Gastronomía y Cía. |
- Molde para dar forma al mazapán
- Cómo hacer dorada a la sal
- Hoy Cocinas Tú: Turrón de chocolate, nueces de macadamia y chile
- Qué es una Albardilla
| Molde para dar forma al mazapán Posted: 15 Dec 2012 01:12 PM PST El mazapán es un dulce muy antiguo, pero si sigue disfrutando de él en buena parte del mundo, esta mezcla de almendra y azúcar da pie a muchísimos postres tradicionales distintos en cada país. Aunque en España quizá lo tenemos más asociado a la Navidad, también hay dulces que se consumen todo el año o en otras celebraciones especiales como Semana Santa, por ejemplo en recetas como los panellets. Fuera de nuestras fronteras también tienen tradiciones en Pascua como los huevos de mazapán, y son éstos los protagonistas del utensilio que os queremos mostrar, el Egg roll o el molde para dar forma al mazapán. A continuación vais a poder ver un vídeo sobre lo práctico que resulta este utensilio de repostería de madera para dar forma al mazapán, y seguramente también es útil para dar forma a otros tipos de masa, tanto dulces como saladas. Además de ser un instrumento elegante y cálido (es lo que transmite la madera), nos parece de lo más práctico para poder hacer de forma artesana varias piezas a la vez, en este caso de bombones de mazapán o de huevos de mazapán para Pascua. El diseño de este molde para hacer huevos de mazapán tampoco es nada complejo, como tantas veces hemos comentado, lo más básico es en muchas ocasiones lo más funcional. No sabemos si para vosotros será una novedad este molde, si no lo es, posiblemente sabéis dónde se comercializa, seguramente a muchos cocineros y reposteros les encantará ampliar su menaje con el egg roll, nosotros seguiremos buscándolo, pues lo que tenemos hasta ahora es el vídeo rodado en Odense, una ciudad de Dinamarca.
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| Posted: 15 Dec 2012 09:52 AM PST Cocinar el pescado con un envoltorio que proteja su carne durante la cocción, ayuda a que éste salga más jugoso, se cocina de forma suave y homogénea, se respeta su sabor y es un método de cocción saludable. Hoy nos centramos en la técnica de cocción a la sal, y concretamente os vamos a explicar cómo hacer dorada a la sal, pues a veces puede provocar respeto cocinar de forma que no se puede ver el alimento para comprobar cuándo está hecho a nuestro gusto, pero en este caso es cuestión de practicar unas cuantas veces para comprobar cómo se comporta nuestro horno y cuánto tiempo necesita el pescado según su peso. Podéis repasar la lectura del post Cocinar a la sal. Así pues, la receta de dorada a la sal que hoy os mostramos es la más básica, simplemente como prepararlo y hornearlo, más adelante iremos viendo algunas variantes, como aromatizar el pescado antes de cubrirlo con la sal, las guarniciones que se pueden elaborar para acompañarlo, etc. De todas formas, la receta básica del pescado a la sal, si se dispone de buen pescado, no necesita nada más que un buen punto de cocción para ser un manjar, si aún no lo habéis hecho, tenéis que probarlo porque además es una elaboración tan sencilla y tan cómoda…
Ingredientes (2-3 comensales)2 doradas (de unos 400 gramos cada una), 1'5 o 2 kilos de sal gorda para hornear. ElaboraciónPrecalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Prepara la bandeja del horno, para que después sea más fácil de limpiar, cúbrela con papel vegetal. Limpia bien las doradas, retirando las aletas y con los interiores limpios (puedes pedir el pescado preparado para cocinar a la sal en la pescadería, pero asegúrate una vez que lo vayas a preparar de que está bien limpio), lávalo y sécalo bien. Extiende una cama de sal para horno sobre el papel vegetal, coloca encima las doradas y cúbrelas con más sal, deben quedar bien cubiertas, presiona con la sal para que quede compacta. Introduce la bandeja en el horno caliente y hornea aproximadamente durante 15 minutos (en cada horno el tiempo puede variar), si lo quieres más hecho puedes dejarlo pues unos cinco minutos más. Una vez pasado el tiempo, retira la bandeja del horno y deja reposar cinco minutos antes de romper la costra de sal, hazlo con los cubiertos, dándole unos golpes. Retira el pescado de la bandeja, ponlo sobre otra bandeja para prepararlo para emplatar. Retira la piel de la dorada y recupera los lomos, el pescado está en su punto si la carne está brillante y jugosa, abriéndose en lascas con facilidad, por ello es necesario manipularlo con cuidado a la hora de retirar la piel y servirlo. La Dorada a la sal se puede servir con muchas guarniciones, patatas, arroz, ensalada, verduras… o sencillamente preparando unos ajos laminados ligeramente fritos en aceite de oliva virgen extra, se puede añadir bacon, pimentón, hierbas aromáticas… ¡Buen provecho!  |
| Hoy Cocinas Tú: Turrón de chocolate, nueces de macadamia y chile Posted: 15 Dec 2012 09:40 AM PST Vamos con una receta de turrón para los atrevidos, no por la dificultad de su elaboración, sino por la combinación tan especial que hacen el chocolate y el chile, y una pizca de escamas de sal, que lo que consiguen es potenciar el sabor del chocolate. Y no os preocupéis por que sea un turrón picante, lo será tanto como deseéis, pues la cantidad de chile siempre se puede modificar al gusto, así es, y así nos lo explica el autor de este Turrón de chocolate, nueces de macadamia y chile, Roberto del blog Disfrutando de la Comida. Roberto comparte esta elaboración de turrón en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, pero además explica adecuadamente cómo deben prepararse los ingredientes, principalmente el chocolate que como sabéis, requiere de un control de las temperaturas en el fundido y templado que ayudan a conseguir la perfección, un chocolate brillante, que rompa bien… pero lo principal es partir de un buen chocolate, merece la pena comprar el mejor que podamos para hacer nuestros