Gastronomía y Cía - Cómo sustituir la cuajada |
- Cómo sustituir la cuajada
- Cuajada de chocolate ligera
- Hoy Cocinas Tú: Cupcakes de calabaza con frosting de queso
- Pulsera Airo para controlar la ingesta de calorías y otros parámetros
- Concurso “Mejores Recetas Solidarias”. Restaurantes Contra el Hambre
- Genoma del kiwi
- Mes de los Callos en Madrid 2013
| Posted: 28 Oct 2013 12:18 PM PDT Hay un producto comercial que se conoce como ‘sobres de cuajada‘, es un preparado que se encuentra en cualquier supermercado y con el que se puede hacer un postre lácteo que imita a la cuajada de verdad, a la natural. La cuajada es un postre tradicional de Navarra, muy antiguo, que se elabora con leche de oveja y cuajo natural, sea el cuajo animal, obtenido de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes (con menos de 30 días de vida), o el cuajo vegetal, como el de la flor del cardo (Cynara cardunculus). La cuajada elaborada de forma tradicional no tiene imitadores, es única por su sabor, por su textura, por su cremosidad… es una verdadera delicia. Con los sobres de cuajada no conseguimos acercarnos, ni por asomo, a la verdadera cuajada, pero es un producto que nos sirve para hacer muchos postres. Además de cuajar como hace una gelatina, aporta un sutil sabor lácteo. Lo cierto es que el etiquetado deja mucho que desear, como suele suceder… el preparado en polvo para hacer cuajada azucarada aromatizada, según indica el paquete, contiene: Almidón, fructosa, espesante (E-407), azúcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo. Además indica que puede contener trazas de trigo, leche y huevo, por lo que no es apto para las personas que tengan ciertas restricciones alimenticias. Leche de oveja y cuajo nos dan como resultado una magnífica cuajada, y natural. ¿Y para hacer una cuajada artificial necesitamos ocho ingredientes? El preparado en polvo lleva almidón (podría ser de maíz, de patata… no lo indican), fructosa (es decir, azúcar), el espesante E 407 es un carragenato que procede de las algas rojas, más azúcar, el estabilizador E339 es fosfato de sodio y se utiliza para regular la acidez, evita la formación de coágulos y aumenta la actividad antioxidante. Quedan dos componentes, los aromas, de los que se desconoce toda información, y el cuajo, también de origen desconocido. Dicho todo esto, quien desee disfrutar de una cuajada, que se olvide de estos sobres. Ahora bien, para hacer algunos postres ocasionalmente, estos sobres son un buen recurso, pero no imprescindible, pues pueden sustituirse por distintos gelificantes. Lo más habitual es sustituir la cuajada por gelatina neutra, sea en hojas o en polvo. La cantidad dependerá del tipo de gelatina utilizada, pues dependiendo del fabricante tiene un poder de gelificar que puede ser distinto de otra gelatina, por lo que lo ideal es leer las indicaciones, si por ejemplo, se tiene que cuajar un litro de leche, en el caso de los sobres de cuajada serán necesarios dos sobres (24 gramos), y en el caso de la gelatina puede rondar los 15-20 gramos. Quizá se puede pensar que el sabor del postre no sea el mismo, y que la cremosidad varíe algo. Es posible, la gelatina da una consistencia más firme, pero todo es equilibrar la cantidad para conseguir que el resultado sea más cremoso, sirva como ejemplo la tradicional Panna Cotta italiana, este postre se elabora con gelatina y nata, si se hace bien, debe temblar como un flan, resultar cremosa, no estar rígida. El agar agar es otro de los gelificantes que se pueden utilizar para sustituir la cuajada, actúa con más rapidez y no altera el sabor de los ingredientes principales del postre. En el caso de querer incorpora un toque de sabor lácteo hay una sencilla solución, y es añadir un poco de leche en polvo, que como sabéis, se obtiene por la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene la leche, por lo que nos queda todo el sabor lácteo. Quizá se podría hacer un preparado para cuajada similar al comercial combinando algunos de los ingredientes que indican, almidón, gelatina, cuajo… pero no merece la pena. Utilizar la gelatina como sustituto de la cuajada, equilibrando bien la cantidad para que cuaje en su justa medida (no sirve el poner más cantidad para asegurarse de que cuaja) y si se desea, aportando un toque lácteo con la leche en polvo, tenéis una solución si no encontráis el preparado en polvo o no podéis consumirlo por padecer intolerancia al gluten, al huevo o a los lácteos. Estas son algunas recetas de postres con cuajada que os hemos presentado:   |
