Gastronomía y Cía. |
- Yogur, caqui y marron glacé
- Mi Cocina Fácil de Gordon Ramsay
- Gambas con setas de cardo y rillettes de oca
- Premios de la Academia Valenciana de Gastronomía 2012
- Nuevas reglas de la irradiación en los alimentos de Estados Unidos
- Hoy Cocinas Tú: Conejo relleno con patatas Hasselback
- Truco de cocina: Forrar la bandeja del horno
| Posted: 03 Dec 2012 10:26 AM PST
Incluso podéis tener ayudantes para prepararlo, pues a cualquiera le puede salir bien, aunque sea la primera vez que se pone el delantal. El postre de yogur con caqui y marron glacé se puede elaborar en diez minutos y servir en cinco, aunque depende de cuántos invitados tengáis… La combinación de sabores se experimentará en cada cucharada, una delicia que además es saludable y nutritiva. Ingredientes (4 comensales)2 caquis persimon, unas gotas de extracto de vainilla, 250 gramos de yogur griego, 8 c/p de azúcar, 2-3 marrons glacé, 1 c/p de almendra caramelizada o crujiente. ElaboraciónPela los caquis y ponlos en el vaso de la batidora, añade la mitad del azúcar (también se puede omitir el azúcar si la fruta está bien dulce), el extracto de vainilla y tritura hasta obtener una crema. Mezcla el yogur griego con el resto del azúcar para endulzarlo. Si deseas utilizar un yogur más ligero, incluso desnatado, con anterioridad puedes ponerlo a escurrir como cuando haces el labneh pero menos tiempo, quedará también muy cremoso. Retira los marrons de su envoltorio y pícalos con un cuchillo afilado. EmplatadoSirve en vasos, copas o cuencos la crema de caqui, sobre ella reparte el yogur. A continuación distribuye el marron glacé por la superficie (y hay suficiente para hundir un poco en el yogur, es una delicia encontrarse trocitos en su degustación. Para finalizar, reparte unas almendras picadas caramelizadas que aportarán una textura crujiente. ¡Buen provecho! Abreviaturas   |
| Mi Cocina Fácil de Gordon Ramsay Posted: 03 Dec 2012 08:56 AM PST Ya ha llegado el tercer libro de recetas en español del chef Gordon Ramsay, después de El mundo en mi cocina y Mis menús de cada día, llega a las librerías Mi Cocina Fácil de Gordon Ramsay, un libro que se publicó por primera vez en el Reino Unido en el año 2006, bajo el título Gordon Ramsay Makes it Easy. Los que buscáis grandes recetas de este cocinero escocés, en este libro no las encontraréis, su título ya lo deja ver, son recetas fáciles, con ingredientes accesibles (eso siempre se agradece) y con técnicas simples. Gordon Ramsay explica en la introducción que prefiere ‘un sabroso pastel de pescado casero a una montaña de pescado bañada en una salsa imposible de identificar’. De eso no tenemos duda, nos pasaría a la mayoría, sobre todo si no está excepcionalmente bueno, y a él le vemos expresarlo en el programa original Pesadilla en la cocina. Ofrece muchas propuestas y están clasificadas en las categorías: Desayunos y almuerzos, Comida rápida de calidad, Familia y amigos, Cenas para dos, Cocinar para una multitud, Barbacoas de verano, Sólo para niños, Bocaditos y cócteles y Platos exclusivos. No todas las recetas están acompañadas de su fotografía, pero no faltan ilustraciones, en la primera receta con la que nos motiva a preparar un desayuno muy nutritivo para tomar a media mañana, con patatas, champiñones, tomates, huevos… nos muestra el campo bañado por los rayos de sol, también en los desayunos hay recetas con salmón, huevos revueltos, pastel de col y patatas, bagels, comptas, batidos… y fotos que muestran ingredientes y distintos momentos del chef, es curioso que tenga más protagonismo que los platos. Continúa en esta línea en el resto de categorías, pero a lo que nos interesa, las recetas. en los platos de comida rápida de calidad podemos encontrar unas vieiras a la plancha con cogollos, una tortilla francesa con salmón o un risotto de setas silvestres. Para las comidas con amigos y familia prepara todo tipo de platos, estofados, asados, pasteles salados y no faltan los postres. Para la barbacoa también hay variedad entre verduras, carnes y pescados. Para los niños prepara sopas de verduras con tropezones, pastelillos de salmón y patatas fritas al horno (en realidad no son fritas, por lo que son más saludables). Sobre los cócteles os iremos dando ejemplos en los próximos días si no os hacéis con el libro antes, habrá que hacer las pruebas pertinentes para ofrecérselos a nuestros invitados en Navidad, acompañados de los bocaditos que también son apetecibles. Y no nos vamos a extender más, con más asados, patatas fondant, panna cotta, ensaladas, sopas, coulant, postes con frutas… es un libro de recetas fáciles pero con bastante variedad. Si os apetece que ocupe un espacio en vuestra biblioteca para que os dé ideas para cocinar, podéis encontrar el libro Mi Cocina Fácil en vuestra librería habitual, su precio es de 29’90 euros. ISBN: 978-84-253-4909-6
