Gastronomía y Cía - Sal de lima y pimentón |
- Sal de lima y pimentón
- Máster en Sumillería y Enomarketing
- Guía Michelin San Francisco 2014 para iPhone
- Embudo y dosificador para chocolate
- Daniel: My French Cuisine
- Chococas 2013
- Hoy Cocinas Tú: Tarta de chocolate, avellanas, café, Frangelico y speculoos
| Posted: 24 Oct 2013 11:39 AM PDT Después de dar un repaso a las sales aromatizadas o especiadas que hasta el momento hemos compartido con vosotros, nos damos cuenta de que falta una de las básicas, al menos para nosotros la Sal de lima y pimentón es uno de los condimentos que no falta en nuestra despensa, y como la mayoría de sales con sabor, lo hacemos en casa. La Sal de lima y pimentón es sencilla, vamos, que tiene pocos ingredientes, pero combinan muy bien y potencian el sabor de muchas recetas con matices como la acidez, el ahumado, el picante… claro, siempre que se utilice el pimentón de La Vera ahumado. Sobre si utilizar la versión picante, agridulce o dulce, depende de los gustos y de los platos que se vayan a condimentar, por nuestra parte ya sabéis que nos gusta el picante. Si está recién hecho, la lima está fresca y perfuma más, pero si la sal de lima y pimentón la vamos a guardar, antes de hacerla secamos la piel del cítrico. ¿Qué usos le damos a esta sal aromatizada?, pues muchísimos. Ahora que estamos con las batatas o boniatos, y nos encanta hacerlos fritos como las patatas, pues se condimentan con esta sal. También las patatas fritas tradicionales quedan muy sabrosas. Con esta sal aderezamos la calabaza, esté hecha al horno, a la parrilla… un filete de merluza o una dorada a la plancha, un guiso de pulpo y patata, una pechuga de pollo, unas brochetas de pavo, un huevo duro, una parrillada de verduras… Ingredientes2 c/s de sal Maldon (u otra flor de sal), 1'5-2 c/p de piel de lima rallada (también se puede hacer con limón), 1/2 c/p de pimienta negra, 1 c/p de pimentón de La Vera. ElaboraciónPon la sal en un mortero, va muy bien que sea de piedra o estriado, como el suribachi. Ralla la piel de limón para añadirla, pero recuerda que si vas a guardar esta sal aromatizada conviene secarla, bastarán un par de horas si la colocas extendida sobre una superficie cálida (sobre una estufa, en el horno templado…) o un poco más si está a temperatura ambiente en un lugar sin humedad. Incorpora la piel de lima a la sal y a continuación la pimienta negra recién rallada y el pimentón. Mezcla bien y machaca para romper un poco la sal (puedes hacerla tan fina como desees), y ya está lista para utilizar. Puedes empezar probando esta sal aromatizada espolvoreando un poco sobre una rebanada de pan con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, así podrás modificar las cantidades si prefieres que tenga más sabor cítrico, más pimentón… No hay una fórmula única, puedes equilibrar los aromas y sabores a tu gusto. Abreviaturas   |
| Máster en Sumillería y Enomarketing Posted: 24 Oct 2013 10:31 AM PDT El Basque Culinary Center ha puesto en marcha el Instituto del vino y los espirituosos, como parte de uno de sus nuevos objetivos, desarrollar actividades de formación superior e investigación en el área del vino y otras bebidas. Este Instituto cuenta con expertos del sector, como productores, enólogos y sumilleres principalmente, del mismo modo que en las distintas áreas de investigación y formación el BCC trabaja con profesionales, empresas e instituciones de reconocido prestigio, lo hace en esta nueva disciplina, asesorando en estrategias y actividades que llevar a cabo. Una de las principales novedades de la rama enológica en el Basque Culinary Center es la puesta en marcha del Máster en sumillería y enomarketing, con el que se pretende cubrir una formación demandada y necesaria en nuestro país, el tercer productor mundial de vino. Se necesitan profesionales especializados en el mundo del vino, pero no sólo en su historia, elaboración, servicio… cultura del vino en general, se hace necesaria la especialización en el negocio para restauración, bodegas, empresas distribuidores, etc.
