Gastronomía y Cía. |
- Cloche o cubreplatos
- Jornadas Gastronómicas del Caragol Punxent y el Langostino 2013
- Doce recetas de salsa de yogur
- Hoy Cocinas Tú: Semiesferas de Chocolate
- Sevilla Restaurant Week Junio 2013
- Congreso de Alta Gastronomía en Murcia
- Informar sobre las calorías de las bebidas alcohólicas
| Posted: 12 Jun 2013 12:08 PM PDT Cloche en francés hace referencia a un sombrero, también define a la campana (instrumento musical), pero además es un término de uso culinario, concretamente es un utensilio de cocina que tiene una forma similar a la de un sombrero o una campana y se utiliza para cubrir. Ya lo veis en la foto superior, el cloche es un cubreplatos que se emplea para proteger alimentos. Hay muchos tipos de cloches o cubreplatos, de distintos materiales, formas y tamaños para adecuarse a los distintos alimentos o elaboraciones culinarias que se deseen conservar. La principal característica es que se trata de un utensilio abombado con un asa, cuyo diámetro se adapta al de la bandeja o plato sobre el que se va a posar. Aunque no siempre son redondos, también los hay ovalados, cuadrados o rectangulares. Al ser de un material que no permite ver el interior, muchas veces se utiliza por el efecto sorpresa para el comensal, pero la principal función es que el cloche o cubreplatos proteja una elaboración culinaria cuyo servicio se va a realizar en la mesa, de la fuente de servicio al plato, con ello se favorece la conservación de la temperatura. Así pues, un cubreplatos cumple la función de proteger los alimentos del aire y dependiendo del diseño y material, de mantener la comida caliente o fresca. Y aún podemos hablar de otro cubreplatos, en este caso fabricado en plástico, es el cloche que utilizamos para calentar alimentos en el microondas y evitar que salpique, seguro que actualmente es el más utilizado en la mayoría de cocinas. Foto | Crisol   |
| Jornadas Gastronómicas del Caragol Punxent y el Langostino 2013 Posted: 12 Jun 2013 10:29 AM PDT La décima edición de las Jornadas Gastronómicas del caragol punxent y el langostino de Peñíscola está a punto de empezar, del 16 del 24 de junio de 2013, veinte restaurantes de este municipio valenciano ofrecerán un menú degustación con dos de sus productos del mar más emblemáticos. El caragol punxent es la conocida cañaílla (Murex brandaris), un molusco gasterópodo que habita en fondos arenosos, cerca de las rompientes del mar Mediterráneo y del Atlántico oriental. Los langostinos ya los conocéis, quizá lo que tenéis que descubrir es la majestuosidad y calidad de los que habitan las aguas de esta zona del Mediterráneo. Pero este no es el tema y no es el caso de algunos de los establecimientos que participan en las Jornadas Gastronómicas del caragol punxent y el langostino de Peñíscola (no los conocemos todos, así que no podemos decir más). Los restaurantes participantes en estas jornadas han creado un menú degustación a precio cerrado, es de 30 euros y se compone de entrante, plato principal, postre y bodega (volviendo a caer en algunos casos en la omisión de promocionar los vinos de Castellón), impuestos incluídos. A través de este enlace (Pdf) podéis conocer el menú que ofrece cada restaurante, por cierto, los participantes son: Restaurante Altamira, Taberna Ánfora, Restaurante Barra Alta, Restaurante El Bodegón, Restaurante La Cabaña, Restaurante El Caragol, Restaurante Casa Dorotea, Restaurante Les Doyes, Restaurante l’Espigó, Rest. Hogar del Pescador, Restaurante Hostería del Mar, Vinoteca El Mañico, Restaurante CA Martí Muramar, Restaurante El Pescador, El Raconet de Ca Déu, Restaurante Roca Mar, Restaurante Roca Platja, Restaurante Simó, Restaurante Tío Pepe y Restaurante Xulos. Como hacemos normalmente, para provocar la salivación y las ganas de disfrutar del evento, os vamos a mencionar algunos ejemplos de platos que se podrán degustar en estas jornadas, los menús son muy variados y en todos los restaurantes ofrecen varios platos a elegir para que cada comensal pueda configurarse su menú. A pesar de que los productos protagonistas son frutos del mar, también habrá buenas carnes. Pero es de recibo que destaquemos algunos de los platos con los productos peñiscolanos, por ejemplo Caragol punxent gratinado de brandada de queso, Caragols punxents a la llauna, Cazuela de rape con langostinos de Peñíscola, Caragols punxents con alcachofas a la vinagreta, Arroz caldoso con langostinos y sepia de Peñíscola, Migas de pescador con langostinos, Arroz albufera con ortiguillas, langostinos y espardenyes… Ya lo sabéis, a partir de este fin de semana y hasta el día de San Juan, en Peñíscola dan la bienvenida al verano y a todos los que deseen disfrutar de su gastronomía, cultura y actividades de ocio.