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| Gambas con setas de cardo y rillettes de oca Posted: 03 Dec 2012 07:59 AM PST Preparar entrantes sabrosos y ligeros es ideal en los días festivos en los que se toman varios platos, además de los aperitivos, postres y otros dulces para acompañar el café… y así resultan estas Gambas con setas de cardo y rillettes de oca, deliciosas, y además es un primer plato muy fácil y rápido de hacer. Si vais a tener muchos invitados podéis hacer aros de emplatar con acetato o presentarlo sin moldes, sea en un plato, en un bol o en una copa. Las setas de cardo (Pleurotus Eryngii) que hemos elegido para este plato nos parecen ideales, igual que lo podrían ser los boletus, y respecto a las rillettes, ya os explicamos que se trata de una preparación de origen francés, es el denominado ‘paté de pobre’, se elabora con carne y su propia grasa, que esto no os preocupe porque se va a utilizar poca cantidad. A ver qué os parece esta sencilla receta de gambas con setas y rillettes con la que es muy fácil conquistar a los comensales. Ingredientes (4 comensales)400 gramos de setas de cardo de cultivo, 400 gramos de gambas peladas crudas, 2 c/s de vino blanco, 1-2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva ahumado, 1 ramita de romero, 65 gramos de rillettes de oca, sal Maldon, sal fina, pimienta blanca recién molida, hojas de brotes verdes. ElaboraciónLimpia las setas y córtalas en láminas, reserva ocho láminas y el resto córtalas en dados. Limpia las gambas y sécalas bien. Pela los dientes de ajo y pícalos bien finos. Pon una sartén o cazuelita a calentar con un poco de aceite de oliva, saltea las setas cortadas en dados, añade el ajo y sal al gusto, incorpora también la ramita de romero para que desprenda un poco su aroma, muy ligeramente, así que retírala antes de terminar de hacer las setas. En el mismo recipiente de cocción haz las setas laminadas dorándolas por los dos lados a fuego medio. Reserva en caliente. En la misma cazuela vierte el vino blanco, y a continuación incorpora las gambas, salpimenta al gusto y dales un par de vueltas, puedes hacerlas al gusto, pero conviene que estén muy jugosas, en cuanto cambian de color se pueden retirar. EmplatadoDispón en la base de un plato unas hojas de brotes verdes, coloca el aro de emplatar y rellena primero con las gambas, a continuación cubre con una fina capa de rillettes de coa y coloca encima las setas picadas. A un lado coloca las láminas de setas de cardo doradas. Termina con un poco de sal Maldon y un hilo de aceite de oliva ahumado. Retira el aro de emplatar y sirve enseguida. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Premios de la Academia Valenciana de Gastronomía 2012 Posted: 03 Dec 2012 04:26 AM PST En estas fechas se hacen públicos los galardones que Academias de Gastronomía y otras entidades del sector otorgan a los cocineros, restaurantes, profesionales e instituciones relacionadas con la gastronomía, son premios que se otorgan cada año para reconocer su labor y promover las buenas prácticas en el sector. Hoy conocemos los Premios de la Academia Valenciana de Gastronomía 2012. Estos premios se entregarán el próximo 25 de enero de 2013 en una gala que se celebrará en el Restaurante La Embajada de Valencia, donde actualmente se encuentra como Jefe de Cocina Vicente Patiño, chef que el año pasado recibió uno de estos galardones, ‘Otra forma de comer’. Desde este momento, podemos felicitar por sus premios a:
Esperamos que el próximo mes de enero les podamos felicitar personalmente en la gala de entrega de los premios, pero aprovechamos también este espacio para darles la ¡enhorabuena!.
