Gastronomía y Cía - Cómo se hace el Pan de Muerto. Vídeo |
- Cómo se hace el Pan de Muerto. Vídeo
- Noticias Gastronómicas Breves: Pedro Larumbe, Ferrán Adrià, Diego Guerrero, Paco Morales…
- Risotto de setas y castañas
- Propiedades nutricionales del boniato
- Murcia Gastronómica 2013. Programa
- Guía Michelin San Francisco 2014
- Ladurée París. Las Recetas
| Cómo se hace el Pan de Muerto. Vídeo Posted: 23 Oct 2013 11:36 AM PDT No hacemos recetas para celebrar Halloween, nos gusta nuestra tradición y nuestros dulces de Todos los Santos, no nos digáis que no le dan mil vueltas a las “terroríficas” recetas de dedos sangrantes, caras de brujas berrugosas, arañas tejiendo sus telas… por muy dulces que sean en el paladar. De todas formas respetamos que se disfrute creando y escenificando Halloween con los alimentos. Lo que sí nos gusta y desde hace tiempo tenemos pendiente de probar es una receta tradicional mexicana que también es típica en estas fechas, es el Pan de Muerto. Su nombre no suena muy bien, pero su aspecto es una delicia, se trata de un pan dulce, tipo brioche, al que se le da una forma particular. Para quien no lo conozca, hemos seleccionado un vídeo en el que nos enseñan cómo se hace el Pan de Muerto. Esta es una de las recetas con ls que nos podemos guiar para elaborarlo, pero hay recetas diferentes, algunas con sésamo o ajonjolí, otras con vainilla o naranja, también hay Pan de Muerto con chocolate… También esperamos que los mexicanos nos ilustréis con vuestra experiencia y consejos sobre la elaboración del Pan de Muertos. Quizá tenéis alguna receta o alguna recomendación que darnos para que obtengamos el pan más rico que hayamos probado. De momento tenemos la receta que hemos encontrado en el canal de YouTube de Kiwilimon, y por los ingredientes que lleva, rico estará seguro. Si alguno de vosotros quiere adelantarse y preparar la receta de Pan de Muerto tal y como nos enseñan en el vídeo, veréis que los ingredientes están medidos en tazas, con la tabla de conversión a gramos resultan los siguientes: 1 kilo de harina, 625 ml. de agua, 125 gramos de azúcar y 125 gramos de mantequilla. La levadura, si es fresca, para esta cantidad de harina y materia grasa debe ser de algo más de 20 gramos, aunque con una buena fermentación (prolongada), también saldría con esta cantidad. Si habéis hecho pan de tipo brioche, cocas de San Juan, Roscón de Reyes… la elaboración de la masa es similar. Luego hay que darle la forma tradicional, redonda, parece que simulando el cráneo, y coronar con los ‘huesos’ hechos con la misma masa, éstos representan a los difuntos.
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| Noticias Gastronómicas Breves: Pedro Larumbe, Ferrán Adrià, Diego Guerrero, Paco Morales… Posted: 23 Oct 2013 10:16 AM PDT El 38 de LarumbeEl cocinero navarro afincado en Madrid, renueva su espacio gastronómico en la madrileña calle de la Castellana, donde anteriormente se encontraba El Plató y su restaurante gastronómico. Este espacio se llama ahora El 38 de Larumbe (38 es el número de la calle en la que se encuentra, Castellana, 38) y ofrece dos estilos culinarios. Por un lado el restaurante, manteniendo su filosofía, calidad y buena cocina, y por otro el nuevo gastrobar, abierto todo el día (de 8:30 a 1:00 horas), donde se puede desayunar, tapear, comer, cenar e incluso finalizar el día tomando una copa. En su web podéis conocer más detalles, incluyendo la carta y los precios.
