Gastronomía y Cía - Cena a cuatro manos. El Poblet – Aponiente |
- Cena a cuatro manos. El Poblet – Aponiente
- Sistema alimentario calculador, eficiente y frío
- Lomo a la sal con setas a la crema
- Soporte plegable para manga pastelera
- Guía Michelin de Nueva York 2014 para iPhone
- Qué es un panaché
- Utiel Gastronómica 2013
| Cena a cuatro manos. El Poblet – Aponiente Posted: 09 Oct 2013 11:26 AM PDT No queríamos dejar pasar tanto tiempo para explicaros nuestra experiencia de la primera cena a ‘cuatromanos’ ofrecida en el Restaurante El Poblet (Valencia) de Quique Dacosta, pero que como ya os contamos en El Poblet y Aponiente cocinan a ‘cuatromanos’, estaba organizada y ejecutada por los jefes de cocina de este establecimiento, Germán Carrizo y Carito Lourenço, y los invitados de honor, Ángel León y Juanlu Fernández. Os recordamos que el Restaurante El Poblet está en la parte superior del local Vuelve Carolina, es el restaurante gastronómico de Quique Dacosta en Valencia, en el que se pueden seguir degustando los platos más emblemáticos o los platos históricos que han formado parte de los menús del restaurante de Dénia en los últimos años. Pero Ángel León no es sólo nuestro cocinero admirado, es también un amigo (hay cosas que se perdonan, sus viajes cuando nosotros estamos en Cádiz y nuestra ausencia cuando está en su timón). Conocemos su cocina sin haberla disfrutado en su barco, por eso sabemos que aún tiene mucho más para conquistarnos. Poco más de un centenar de kilómetros separan El Puerto de Santa María del punto de unión entre el Océano Atlántico que le baña y el Mar Mediterráneo, el que nos moja los pies en Valencia, es la distancia a la que se encuentra del Parque Natural del Estrecho, donde juegan los vientos de levante y de poniente. La noche del 23 de septiembre de 2013 se provocó un fugaz punto de unión entre ambas aguas, fue a través de la cocina de Ángel León y de Quique Dacosta, en este caso ejecutada por Germán Carrizo y Carito Lourenço. Crearon un menú con algo más de una docena de platos y degustaciones, había más de El Poblet porque jugaba en casa, y era la fórmula para que la labor en la cocina fuera fluida y a buen ritmo, el restaurante hizo un lleno total para esta cena ‘acuatromanos’, de hecho, nos consta que hubo mucha gente que cuando intentó hacer la reserva ya no quedaban plazas. Y entre los asistentes, había quien ya había degustado la cocina de Ángel León y no la de Quique Dacosta, y viceversa, como era nuestro caso, por lo que varios de los platos elaborados por Germán y Carito ya los habíamos probado, aún así nos aguardaron varias sorpresas. Empezando por el pan, nos sirvieron un pan recién hecho con un aroma ahumado espectacular, podéis verlo en la foto, es además un pan muy tierno y esponjoso, con una corteza de un crujiente moderado. Antes de que llegaran los primeros platos ya tuvieron que reponer la ‘panera’. El menú a cuatro manos El Poblet – Aponiente empezó con unos aperitivos, los crujientes de Algas, Tortillitas de Camarones, Erizo, Estrella de mar y emulsión de ostra. Ligereza, textura, sabor… a todo esto, hay que destacar el gran maridaje que realizó la sumiller de El Poblet, Manuela Romeralo, aquí podéis recordar los vinos que seleccionó para esta ocasión. Después de abrir boca con el pan y los crujientes, llegaron aperitivos de El Poblet, La Rompepiedra con ventresca de atún, María y Tomates encurtidos, esto lo tomamos el primer día de la temporada de Quique Dacosta Restaurante 2013, donde os comentamos la sorpresa que nos deparo la rompepiedra, una planta medicinal que nuestro mayores han utilizado, pero que gastronómicamente nos parece espectacular. El sabor de la hoja recuerda al wasabi si la pruebas sola, pero combinada con el pescado, y su grasa, se neutraliza el picante. Tres sabores del tomate, María es el Bloody Mary de Quique Dacosta, refrescante y con el sabor del tomate natural equilibrado en acidez, para terminar los snacks de El Poblet, las dos versiones del tomate encurtido, fresco y seco, de su degustación también os hablamos, el seco nos gusta mucho más. Como un temaki se presenta el ‘Dulce como la mar’ de Ángel León, aparentemente es un cono de alga nori, pero en realidad se trata de obulato con plancton y azúcar, y con un suave horneado queda crujiente. En