El Máster en Sumillería y Enomarketing está dirigido a profesionales en activo de hostelería, a profesionales del marketing, distribución o comercialización en empresas relacionadas con el mundo del vino, a graduados universitarios en distintas disciplinas (comunicación, turismo…), Grados Medios o Superiores en Restauración. Los nuevos Másters del Basque Culinary Center tendrán una duración de 1.500 horas y 60 créditos. Podéis consultar más detalles, fechas, precios, subvenciones, plan de estudios, metodologías, etc., a través de este documento (Pdf), donde encontraréis también el medio de contacto para solicitar toda la información necesaria o solventar las dudas que puedan surgir.
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| Guía Michelin San Francisco 2014 para iPhone Posted: 24 Oct 2013 08:39 AM PDT Ayer anunciábamos el lanzamiento de la nueva Guía Michelin San Francisco 2014, y como ya anunció el año pasado Michael Ellis, director mundial de Guía Michelin, la guía roja cambiaba su política en lo que respecta a la versión para los dispositivos móviles, por lo que las versiones digitales no se harían esperar. Hoy se ha lanzado la Guía Michelin San Francisco 2014 para iPhone, iPod Touch y iPad, una aplicación que ofrece toda la información que aparece en la edición de papel pero con muchas más ventajas y funcionalidades. En la Guía Michelin San Francisco digital se reseñan un total de 540 restaurantes pertenecientes a las ciudades de San Francisco, East Bay, Wine Country, Marin, Bahía Sur y la Península. Como en el resto de ediciones digitales, se podrán realizar consultas por el nombre del chef, nombre del restaurante, por número de estrellas Michelin, restaurantes que aparezcan sólo en la selección Bib Gourmand, por tipo de cocina (en esta edición se reflejan 40 tipos diferentes, 7 menos que en la pasada edición de la guía), por precio, por geolocalización indicándonos los restaurantes que están más próximos a nuestra ubicación, etc. Como en las demás ediciones digitales, la App de la guía Michelin de San Francisco nos mostrará información adicional sobre aquellos lugares de interés que están próximos a nuestra ruta y que merece la pena visitar. Se integra la posibilidad de compartir nuestras opiniones sobre los establecimientos visitados a través de redes sociales como Facebook o Twitter, o a través del correo electrónico, estas opiniones también podrán ser compartidas en la comunidad Michelin. La aplicación incluye una carpeta de favoritos para poder guardar los restaurantes y hoteles que hemos visitado, y que merece la pena tener en cuenta para próximas visitas o para recomendar a amigos y familiares. Como podemos comprobar, resulta mucho más manejable, práctica y funcional la aplicación para iOS, pero además hay que destacar su precio, tan sólo 3’59 euros, teniendo en cuenta que la edición de papel tiene un coste de 14 euros, probablemente los usuarios que cuenten con un dispositivo adecuado se decantarán por esta opción. La nueva App Michelin San Francisco 2014 para iOS es una herramienta útil a tener en cuenta si se tiene previsto visitar la ciudad en los próximos meses. Apenas hay novedades con respecto a los dos últimos años, es de suponer que para el próximo se incluirán nuevos servicios. Por otro lado, sería interesante plantearse ofrecer todas las aplicaciones para Android, dada la cantidad de usuarios que utilizan dispositivos con este sistema operativo. Esperemos que el año que viene ofrezcan las ediciones digitales de la guía en esta plataforma. A través de este enlace, previo pago de 3’59 euros, podréis realizar la descarga de la guía.
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| Embudo y dosificador para chocolate Posted: 24 Oct 2013 08:17 AM PDT Conocemos varios modelos distintos de embudos dosificadores, un utensilio muy práctico para dispensar cremas, salsas, etc. No es un accesorio que se encuentre habitualmente en las cocinas domésticas, pero hay que decir que cuando empiezas a trabajar con él, puede convertirse en un imprescindible porque permite realizar una tarea de forma más rápida, limpia y eficaz. El embudo dosificador es un utensilio básico en pastelería, normalmente son embudos que se pueden utilizar para dispensar distintas cremas, como los que os mostramos en este post. También es adecuado para distintos tipos de cremas y salsas el que ilustra esta foto, aunque el fabricante que ha diseñado este embudo y dispensador lo ha hecho especialmente para el chocolate, y en buena parte pensando en la elaboración de bombones, para los que también disponen de moldes.