Ferrán Adrià recibe el Premio Prestigio RiojaOtro premio para Ferrán Adrià, en esta ocasión es el Premio Prestigio Rioja, otorgado por su labor profesional y por su contribución en la promoción internacional de la gastronomía española. Nos parece más una campaña de marketing cuando leemos en las primeras líneas de la noticia que “toda su carrera de éxitos ha estado acompañada de los vinos españoles, y en especial los de Rioja que, como Adrià, son los más reconocidos internacionalmente”. Algo discutible la idea de los vinos que le han acompañado, pero en fin… el chef catalán recibirá el premio el próximo 18 de noviembre en el Palacio de Congresos Riojaforum de Logroño, un premio que en anteriores ediciones (esta es la decimoséptima) ha sido otorgado a artistas y profesionales de distintas disciplinas, deportistas, actores, escritores, pintores, doctores, astronautas… Diego Guerrero deja El Club AllardDespués de diez años en los fogones del restaurante madrileño El Club Allard, el chef Diego Guerrero, que lo alzó con el reconocimiento de dos estrellas Michelin y dos estrellas Repsol, lo deja. Faltan pocas semanas para que se presenten las nuevas guías, por lo que no sabemos si la reciente salida de Diego Guerrero de El Club Allard quedará reflejada, pues aunque en principio las estrellas y los soles son un reconocimiento al restaurante, en muchas ocasiones ha quedado demostrado que las estrellas viajan con el chef. La cocina de este restaurante queda ahora en manos de María Marte, y sobre el futuro profesional de Diego Guerrero todavía no hay novedades, pero seguramente no tardarán en llegar buenas noticias. Paco Morales dirige el Restaurante Al Trapo en MadridEl próximo 15 de noviembre se inaugura el Restaurante Al Trapo en el Hotel De las Letras de Madrid, y la dirección gastronómica estará en manos del chef cordobés Paco Morales. Recordemos que en el mes de marzo se dio a conocer el cierre del restaurante de Paco Morales en Bocairent, con el proyecto de trasladar su cocina a Córdoba. Pero mientras tanto, el joven chef no para, y además de dirigir este nuevo restaurante de Madrid, ya sabéis que está al frente de la cocina del Palacete Rural La Seda de Murcia y del restaurante del Hotel Torralbenc de Menorca.
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| Posted: 23 Oct 2013 07:58 AM PDT Vamos con una receta de risotto de otoño, nos transporta a los bosques y a los montes, donde recolectamos setas, castañas, romero, salvia…Es un arroz cremoso sencillo, pero muy reconfortante, aromático, sabroso y rico, cualquier día de estos es bueno para disfrutar de este Risotto de setas y castañas. No hay que ceñirse a un tipo de seta, esta estación nos regala muchas opciones para elegir, las castañas ya deben estar en todo el mercado a precios más moderados que en los primeros días de campaña, lo que sí recomendamos es elaborar un buen caldo, pero también podéis decidir si preferís caldo de pollo o de carne, si queréis un sabor más suave o más fuerte. En fin, inspiraos en esta receta de Risotto de setas y castañas, seguro que preparáis un entrante delicioso. Ingredientes (4 comesales)1/2 cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 20 castañas escaldadas y peladas, 250 gramos de setas de temporada, 350 gramos de arroz (puedes usar carnaroli, arborio, baldo o incluso bomba), 150 gramos de vino blanco, 1 c/s de salvia, 2 ramitas de romero, pimienta negra, 900 gramos de caldo de ave (dependiendo del arroz utilizado, puede que con un poco menos tengas suficiente), 100 gramos de queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, sal. ElaboraciónPon una cazuela a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pocha la cebolla picada en brunoise y los dientes de ajo, añade una pizca de sal. Hazlo a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente. Añade entonces las castañas, enteras o troceadas, pero si están cocidas incorpóralas más tarde, pues si no se desharán. Pon el caldo a calentar. Saltea las setas en el sofrito de cebolla, salpimenta al gusto, y a continuación incorpora el arroz, rehógalo mientras mueves con la espátula, hasta que cambie de color, que el grano parezca nácar. Moja con el vino blanco, añade la salvia y el romero, y cocina a fuego medio-alto hasta que el vino se evapore. Entonces empieza a incorporar el caldo caliente, de cucharón en cucharón, añade el primero y deja que lo vaya absorbiendo el arroz mientras vas moviéndolo con una espátula. Cuando se haya absorbido, incorpora el siguiente. Si tenías las castañas cocidas, a mitad de este proceso será el momento de añadirlas. Así hasta que viertas el último cucharón de caldo, en ese momento incorpora también la mitad del queso parmesano rallado