su interior alberga unas finas tiras de raya marinada con lima, soja y vinagre de Jerez. Un trampantojo divertido, cómodo de tomar y muy rico. Pero no nos podíamos imaginar lo que nos esperaba… El plato Almendras nos tuvo confundidos un rato, lo probamos, encontramos una gelatina transparente con puro sabor a tomate. De acuerdo, es agua de tomate gelificada combinada con unas almendras tiernas, una cremita de almendra amarga, ajoblanco… no hay proteína marina, pero hay almendras, de las que hay buena producción en la Comunidad Valenciana, aunque el ajoblanco nos desplaza hasta Andalucía. Al no haberlo probado antes, pensamos que era un plato de Ángel León, pero no es así, se trata de una elaboración de El Poblet, deliciosa por supuesto, un festival de sabores y texturas armoniosos. También creación de Quique Dacosta son las Empanadillas de sepia y wasabi del menú ‘El Sabor del Mediterráneo’ y servida también en el restaurante de Dénia al inicio de esta temporada. Se trata de una fina lámina de nabo blanco, suave y crujiente, rellena de un tartar muy tierno de sepia, el wasabi casi pasa desapercibido (o quizá es que nosotros abusamos de él cuando lo servimos). Muchas, muchas veces hemos disfrutado de platos que consideramos excelentes, exquisitos, perfectos, pero no tantas veces han despertado esa sensación que puede parecer exagerada, el placer y la satisfacción, igual que la alegría, pueden provocar la emanación de lágrimas. No llegamos a eso, pero podría haber sucedido si estuviéramos en Aponiente degustando por primera vez la Olas de plancton y yodo. En la galería de fotos podéis contemplar tres imágenes del plato, el servicio se termina en la mesa, lo probamos y nos explican de qué se trata, sólo nos da tiempo a almacenar en la memoria que es nieve de agua de mar, coquinas bastas, gazpachuelo de grasa de caballa y plancton… Estábamos más preocupados por saborear cada cucharada que por otra cosa, bueno, también abrumados por esa sensación de no poder identificar los sabores que estaban copando nuestra satisfacción. Continuamos con otro plato de El Poblet que también retenemos en nuestra memoria por su exquisitez, degustado por primera vez en el mágico ‘hábitat’ del triestrellado Quique Dacosta Restaurant, volvemos a saborear, como si fuera la primera vez, una Gamba hervida a la perfección, acompañada del Té de bledas (acelgas) que es el súmmum de una infusión de mar y verdura. Su sabor es intenso, es una delicia que vamos a intentar trasladar en breve a nuestra cocina. Y mientras disfrutamos del regusto de este trago del Mediterráneo, sin movernos de la silla seguimos sumergidos en aguas saladas para cruzar el Estrecho y saborear el siguiente plato, Interior y exterior de una navaja. En un cuenco se presentan los interiores de la navaja guisados con unos ñoquis y encima está la valva de la navaja con su carne más tierna, tuétano y alcaparras. Empezamos tomando esto, muy rico y agradable en el paladar, pero la bomba estaba debajo, esos interiores de la navaja nos llegaron a los más profundo del paladar, de nuevo la bravura del mar se refleja en la boca, valiente y sabrosa. Muchas veces habíamos contemplado La Bruma de Quique Dacosta, pero hasta esta cena a cuatro manos de El Poblet y Aponiente, no la habíamos probado. Como muchos de los anteriores, es uno de los platos históricos de QD Restaurante y si no lo habéis llegado a probar como nos sucedió a nosotros, ya sabéis que en El Poblet de Valencia está la posibilidad. Además de ser un espectáculo a la vista, lo es al paladar, es un plato con varios componentes, combina varios sabores y en total equilibrio, un áspic de jamón, guisantes y germinados, papada de cerdo adobada, guisantes frescos, perrechicos, praliné de piñones y piñones… En cada cucharada se mezclan texturas y sabores que… hay que probarlo. El plato fuerte de Ángel León para culminar el menú fue otra bomba, otro trampantojo, ¿veis en la foto el Asado de mar?, parece un meloso asado de cochinillo, pero ya sabéis que en Aponiente no hay carne, sólo la proteína procedente del mar. Se trata de un corte muy graso del atún, la parpatana, guisada y con napada con un demi-glacé de atún. Es indescriptible el juego visual y el sabor del guiso, incluida la gelatina que (como sucede con el cerdo) hace que se te