Gastronomía y Cía - Carpaccio de Portobello con trufa negra y parmesano |
- Carpaccio de Portobello con trufa negra y parmesano
- Valencia Cuina Oberta Noviembre 2013
- La mesa no es lugar para el teléfono móvil
- Hoy Cocinas Tú: Pastelitos de calabaza
- Todo influye en el sabor de los alimentos
- Taller de Gastronomía Japonesa en el Salón del Manga de Barcelona
- Pinzas para quitar espinas de pescado
| Carpaccio de Portobello con trufa negra y parmesano Posted: 31 Oct 2013 10:16 AM PDT Se denomina carpaccio por la similitud con el corte fino de la verdadera elaboración culinaria bautizada con este nombre, ya sabéis que lo tradicional es hacerlo con carne de buey… Este carpaccio de Portobello con trufa negra y parmesano no tiene nada que ver, pero os prometemos que está delicioso. Los champiñones Portobello son tersos y sabrosos, cortados bien finos absorben el sabor de una vinagreta suave, y el sabor del conjunto queda impregnado en el paladar con la grasa justa, algo enriquecida y potenciada por la incorporación del queso parmesano. En fin, esta receta de Carpaccio de setas con trufa y parmesano es muy sencilla de preparar, y muy rápida. Es un entrante ideal para empezar un menú que va a ser muy completo. Esperamos que os guste.
Ingredientes (4 comensales)200 gramos de champiñones Portobello, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de vinagre de Jang (en su defecto puedes elegir un vinagre al gusto, de Jerez, de Módena...), 2 c/p de pasta de trufa negra, c/n de queso parmesano, sal (opcional). ElaboraciónLimpia bien los champiñones Portobello y corta el sombrero en finas láminas con ayuda de una mandolina o un laminador de trufas. Vierte en un cuenco el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y media cucharada de pasta de trufa negra, mezcla bien y reserva. Dispón en los platos las láminas de champiñones, y a continuación aderézalos con la vinagreta de trufa negra. Deja reposar para que las setas vayan absorbiendo los sabores. Corta el queso parmesano con ayuda de un pelador, forman lascas. También puedes servir el queso recién rallado, quedará más repartido sobre las setas que con las lascas. Al añadir este sabroso queso, no le añadimos sal, pero si lo deseas puedes ponerle un poquito. Reparte la pasta de trufa negra (como se aprecia en las fotos) en todos los platos y termina repartiendo el queso parmesano. EmplatadoEl emplatado de este carpaccio conviene hacerlo directamente en los platos de servicio individuales, en esta estación recomendamos servirlo a temperatura ambiente para saborear cada uno de los matices de sabor. Acompáñalo, si lo deseas, con una finas tostadas. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Valencia Cuina Oberta Noviembre 2013 Posted: 31 Oct 2013 09:16 AM PDT Llega el mes de noviembre y con él, una nueva edición de Valencia Cuina Oberta, un evento que como muchos de vosotros ya sabéis, funciona al estilo de las ‘semanas de los restaurantes’, en las que los establecimientos de la ciudad ofrecen un menú a precio cerrado. Cada vez se distancian más las características de VLC Cuina Oberta, también llamado Valencia Restaurant Week, de las ‘restaurant week oficiales’ que se celebran en Barcelona, Sevilla o Madrid, pero la finalidad principal es la misma, dinamizar el sector de la hostelería. Valencia Cuina Oberta se celebrará del 8 al 17 de noviembre de 2013, en esta edición participan 56 restaurantes que ofrecerán un menú degustación creado para la ocasión, tanto a mediodía como por la noche. Aunque en esta semana de los restaurantes los menús son a precio cerrado, hay distintos precios. Cabe recordar que en el precio de los menús no se incluye la bebida, y hasta el momento (es decir, en ediciones anteriores) tampoco se incluía el IVA, ahora no hemos conseguido encontrar información al respecto. Ya estamos a vueltas con el IVA en los precios de los restaurantes… en fin, podéis realizar la consulta antes de hacer la reserva en la web de VLC Cuina Oberta o llamando al propio restaurante. Estos son todos los restaurantes que participan en la novena edición de la semana de los restaurantes de Valencia:
En la web del evento podéis ver un plano con la ubicación de los restaurantes, conocer los menús que ofrece cada uno, tanto en comida como en cena, acceder a la descarga de la APP Valencia Cuina Oberta para tener disponible toda la información de estas jornadas gastronómicas en el móvil (sea iPhone o Android), realizar las reservas… Para los que no lo sepáis, las reservas en los restaurantes participantes en este evento se abrieron con anterioridad para los miembros del Club Cuina Oberta, por lo que si estáis interesados en acudir a algún restaurante en particular, y es uno de los más populares, no os demoréis en hacer vuestra reserva.