y muévelo bien, el resto lo podrás servir en un platillo para que los comensales se sirvan más si lo desean y/o cortar unas lascas para colocarlas coronando el risotto. Antes de que el último caldo añadido se haya consumido totalmente, retira el arroz del fuego, mientras preparas el servicio se irá absorbiendo y estará en su punto. Antes de servir vuelve a mover el arroz con la espátula. EmplatadoSirve el risotto con castañas y setas y si lo deseas, coloca las lascas de queso parmesano y decora con unas hojas o una ramita de romero, o de salvia, es una pista para el comensal. ¡Buen provecho! Abreviaturas  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Propiedades nutricionales del boniato Posted: 23 Oct 2013 04:52 AM PDT Conocemos varias características del boniato (Ipomea batatas), también denominado moniato, papa dulce, camote o batata, según la región o el país. Como comentábamos en el post Batata o boniato, aunque hay distintas variedades de esta raíz tuberosa, pero la diferencia más destacada está entre el boniato rojizo y el blanco. Hay lugares en nuestro país en los que llaman batata a la variedad rojiza y boniato a la variedad blanca, pero en la mayoría de lugares, igual que una cebolla blanca o morada, es una cebolla, una batata blanca o anaranjada es una batata, o un boniato, o un camote… No obstante, varían sus propiedades nutricionales, no sólo por el terreno de cultivo, la diferencia principal también viene marcada por el color, la variedad de boniato anaranjado es rica en betacarotenos. Debemos confesar que los boniatos blancos apenas los hemos consumido, siempre hemos conocido y tenido a nuestro alcance la variedad con color, y por costumbre, tradición y propiedades del alimento, es la que siempre consumimos. De hecho, tenemos entendido que la variedad de batata blanca es más habitual en Estados Unidos y la anaranjada lo es en Europa, Sudamérica, etc. El boniato es muy versátil, con él se elaboran muchos guisos nutritivos y ricos, pero también es la estrella de diversos dulces tradicionales. Incluso simplemente asado, es casi una golosina que como muchos de vosotros sabréis, es tradicional tomar con los panellets o las castañas en los días que rodean la celebración de Todos los Santos. Hablamos de que el boniato asado es una golosina porque como ya comentamos en el blog, según a la temperatura a la que se cocinan son más dulces. El boniato tiene unos valores nutricionales similares a los de la patata, o eso se suele decir, pero tienen diferencias bastante significativas, empezando por que el boniato es bastante más dulce por contener más almidones complejos y azúcares. Lo mejor para conocer las diferencias y similitudes entre las propiedades nutricionales de la batata y la patata es contemplar las siguientes tablas. En cualquier caso son alimentos saludables, y si los métodos de cocción o recetas en las que los incluimos son sanas equilibradas, pues sólo aportarán beneficios. Centrándonos en las propiedades nutricionales del boniato, como veis, tiene más calorías que la patata, pero tampoco son muchas, 115 kcal. por 100 gramos de porción comestible. Apenas contiene grasas, sólo 0’6 gramos, aporta fibra, algo de proteínas y predominan los hidratos de carbono. Por estas características se trata de un excelente alimento para niños en edad de crecimiento, para deportistas, para personas mayores y en general, para todos los que quieren disfrutar de una dieta equilibrada y saludable, pues vamos a continuar conociendo otros nutrientes interesantes que proporciona la batata o boniato. Y nos centramos en la variedad anaranjada, simplemente destacar que la variedad blanca es más rica en almidón y tiene menos azúcares, es menos dulce y carece de la provitamina A de la variedad con color. Los betacarotenos o provitamina A se encuentran en la batata, en mayor proporción cuanto más intenso sea su color. Es un nutriente esencial que desempeña un papel muy importante en la formación y mantenimiento de huesos, dientes, tejidos blandos, la piel, la visión, en la prevención del envejecimiento prematuro… Destaca también su aporte en ácido fólico, de ahí que sea un alimento muy recomendado para las embarazadas. Además aporta otras vitaminas del grupo B (B1, B2, B5 Y B6) y vitamina C. Con respecto a los minerales, su ingesta nos provee de hierro, potasio, manganeso y cobre. No se recomienda a personas que padezcan trastornos renales por su contenido en oxalatos, sí es apto para personas diabéticas porque no provoca bruscas subidas de insulina, además, el boniato es un alimento antioxidante, le otorgan cualidades para prevenir ciertas enfermedades del sistema cardiovascular y cáncer. ¿Necesitáis recetas para disfrutar del boniato?