peguen los labios. El plato final de El Poblet fue el Arroz ceniza, otro de los excelentes arroces del cocinero manchego. Nos pareció que no lo habíamos probado antes (bueno sí, por la mañana, en Gastrónoma, Carito Lourenço y Germán Carrizo impartieron un taller en el que elaboraron este arroz, os podremos pasar la receta, y una vez finalizado el taller lo probamos), pero haciendo memoria y revisando nuestras notas vimos que era una evolución del Arroz Senia tierno y meloso que tomamos en Dénia en 2010. Pues es un lujo la evolución y tener la posibilidad de volverlo a saborear en El Poblet, además de forma muy generosa. Nos encantó cuando Germán confesaba que le gustaba servir un buen plato de arroz en El Poblet, a pesar de haber comido varios platos antes, el plato se termina. Como os comentábamos, os desgranaremos los detalles del Arroz ceniza próximamente, ahora vamos terminando de mostraros el menú ‘cuatromanos’ con un postre que también es un histórico de QD Restaurant. Se llama Limón Oro, y se trata de un tubo de azúcar soplado con sabayón de limón y gelatina de limón. Crujiente, dulce, ácido, tierno, cremoso… un buen punto cítrico para finalizar un suculento menú que nos hizo viajar a lo más profundo del mar, o lo que es lo mismo, a lo más profundo de los cocineros, a su alma, pues es lo que entregan cuando cocinan y cuando comparten. ¡¡¡Muchas gracias!!!Restaurente El Poblet
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| Sistema alimentario calculador, eficiente y frío Posted: 09 Oct 2013 08:07 AM PDT Este es un fragmento del documental Samsara, una filmación que según sus creadores ofrece a los espectadores una experiencia sensorial inigualable. Samsara es una palabra sáncrita que alude al ciclo de la vida y la reencarnación, en este sentido, según el hinduismo, si uno vive de forma malvada renacerá como un animal u otro ser desafortunado. El documental se ha rodado en cinco años y en 25 países diferentes, transporta a los espectadores a todo tipo de escenarios, tierras sagradas, zonas donde se han producido catástrofes, maravillas de la naturaleza o instalaciones de producción industrial como la que estáis viendo en el vídeo, un sistema alimentario calculador, eficiente y frío que parece no tener en cuenta cuestiones como el trato y el bienestar de los animales. En este fragmento de documental no se ven escenas violentas o sangrientas, sin embargo, logra transmitir lo cruel y deprimente que puede ser el sistema agroalimentario, sonidos reales, música atmosférica y sin diálogos, claro, que no son necesarios ya que las imágenes hablan por sí solas, el engranaje trabaja de forma eficiente, es un sistema alimentario perfectamente calculado para lograr la mayor eficiencia y rentabilidad. El director Ron Fricke y el productor Mark Magidson, explican que este documental es diferente a los que podemos ver habitualmente, a través de las imágenes, sin textos ni diálogos, se pretende que los espectadores realicen sus propias interpretaciones y lleguen a sus conclusiones. El engranaje es funcional, continúa con el despiece de los animales, el necesario procesado, el empaquetado y la distribució. Finalmente podemos ver a dónde llega toda esa comida “mecanizada”, grandes cadenas de alimentación y supermercados comercializan los alimentos. Los sistemas alimentarios funcionan igual que una cadena de montaje, cada operario conoce su función y la ejecuta. Este fragmento del documental Samsara permite sacar conclusiones, para unos será un sistema muy eficiente, adecuado para satisfacer las necesidades alimentarias de la población, para otros el sistema es frío y carente de respeto por el bienestar animal. Al finalizar el fragmento podemos ver a los consumidores realizando compras como si no hubiera un mañana, comiendo en cadenas de comida rápida y para rematar, la imagen de un hombre obeso que parece que va a ser sometido a una operación, ¿de reducción de estómago?, y como él hay muchos más, ¿podemos hablar entonces de un sistema eficiente de producción alimentaria o adecuado a las necesidades de la sociedad?. Como decíamos al inicio, Samsara no es un documental que muestre exclusivamente el sistema alimentario, es mucho más, si queréis conocer más detalles de este trabajo, podéis acceder a la página oficial de Samsara.