Elegir uno u otro depende básicamente del uso que se le vaya a proporcionar, siempre dan más garantías los utensilios fabricados con materiales muy resistentes y en los que el paso del tiempo no deja huella, como el acero inoxidable. Este dispensador de chocolate está fabricado en policarbonato, soporta temperaturas de hasta 120º C y tiene una capacidad de 1 litro. Como podéis ver en la foto, tiene un soporte en el que se podrá apoyar cuando no se esté utilizando, además cuenta con tres boquillas de distinto tamaño, de 4, 7 y 10 milímetros, y dispone de un tapón por si es necesario proteger la boquilla. Su uso es muy sencillo, simplemente hay que accionar la palanca cuando deseemos dispensar el chocolate fundido en sus moldes, al dejar de presionar se cierra el orificio de salida y esto nos ayuda a ir cambiando de molde sin desperdiciar chocolate ni ensuciar la mesa de trabajo. Os resultará fácil encontrar este embudo y dispensador en tiendas que estén algo especializadas en repostería y pastelería, actualmente abundan, pero os recomendamos buscar y comparar porque cada una tiene sus precios. Aquí podéis verlo por algo más de 20 euros, en la web oficial supera los 28 euros, así que ya conocéis el margen de precios por el que lo podréis adquirir si os interesa.
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| Posted: 24 Oct 2013 05:00 AM PDT Daniel Boulud es uno de los chefs franceses más prósperos, y no en su país natal, el empresario y cocinero está afincado en Nueva York, donde se encuentra su restaurante más valorado, Daniel (3 estrellas Michelin). Cuenta con otros establecimientos y restaurantes en Miami, Montreal, Toronto, Singapur, Beijing y Londres, entre otras ciudades. Este chef francés ha visto reconocido su trabajo a lo largo de su carrera profesional con la recepción de varios premios y galardones, es interesante conocer su trayectoria, nos la explica en su página web. Nosotros lo que queremos compartir es la publicación de su nuevo libro, Daniel, My French Cuisine. Sobre estas líneas podéis ver un vídeo que recoge algunos momentos de la realización del libro Daniel: My French Cuisine. Lo definen como un tres en uno porque hay tres secciones principales, recetas del Restaurante Daniel (la sección más larga), platos emblemáticos del Boulud’s de Lyon, y recetas de cocina francesa más adaptadas a la cocina doméstica, son cuatro menús sencillos de cocina casera, uno dedicado a Alsacia, otro a Normandía, un tercero a la Provenza y otro a Lyon. Hay más de 75 recetas de autor además de las recetas más informales, y no falta información relacionada con algunos de los productos más apreciados de la gastronomía francesa, como son los quesos, el vino o el pan. De momento, el libro de Daniel Boulud sólo se ha editado en inglés, se puede encontrar en librerías online, en la tienda online del chef, en Amazon… nos parece que puede ser un buen libro para inspirar a los cocineros profesionales y para hacer disfrutar a todo amante de la cocina, no olvidemos que la gastronomía francesa ha enseñado mucho y muchos todavía deben seguir aprendiendo de ella.  |
| Posted: 24 Oct 2013 02:32 AM PDT Ya que no podemos ir al Salón du Chocolat de París que se celebrará la próxima semana, esperaremos unos días más para acudir a una feria del chocolate más cercana y más humilde, pero que seguro que nos lo pasaremos bien, hablamos de la Feria del chocolate, el dulce y el pan artesano de Castellón que este año celebra su sexta edición. Si en algún momento pensáis en una comparativa de la feria del chocolate de París y Chococas 2013, retirar esa idea de la cabeza… es otra historia. La Feria del Chocolate de Castellón se va a celebrar un año más en La Pérgola del Parque Ribalta de la ciudad, será del 8 al 10 de noviembre de 2013, y como en cada edición, se están organizando diversas actividades para todos, niños, adultos, aficionados, profesionales… Recordemos además que aunque el chocolate es el protagonista, hay muchos otros dulces y productos agroalimentarios que tienen presencia. Mencionamos el pan porque es uno de los sectores que también se quieren promocionar en este evento, de hecho, en Chococas 2013 se va a celebrar el I Concurso Mejor Pan de Castellón. Este concurso está abierto a todos los panaderos de la provincia de Castellón que pertenezcan