Gastronomía y Cía - Qué significa à l’arlésienne |
- Qué significa à l’arlésienne
- Tom Tato, patatas y tomates en una sola planta
- Ensalada de berros con pavo teriyaki y pera
- Ruzafa Gastro Weekend
- Día Mundial del Huevo 2013
- Molde para pan estilo hotdog
- Hoy Cocinas Tú: Semifrío de naranja y helado de yogur, albahaca y limón
| Posted: 01 Oct 2013 10:54 AM PDT Con esta nueva aportación al diccionario culinario hacemos referencia de nuevo a una guarnición tradicional de la cocina francesa, vamos a ver qué significa à l’arlésienne. Aunque no hay excesiva información sobre su origen, es más, el término ‘arlésienne’ tiene más de un significado, incluso en gastronomía. El más alejado al culinario es una expresión que hace referencia a una persona o acción que nunca llega o nunca sucede, se dice que fue a raíz del personaje de una ópera. Decir también que arlésienne es como se designa a los residentes en Arles, una ciudad del sur de Francia, en Bouches-du-Rhône, departamento de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul. La berenjena se corta en rodajas y se fríe en aceite de oliva, normalmente se enharinan primero. La cebolla también se corta en rodajas y se pasa por harina antes de freírla, mientras que el tomate se puede servir cortado en rodajas o en dados, salteados con ajo. El calabacín puede añadirse, o sustituir a la berenjena o a la cebolla, pero no es lo más habitual. Sin duda, es una guarnición rica para cualquier carne, pero tanta fritura no siempre es lo que se desea para comer, así que con el tiempo se han ido modificando las elaboraciones de la arlesiana y podemos encontrarnos con una guarnición compuesta por los mismos ingredientes pero con una elaboración o método de cocción más ligero. También se denomina a la arlesiana a dos tipos de tarta, al menos que nosotros tengamos constancia, una tarta salada que se elabora con berenjena, tomate y cebolla, entre otros ingredientes, y al estilo de una Tarta tatin, y una tarta dulce de albaricoque. Foto | Juandazeng   |
| Tom Tato, patatas y tomates en una sola planta Posted: 01 Oct 2013 08:12 AM PDT Thompson & Morgan es una de las empresas hortícolas más importantes del Reino Unido, desde hace más de 150 años se dedica al desarrollo de todo tipo de semillas y plantas, y actualmente abastece a los principales centros de jardinería de Europa. Ahora esta empresa es noticia al haber logrado desarrollar una planta híbrida viable comercialmente, capaz de producir patatas y tomates cherry a la vez, hablamos de la Tom Tato. Para poder cultivar patatas y tomates en una sola planta se ha trabajado durante más de 15 años, siendo esta la primera vez que se han podido desarrollar plantas de estas características comercialmente viables. Según explica la empresa, los tomates pertenecen a la misma familia que las patatas, ambas son solanáceas y por tanto son compatibles a la hora de realizar la hibridación. Todas las plantas Tom Tato se injertan a mano a fin de lograr este doble cultivo, la empresa asegura que son muy rentables porque pueden producir más de 500 tomates cherry de la más alta calidad con un grado de 10’2 en la escala Brix, escala que se utiliza para medir la cantidad aproximada de azúcares. También asegura que se obtienen unas excelentes patatas blancas, aunque en este caso no especifica la cantidad, pero podemos deducir que pueden ser unos dos o tres kilos, según lo que se muestra en el vídeo que podéis ver a continuación. Thompson & Morgan explica que las Tom Tato son fáciles de cuidar y hacer crecer, sea en interior o exterior, en una olla, en una maceta, en un huerto urbano, etc., pero siempre teniendo en cuenta que el clima debe ser favorable. Las plantas se obtienen a partir de un injerto en V o hendidura, se unen dos porciones de tejido vegetal, una procedente de la planta de los tomates y otra de la planta de las patatas a fin de lograr que se unan y se desarrollen como una sola planta. Hay que decir que este tipo de hibridación no es una novedad, ya hace años que se realizó, sin embargo, y como hemos indicado, hasta ahora no ha sido posible que sea viable comercialmente. De momento, Tom Tato sólo está disponible en el Reino Unido y su precio es de unos 18 euros por planta, 30 euros si se adquieren 2 unidades. La empresa ya acepta pedidos para realizar una previsión de las plantas que necesitará para poder iniciar el cultivo para la próxima temporada. Posiblemente la planta de patatas y tomates termine siendo exportada a otros países, ¿os parece interesante?, ¿un cultivo caprichoso para un huerto urbano? o por el contrario ¿creéis que puede ser un lujo disponer de esta planta en casa y empezar el verano con unos tomates y patatas recién cosechados? Podeís conocer más detalles de la Tom Tato a través de la página oficial de Thompson & Morgan.