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| Murcia Gastronómica 2013. Programa Posted: 23 Oct 2013 02:41 AM PDT El año pasado nació un nuevo congreso gastronómico en Murcia con la finalidad de divulgar la gastronomía de la región, y tuvo éxito, de hecho ya se ha anunciado Murcia Gastronómica 2013 y conocemos su programa, un nutrido grupo de cocineros de Murcia y de todo el país son los protagonistas de este congreso. Murcia Gastronómica se va a celebrar del 8 al 11 de noviembre de 2013 en el Centro de Congresos Víctor Villegas, siguiendo su línea. Es un congreso ambicioso dedicado a todos los apasionados por la gastronomía, a través de él se quieren poner en valor las materias primas de la región, la cocina tradicional, la cocina creativa, el buen hacer de los cocineros y de todos los profesionales del mundo agroalimentario.
Además de las ponencias de los cocineros, Murcia Gastronómica contará con diversas actividades, talleres, cursos, catas, degustaciones, zona de feria y entre otras, La Calle de la Tapa, con una ampliación del lugar para degustar las tapas y los vinos que ofrecerán distitnos establecimientos de restauración. Las tapas se podrán degustar al precio de 2 euros, los vinos a 1’5 euros y la cerveza por 1 euro. Cabe destacar que el acceso al congreso y al recinto ferial de Murcia Gastronómica tiene un precio de sólo 3 euros. Todavía se están cerrando algunas de las actividades de este evento gastronómico, para estar informados de todas las novedades podréis acceder a su web a través de este enlace.
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| Guía Michelin San Francisco 2014 Posted: 23 Oct 2013 01:25 AM PDT Hace unos días la guía roja daba a conocer la lista de Restaurantes Bib Gourmand San Francisco 2014, se puede considerar la telonera de la guía de restaurantes. Pues bien, como ya es habitual, tras pasar unos días Michelin ha presentado la nueva Guía Michelin San Francisco 2014. Como ya se auguraba, no ha habido cambios en la categoría de 3 estrellas, en ella encontramos a dos restaurantes del distrito de Napa Valley, el Restaurante The French Laundry del chef Thomas Keller y The Restaurant at Meadowood del chef Christopher Kostow. La categoría de 2 estrellas Michelin está formada por siete restaurantes, Quince, Manresa, Benu, Saison, Coi, Baumé y Atelier Crenn, uno más que en la pasada edición de la guía, la nueva inclusión de esta lista es el restaurante Quince que se suma a los reseñados en la pasada edición de la guía. En lo que respecta a la categoría de 1 estrella Michelin, podemos encontrar un total de 29 establecimientos, cinco menos que en la edición del año pasado, ya son dos años seguidos en los que esta categoría reduce el número de estrellados, y además con el mismo número de bajas (5). Los restaurantes 1 estrella Michelin son: Acquerello, All Spice, Ame, Auberge du Soleil, Aziza, Bouchon, Boulevard, Campton Place, Chez TJ, Commis, Farmhouse Inn & Restaurant, Gary Danko, Keiko à Nob Hill, La Folie, La Toque, Luce, Madera, Madrona Manor, Michael Mina, Plumed Horse, Solbar, Sons & Daughters, SPQR, Spruce, Terra, Terrapin Creek, Village Pub (The) y Restaurant Wakuriya. La nueva inclusión en esta lista es el Restaurante State Bird Provisions, pierden su estrella Alexander's Steakhouse, Frances, La Costanera, Masa's y Redd, el restaurante Quince es el que ha pasado a la lista de 2 estrellas Michelin. A continuación os facilitamos la lista de restaurantes estrellados, el área y distrito al que corresponden: Tres Estrellas
Dos Estrellas
Una Estrella
Según los inspectores de la guía roja de San Francisco, la selección que se ha realizado de restaurantes con estrella y restaurantes Bib Gourmand, mantiene una elevada calidad culinaria y creatividad, sus establecimientos destacan por utilizar ingredientes de proximidad y de estación. En total podemos encontrar 38 restaurantes con estrella y 83 establecimientos Bib Gourmand, una oferta culinaria que según Michelin es un magnífico resultado. En esta edición de la Guía Michelin podremos consultar un total de 540 restaurantes reseñados, que se reparten entre la ciudad de San Francisco, East Bay, Wine Country, Marin, Bahía Sur y la Península. Se contemplan 40 cocinas distintas que configuran la riqueza gastronómica que podemos encontrar en el Condado de San Francisco. La guía se lanza a un precio de 18’99 dólares (unos 14 euros), pero como ya es habitual, recomendamos la edición digital para los dispositivos iOS, mucho más práctica, económica y con muchos más servicios gracias a la conexión en red. A través de este comunicado de Michelin, podréis conocer más detalles de la nueva guía Michelin San Francisco 2014.