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| La mesa no es lugar para el teléfono móvil Posted: 31 Oct 2013 08:28 AM PDT Cada casa es un mundo, y como no entramos en todas, desconocemos cómo se desarrolla el momento en la que la familia se reúne en torno a la mesa, ¿ven la tele?, ¿aprovechan para conversar?, ¿cada miembro de la familia tiene su móvil junto a su plato como si fuera el platillo del pan?. En los restaurantes sí lo tenemos claro, es como un acto reflejo que al ocupar la mesa del establecimiento, los comensales extraigan el móvil del bolso o del bolsillo, y lo posen sobre la mesa. Pero la mesa no es lugar para el teléfono móvil, y mucho menos cuando estás en compañía. Con esta idea nace el concepto de mantel que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas, un mantel con un bolsillo para guardar el móvil mientras estamos comiendo. Es un diseño de Paula O’Connor, diseñadora de interiores afincada en Dublín, Irlanda. El boom de las redes sociales y los teléfonos de última generación han sido producto de distintas iniciativas en muchos países, podemos recordar la realizada hace más de un año por un restaurante de Los Ángeles (Estados Unidos), ofrecía un 5% de descuento a los comensales que no utilizaran el teléfono móvil durante la comida. También podemos poner ejemplos totalmente contrarios, hay restaurantes estadounidenses que promueven el uso de Instagram, el decir, la red social para compartir fotos, lo que conlleva comer con el teléfono móvil en la mano cada vez que se sirve un plato. Lógicamente, la finalidad de estos restaurantes es conseguir publicidad gratuita. Si al menos realizaran también ese 5% de descuento… En fin, el mantel con bolsillo para guardar el móvil a la hora de comer es sólo un proyecto, bautizado como Zip It, para la colección Dining Together Matters de su diseñadora. Esta colección tiene un mensaje, dar la importancia que merece al momento de la comida y celebrar cada comida y cena con la compañía.
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| Hoy Cocinas Tú: Pastelitos de calabaza Posted: 31 Oct 2013 05:00 AM PDT Una receta dulce ideal para elaborar este fin de semana es la que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la autora del blog Gingebre. Son unos pastelitos de calabaza que quien desee ‘enmascarar’ con motivos de Halloween, podrá hacerlo. Nosotros preferimos mantener la tradición de nuestra cultura en estas fechas. Es la primera vez que Neus ha hecho esta receta de tartaletas, y nos lo explica porque además comparte su experiencia, que no fue totalmente exitosa, y nos da la solución. Es algo sobre lo que os hemos hablado en Gastronomía y Cía, cuando se trabaja con masas que necesitan más horneado que su relleno, para que no queden crudas, para que no se humedezcan… éstas se deben pre-hornear antes. Por lo tanto, si probáis los pastelitos o tartaletas de calabaza de Neus recordad que una vez que la masa quebrada se ha colocado en los moldes, se debe pinchar la base con un tenedor para que no se infle en el horno, y se debe hornear en blanco durante 5-10 minutos, hasta que veáis que ha cogido algo de color, como os explicamos en nuestra receta de Pastel de calabaza.
