuchara para marisco. En este caso hay más variedad, normalmente la línea que sigue este utensilio es como de media cuchara, con un lado casi recto y otro más curvado. Otros modelos tienen forma de cuchara alargada, y pueden tener la punta afilada para poder alcanzar la carne de cualquier rincón del caparazón (en este caso es para piezas más grandes que cuando usamos el tenedor), o redondeada. El tenedor y cuchara de marisco sólo se pone, evidentemente, si se va a servir este tipo de alimentos, pero siempre preferiblemente en el momento de servirlo. Su sitio suele ser a la izquierda del tenedor normal y la posición es con los dientes hacia el centro de la mesa, como el resto de tenedores. Este tipo de cubiertos se pueden comprar en cualquier tienda de menaje de mesa, los venden por unidades o en sets de varias piezas, en este caso normalmente se acompañan de las pinzas para marisco, que se utilizan para romper las partes más duras del caparazón o las patas.   |
| Hoy Cocinas Tú: Tartar de ostra sobre nube de manzana y aire de granada Posted: 05 Dec 2012 10:42 AM PST No hay duda de que con este Tartar de ostra sobre nube de manzana y aire de granada podemos sorprender a nuestros invitados, a nuestros amigos, a nuestra familia… es lo que ha pretendido Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, además de lograr poner el mar en la boca del comensal, lo que se consigue fácilmente con este bivalvo. Si estáis pensando que esta receta de Tartar de ostra va a ser muy complicada, nada más lejos de la realidad, además son pocos los ingredientes que se necesitan y son accesibles. Un par de ostras, unas manzanas con un punto de acidez, granadas, lecitina de soja para el aire y gelatina para la nube. La técnica es la que la gran cocina de vanguardia española ha creado para sorprender al mundo, ¿queréis sorprender a vuestros comensales?, pues hacedlo, que por eso Alejandro lo comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú.
Ingredientes6 manzanas, 6 hojas de gelatina, 2 ostras, 2 granadas, 3 gramos de lecitina de soja en polvo, sal en escamas. ElaboraciónPara la nube de manzana De esta cantidad vamos a separar 100 ml. por un lado y 300 ml. por otro. Reservamos los 300 ml. en el frigorífico durante 2 horas. También podemos meterlo en el congelador para ahorrar tiempo, pero teniendo cuidado de que no se nos congele. Hay que conseguir que esté muy frío. Los otros 100 ml. los ponemos en un cazo al fuego y cuando alcance temperatura echamos las hojas de gelatina que previamente hemos puesto en remojo para hidratarlas, y disolvemos. Ponemos el licuado con la gelatina disuelta en la Kitchen Aid (o similar) y mezclamos a potencia alta durante 5 minutos hasta que veamos que espuma. Añadimos los 300 ml. que teníamos reservados y fríos poco a poco y dejamos turbinando a potencia alta también, durante 15 minutos o hasta que veamos que nuestra “nube” tiene cierta densidad. Con dos cucharas soperas vamos formando las nubes de manzana y ponemos sobre papel sulfurizado. Metemos en el frigorífico durante 2 horas para que termine de asentarse. Para el tartar de ostra Para el aire de granada EmplatadoPonemos la nube de manzana como base en el plato, colocamos encima un poco de tartar de ostra y coronamos con un poco de aire de granada. Servir enseguida. Alejandro Rubio
 |
| Posted: 05 Dec 2012 08:49 AM PST Los canelones se suelen comer a lo largo de todo el año, pero en Cataluña está la tradición de comerlos especialmente en las fiestas navideñas, siempre con la misma preparación y es que saben de una forma especial por todo lo que rodea al plato. Pero variar también resulta un placer para el paladar, sobre todo si se elaboran estos Canelones de carrilleras. Las carrilleras o carrilladas ya sabéis que son muy sabrosas y jugosas, aunque precisan de una cocción lenta y prolongada, tanto si son de ternera como de cerdo. En este caso hemos utilizado carrilleras de cerdo para los canelones, pero se pueden hacer también con las de vacuno (y por si queréis otra alternativa, os recordamos lo ricos que están los Canelones de cordero). El caso es que siendo una carne tan sabrosa, poco hay que hacer para que la receta de canelones sea un éxito, añadimos unas nueces al relleno, hacemos una sabrosa bechamel (en realidad entre una bechamel y una