| Posted: 28 Oct 2013 10:38 AM PDT Antes de que los más golosos caigan en la tentación de comprar postres bajos en calorías, de los que cada vez hay más en el mercado, queremos que sepáis que también los podéis hacer en casa. Ya hemos compartido varias recetas de postres y dulces de repostería light o ligeros, es decir, con un contenido energético inferior al producto de referencia, por ejemplo la Tarta de queso y chocolate, la Gelatina de chocolate o la Tarta de queso. Hoy vamos con algo muy sencillo pero irresistible, la Cuajada de chocolate ligera. Sólo son necesarios cuatro ingredientes, y la elaboración de la cuajada de chocolate no nos llevará más de diez minutos. Nosotros la hacemos con cacao puro en polvo, y sin azúcar, nos gusta que tenga un intenso sabor a chocolate. Si queréis que sea más suave, podéis reducir a la mitad la cantidad de cacao en polvo, el punto de dulzor también lo podéis graduar al gusto antes de que la preparación cuaje. Ingredientes (6 comensales)900 gramos de leche semi desnatada, 40 gramos de cacao en polvo (sin azúcar), c/n de edulcorante bajo en calorías apto para elaboraciones calientes (la cantidad varía según el endulzante elegido), 2 sobres de cuajada (Royal). ElaboraciónPon tres cuartas partes de la leche en un cazo y el resto en un vaso o en un bol. En el cazo vierte el cacao en polvo y la sacarina, ponlo en el fuego a temperatura media alta, y lleva a ebullición, moviendo de vez en cuando. En el bol con leche, incorpora el contenido de los sobre de cuajada, bátelo bien para que se disuelva. Cuando la leche del cazo rompa a hervir, retírala del fuego, incorpora la leche con la cuajada y vuelve a llevarla al fuego. Deja que rompa a hervir de nuevo, sin dejar de remover con las varillas. Una vez que vuelva a entrar en ebullición, retira el cazo del fuego y sin dejar de batir, mantenlo un minuto. De nuevo ponlo en el fuego y llévalo a ebullición. En ese momento, retíralo del fuego. No dejes de remover y cuela la preparación para que no tenga grumos. Reparte la cuajada en los vasos elegidos para su presentación. Deja enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico, hasta que la cuajada haya cogido cuerpo. Y entonces a disfrutarla, será un postre o merienda de chocolate y bajo en calorías. ¡Buen provecho!  |
| Hoy Cocinas Tú: Cupcakes de calabaza con frosting de queso Posted: 28 Oct 2013 09:27 AM PDT Seguimos disfrutando de la calabaza, en esta ocasión con la receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la autora del blog Las Recetas de María Antonia, que nos propone elaborar para estos días unos Cupcakes de calabaza con frosting de queso. Las magdalenas o cupcakes de calabaza tienen que estar deliciosos, y aún más con una cobertura cremosa de queso, así que vamos a tomar nota de la elaboración paso a paso que nos facilita María Antonia. Muy importante, al menos así nos lo parece a nosotros, es que se utilice la calabaza natural, no caigáis en la tentación de esas latas de puré de calabaza porque en EE.UU. tengan éxito, nada mejor como los alimentos naturales (aunque en la lata diga es que natural, el sabor no tiene nada que ver). IngredientesPara el puré de calabaza en Thermomix700 gramos de calabaza , 300 gramos de patatas, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, 2 vasos de agua, sal.Para la masa de los cupcakes200 gramos de harina , 200 gramos de azúcar, 200 gramos de puré de calabaza , 100 ml de aceite de oliva , 3 huevos, 2 c/c de canela, 1 y 1/2 c/c de levadura química , 1/4 c/c de clavo en polvo, 1/4 c/c de jengibre en polvo.Para el frosting (Para la mitad de los cupcakes)300 gramos de azúcar glas , 125 gramos de queso crema frío (tipo Philadelphia), 120 gramos de mantequilla a temperatura ambiente , 1 c/s de leche.ElaboraciónThermomixLo primero que necesitamos es preparar el puré de calabaza, comenzaemos pelando las patatas, la calabaza y una vez que lavadas, las cortaremos en trozos e introducimos con el resto de ingredientes en el vaso de la Thermomix, tapar y programar 6 minutos a 90º C, velocidad 4. Pasado este tiempo, trituramos bien y dejamos enfriar a temperatura ambiente, para más tarde meterlo en el frigorífico que se enfríe y poder utilizarlo. TradicionalCortamos la calabaza y las patatas peladas en