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| Lomo a la sal con setas a la crema Posted: 09 Oct 2013 07:06 AM PDT Tenemos una nueva propuesta para disfrutar de un plato reconfortante cualquier día de la semana, partiendo de una elaboración que ya conocéis y que esperamos que hayáis probado y preparado en varias ocasiones, hablamos del Lomo a la sal. Esta preparación para la carne resulta muy versátil y práctica, como os comentamos, solemos preparar una o dos piezas grandes de lomo y así tenemos para más de una comida. Al estar la carne cocinada, cuando llega la hora de comer sólo es necesario preparar las setas a la crema. Por eso os comentamos que esta receta Lomo a la sal con setas a la crema es un buen plato principal para cualquier día de la semana, aunque haya poco tiempo para cocinar. Si tenéis el lomo ya hecho, sólo habrá que calentarlo un poco, por ejemplo introduciendo las cazuelitas en el horno, y añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra. También se puede servir a temperatura ambiente (no frío), si no os gusta la comida muy caliente, la salsa cremosa y las setas equilibrarán la temperatura del plato. En casa se dan los dos casos, unos lo queremos bien caliente y otros prefieren que esté templado. Ingredientes (4 comensales)12 filetes de lomo a la sal (ver receta), 1 puerro, 2 dientes de ajo, 12 champiñones grandes (u otra seta como shiitake, portobello, seta de cardo...), 100 gramos de caldo de ave, 1 c/p de lemon grass en polvo, 1/2 c/c de pimentón ahumado, pimienta negra recién molida, sal normal, sal rosa (hibisco, cebolla, dos pimientas y pimentón ahumado), 200 ml. de nata ligera para cocinar, aceite de oliva virgen extra, perejil. ElaboraciónEl lomo a la sal hay que hacerlo con antelación, si no lo habéis preparado antes, en los ingredientes tenéis el enlace para ver la receta. En esta ocasión, para aromatizar el lomo utilizamos romero y lemon grass en polvo. El lomo puede servirse recién hecho o una vez reposado, se puede calentar. Para preparar las setas a la crema, empieza pelando el puerro y córtalo en rodajas finas, pela los ajos y pícalos en láminas. Lava bien los champiñones o las setas que utilices y córtalos en láminas no muy finas. Pon una cazuela o sartén amplia a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, incorpora los ajos, deja que desprendan su sabor, baja el fuego y añade el puerro y sal al gusto, pocha a fuego lento hasta que el puerro esté blando. Entonces añade las setas, el lemon grass en polvo, el pimentón y salpimenta al gusto, mezcla bien y rehoga dos o tres minutos. A continuación moja con el caldo, deja cocer a fuego medio hasta que se evapore, y moviendo las setas de vez en cuando. Añade entonces la nata y la sal rosa, y prosigue la cocción, bajando un par de puntos el fuego, hasta que la crema de leche espese. Prueba y rectifica de sal o pimienta. EmplatadoSirve en platos o cazuelitas el lomo, y reparte los champiñones a la crema, termina espolvoreando un poco de perejil fresco picado. No olvides servir la panera con unas rebanadas de buen pan. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Soporte plegable para manga pastelera Posted: 09 Oct 2013 04:00 AM PDT Cuando trabajamos con la manga pastelera conviene tener un soporte en el que poder posarla de vez en cuando, en los momentos en los que tengamos que hacer alguna otra cosa que no sea escudillar lo que ésta contiene. Qué decir de los reposteros que elaboran galletas y tartas decoradas con distintos glaseados o variados colores, que tienen varias mangas pasteleras en uso… Para todos hay solución, aunque ya conocéis la nuestra, utilizamos recipientes altos, como un vaso, un florero pequeños o una jarrita como soporte de la manga pastelera. En el mercado hay distintos modelos de soportes para manga pastelera, los hay fabricados en distintos materiales y para mangas de distinto tamaño, pero la novedad que hemos encontrado es el soporte plegable que podéis ver en la foto superior. Conocéis la opción económica o de recurso, utilizar un vaso u otro recipiente que tengamos en la cocina, pero quizá os guste disponer de un accesorio específico como este soporte plegable para manga pastelera. Es un utensilio práctico para posar la manga vacía, así se facilita el rellenarla con la crema o glaseado que deseemos. Además se amolda a las mangas pasteleras de distinto tamaño, pues al ser plegable, se puede extender a diferentes alturas. Sus medidas son de 12 centímetros de diámetro y 26 centímetros de alto, aunque una vez plegado, el soporte tiene una altura de 6 centímetros. El diámetro aumenta un centímetro cuando está plegado porque como podéis ver en la foto, cuenta con una tapa protectora. Nos parece un buen invento de Lakeland, y su precio no está mal, no llega a 12 euros.
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| Guía Michelin de Nueva York 2014 para iPhone Posted: 09 Oct 2013 03:20 AM PDT Como ya hemos explicado anteriormente, Michelin ha cambiado de política en lo que respecta al lanzamiento de las guías digitales, ahora se producen al poco tiempo de anunciarse la edición de papel. Tras el lanzamiento de la Guía Michelin de Nueva York 2014, se presenta la nueva edición digital para iPhone, iPod Touch y iPad, algo que sin duda agradecerán los usuarios que prefieren la aplicación por no ocupar lugar, ser mucho más funcional y además por su precio, mucho más económico. En este aspecto, hay que destacar además que es bastante más barata que la versión digital de la guía roja de otros países. La Guía Michelin de Nueva York 2014 para iPhone ofrece toda la información de 930 restaurantes de los condados de Manhattan, Brooklyn, Queens, el Bronx y Staten Island, los reseñados en la edición de papel, podremos realizar búsquedas por tipo de cocina (hasta 61 tipos diferentes), nombre del chef, nombre del restaurante, acceder a la lista de los establecimientos con estrella o Bib Gourmand, por ciudad, dirección, precio o por establecimiento que más cerca se encuentre de nuestra ubicación. Otras funcionalidades destacadas son la posibilidad de compartir las opiniones y valoraciones a través de redes sociales como Twitter o Facebook, o a través del correo electrónico, además se podrán ofrecer las valoraciones sobre la comida de los restaurantes visitados a través de la comunidad Michelin. Quienes utilicen la aplicación, contarán con una carpeta de favoritos para poder guardar aquellos establecimientos que han visitado y que merece la pena tener en cuenta para futuras visitas. La nueva App Michelin Nueva York para iOS será una herramienta de gran utilidad para aquellas personas que visiten a lo largo de los próximos meses de ciudad. La aplicación está disponible únicamente en inglés, esto quizá es un error, ya que limita su descarga a quienes no dominan el idioma, hubiera sido interesante que como en el resto de aplicaciones que se lanzan en el continente europeo, estuviera disponible en italiano, francés, alemán y español. La edición digital de la Guía Michelin de Nueva York 2014 se puede descargar a través de este enlace previo pago de 3’59 euros, como podemos comprobar es mucho más económica que las versiones que se lanzan en el continente europeo.