dulces de Navidad. Ingredientes270 gramos de chocolate negro al 70% de cacao , 30 gramos de manteca de cerdo, 30 gramos de nueces de Macadamia, 50 gramos de chocolate blanco, una pizca de sal Maldon, un par de chiles secos picados muy finos (la cantidad de chile es orientativa, se puede variar al gusto). ElaboraciónLo primero que hay que hacer es comprobar cuánto pican los chiles o guindillas que vayamos a utilizar para saber que cantidad necesitamos para el turrón. Después los picamos muy finos, tiene que quedar casi como un polvo, ya que si nos quedasen trozos grandes, alguien se los podría encontrar en un mismo trozo de turrón y no seria muy agradable, queremos que el picante de los chiles se reparta uniformemente por todo el turrón, por eso es importante picarlos tan finos. Reservamos. Para hacer la decoración de las ondas de chocolate blanco hay que montar el turrón al revés, quedando la cara que tiene la decoración en la parte de abajo del molde. Para hacerla, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos en el microondas (en posición de descongelado que es la temperatura mas suave). Fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado. Una vez templado lo extendemos con ayuda de la espátula sobre una hoja de acetato, que sea más grande que el molde del turrón, le pasamos un peine de repostería haciendo ondas, dejamos secar y colocamos el molde metálico encima centrando las ondas donde queramos que queden. Mientras, fundimos 70 gramos de chocolate negro y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado. Ahora vertemos el chocolate atemperado sobre el molde intentando hacer una capa fina por todo el molde y que cubra la parte de las ondas. Es importante atemperar bien el chocolate en este paso porque si lo vertiéramos directamente sin atemperar sobre el chocolate blanco, éste se nos fundiría ya que el punto de fusión del chocolate blanco es de 40º C, más bajo que el del chocolate negro que es de 50º C. Un correcto atemperado también nos proporciona un mayor brillo del chocolate, por lo tanto, como esta va a ser la cara del turrón que va a quedar en la parte de arriba, nos interesa que quede brillante. Mientras dejamos secar unos instantes esta primera capa de chocolate, vamos fundiendo los otros 200 gramos de chocolate negro y los mezclamos con la manteca de cerdo, añadimos una pizca de sal Maldon y mezclamos bien. Ahora espolvoreamos un poco de polvo de chile por encima de la primera capa de chocolate, repartiéndolo bien, repartimos también algunas nueces de Macadamia, algunas troceadas y otras enteras, por todo el molde. El resto del polvo de chile lo mezclamos con los 200 gramos de chocolate negro y la manteca de cerdo. Vertemos esta mezcla sobre el molde y repartimos bien, añadimos el resto de nueces hundiéndolas en el chocolate y alisamos la superficie. Dejamos reposar hasta que se solidifique (yo suelo dejarlo de un día para otro) y desmoldamos. Roberto
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| Posted: 15 Dec 2012 01:50 AM PST En términos de cocina, una albardilla es, según la RAE, un término poco usado, y proporciona dos descripciones, la primera es ‘Lonja de tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarlas’ y la segunda es ‘Mezcla de huevos, harina, dulce, etc., con que se rebozan algunos alimentos’. Este término tiene otras descripciones en otros ámbitos, pongamos como ejemplo el primer resultado del diccionario, ‘Silla para domar potros’. Es posible que el término albardilla sea poco utilizado para definir una tira de tocino que principalmente se utiliza para lardear o albardar, esto significa lo que hemos explicado antes, untar o envolver con grasa o tocino un alimento que se va a asar. Este término procede de lardo, es decir, y volviendo a la RAE, ‘Parte gorda del tocino’ o ‘Grasa o unto de los animales’. Ya sabemos qué es una albardilla en cocina. Otro uso de la albardilla de la cocina clásica es la de forrar los moldes o recipientes en los que se elaboran terrinas, patés, guisos… esta grasa se utiliza para la cocción, pero después, a la hora de emplatar hay que retirarla y desecharla, salvo excepciones, por ejemplo en las carnes de caza. Ahora bien, encontramos otra descripción interesante de lo que es albardilla en el libro ‘El Practicón’ de Ángel Muro, libro que como muchos de vosotros sabréis, fue publicado en 1894, se define como ‘Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras’. Fue un libro muy popular, reeditado en la década de 1980, lo podéis encontrar en las librerías. Ángel Muro nos define qué es una albardilla como algo muy distinto, os lo transcribimos a continuación: “Llamare así a lo que la cocina francesa llama selle (sillín) de carnero, porque en verdad, de sillín o de albarda tiene la facha el trozo de carnero que se necesita para los platos que voy a formular a continuación. La albardilla de carnero es la parte de la res comprendida entre la pierna y las primeras costillas. Solamente en las cocinas dispendiosas y de alto bordo, se puede presentar este plato para un buen número de comensales, porque resulta uno de los mayores trozos de carne que se sirven en masa. En las demás casas, por lo general, aún en las familias ricas y acomodadas, no es condimento más que la mitad de la albarda, y bien deshuesada de antemano. Esta parte del carnero no es ventajosa porque tiene mucho hueso y poca carne.” Esta descripción de la albardilla podría relacionarse con el primer resultado de la RAE… pero recordad, que en la cocina actual se entiende como albardilla un lardo, una tira de tocino que a día de hoy también tiene otros usos además de los de envolver carnes o pescados para asar, hace muy pocos días, de hecho, nos ofrecieron un aperitivo que se componía de un fino y crujiente pan (algo más grueso que la pasta filo) relleno de tocino. Foto | AVlxyz  |
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