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| Ensalada de berros con pavo teriyaki y pera Posted: 01 Oct 2013 06:54 AM PDT Los berros son unas pequeñas hojas verdes de la familia de las crucíferas muy apreciada para incorporarla en las ensaladas, también se elaboran ricas cremas o se sirve como guarnición, un salteado no le sienta nada mal. Hoy la propuesta que os hacemos es elaborar esta receta de Ensalada de berros con pavo teriyaki y pera. Es una ensalada de berros templada, aunque con los días tan calurosos que continúa haciendo, podemos disfrutarla totalmente fría. La combinación de ingredientes hace que su degustación sea exquisita, se conjugan los toques picantes (como de mostaza) de los berros, el sabor intenso y dulzón de la marinada, el toque ácido de la vinagreta, con es sabroso puntos de frutos secos tostados del aceite de sésamo … En fin, un entrante sencillo, sano y rico que fácilmente se puede convertir en un plato único para una cena, sólo tenéis que regular las cantidades de los ingredientes a razón de vuestras necesidades en la última comida del día.
Ingredientes (4 comensales)400 gramos de pavo deshuesado (puede ser muslo o pechuga), 80 gramos de salsa teriyaki, 1 diente de ajo, 1 rodaja de jengibre de 1 cm., pimienta negra recién molida, 4-6 ramas de cilantro fresco, sal, 150 gramos de berros, 40 gramos de nueces, 1/2 cebolla morada, 2 peras Conferencia. Para la vinagreta40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 15 gramos de vinagre de arroz (u otro vinagre blanco), 2 c/s de aceite de sésamo, 1 c/p de azúcar moreno, sal, cilantro fresco.ElaboraciónUnas dos horas antes de hacer la ensalada, o la noche anterior, prepara la marinada para el pavo, que tenga tiempo de reposar y absorber los sabores. Pon en un recipiente con tapa el pavo limpio y troceado en lo que serán pequeños bocados. Añade la salsa teriyaki, el ajo pelado y rallado, el jengibre rallado, pimienta negra al gusto, el cilantro picado a cuchillo y sal. Mezcla bien y tapa el recipiente, reserva en el frigorífico durante un par de horas, o hasta el momento de preparar esta ensalada. Lava y escurre bien los berros, pela la cebolla y córtala en juliana fina, las peras se pelarán y cortarán en el último momento para que no se oxiden. Prepara la vinagreta, mezcla los aceites, el vinagre y el azúcar, añade una pizca de sal y bate hasta emulsionar. Reserva. Pon una sartén a calentar con un poco de aceite de sésamo, cuando esté caliente incorpora el pavo escurrido de la salsa teriyaki, pero resérvala. Cocina el pavo dándole la vuelta para que se haga de forma homogénea, a fuego medio. Cuando casi esté hecho, añade la salsa teriyaki de la marinada, sube el fuego para glasear la carne y añade las nueces para saltearlas y evitar que puedan resultar astringentes. EmplatadoSirve los berros con la cebolla morada, pela las peras y córtalas en gajos finos. Incorpora el pavo marinado con salsa teriyaki y las nueces, adereza con la vinagreta y termina repartiendo un poco de cilantro fresco picado. ¡Buen provecho!
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| Posted: 01 Oct 2013 04:49 AM PDT Valencia nos parece una de las ciudades más ricas en gastronomía y buena cocina, y también quiere estar al día con las nuevas tendencias… nuevas en nuestro país, porque en otros nos llevan diez años de ventaja. Hablamos de los espacios Pop-up, tiendas, restaurantes y eventos, entre otros, que son efímeros, que se instalan temporalmente en un espacio que no ha sido diseñado con esa finalidad. Seguramente conocéis el concepto Pop-up en el sentido más amplio, pues como comentábamos, es una de las iniciativas de las que se va a poder disfrutar en Valencia, se llama Ruzafa Gastro Weekend. La denominada ‘primera Pop-Up Gastronómica de Valencia‘ va a celebrarse en el barrio valenciano de Ruzafa el próximo fin de semana, concretamente del 3 al 6 de octubre de 2013. Se han organizado distintas actividades para todas las familias, incluidos los niños, el escenario de este evento gastronómico lúdico y educativo será al aire libre, en Ruzafa Gallery. Conocemos algunos de los platillos que se podrán degustar, nos lo muestran en la página de Facebook de este evento, por ejemplo, la Bomba de Ruzafa con crema de chipotle (crema de patata, puerro y jamón ibérico con corazón de guiso de carrillera de pollo) de Coloniales La Huerta, la Morcilla de sepia con espuma de coliflor, jamón y habitas de Josep Quintana, los Tacos de atún marinado en vinagre de Módena con piparras de Casa Botella y la Hamburguesita de pollo con pan de maíz de LaLola. También se realizarán degustaciones de vinos ofrecidas por distintas bodegas valencianas, charlas sobre cocina saludable, talleres de MiniChefs, catas de GinTonics y no faltará la música en directo para amenizar las cuatro jornadas. A continuación podéis ver los horarios:
Y para estar informados de todas las novedades de Ruzafa Gastro Weekend podéis acceder a la página de Facebook, ojo si estabais pensando en llevar a los niños a los talleres de MiniChefs porque parece que están completos, ‘tendrán que organizar más!  |