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| Nuevas reglas de la irradiación en los alimentos de Estados Unidos Posted: 03 Dec 2012 03:09 AM PST Se acaban de aprobar dos nuevas reglas de la irradiación en los alimentos de Estados Unidos, el comunicado lo realizó la FDA (Food and Drug Administration) el pasado viernes, y quienes utilizan la irradiación para mejorar la seguridad alimentaria las reciben con satisfacción. La irradiación es un proceso por el que mediante radiaciones ionizantes como los rayos ultravioletas, rayos gamma de cobalto o rayos X, se eliminan bacterias como la Salmonella o la Escherichia coli O157: H7, una de las cepas más peligrosas, cuya principal vía de infección en seres humanos son los alimentos. La irradiación, también denominada pasteurización fría, es una herramienta cuya finalidad es destruir el ADN celular de las bacterias contenidas en los alimentos, previniendo su reproducción y alargando la vida útil de los alimentos. Las nuevas normas que se han aprobado permiten la irradiación de carne cruda sin refrigerar, anteriormente sólo se podían irradiar carnes refrigeradas o congeladas, pero tras las investigaciones llevadas a cabo por la agencia estadounidense, se determina que el proceso no encierra ningún peligro para la salud humana en este tipo de alimentos. La segunda regla recoge el incremento de la dosis de radiación ionizante en la carne de aves de corral, una dosis más alta que no encierra peligros según la FDA y que resulta más efectiva para la eliminación de los patógenos. Parece ser que estas nuevas normas son la respuesta a dos demandas que se presentaron en 1999 por el Departamento de Inocuidad de los Alimentos Agricultura y el Servicio de Inspección (FSIS), han sido necesarios 13 años para incluir estas normas. El proceso de la irradiación de los alimentos se recibe con desconfianza por consumidores y productores, los consumidores siguen asociando la irradiación a procesos de carácter nuclear que pueden afectar a su salud, también creen que este proceso encarece el precio de los alimentos y además indican que el actual nivel de seguridad alimentaria es más que suficiente como para utilizar técnicas de este tipo. Sin embargo, sería interesante retomar la lectura del post La carne de cerdo en Estados Unidos está contaminada, una investigación selectiva que muestra que las bacterias han desarrollado resistencia a los antibióticos y que están presentes en los alimentos derivados del cerdo que se adquieren en los supermercados. Un segundo post titulado Carne contaminada en Estados Unidos, muestra un estudio más amplio que abarca todo tipo de carnes y delata la presencia de bacterias peligrosas resistentes a los microorganismos en carne de vacuno, cerdo, pollo, pavo, etc. En este sentido, el laboratorio de investigación Translational Genomics Research Institute, mostraba su preocupación. Este tipo de estudios delata que el nivel de seguridad alimentaria no es tan aceptable y que el riesgo de carne contaminada se incrementa año tras año a juzgar por las investigaciones realizadas. Con respecto a la irradiación de los alimentos, hay que recordar que con este proceso se logra garantizar la eliminación de un 99'99% de los microorganismos y la resistencia a los antibióticos evidentemente no supone un problema. De todos modos hay que apuntar que este no es un proceso milagroso que exime de la práctica y pautas higiénicas habituales, como lavar los productos (en el caso de verduras) antes de su consumo. La irradiación es un proceso que sanitiza y prolonga la vida útil de los productos, pero no son condiciones que se mantengan de forma indefinida. En Estados Unidos la irradiación alimentaria es competencia de la FDA, la agencia se encarga de regular los aditivos y la irradiación se considera un aditivo alimentario, ya que se trata de un proceso que podría afectar a las características de los alimentos, aunque se ha constatado que no afecta a las cualidades organolépticas ni a su composición. De hecho, la agencia se encarga de analizar la posible toxicidad, la adecuación nutricional y los efectos que produce la irradiación sobre el perfil microbiológico de los alimentos. En los análisis realizados sobre las nuevas reglas de irradiación en los alimentos no se ha detectado aumento de toxicidad en la carne, los productos no han sufrido ningún cambio en su composición nutricional, ni tienen mayor probabilidad de que proliferen otro tipo de bacterias, la conclusión es que el proceso es apto y seguro para la carne cruda sin refrigerar o congelada. Leemos en Food Safety News que, con respecto a la carne de ave, los nuevos valores utilizados, antes 3,0 kilogray (kGy) ahora 4,5 kGy (unidad de medida que indica el nivel de absorción de radiación), según la agencia son completamente seguros en otro tipo de carnes, por lo que también se puede utilizar en la carne de aves de corral. Ambas reglas han entrado en vigor el pasado 30 de noviembre y como en el resto de alimentos, se obliga a que los alimentos sean etiquetados con el símbolo que identifica que han sido sometidos al proceso. Actualmente la irradiación alimentaria es un proceso que no es bien recibido por los consumidores, pero es posible que en un futuro a medio plazo la percepción cambie y los alimentos irradiados sean los preferidos por su nivel de seguridad. Claro, que para ello es necesario que se expliquen los procesos, que se identifiquen perfectamente los alimentos irradiados para que los consumidores puedan elegir. En nuestro país, por ejemplo, se importan muchos alimentos irradiados y se comercializan sin la oportuna etiqueta que los identifique, esto es contraproducente y genera aún más desconfianza. Según la legislación actual nacional y europea, es obligatorio que los alimentos irradiados sean identificados con una etiqueta indicando el proceso que han sufrido, algo que no se aplica y que a pesar de ser un sistema beneficioso, incurre en la ilegalidad, de ello hemos hablado en el post Alimentos irradiados en España.