velouté), se gratina con un poco de queso y a disfrutar. Ingredientes (16 uds.)Para el guiso de carrilleras 1 kilo de carrilleras de cerdo (10 uds.), 1 zanahoria grande, 1 puerro, 4 dientes de ajo, 1 rama de apio, 2 c/p de tomillo, 2 c/c de pimienta negra en grano, 2 c/c de cilantro en grano, 2 c/c de comino molido, 2 c/c de pimienta de Jamaica, 300 gramos de vino, sal, aceite de oliva virgen extra.Para la bechamel 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina, 700 gramos de leche, 300 gramos de caldo de ave (y un poco más para rectificar si hiciera falta aligerar la bechamel), sal, pimienta negra, nuez moscada.Para los canelones 16 placas o cilindros de pasta de canelones, 520 gramos aprox. de carrillera guisada, 200 gramos de bechamel (de la elaboración anterior), 30 gramos de nueces, queso para fundir al gusto.ElaboraciónLimpia las carrilleras, retira el exceso de grasa que puedan tener. Pela y pica la zanahoria y el puerro, pela los dientes de ajo y pícalos también. Lava la rama de apio y trocéala. Prepara las especias, si es posible que sean recién molidas. En una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra, dora las carrilleras por los dos lados. Cuando estén doradas, baja el fuego para que la cazuela pierda temperatura, entonces incorpora los ajos, dales un minuto para que desprendan su sabor e incorpora la zanahoria, el puerro, el apio y rehoga a fuego lento hasta que empiecen a ablandarse. A continuación añade las especias y sal al gusto, mezcla con las carrilleras y moja con el vino, lleva a ebullición y después cuece a fuego lento durante un par de horas, con la cazuela tapada, hasta que las carrilleras estén tan tiernas que se deshagan al pincharlas. Vigila casi al final de la cocción por si se quedan sin jugos, puedes añadir un poco de caldo. Cuando las carrilleras estén hechas, sepáralas de las verduras. Éstas puedes guardarlas y con ellas hacer un puré delicioso añadiéndole patata cocida y caldo de ave o de verduras. Prepara la bechamel, si no la has hecho nunca puedes seguir la receta de salsa bechamel. Cuando la carne haya perdido algo de calor desmígala bien en un bol grande. Vierte la parte de bechamel correspondiente y las nueces picadas. Si no queda muy jugoso puedes añadir un poco de caldo, y si quieres potenciar más sabor añade parte de las verduras del guiso trituradas. Cuece la pasta de canelones, al dente, para que se mantenga a la hora de rellenarla con la carne, sobre todo si utilizas cilindros de pasta en lugar de placas. Cuando esté en su punto ponla en un baño maría inverso, después escúrrela y sécala. Procede a rellenar los canelones, según el tipo de pasta utilizada pueden salir más de 16 unidades, también depende de si se desean muy cargados o más ligeros. Precalienta el grill del horno a 220º C. En una fuente apta para el horno, pon una fina capa de bechamel, coloca encima los canelones y cúbrelos con el resto de bechamel. Termina cubriendo con un poco de queso rallado. Gratina los canelones hasta que el queso esté dorado. EmplatadoLos canelones de carrilleras se pueden hacer todos juntos en una fuente o bandeja grande y después repartir en los platos, o como veis en la foto, en platos o cazuelitas individuales. No necesitan ningún acompañamiento, así que a comer y a disfrutar. ¡Buen provecho! Abreviaturas  |
| Cordero francés con sello de Castilla y León Posted: 05 Dec 2012 05:22 AM PST De nuevo, los consumidores van a poder disfrutar de un auténtico cordero francés con sello de Castilla y León en las fiestas navideñas, este es un tema que cada año denuncia la organización ASAJA,pero que parece que cae en saco roto. Algunos consumidores comprarán cordero francés creyendo que se trata de un auténtico Lechazo de Castilla y León con la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida), la razón es que se importan corderos del país galo y se sacrifican en los mataderos de la región, no es una práctica ilegal, aunque el hecho de colocar a las piezas el sello de la carne castellana muestra toda la intención de engañar al consumidor. ¿Qué hay de malo?, ¿por qué no se puede identificar el cordero de origen francés?, la respuesta es obvia, se trata de un cordero cuya calidad difiere mucho de los corderos que han sido criados en la zona geográfica de la I.G.P (Segovia, León, Soria, Zamora, Burgos, Ávila, Palencia, Salamanca y Valladolid). Al ser un cordero más económico provoca que los consumidores centren en él su atención, y si además muestra el sello de Castilla y León, la venta tiene un elevado porcentaje de que se produzca. Esto provoca que los productores que han tenido tanta cura de sus animales, sean obligados a tener que comercializar su producto a un precio mucho más reducido. ASAJA vuelve a pedir a las administraciones que intensifiquen los controles de las importaciones de cordero francés para evitar que mataderos e intermediarios especulen forzando la bajada de precios del cordero autóctono. Como decíamos por estas fechas el año pasado, el consumidor que desee puede comprar y disfrutar de un auténtico cordero francés, pero para eso es necesario que se identifique claramente en las etiquetas oportunas, añadiríamos además que no tendría que portar el sello de Castilla y León, que se haya sacrificado en los mataderos de la región no implica el cambio de nacionalidad o la mejora en la calidad de la carne. Por estas fechas la entrada masiva de cordero del país galo es habitual y cada año se malogra la producción y comercialización autóctona. Tal y como está la situación económica y sabiendo que nuestro tejido económico agrícola y ganadero pasan por un mal momento, es necesario hacer efectivo ese término que personalidades como Angela Merkel, aseguran que ha pasado a la historia, hablamos del proteccionismo. El problema del cordero francés con sello de calidad crece año tras año, en el 2010 se introdujeron en nuestro país 267.831 corderos galos, en el 2011 la cifra se incrementó hasta alcanzar los 332.736 corderos, este año ya veremos a cuanto asciende la cifra. Los costos de producción suben cada año, sin embargo, los ganaderos nacionales deben comercializar sus productos a precios más económicos si quieren poder competir y dar salida a la producción, hay que tener en cuenta que casi el 60% de toda la importación de cordero francés se realiza entre los meses de noviembre y diciembre, es la invasión del producto galo y gran parte de la culpa la tiene quienes deben legislar y regularizar esta situación, al no hacerlo, intermediarios y mataderos campan a sus anchas sin que les importe el estrangulamiento de las producciones nacionales. ASAJA, igual que muchos consumidores, es consciente de que la importación de alimentos de la Unión Europea no es un delito, pero con el sello de Castilla y León se está confundiendo al consumidor que prefiere comer una carne de calidad, a sabiendas de que está amparada por una I.G.P que la certifica. Es obligado identificar los alimentos y después que cada cual decida, en las etiquetas cárnicas debe mostrarse claramente que aunque el cordero se haya sacrificado en un matadero nacional, su origen es francés, no hay que permitir estas prácticas poco transparentes y confusas “cordero sacrificado en Castilla y León”, es una reivindicación que hacemos cada año y no sólo con el cordero, muchos alimentos encubren su verdadera procedencia. Es una pena que ASAJA cada año exija a las autoridades competentes transparencia en los procedimientos, etiquetas claras que no confundan, y que estas exigencias sean siempre desoídas, claramente se está favoreciendo al producto foráneo sin importar las consecuencias para el producto nacional. En el artículo de esta organización apuntan que los franceses tienen muy claro que deben consumir producto nacional para ayudar a su economía y nosotros debemos hacer lo propio, claro que también hacemos un apunte, del mismo modo que los cinturones se han ajustado a causa de la crisis económica, el periodo navideño no debe ser una excusa para que los ganaderos que trabajan bajo la I.G.P, incrementen el precio de una forma escandalosa. Volviendo al tema, os invitamos a leer el post Lechazo de Castilla y León, especulación, comprobareis que la situación ya se denunciaba entonces y provocó una bajada importante de las cotizaciones del producto nacional. En fin, la situación se repite de nuevo pero a una escala posiblemente mayor, la crisis económica provoca que los consumidores nos fijemos más en el precio pasando por alto la calidad. Podéis conocer más detalles del problema a través del artículo publicado en ASAJA Castilla y León.