| Posted: 01 Oct 2013 03:15 AM PDT Desde 1964, cuando se celebró la segunda conferencia internacional del huevo de la Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission), el segundo viernes del mes de octubre se declaró el Día Mundial del Huevo, una fecha en la que más de 150 países conmemoran al que es uno de los alimentos básicos de la dieta humana, de gran valor nutricional y culinario. El Día Mundial del Huevo 2013 se celebrará el próximo 11 de octubre, aunque se están organizando actos que, como ha sucedido en años anteriores, ocupan varios días más. Como os hemos comentado en otras ocasiones, y como ha sucedido también recientemente con el Día Mundial de la Tapa, hay actos que hacen que la celebración se extienda a una semana y casi se pueda considerar que se celebra la Semana Mundial del Huevo. En la web oficial del Día Mundial del Huevo proponen algunas ideas para sumarnos a la exaltación del huevo el próximo 11 de octubre, basándose en las experiencias de años anteriores, entre ellas encontramos algunas de las mencionadas anteriormente, concursos de recetas, talleres, demostraciones de cocina con huevos… una actividad que nos parece especialmente interesante sería realizar conferencias o seminarios en torno a las propiedades nutricionales del huevo. Seguimos siendo una sociedad desinformada sobre nutrición, sobre nuestras necesidades nutricionales y sobre lo que nos proporcionan los distintos alimentos para cubrir dichas necesidades. El huevo ha sido un alimento al que se ha acusado de provocar distintas enfermedades, y aunque en los últimos años diversos estudios han demostrado que es un excelente alimento y que debe formar parte de la dieta habitual, todavía muchas personas tienen ese mal concepto del huevo. Especialistas en alimentación y nutrición pueden impartir charlas en las que solventen las dudas de los consumidores, y si tienen como acompañantes a cocineros que terminen la jornada con un showcooking en el que muestren recetas con huevo saludables y creativas, mucho mejor. Todavía quedan varios días para organizar actividades que conmemoren al huevo, por nuestra parte, ponemos nuestro granito de arena recomendándoos algunas lecturas sobre este alimento. ¿Ya habéis pensado cómo celebrar de una forma original el Día Mundial del Huevo?  |
| Posted: 01 Oct 2013 01:24 AM PDT Nuestras recetas y métodos para hacer panecillos para frankfurts, salchichas o hotdogs es muy simple, a veces hacemos este Pan de Viena que tiene cuerpo y está delicioso, y en otras ocasiones hacemos este Pan para hamburguesa, en ambos casos damos forma al pan de manera tradicional, haciendo unas barritas. Pero al parecer, en los países en los que este estilo de bocadillo es más habitual, como en Estados Unidos, utilizan a menudo el molde para pan estilo hotdog, que como podéis ver en la foto, tiene una forma muy diferente a las barritas de pan tiernas con las que nosotros contenemos las salchichas. De hecho, esta parece ser la forma del pan para perritos calientes al estilo de Inglaterra, que son de fabricación industrial. Este molde está fabricado en Estados Unidos por la fábrica USA Pan, especializada en moldes para hornear desde hace más de 50 años. Se puede encontrar en varias tiendas online, como Amazon, por unos 22 euros (o aquí por 27 euros). Sobre sus características, se trata de un molde antiadherente, de acero aluminizado, no necesita cuidados especiales para su mantenimiento, los mismos que tenemos con cualquier molde para pan, bizcochos, etc. Seguramente en Estados Unidos habrá otros fabricantes de este tipo de moldes para hotdogs, así que si tenéis interés en él, podéis buscarlo en vuestras tiendas preferidas como molde para panecillos tipo hotdog o hotdog bun pan. Por cierto, el uso de este molde no está limitado a hacer este tipo de panes, se puede utilizar para muchas otras elaboraciones, tanto dulces como saladas, es otro estilo de molde acanalado.  |
| Hoy Cocinas Tú: Semifrío de naranja y helado de yogur, albahaca y limón Posted: 01 Oct 2013 12:13 AM PDT Esta receta de Semifrío de naranja y helado de yogur, albahaca y limón es una nueva aportación de Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, al excelente recetario dulce y a vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Es un postre complejo porque tiene muchas elaboraciones, pero están explicadas paso a paso, como siempre, con todos los detalles para que su elaboración resulte sencilla. Claro, para hacer el postre completo será necesario dedicar varias horas, se puede hacer en varios días, un día el helado de yogur, albahaca y limón, otro el semifrío de naranja y la masa sablé de chocolate… Al final no sólo vamos a sorprendernos a nosotros mismos de ver lo que somos capaces de hacer, vamos a sorprender a nuestros invitados y a disfrutar de un postre digno de cualquier gran pastelería o restaurante. Tomad nota de la receta.