Ingredientes2 unidades de masa quebrada, 225 gramos de queso crema (tipo Philadelphia), 300 gramos de calabaza, 1/2 taza de azúcar, 2 huevos, 1 c/c de azúcar vainillado, 1 c/c de canela, 1 c/c de jengibre en polvo, 1 c/c de nuez moscada. ElaboraciónHervimos la calabaza previamente pelada y cortada en trozos y la reservamos. Calentamos el horno a 180º C, cortamos la masa con un cortador de pasta y la vamos colocando dentro moldes pequeños de tartaleta (si tiene moldes más grandes también los puedes utilizar). Batimos los huevos y pintamos con huevo el borde superior de la masa para que quede doradita cuando la horneemos. Mezclamos la calabaza con el azúcar, el queso crema, los huevos, la vainilla y las especias, cuando lo tenemos bien mezclado lo repartimos en las tartaletas de masa quebrada y las introducimos en el horno unos 25 minutos, dependiendo de cada horno puede variar el tiempo de cocción. Muy importante: Os quiero comentar que la cocción de la masa se podría mejorar horneando la masa sola unos 10 minutos antes de rellenar con la mezcla de calabaza, ya que me ha parecido que había quedado un pelín dura. EmplatadoUna vez horneados los pastelitos de calabaza, sólo nos queda decorar con chocolate, que podemos fundir en el microondas poco a poco para que no se queme. Neus Abreviaturas
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| Todo influye en el sabor de los alimentos Posted: 31 Oct 2013 03:21 AM PDT La forma en la que probamos un alimento es mucho más compleja de lo que pueda parecer, además del sabor, influye el olor, el color, el embalaje, la forma en la que se come e incluso el entorno donde se come. Charles Spence, un neurocientífico especializado en marketing sensorial de la Universidad de Oxford (Reino Unido), nos explica que todo influye en el sabor de los alimentos y cita uno de los muchos ejemplos existentes. El año pasado, la empresa británica Cadbury, conocida por sus productos de confitería, decidió cambiar el formato de la marca de chocolatinas con leche Dairy Milk. A raíz del cambio de formato recibió multitud de quejas de clientes, indicando que el sabor había cambiado y que no era el mismo. La realidad es que al cambiar el formato la percepción también cambió y de nada sirvió que la empresa asegurara que no se había modificado nada en la receta. El experto en marketing sensorial explica que la empresa subestimó el impacto que tendría el cambio de formato en el sabor de su chocolate. Al hilo de este cambio y según las investigaciones que el experto ha realizado, explica que una forma redondeada destaca la dulzura de un producto, un efecto que podría haber utilizado para reducir el contenido de azúcar del chocolate sin que hubiera afectado al sabor, en cambio, formas angulares favorecen la percepción del gusto amargo. Charles Spence ha realizado varias investigaciones que sugieren que la percepción del sabor se ve influenciada por muchos condicionantes, además de los citados, también por el tipo de cubierto o plato, la compañía, el precio, el etiquetado, el color del envase… toda una serie de factores que harán que un alimento o producto pueda pasar de un aprobado a un excelente. Si hablamos de la influencia del coste de un producto, podemos citar como ejemplo el post The Wine Trials, la guía de los vinos baratos. En él hablamos de un estudio en el que se realizaba una cata de vinos que se identificaban con su coste real, los catadores valoraron mejor los vinos más caros. A estos mismos vinos se les coloca una etiqueta con un precio económico y ya no son tan valorados, pero también ocurre lo contrario, poner un precio elevado a un vino muy económico hace que el catador lo valore mucho mejor. Si hablamos de color, podemos citar el post El color del envase alimentario convence a los consumidores, en él destacábamos un estudio que mostraba cómo afectaba el color en la percepción, un chocolate envasado en papel verde se percibe como más saludable y menos calórico, el mismo chocolate con un envase de color rojo se percibe como un alimento mucho más energético. Volviendo a las conclusiones de Charles Spence, el experto explica que en el caso de los cubiertos, elementos que se han utilizado desde hace siglos, no se había realizado ningún estudio que mostrara que podían afectar al sabor hasta el año 2011. En definitiva, todo lo que se descubre tiene grandes implicaciones para la industria alimentaria y el sector de la