 |
| Posted: 05 Dec 2012 04:49 AM PST La escarcha es, según define la RAE, el rocío de la noche congelado. Todos conocemos el aspecto que tiene la escarcha, y por ello, cuando en cocina o coctelería se realiza alguna preparación cuya presentación es similar, se define como escarchado. Hay un ingrediente que es básico para este tipo de preparaciones, es decir, para escarchar alimentos (o elementos), y es el azúcar. Decimos elementos porque como todos sabréis, en coctelería se realiza el collarín de escarchado, o lo que es lo mismo, se escarcha el borde de la copa con algún licor o una bebida con color, y azúcar. Aunque hay muchas variantes, e incluso para algunos combinados como el Margarita, se hace el escarchado con sal. De hecho, la fruta confitada puede tomarse tal cual, pero también puede ser sometida a dos procesos, al glaseado, con el que se le proporciona una cobertura lisa con azúcar, y el escarchado, que es cuando al secarse, forma pequeños cristales de azúcar en su superficie que parecen escarcha. Son las típicas frutas con las que se decora el Roscón de Reyes o la Coca de San Juan, entre otros dulces tradicionales. Pero no son éstas las únicas frutas que se conocen con este nombre, dado que la escarcha se relaciona con el hielo, helados, sorbetes o granizados también se describen como escarchados. Se conoce como fruta escarchada al postre de fruta en el que se utiliza su piel como contenedor y en su interior se sirve el helado o sorbete elaborado con su pulpa, todos conocemos el limón helado, o la naranja, la piña, el coco… Foto | Accidental Hedonist  |
| Guía Michelin 2013 de España y Portugal para iPhone Posted: 05 Dec 2012 03:02 AM PST Como ya anunciamos en el post de la Guía Michelin 2013 de España y Portugal, la aplicación digital de la guía no tardaría en lanzarse al mercado como ocurría en años anteriores, recordemos que Michael Ellis, director mundial de Guía Michelin, anunció en la gala de presentación que la guía roja había cambiado su política, siendo necesario evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos, por tanto se le brindaba mayor protagonismo a la edición digital. Pues bien, se acaba de lanzar la Guía Michelin 2013 de España y Portugal para iPhone, iPod Touch e iPad. La Guía Michelin para iPhone es una aplicación que nos permite acceder a toda la información contenida en la publicación de papel, pero resulta más cómoda, práctica, fácil de manejar y nos ofrece una serie de funcionalidades que la guía de papel no puede ofrecer. Podremos realizar la búsqueda de restaurantes introduciendo el nombre del establecimiento, el nombre del chef, búsqueda por ciudades o por geolocalización, la aplicación nos mostrará, según nuestra ubicación, algunos de los establecimientos reseñados que se encuentran más próximos a nosotros. Podremos informarnos sobre el tipo de cocina que ofrece, la carta o el menú del día, el horario de apertura, una breve descripción sobre el local y su decoración, etc. Si además queremos ampliar la información, bastará con acceder a la página web del restaurante para conocer todos los detalles que sean de nuestro interés, por supuesto, también podremos realizar reservas online, a través del correo electrónico o llamando por teléfono al restaurante. La App nos permitirá gestionar los establecimientos que visitemos e incluir aquellos que nos parezcan interesantes en una carpeta de favoritos, reseñando nuestra opinión, valoración, etc. Al respecto y como en la pasada edición, tendremos la posibilidad de compartir la