dados, las ponemos en una cazuela con 1 litro agua, la sal y el aceite de oliva, cocemos durante 40 minutos, pasado este tiempo lo pasaremos por la batidora y reservamos El siguiente paso es poner a calentar el horno a 160º C. En un bol grande, tamizamos la harina con la ayuda de un colador, junto con la levadura química, y las especias, el jengibre, el clavo y la canela. Reservamos. En otro bol, vamos a batir los huevos con el azúcar y el aceite de oliva, una vez que los tres ingredientes estén bien mezclados, añadiremos el puré de calabaza, que removemos bien para obtener una masa homogénea. Mezclamos las dos preparaciones y ya está lista la masa para los cupcakes de calabaza. Con ella rellenamos las cápsulas de las magdalenas hasta 2/3 de su capacidad, os podéis ayudar con una cuchara, una manga pastelera o la cuchara de los helados. Horneamos los cupcakes durante 20-30 minutos, cada horno es distinto, conviene hacer la prueba del palillo. Sacamos del horno y los dejamos sobre una rejilla hasta que estén fríos. Preparamos el frosting, en un bol vamos a mezclar la mantequilla con el azúcar glas. Cuando estén bien mezclados, añadiremos la cucharada de leche y el queso crema, que deberá estar muy frío, con la ayuda de la batidora o robot de cocina, batir la mezcla, hasta obtener una crema blanca, es el momento de añadirle un poco de colorante alimentario en gel de color naranja, o combinando el rojo y el amarillo de los colorantes líquidos del súper, hasta obtener el color deseado para decorar los cupcakes. Colocar el frosting en una manga pastelera y decorar los cupcakes como más nos guste. María Antonia
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| Pulsera Airo para controlar la ingesta de calorías y otros parámetros Posted: 28 Oct 2013 07:40 AM PDT Acabamos de conocer un curioso dispositivo que puede medir la calidad del sueño, controlar el nivel de estrés, el ejercicio físico que se realiza y la cantidad de calorías que se consumen, de todo ello se encarga la pulsera Airo. El aparato integra un espectrómetro que se encarga de registrar todas las funciones indicadas y se anuncia como el primer dispositivo que ofrece una visión completa de la salud de la persona que lo utiliza. Todos los datos son transmitidos a una aplicación para smartphone que nos muestra las estadísticas de los parámetros indicados y nos ofrece diferentes recomendaciones para mejorar los valores más deficientes. En el ámbito de la nutrición, Airo controla el uso de diferentes longitudes de ondas de luz para examinar el flujo sanguíneo, detectando la cantidad de metabolitos que se han liberado antes y después de las comidas. Gracias a este mecanismo se puede medir la ingesta calórica e incluso la calidad de los alimentos consumidos, así como ofrecer recomendaciones sobre la forma de mejorar la nutrición. Como decíamos, también supervisa el nivel de estrés, en realidad controla la tensión y la frecuencia cardíaca, se controlan las micro fluctuaciones de la tensión a lo largo de todo el día, en base a estos valores arroja un resultado. La aplicación asociada a la pulsera ofrecerá recomendaciones para calmarse y recuperarse, como por ejemplo unos ejercicios de respiración. En lo que respecta a ejercicio físico, Airo controla el ritmo cardíaco, cuenta los pasos y el volumen de calorías quemadas, de este modo discrimina entre una sesión de ejercicio o simples movimientos realizados al gesticular mientras se habla. Utilizando estos indicadores, detecta la intensidad del esfuerzo y comprueba si el organismo se recupera satisfactoriamente en los próximos dos días. La aplicación del teléfono móvil puede incluso recomendar a quien lleva la pulsera, que se tome un par de días libres si detecta que se realiza demasiado esfuerzo. A la hora de dormir (modo reposo) el dispositivo controla el sistema nervioso pudiendo determinar el tipo de sueño, si es ligero, pesado o sueño REM, detecta los diferentes ciclos del sueño. Ofrecerá información sobre el número de horas que se ha dormido y cuántas de ellas se traducen en un sueño reparador. En Engadget nos explican que Airo no estará en el mercado hasta el próximo año, sin embargo, ya se aceptan reservas, el precio de la pulsera Airo para controlar la ingesta de calorías y otros parámetros es de 149 dólares (casi 110 euros). Podéis conocer más detalles sobre este dispositivo a través de la página oficial de Airo.