IngredientesPara el semifrío de naranja250 gramos de nata semimontada, 50 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina, 65 gramos de zumo de naranja, 2 naranjas (su piel rallada), trozos de naranja confitada, 2 gotas de azahar.Para la masa sablée de chocolate240 gramos de harina , 10 gramos de cacao, 150 gramos de mantequilla en pomada, 100 gramos de azúcar, 1 huevo.Para la placa de chocolate50 gramos de chocolate negro 70%.Para la crema montada de mascarpone83 gramos de mascarpone, 1 hoja de gelatina, 13 gramos de azúcar, 20 gramos de yema de huevo, 83 gramos de nata.Para el helado de yogur, albahaca y limón375 gramos de leche, 375 gramos de nata, 5 yemas de huevo, 188 gramos de azúcar, 50 gramos de azúcar invertido, 13 gramos de glucosa, 250 gramos de yogur griego, 15 gramos de albahaca fresca, 2 limones (su piel rallada), 3 gramos de gelatina.Para el Daiquiri de naranja15 ml. de jugo de limón, 30 ml. de jugo de naranja, 45 ml. de ron blanco, 1 c/s de azúcar, 4 cubitos de hielo.Para decorarSirope de chocolate, pistachos, hojas de albahaca de hoja estrecha.ElaboraciónEmpezaremos elaborando el helado, primero calentamos la leche y la nata en un cazo hasta que llegue a los 90º C, retiramos del fuego y añadimos las hojas de albahaca y la ralladura de limón. Tapamos y dejamos infusionar 30 minutos. Trituramos con la batidora y colamos la infusión, reservamos. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche infusionada ya colada y le añadimos la glucosa y el azúcar invertido, mezclamos bien y cuando llegue a los 90º C retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra. Cuando esté a unos 40º C la mezclamos con el yogur (al mismo tiempo lo vamos colando) y emulsionamos con la batidora para que nos quede una mezcla homogénea. Dejamos enfriar. Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera. Al día siguiente la pasamos por la heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador durante al menos 4 horas para que madure. Ahora elaboramos la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata en un cazo hasta que llegue a los 90º C. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata llegue a los 90º C retiramos del fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con la batidora para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento en que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas. Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50º C y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado. Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 12 x 6 cm, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos. Ahora elaboramos el semifrío de naranja, calentamos un poco de zumo de naranja y diluimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos con el resto de zumo, el azahar y la ralladura. Aparte, semimontamos la nata con el azúcar y lo vamos añadiendo poco a poco al zumo con ayuda de una lengua, removiendo con cuidado hasta que quede totalmente integrada. Cogemos un molde 10 x 4 cm y verteremos una parte de esta mezcla, añadimos naranja confitada troceada en pequeños dados y seguimos rellenando hasta que tengamos una altura de 4 cm, alisamos y congelamos. Mientras, vamos elaborando la masa sablé de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema, añadimos el huevo y removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por último añadimos la harina y el cacao. Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar. Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos trozos de papel film para que no coja temperatura, cortamos un rectángulo de la misma medida que cortamos la placa, 12 x 6 cm, y horneamos a 170º C durante 12 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Sacamos el semifrío del congelador y lo colocamos encima de la sablé de chocolate, de modo que quede bien centrado y colocamos la placa de chocolate encima. Ahora sacamos la crema de mascarpone y la montamos con las varillas, hasta que quede bien montada y la metemos en una manga. Aplicamos la crema sobre la placa de chocolate y decoramos con unos dados de naranja confitada en el centro. Colocamos el semifrío en un lateral del plato, en el lado contrario pincelamos una tira de sirope de chocolate con ayuda de una brocha y espolvoreamos unos pistachos troceados formando una línea a lo largo de la tira de sirope, sacamos el helado y ponemos una quenelle en el centro, decoramos la quenelle con unas hojas de albahaca de hoja estrecha. Finalmente elaboramos el daiquiri, mezclamos el ron blanco, el jugo de limón y el jugo de naranja en una coctelera con el hielo. Agitamos durante 10 segundos y vertemos en un vaso de chupito largo, opcionalmente podemos decorar el vaso con azúcar en el borde y media rodaja de naranja. Roberto
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