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| Posted: 23 Oct 2013 12:56 AM PDT La publicación de libros de pastelería y repostería es abundante, incluyendo los que pertenecen a pastelerías emblemáticas, tanto de París como de Londres o de Estados Unidos. El libro del que os hablamos hoy pertenece a una de las más prestigiosas pastelerías y salón de té, pero además de los más antiguos, pues fue fundada en 1862 en la rue Royale de París, entonces como panadería. Hablamos de Ladurée. Cuentan en la introducción del libro que Ladurée fue fundada por Lous Ernest Ladurée en el centro de París, en poco tiempo la zona en la que se ubicaba se convirtió en uno de los barrios más importantes y elegantes de la capital, donde abundaba el lujo y los artesanos de más prestigio. En 1872 el establecimiento tuvo que reinaugurarse, sufrió un incendio, y lo hizo en forma de pastelería. La esposa del fundador se decidió a cambiar el escenario de su establecimiento a principios del siglo XX ofreciendo dos espacios distinguidos, la cafetería y la pâtisserie parisina, como comentábamos, una de las primeras de París. Y el libro no se queda lejos, se presenta como si fuera una caja de bombones. Es un libro de pequeño formato, 15 x 16’5 cm. Con cubiertas aterciopeladas, el borde de las hojas dorado, los colores inspirados en los de los macarons (colores pastel, verde, rosa, violeta, azul…), e introducido en una cajita, envuelto en papel de seda. Sin duda, es un ejemplar que deben tener los coleccionistas de este tipo de libros y los incondicionales de este tipo de establecimientos, y ahora hay que poner en práctica las recetas que contiene, que son muchas y a cual más apetitosa. Philippe Andrieu es el chef pastelero del libro Ladurée Sucré, Las Recetas, y como no podía ser de otra forma, empieza con el capítulo de los macarons. A medida que avanzas en las páginas del libro, más dulces apetitosos encuentras, imaginad, las creaciones de una da las pastelerías y salones de té de más prestigio de París. El recetario se clasifica en: Les Macarons, Les Petits Gâteaux (Pastelitos), Les Desserts Glacés et Fruités (Postres helados y con frutas), Les Tartes (Tartas y tartaletas), Les Entremets et Verrines (Natillas, cremas y púdines), Les Gros Gâteaux (Pasteles), Les Viennoiseries (Bollos y bizcochos), Les Gâteaux de Goûter et Confiseries (Pastas y repostería para la ahora del té), Les Petits Biscuits (Galletas de mantequilla), Les Boissons (Bebidas) y Les recettes de base (Recetas básicas). Aunque veáis que el índice es en francés, el libro está en español (además de en otros idiomas), este año Blume ha publicado la traducción del libro de Ladurée París. No hay fotos del paso a paso, pero sí elegantes fotos de las creaciones de esta pastelería, y las recetas se presentan de forma clara y concisa. Indican los ingredientes, las unidades que salen con ellos, el tiempo de elaboración y de reposo necesario, la elaboración y los consejos del pastelero. Podéis haceros una idea de su contenido en la previsualización del libro que proporciona la editorial, además de conocer más detalles del maestro pastelero si os interesa. Lo más importante es probar las recetas, no dudéis que nos pondremos con ello y con la confianza de que sí salen bien. Pero las haremos poco a poco, no hemos sido capaces de contar todas las que hay, pero además, como sabéis este tipo de alimentos se deben consumir con moderación. El precio del libro de Ladurée es de casi 30 euros, desde hace varias semanas se puede encontrar en las librerías. ISBN: 978-84-15317-45-6  |
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