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| Concurso “Mejores Recetas Solidarias”. Restaurantes Contra el Hambre Posted: 28 Oct 2013 03:55 AM PDT Desde el pasado 15 de septiembre se está celebrando la campaña de los restaurantes solidarios con cerca de 800 participantes, es un buen momento para recordarlo, pues todavía faltan más de 15 días para que finalice esta campaña, como ya os comentamos, Restaurantes Contra el Hambre 2013 tiene lugar hasta el 15 de noviembre. Pero hay algo más que queremos comentar sobre esta campaña, además de aprovechar para felicitarles por el reconocimiento otorgado por la Federación Española de Hostelería, ya sabéis que la campaña Restaurantes contra el Hambre recibirá el ‘Premio Empresa Hostelera Comprometida con la Responsabilidad Social’, en la gala que se celebrará el 29 de octubre en el Teatro Campoamor de Oviedo. En el concurso Mejores Recetas Solidarias se establecen tres categorías, es decir, se premiarán tres especialidades culinarias, plato solidario con setas, con arroz y con cerdo ibérico. El jurado estará compuesto por tres grandes cocineros, Mario Sandoval que evaluará las recetas con setas, Quique Dacosta evaluará los arroces y Enrique Sánchez que valorará las recetas elaboradas con cerdo ibérico. El plazo para inscribirse en este concurso finaliza el próximo 15 de noviembre de 2013, cuando finaliza la campaña de los restaurantes solidarios, y los ganadores se darán a conocer el 2 de diciembre. No dudéis, ninguno de los participantes en la campaña, en presentar vuestra receta con arroz, setas o cerdo ibérico, podéis ser uno de los ganadores. Para conocer qué valorará cada miembro del jurado os recomendamos acceder a las bases completas del concurso, podéis acceder a ellas a través de este enlace (Pdf). En este documento también encontraréis la ficha de inscripción y el contacto para remitir la receta solidaria. Quizá os estáis preguntando cuál será el premio, hay uno para cada categoría, os los transcribimos a continuación: El premio del ganador de la receta en la especialidad de Setas será una semana de training que consistirá en formar parte del equipo de cocina del Restaurante Coque con Mario Sandoval. La semana se coordinará entre Mario Sandoval y el/la ganador/a del premio. El premio no incluye viaje ni manutención y sí el alojamiento (máximo 70€ por día). El premio del ganador de la receta en la especialidad de Arroces será una semana de training que consistirá en formar parte del equipo de cocina de Quique Dacosta Restaurante en alguna de sus partidas. La semana se coordinará entre Quique Dacosta y el/la ganador/a del premio. El premio no incluye viaje ni manutención y sí incluye el alojamiento. El premio del ganador de la receta en la especialidad de Cerdo Ibérico consistirá en compartir un día con Enrique Sánchez que consistirá en la elección del menú, la compra de los ingredientes y cocinarlo conjuntamente, con Enrique Sánchez y el chef Julio Fernández (Estrella Michelin) en la cocina de su restaurante Abantal en Sevilla. Asimismo, el ganador podrá disfrutar de ese menú junto a 4 personas más que él elija en este restaurante. ¡Suerte a todos!
