Gastronomía y Cía. |
- Hoy Cocinas Tú: Transparencia de melón con escarcha de té, yogur y canela
- Receta de Goma Dare (Salsa de sésamo)
- Hilo de colores para repostería y panadería
- Azuleta
| Hoy Cocinas Tú: Transparencia de melón con escarcha de té, yogur y canela Posted: 07 Jun 2013 09:50 AM PDT Hace unos días que teníamos como protagonista de un recopilatorio de recetas a una de las frutas estrella del verano, el melón, si tomásteis nota, ahora tenéis otra propuesta que sumar a ese recetario, es la Transparencia de melón con escarcha de té, yogur y canela que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero. Es un postre ligero y refrescante, se compone de un poco de yogur griego, granizado de té al limón y miel, y unos dados de melón con hierbabuena, que envasándolos al vacío se extrae parte del aire de su interior y se marina en su propio jugo con la hierbabuena. Es una técnica sencilla pero muy atractiva para ofrecer una textura especial y un aroma en particular con la fruta (¿recordáis el cóctel sólido de Marcos Morán?), ya os hablaremos detenidamente de ella. Si no tenéis envasadora de vacío, podéis hacer esta receta de melón con granizado de té y yogur presentando el melón fresco y sin ningún tratamiento, estará igualmente rico. IngredientesPara el sorbete de limón350 gramos de agua, 200 gramos de zumo de limón, 150 gramos de azúcar, 100 gramos de miel, 2 bolsas de té Earl Grey.Para el resto de la receta1/2 melón piel de sapo , unas hojas de hierbabuena, 1 yogur griego, canela en polvo.ElaboraciónPara hacer el sorbete de té, limón y miel, calentamos el agua sin que llegue a hervir, unos 90º C. Añadimos las bolsitas de té Earl Grey y dejamos infusionar durante 4-5 minutos. Colamos. Añadimos el azúcar y la miel y damos unas vueltas para integrar bien. Si nos cuesta deshacer el azúcar ponemos un poco al fuego hasta que se disuelva. Dejamos enfriar y metemos a la nevera 2 horas. Añadimos el limón y pasamos la batidora unos segundos. Colocamos la mezcla bien fría a la heladora y dejamos granizar. Podemos usar el sorbete así o pasarlo a un recipiente y congelarlo. Cortamos el melón en cuadrados de 2X2 cm. Lo ponemos en una bolsa de vacío junto con las hojas de hierbabuena. Sellamos al vacío y dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas. Rompemos el vacío y sacamos el melón ya transparente. Acabado y presentaciónSobre la base del plato ponemos una cucharada de yogur griego en forma de lágrima, colocamos tres o cuatro dados de melón, añadimos un poco de granizado de té al limón y miel. Decoramos con una hoja de hierbabuena y espolvoreamos un poco de canela. Alejandro
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| Receta de Goma Dare (Salsa de sésamo) Posted: 07 Jun 2013 02:22 AM PDT Nos gusta la cocina japonesa, y también nos gusta poder fusionar algunas de sus especialidades con nuestra cocina. Con las salsas nos lo ponen muy fácil, tienen un gran recetario de salsas que, como sucede por ejemplo con las salsas de la gastronomía francesa, tienen una base similar y dan pie a múltiples variaciones y aplicaciones. Partiendo de la salsa de soja, el sésamo, el vinagre de arroz, el sake… elaboran muchos aderezos que enriquecen sus platos. La salsa de sésamo o goma dare es un ejemplo. Esta salsa es una de las que acompañan al Shabu-shabu, un plato del estilo del Sukiyaki, compuesto por verduras y carne (o pescado y marisco) que se sumergen en un caldo (dashi) y posteriormente en goma dare o salsa ponzu. Este no es un plato muy antiguo, hablaremos de él, pero empezamos con la receta de goma dare o salsa de sésamo, que como os comentábamos, nos gusta como aderezo para distintos platos. La receta que compartimos con vosotros es fácil de hacer, y entre las variaciones que podéis realizar podemos mencionar la inclusión de ajo, de caldo dashi, sake, mayonesa japonesa… Ingredientes50 gramos de tahini, 50 gramos de semillas de sésamo, 1 c/p de azúcar, 10 gramos de mirin, 15 gramos de vinagre de arroz, 25 gramos de salsa de soja, 5 gramos de miso blanco, 15-30 gramos de agua. ElaboraciónPuedes hacer tahini casero, será lo primero a elaborar. Decir que la goma dare también se suele hacer con otra pasta de sésamo similar. Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin engrasar, a fuego moderado y moviéndolas de vez en cuando para que se tuesten de forma homogénea. Retíralas cuando empiecen a crepitar y desprendan su aroma. Tritura las semillas de sésamo recién tostadas en el suribachi hasta convertirlas en polvo, añade el azúcar y mezcla bien, ve incorporando el tahini, el mirin, el vinagre, la salsa de soja y el miso. Mezcla bien hasta obtener una masa cremosa e incorpora agua (o dashi) para aligerarla. Nosotros solemos dejar la salsa de sésamo bastante densa y según que plato vayamos a aderezar con ella, la aligeramos antes de utilizarla con agua, con caldo e incluso en ocasiones con un poco de aceite de sésamo. Prueba tu goma dare y rectifica al gusto, si quieres más acidez o más intensidad de sabor con soja, al gusto. Pasa la salsa a un recipiente con tapa hermética y ya tienes la salsa de sésamo o goma dare para tus platos de cocina japonesa o fusión. Recomendamos guardarla en el frigorífico. Abreviaturas
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| Hilo de colores para repostería y panadería Posted: 07 Jun 2013 02:15 AM PDT A menudo descubrimos nuevos diseños de embalajes, cápsulas, bolsitas o recipientes, entre otras cosas, especialmente pensadas para que la presentación de nuestras recetas caseras de magdalenas, cupcakes, muffins, pasteles, tartas, panes u otras elaboraciones de repostería y panadería luzca mucho más, sobre todo cuando lo vamos a ofrecer o a regalar a nuestros amigos y familiares. Hay un detalle que también hay que tener en cuenta si tenemos que hacer paquetitos cerrados o con una cuerda para transportar un pastel, es el hilo de colores. La mayoría disponemos del cordón básico de color blanco, pero no luce como el hilo de cocina para repostería y panadería que podéis ver en la foto superior. Es la tendencia actual para quienes regalamos lo que nos gusta cocinar, lo que en ocasiones os hemos mostrado en regalos gastronómicos. Podemos encontrar distintas marcas de hilo de cocina de colores, hay bobinas de diferentes tamaños y cantidad de hilo trenzado, generalmente fabricado en algodón. Personalmente pensamos que lo ideal es tener variedad de colores, más que bobinas con muchos metros de hilo del mismo color. Si pensáis lo mismo, quizá os gusten los que encontramos aquí, son 14 metros de hilo disponibles en color amarillo, verde, naranja, morado, lila, verde rosa… y el precio de cada uno es de 3'50 euros.También podréis encontrarlos en tiendas físicas especializadas.
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| Posted: 07 Jun 2013 12:16 AM PDT Completando el Easy Kit Patisserie de Albert y Ferrán Adrià, después de hablaros del Yopol y el Crumiel, hay que mencionar los Sparkys y la Azuleta, de sus características y usos, y hoy nos centramos en la última. Este ingrediente aporta color, sabor y aroma, pensando, como podéis deducir por el nombre del kit, en las recetas creativas dulces. Azuleta es un azúcar de violeta, es decir, aromatizado, coloreado y con sabor a violeta. Con este producto de la línea de texturas para cocina creativa, además de mencionar los ingredientes que lo componen, queremos destacar el aporte nutricional, principalmente para que se tenga en cuenta que es azúcar y como tal, contiene 400 kcal. por cada 100 gramos. No es nada negativo, además se utiliza en pequeñas cantidades, pero es importante tenerlo en cuenta si la receta en la que quiere incorporar la van a tomar personas que deban llevar una dieta sin azúcar. Azuleta también contiene ácido carmínico o E120, una sustancia química que también se utiliza como colorante, en este caso de color rojo, es el que se extrae de la denominada cochinilla del carmín (Dactylopius coccus), utilizado en cosmética, alimentación y en fármacos. Este colorante puede generar reacciones alérgicas (recordemos que está en el mercado en pintalabios, en mermeladas, en coberturas de medicamentos en distintos formatos, etc.) y no puede ser consumido por veganos o personas pertenecientes a una religión con restricciones alimentarias concretas. Además de estos dos aditivos, el azúcar de violeta de Solé Graells/Guzmán contiene azúcar cristalizado, agua, aroma natural y alcohol etílico (0’0001%). Se presenta en pequeños cristales de color violeta, su aplicación es muy sencilla, como cualquier otro azúcar, pero incorporará lo que ya hemos mencionado, color, aroma y sabor a violeta, pudiendo ser utilizado en postres, elaboraciones de repostería y pastelería e incluso para aportar un punto a un cóctel. En el recetario del Easy Kit nos proponen un Chantilly de violeta, un Pastel de yogur y violeta, gominolas… veremos que otras recetas con Azuleta, o azúcar de violeta os proponemos nosotros.  |
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