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| Hoy Cocinas Tú: Conejo relleno con patatas Hasselback Posted: 03 Dec 2012 01:59 AM PST Una de las carnes más saludables y que en los últimos años se está promocionando para dar a conocer sus beneficios y versatilidad en la cocina, es el conejo. Y en la sección de vuestras recetas Hoy Cocinas Tú tenemos una interesante propuesta para elaborar una receta de conejo que será ideal para cualquier comida festiva, por ejemplo para las próximas fiestas navideñas. La comparte con nosotros Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, es el Conejo relleno con patatas Hasselback. Para hacer esta receta de conejo es imprescindible partir del conejo deshuesado, es posible que vuestro carnicero de confianza os lo prepare, y a continuación Miquel os explica cómo preparar el relleno y cocinar el redondo, es muy fácil y el resultado tiene muy buena pinta, ¿verdad?. Como guarnición nos propone unas patatas Hasselback sobre las que haríamos un apunte o recomendación, la idea de esta receta de origen sueco es cortar láminas muy finas y hornearlas hasta que estén crujientes, podéis ver nuestra receta de patatas hasselback o hasselbackpotatis.
Ingredientes (4 comensales)1 conejo deshuesado, 175-200 gramos de butifarra cruda, 125 gramos de cebolla caramelizada, 1 torta de aceite desmigada, 3-4 champiñones o setas de temporada picadas, ½ vaso de vino blanco , aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de mantequilla, 4 patatas medianas, queso para gratinar, hierbas aromáticas al gusto, sal, pimienta negra. ElaboraciónPrecalentar el horno a 190º C con calor arriba y abajo. Salpimentamos el conejo, lo extendemos bien plano y vamos poniendo en el centro la carne de las butifarras sin la piel, las setas, la cebolla caramelizada y las migas de la torta, enrollamos bien y lo atamos con hilo de cocina. Salpimentamos por fuera. Preparamos las patatas con el corte de Patatas Hasselback y las ponemos en una bandeja del horno junto al conejo, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra. Horneamos 50-60 minutos, lo vamos regando con un poco de vino blanco en varias ocasiones y dando la vuelta al conejo. Si vemos que las patatas se hacen antes, las sacamos y las envolvemos en papel de aluminio para que aguanten calientes. Cuando esté hecho el conejo lo sacamos y lo guardamos envuelto en papel de aluminio para mantener la temperatura. Cogemos las patatas y las abrimos un poco para poner entre cada rodaja un poco de queso por encima y dentro, y las gratinamos. Ponemos las patatas en los platos y recogemos los jugos de cocción de la bandeja. Colamos la salsa, la ponemos de nuevo al fuego y la ligamos con los 20 gramos de mantequilla. Batir bien hasta que se derrita y probar el punto de sal. EmplatadoRetiramos el hilo de cocina y cortamos el conejo. Ponemos un poco de salsa en el plato, el conejo encima y la patata Hasselback al lado. Miquel
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| Truco de cocina: Forrar la bandeja del horno Posted: 02 Dec 2012 11:43 PM PST Puede parecer una tontería, ¿qué dificultad puede tener extender una hoja de papel vegetal o sulfurizado en la bandeja del horno?, ninguna, pero si se utiliza el papel que va enrollado es difícil que se mantenga extendido si no se pone nada encima, si se pone hacia arriba se enrosca y si se pone hacia abajo se mantiene mejor, se puede trabajar pero también va a querer volver a adoptar la forma que tenía en su caja. Hay varios trucos de cocina para conseguir que el papel del horno no se mueva en la bandeja, pero hoy queremos compartir el que nos parece más práctico. No es necesario recurrir a ningún ingrediente que adhiera el papel a la bandeja (a veces se utiliza un poco de mantequilla, crema, chocolate fundido, caramelo…), ni disponer de ningún accesorio para sujetarlo, forrar la bandeja del horno pudiendo extender el papel y que se mantenga sólo precisa de un simple gesto como vais a poder ver en el vídeo a continuación, aunque a nivel estético pueda perder, o no…
Quizá hay papeles que no sean tan moldeables, pero principalmente este truco sirve para cualquier papel vegetal, y también para forrar además de bandejas de horno, diversos tipos de molde. Para las bandejas lo que más nos gusta utilizar son las láminas de teflón, son lo más práctico que hemos encontrado hasta el momento aunque después haya que limpiarlas, su antiadherencia lo hace muy fácil, y con los mínimos cuidados dura años.
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