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| Posted: 28 Oct 2013 01:43 AM PDT Un nuevo estudio en el que se está desvelando el genoma del kiwi, ha llegado a la conclusión de que esta fruta tiene muchas similitudes genéticas con patatas y tomates. Como sabemos, el mapa genético es una herramienta que permite a los investigadores desarrollar nuevas variedades con características específicas que mejoren la resistencia frente a plagas y enfermedades, la productividad, las cualidades organolépticas, etc. El kiwi es un fruto que se obtiene de la planta trepadora Actinidia deliciosa, también denominada Kiwi o actinidia, su origen se establece en China y aunque es una fruta muy antigua, se podría decir que es relativamente nueva en el mundo, ya que no se dio a conocer hasta principios del siglo XX. Fueron los agricultores de Nueva Zelanda los que introdujeron su cultivo en el año 1904, también fueron los responsables de su nombre, se cree que dicho nombre puede guardar relación con una similitud (bastante remota, mencionan una barriga redonda y plumas de color marrón claro) con el ave del mismo nombre, pero es el símbolo nacional de los neozelandeses. A partir de ese momento, poco a poco se ha ido introduciendo su cultivo en otros países con climas templados. La investigación sobre el mapa genético del kiwi se ha realizado conjuntamente entre investigadores estadounidenses e investigadores chinos, los expertos explican que se trata de un trabajo muy interesante e importante, dado que es una fruta con unas características nutricionales de valor, tiene un alto contenido en vitamina C, minerales, fibra dietética y otros elementos beneficiosos para la salud, además genera un gran volumen de negocio. Estos nuevos genes están implicados en la regulación de las características actuales de los kiwis, su alto contenido en carotenoides, flavonoides o vitamina C entre otros. Hablando de sus propiedades y características, os recomendamos leer el post Propiedades del kiwi, en su lectura podemos conocer más detalles sobre su origen, composición, propiedades nutricionales, etc. En el trabajo para desvelar el mapa genético, los investigadores han utilizado la variedad china más cultivadas en el país, con ella se produjo un borrador previo del mapa genético del kiwi (39.040 genes), posteriormente se realizó una comparativa con el genoma de otras especies como la uva, los tomates o el arroz, se logró determinar que hasta 8.000 genes eran comunes en todas las especies analizadas. Las comparativas permitieron determinar relaciones evolutivas entre todas las variedades alimentarias, los genes implicados en el crecimiento de los frutos, el metabolismo de los nutrientes, la maduración o la resistencia a las enfermedades. Anteriormente ya se había realizado un estudio sobre la composición nutricional de los kiwis, pero hasta el momento no se tenían datos concretos sobre todos los genes implicados para poder desarrollar nuevos frutos con características que mejoren la productividad o la composición nutricional. La secuencia del mapa genético del kiwi es un valioso recurso, ahora los investigadores se hallan inmersos en desvelar el genoma de otras variedades de la fruta, con ello podrán desarrollar un mapa sobre la diversidad genética, así como desvelar los procesos de regulación biológica de cada una de ellas. A través del artículo publicado en la página de la Universidad de Cornell, podréis conocer más detalles sobre el Proyecto Genoma del Kiwi. En la página oficial Kiwi Genome Database podréis acceder a los datos y descarga de la secuencia del genoma. Foto | Bzo  |
| Mes de los Callos en Madrid 2013 Posted: 28 Oct 2013 12:59 AM PDT Faltan cuatro días para que empezar el mes de noviembre, y con ello, una nueva edición de las jornadas gastronómicas de los Callos en Madrid. Por segundo año consecutivo, del 1 al 30 de noviembre se celebra el Mes de los Callos en Madrid 2013. Será que el año pasado tuvo buena respuesta por parte de los ciudadanos a pesar de que los menús no eran nada moderados. Este año mantienen el mismo precio, los menús que ofrecerán los restaurantes participantes en el Mes de los Callos tendrán un precio de 27’50 euros con IVA (no entendemos por qué insisten en poner el precio sin IVA y en letra más pequeña, la ausencia de la aplicación del impuesto a dicho precio, muchas personas piensan que es un intento de engaño).
Los callos son algo laboriosos de preparar, hay que limpiarlos muy bien y darles una buena cocción, pero es una materia prima económica. Viendo la mayoría de entrantes, en general también son platos económicos, crema de calabaza, menestra de verdura, croquetas ‘de la abuela’, ensaladilla rusa… entendemos que haya habido quejas sobre los precios de los menús degustación del Mes de los callos. Pero encontramos otro gran fallo en este evento, ¿no hay Vinos de Madrid que armonicen con los callos?, lo dudamos, pero están pecando al intentar promocionar uno de sus guisos más tradicionales y no aprovechar para hacer lo propio con los vinos. Este error sigue dándose en muchas jornadas y en muchos restaurantes, y parece ser que en Madrid han pasado del Rioja al Ribera del Duero. En fin, si durante el próximo mes vais a disfrutar de alguno de los menús de estas jornadas, muchos madrileños o personas que vayan a visitar la capital, agradecerán vuestros consejos, los esperamos.
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