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| Posted: 09 Oct 2013 03:10 AM PDT Del latín penna, que significa pluma, deriva a la palabra panaché, que según el diccionario de la Lengua Española de la Real Academia, es de origen francés, resumen su significado con la descripción: Plato preparado con diversas verduras cocidas. El diccionario francés es aún más escueto, define qué es un panaché como: Mezcla de cosas diversas, variadas. El término panaché (que también tiene otros significados no relacionados con la gastronomía) es el mismo en francés que en español, y seguro que la mayoría ya lo conocíais, pues un panaché es un plato tradicional en la gastronomía del país galo y también en la nuestra, como define la RAE, la definición más popular es la de un plato de verduras variadas cocinadas, como una menestra de verduras. A menudo, determinados nombres de elaboraciones culinarias se alteran con el paso de los años, suele hacerse porque la nueva creación tenga un concepto similar. En este caso, dado que panaché describe a una mezcla de verduras cocinadas, el término panaché se ha utilizado también para describir mezclas de otros ingredientes, y al parecer no sólo en la cocina salada, también en la dulce. Para ampliar información relacionada con el término de nuestro diccionario gastronómico de hoy, añadir la definición de Panacher que podemos leer en el diccionario Larousse Gastronomique, dice así: Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o forma diferentes. Las judías panachés son una asociación a partes iguales de judías verdes y alubias blancas. También es una técnica de preparación muy corriente en los helados y bombas heladas, donde la alternancia de colores y sabores desempeña un importante papel. Aunque conocierais qué es un panaché, seguramente tenéis algún nuevo concepto de este término culinario, esperamos que os resulte interesante. Foto | Marionlon  |
| Posted: 09 Oct 2013 01:40 AM PDT Cuando se habla de la Comunidad Valenciana es fácil que la mayoría piense en las ciudades y municipios bañados por el mar, y en consecuencia, en su cocina marinera. Todo un contraste con la gastronomía del interior de la Comunidad Valenciana, pero que también merece la pena, y mucho, descubrirla. Pronto habrá una oportunidad de acercarse a la gastronomía de la comarca de Utiel-Requena, del 18 al 20 de octubre se celebra Utiel Gastronómica 2013. Esta comarca limita con la provincia de Cuenca (Castila-La Mancha), por lo que la historia y tradición culinaria tiene más relación, tortas de magras, ajoarriero, embutidos, gazpacho, morteruelo, alajú, burruecos,… son algunas de las elaboraciones que tradicionales de la comarca, sin olvidar la producción de aceites, miel, vinos (D.O. Utiel-Requena)… Además de la feria, se realizarán distintas actividades y eventos para seguir descubriendo la gastronomía del interior, como la Ruta del Tapeo. Alrededor de una veintena de bares y restaurantes de Utiel participan en esta ruta ofreciendo una tapa y una copa de vino al precio de 2 euros. Evidentemente, los vinos ofrecidos serán los pertenecientes a la D.O.P. Utiel-Requena, mientras que las tapas, sean tradicionales o creativas, intentarán transmitir la esencia de la gastronomía de la comarca, estar elaborados con productos que identifiquen la tierra en la que se degustan. Utiel Gastronómica también celebrará el VII Concurso de Cocina Amateur, los interesados en presentarse en este certamen tienen tiempo hasta el 14 de octubre, y pueden hacerlo en la Casa de Cultura. ¿Qué deben hacer?, ¿qué platos hay que cocinar para intentar alzarse con uno de los tres primeros premios?, pues el concurso se realiza en dos jornadas, en la primera, el sábado 19 de octubre todos los participantes deberán elaborar un Arroz al horno, mientras que el domingo podrán elaborar un plato libre con el que podrán demostrar sus dotes culinarias. Ahora bien, de cada receta o elaboración presentada, se deberán realizar un mínimo de 50 degustaciones, pues éstas se ofrecerán a los asistentes al precio de 1 euros. Imaginamos que se trata de una forma de hacer que un jurado popular valore los mejores platos, a la vez que se consigue que este concurso sea una actividad de interés general. Utiel Gastronómica también ha preparado un Tour del Cocktail (creemos que este tipo de actividades deberían pensárselas muy bien antes de organizarlas), visitas guiadas a distintos espacios culturales y turísticos, exposiciones, gastroludotecas… Podéis estar informados sobre toda la actualidad de este evento que está calentando motores, a través de la página de Facebook de Utiel Gastronómica 2013.  |
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