restauración, por ello, el experto ha estado trabajando tanto con grandes chefs como con grandes compañías del mundo de la alimentación. En el caso de las empresas alimentarias, explica que pueden hacer muchos cambios favorables teniendo en cuenta los resultados de las investigaciones, el ejemplo a citar es el de las formas redondeadas en el chocolate, hacen que se perciba más dulce, algo que se puede aprovechar para reducir el contenido en azúcar haciendo que el producto sea algo más saludable. Son muchos los factores que influyen en la percepción de los sabores y la calidad, algunas investigaciones también determinan la importancia del sonido, parece ser que los sonidos agudos encajan bien con los sabores dulces, los sonidos de tono bajo se ajustan más al sabor amargo. Todos estos temas van a ser tratados por el experto en Foodvision, un evento que tendrá lugar en Francia el año que viene y que ha sido organizado por FoodNavigator. Seguramente podremos conocer nuevos estudios y conclusiones sobre cómo afectan a la percepción del sabor muchos de los condicionantes citados. Foto | Aolin
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| Taller de Gastronomía Japonesa en el Salón del Manga de Barcelona Posted: 31 Oct 2013 02:39 AM PDT Hoy da comienzo la decimonovena edición del Salón del Manga de Barcelona, un evento que se celebra en los palacios 1 y 2 de Fira Barcelona (Montjuïc), y que atrae nuestra atención porque entre sus actividades hay un magnífico programa de talleres para acercar a todos los interesados en esta cultura, a su gastronomía. También se da el caso contrario, los amantes de la gastronomía, y especialmente de la japonesa, van a descubrir el Salón del Manga porque no quieren perderse la oportunidad de aprender de los maestros. Como os comentábamos, el programa de talleres de gastronomía japonesa en el Salón del Manga de Barcelona nos parece de lo más interesante, una lástima que no podamos estar estos días en la ciudad condal. A continuación vais a poder consultar el programa. No os vamos a adelantar nada más porque lo tenéis todo en el programa de talleres de cocina japonesa, y la información que necesitéis inscribiros o acudir a los talleres, la podéis consultar en la web del Salón del Manga.
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| Pinzas para quitar espinas de pescado Posted: 31 Oct 2013 01:15 AM PDT Aunque nos limpien el pescado en la pescadería, siempre hay que dar un buen repaso cuando llegamos a casa, y quien no tenga que hacerlo, es que tiene un buen pescadero, y tiempo para dedicar a un cliente que quiere el pescado limpio de espinas. No es lo habitual, así que es fácil que entre los utensilios de cocina contemos con los propios para la limpieza del pescado, al menos el descamador y las pinzas. Pensábamos que las pinzas para quitar espinas de pescado eran muy conocidas, pero recientemente nos dimos cuenta de que no era así. Estábamos viendo en televisión Top Chef España y uno de los participantes se dispuso a limpiar el pescado con una de estas pinzas, de pronto fueron varios los comentarios en Twitter que hacían alusión a esta herramienta. Otro diseño de pinzas para pescado que suele gustar es el que podéis ver sobre estas líneas, también lo hacen varios fabricantes, los que os mostramos son de Porium (arriba) y Tellier (centro). El precio de éstas ronda los 6 y los 8 euros respectivamente, y tienen una longitud de 11’5-12 centímetros. Con algo más de diseño están los utensilios Global, que cuentan con varios modelos de pinzas para quitar espinas, pero éstos ya rondan los 20 euros. La firma Tescoma dispone en su catálogo de unas pinzas que además de prácticas, pretenden que tengan un diseño y forma que resulte cómodo y original. Son las que veis en la parte inferior de la foto y éstas tienen un precio de casi 8 euros. Podríamos seguir viendo modelos de pinzas quita espinas, pero ya tenéis una idea de lo que podéis encontrar en vuestra tienda habitual y los precios que se barajan. No olvidéis de aseguraros, si las vais a comprar, de que las puntas de las pinzas cierren bien para que cojan bien las espinas, y también que estén fabricadas en acero inoxidable (todas las que os hemos mostrado lo son), será una herramienta que podrás utilizar de por vida, y la verdad, es una gran ayuda para el cocinero y para poder disfrutar del pescado sin espinas.
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