a la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería. Para participar, además de inscribirse de forma gratuita, será necesario presentar tres hogazas de pan, con un peso de entre 600 y 700 gramos, y tres barras de pan, de unos 200-250 gramos. Un jurado compuesto por profesionales del sector de la panadería valorará la miga, los alveolos, el olor, el sabor, la greña, la forma el volumen, entre otras cosas, para decidir cuál es el Mejor Pan de Castellón. El ganador recibirá un premio en metálico de 150 euros, lo mejor del premio será el reconocimiento y el posible aumento de clientes en su establecimiento. A través de la página de Facebook de la feria, podéis conocer todas las novedades que se vayan dando a conocer sobre las actividades paralelas a la exposición de chocolates, dulces y panadería. El horario de Chococas será de 10:00 a 14:00 horas y de 16:00 a 20:00 horas. Los niños de hasta 7 años de edad podrán entrar gratis, para el resto, el acceso a la feria tendrá un precio de 2 euros. Ya sabéis que además de poder comprar en la feria, habrá degustaciones, talleres, concursos… será un fin de semana muy dulce.  |
| Hoy Cocinas Tú: Tarta de chocolate, avellanas, café, Frangelico y speculoos Posted: 24 Oct 2013 12:49 AM PDT Roberto comparte con todos nosotros una nueva tarta, una excelente elaboración de alta pastelería que se puede hacer en casa, en las fotos podéis ver la Tarta de chocolate, avellanas, café, Frangelico y speculoos. Personalmente, la combinación de sabores nos parece de las mejores que podemos degustar, sobre todo los amantes del chocolate, las especias y las avellanas como fruto seco. El autor del blog Disfrutando de la comida comparte la receta de esta tarta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú y como es habitual, nos indica la forma de organizarnos para elaborarla en varios días, pues tiene varios procesos que precisan reposo. El molde utilizado es de media caña, con unas medidas de 25x9x6 cm. y la composición de la tarta es un bizcocho de cacao en la base, cubierto con un crujiente de avellanas y neulas. El interior de la tarta lleva una mousse de chocolate blanco, café y speculoos (sólo la mezcla de especias de las galletas). Debajo lleva una mousse de Frangelico (licor de avellanas), y todo cubierto de una mousse de chocolate negro 70%. Y faltan los elementos decorativos… en fin, ya podéis imprimir e ir poniendo fecha para empezar a elaborar esta exquisita Tarta de chocolate, avellanas, café y especias.
IngredientesPara el bizcocho de cacao90 gramos de claras, 60 gramos de azúcar, 45 gramos de yemas de huevo, 45 gramos de harina, 20 gramos de cacao.Para el crujiente de avellanas y neulas210 gramos de praliné de avellana, 85 gramos de chocolate con leche, 45 gramos de neulas, 30 gramos de granillo de avellana, una pizca de sal Maldon.Para la mousse de Frangelico27 gramos de azúcar, 90 gramos de nata (crema de leche), 60 gramos de Frangelico (licor de avellana), 3 gramos de gelatina, 120 gramos de nata semimontada.Para la mousse de chocolate blanco, café y speculoos150 gramos de chocolate blanco , 50 gramos de nata, 25 gramos de yema, 18 gramos de azúcar glas, 4 gramos de gelatina, 238 gramos de nata semimontada, 2 c/c de café soluble, 1 rama de canela, 1 c/c de nuez moscada, 1 c/c de clavo molido, 1/2 c/c de jengibre en polvo, 1/2 c/c de cardamomo molido, 1/2 c/c de pimienta blanca.Para la mousse de chocolate negro 70%72 gramos de leche , 72 gramos de nata, 15 gramos de azúcar, 29 gramos de yema, una pizca de sal Maldon, 218 gramos de chocolate 70%, 278 gramos de nata semimontada.Para el glaseado brillante de cacao120 gramos de nata , 180 gramos de azúcar, 145 gramos de agua, 60 gramos de cacao, 3 hojas de gelatina.Para el streussel de avellanas100 gramos de harina, 100 gramos de avellana molida, 100 gramos de azúcar moreno, 100 gramos de mantequilla.Para las placas de chocolate negro100 gramos de chocolate negro 70%.Para la pieza de chocolate blanco50 gramos chocolate blanco.ElaboraciónDía 1 Colamos la nata infusionada y nos quedamos con 50 gramos que calentaremos de nuevo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Vertemos sobre el chocolate blanco (ligeramente fundido) y mezclamos bien con las varillas. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar glas y lo añadimos a la mezcla anterior, removemos bien con las varillas hasta tener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este templada, a unos 30ºC, añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Cogemos el molde de media caña y vertemos la mousse encima, procurando rellenar sólo una cuarta parte del molde. Congelamos. A continuación elaboramos el bizcocho de cacao, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, es importante añadir los sólidos poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos, lo iremos removiendo suavemente con una lengua, realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea. Vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y una vez frío lo envolvemos en papel film y lo congelamos. Día 2 Ahora vamos con el crujiente de avellanas y neulas, fundimos el chocolate con leche y lo mezclamos con el praliné de avellanas, finalmente añadimos las neulas troceadas y mezclamos bien. Sacamos el bizcocho del congelador, retiramos el film y lo colocamos encima de una tabla con la parte más porosa hacia arriba, a continuación vertemos la mezcla anterior encima y extendemos bien con la espátula, nos tiene que quedar una capa fina. Congelamos. Cuando se haya endurecido el chocolate lo tapamos con film y lo guardamos de nuevo en el congelador. Día 3 Antes de empezar sacaremos el molde de media caña del congelador y desmoldamos, recortamos un poco los laterales y los dos extremos para que nos quepa después en el molde. Volvemos a guardar los interiores en el congelador y lavamos y secamos bien el molde de media caña. También sacamos el bizcocho y recortamos un rectángulo de 23×7 cm, que nos hará de base para la tarta, y lo volvemos a guardar en el congelador. Empezamos a elaborar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 278 gramos de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora emulsionamos con la batidora y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mousse de chocolate en el molde de media caña, procurando rellenar un poco menos de la mitad del molde, sacamos los interiores del congelador y con cuidado los colocamos encima de la mousse de chocolate, de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate y un poco antes de llegar arriba sacamos el rectángulo de bizcocho y lo colocamos encima, de modo que quede centrado y presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible. Congelamos el conjunto para que quede todo bien unido. Elaboramos las placas de chocolate negro, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos dos placas de 8 x 9 cm, para conseguir que queden las dos iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos. Para hacer la pieza de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura de templado. Cogemos un tira de papel de acetato de 30 x 4 cm, vertemos el chocolate blanco y alisamos un poco con la espátula, no demasiado ya que la pieza nos tiene que quedar un poco gordita, dejando 5 cm de margen a cada lado para poderla manipular después. Con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma de punta fina en un extremo que se va haciendo más grande a medida que llegamos al otro extremo. Ahora cogemos uno de los extremos y lo enroscamos para darle una forma de espiral, cogemos un trozo de cartón y sujetamos los dos extremos con unos clips al cartón para que mantenga la forma al secarse. Dejamos enfriar completamente. Ahora preparamos el streussel de avellanas, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Día 4 Mientras, sacamos el streussel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel encima de una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Horneamos a 160ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar. Con ayuda de una espátula larga y con mucho cuidado pasamos la tarta al lugar donde la presentaremos. Rompemos el streussel en pequeños trozos y con unas pinzas y mucha paciencia los vamos colocando en los laterales de la tarta. A continuación colocamos las dos placas de chocolate negro en cada uno de los extremos. Finalmente colocamos la pieza de chocolate blanco en la parte superior de la tarta de chocolate, avellanas y café, y terminamos decorando con unas avellanas y un pétalo de flor de pensamiento. Roberto Abreviaturas
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