opinión y valoración personal a través de redes sociales como Twitter o Facebook. Es evidente que la funcionalidad de la aplicación, su manejo y la posibilidad de llevarla en el teléfono o dispositivo digital evitando tener que cargar con la guía de papel, son ventajas significativas. Pero además, resulta mucho más atractivo el precio, la guía de papel tiene un coste de 23’90 euros, en cambio la Guía Michelin 2013 España para iPhone e iPad tan sólo cuesta 8’99 euros. Hay que decir que a diferencia de otras guías digitales de otros países lanzadas por Michelin, en el caso de España la aplicación se comercializa a un precio algo más elevado, mientras que en otros países se ha mantenido el precio del año pasado, la edición española aumenta su coste en un euro, de todos modos es mucho más económica y merece la pena. Suponemos que dado que la política de la guía Michelin ha cambiado, es posible que el año que viene se presenten novedades en esta edición digital. La App se ofrece en diferentes idiomas, francés, alemán, italiano, inglés, y por supuesto español, a través de la página oficial de iTunes, podréis realizar la descarga previo pago de 8’99 euros.
 |
| ¡Qué rico Dios mío! Repostería Navideña en Cádiz Posted: 05 Dec 2012 02:51 AM PST Más que un nombre es una expresión cómo hace unos diecisiete años se bautizó un evento de repostería navideña en Cádiz, ¡Qué rico Díos mío!. Y es que los dulces tradicionales de Navidad de nuestra cultura son una verdadera delicia a la vez que ofrecen una generosa variedad para todos los gustos, polvorones, mantecados, mazapanes, turrones, barquillos, pestiños, alfajores, glorias… y aunque en los últimos años hayamos adoptado los dulces navideños de otras culturas, como el Panettone italiano o la Galette des Rois francesa, entre otros, debemos dar valor al patrimonio gastronómico que tenemos. En estas fechas se celebran ferias gastronómicas relacionadas con los productos navideños en todo el país, hablamos de Jijona, Casinos, Avilés… hoy nos vamos hasta Cádiz para proponer la visita a la feria Qué rico Dios mío, que se celebrará del 14 al 16 de diciembre de 2012 en la Plaza España, s/n (Palacio de Diputación Provincial). Y no es de extrañar, pertenece también a la tradición que los conventos de clausura elaboren dulces navideños para vender, son elaboraciones tradicionales y artesanas, con muy buena aceptación por parte de la población que en el caso de esta feria, se llevan más de 3.500 kilos de dulces elaborados por conventos de la provincia como las Agustinas Recoletas de Medina Sidonia, las Carmelitas Descalzas de Cádiz y de Sanlúcar, las Agustinas Ermitañas de Jerez… Junto a los dulces de Navidad también ofrecen los licores con los que acompañarlos, las religiosas elaboran además el Rompope que también ofrecen en la feria, se trata de una bebida dulce que se elabora con licor, yemas de huevo, leche, almendra, vainilla, canela y azúcar. En cualquier momento del último día los dulces de los conventos se agotarán, así que estáis a tiempo para organizaros y visitar la feria de Cádiz el viernes o el sábado para comprar los dulces que en estos momentos están elaborando las religiosas. Pero además de probar estos dulces conventuales, no dejéis de meter las manos en harina (y mucha almendra) y animaos a elaborar también vuestros dulces navideños, artesanos y naturales. Foto | Glorias de Navidad
 |
| You are subscribed to email updates from Gastronomía & Cía To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
No comments:
Post a Comment