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| Doce recetas de salsa de yogur Posted: 12 Jun 2013 08:45 AM PDT Hablar de salsa de yogur es hablar de un mundo de salsas, sin duda, hay muchas más versiones que cocineros, pues cada uno puede tener un amplio repertorio de salsas con base de yogur que varían según los ingredientes que se le incorporan y que en principio se eligen a razón del plato que va a acompañar. De nuestro recetario hemos recopilado algunas propuestas para que las tengáis a mano, son Doce recetas de salsa de yogur. En algunos casos veréis que la base de las salsas es el queso batido o el queso quark en lugar del yogur, pero se pueden sustituir si lo deseáis, en cualquier caso, son salsas ligeras, con menos grasas que otras salsas que tienen un elevado contenido en aceite de oliva o nata entre otros. Las salsas de yogur son ideales para las recetas de verano, no sólo para platos fríos aunque la salsa sea fría, pero sí que son aderezos que nos refrescan a la vez que aportan sabor y cremosidad al paladar. Raita de plátano: Esta es una salsa tradicional de la cocina india que acompaña muy bien a un curry, arroz pilaf, kebab… una raita es una salsa a base de yogur que se puede complementar con distintas hortalizas o frutas, como en este caso. Tzatziki de zanahoria: Una versión del tradicional tzatziki o salsa de yogur y pepino, la zanahoria también es refrescante y con un toque dulzón. Salsa de yogur picante: Añadiendo al yogur un condimento picante como el sambal oelek, y aromatizando con especias y hierbas aromáticas como el cilantro fresco, tenemos una salsa ligera y sabrosa para acompañar koftas u otras recetas de carne. Tzatziki: La salsa de yogur más popular, con pepino, ajo y hierbabuena principalmente. Es muy fresca y muy versátil a la hora de servirla, sea para mojar con pan plano, para aderezar una ensaladas… Tzatziki para untar: Si elaboramos el yogur escurrido o labneh obtenemos una salsa de yogur o tzatziki más densa e igual de refrescante y rica. Salsa de queso de cabra: En esta receta hemos utilizado queso fresco batido, pero sale igualmente sabrosa si utilizamos yogur. Además incorpora un poco de miel, salsa Perrins y coñac. Nos gusta servirla con ensaladas, tienes que probarla. Salsa de yogur y aceite de oliva: Esta salsa de yogur tiene también el aceite de oliva virgen extra como protagonista, es indispensable elegir un buen AOVE, el que más nos guste dentro de la amplia oferta, un coupage o monovarietal, de arbequina, picual, royal… Salsa de yogur y menta: Elaboramos esta salsa de yogur y menta para un sabroso falafel, ya sabéis que se elabora con garbanzos, pero os podemos asegurar que esta salsa también acompaña muy bien a unas albóndigas de carne, a hamburguesas y también a ensaladas. Salsa de yogur griego y albahaca: Esta es una salsa enriquecida con almendras y miga de pan, como un ajoblanco, aromatizada con albahaca y ajo, como un pesto, y como veréis en la receta, con algunos ingredientes más. El resultado es una cremosa salsa ideal para comer con papadums como os mostramos, o para mojar crudités, aderezar un pescado a la plancha y mucho más. Salsa de chalotas, limón y pimienta de Sichuán: Esta receta también está hecha con queso fresco batido pero se puede sustituir por yogur griego o por yogur escurrido para que sea más densa. Salsa cremosa de soja y sésamo: Con queso quark, queso fresco o yogur y un poco de salsa de soja, lima y azúcar, tienes una salsa deliciosa para mojar unos crujientes bastoncitos de tofu, unos nuggets de pollo, unos ‘fingers’ de merluza rebozada e incluso enriquecerás unas verduras a la brasa. Salsa de yogur, cilantro y guindilla: Una salsa fresca y ligera para acompañar carnes y pescados, para untar sobre unas tostadas o mojar con unos colines, para aderezar un sándwich vegetal o elaborar un kebab casero.
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| Hoy Cocinas Tú: Semiesferas de Chocolate Posted: 12 Jun 2013 04:32 AM PDT Sobre estas líneas podéis ver la presentación de las Semiesferas de chocolate que ha elaborado Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida, y que comparte con todos nosotros en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. En la siguiente foto vais a poder ver su interior, un llamativo relleno que conjuga sabores y texturas en armonía. Y por supuesto, podéis tomar nota de la receta de estas Semiesferas de chocolate rellenas de mousse de chocolate, bavarois de María Luisa, una fina capa crujiente de praliné, chocolate y neules (barquillos), frambuesas y bizcocho de chocolate sin harina. Para darle un acabado perfecto, nada mejor que un glaseado brillante. ¿Quién no se dejaría seducir por un bocado tan sugerente?
Ingredientes (para 10 unidades)Para la mousse de chocolate 125 gramos de chocolate negro 70% , 75 gramos de mantequilla, 2 yemas de huevo, 88 gramos de claras de huevo, 75 gramos de azúcar, 50 gramos de agua, 25 gramos de glucosa, 75 gramos de nata semimontada, una pizca de sal Maldon (sal en escamas).Para la bavaroise de María Luisa 4 yemas de huevo, 75 gramos de azúcar, 250 ml. de leche, 2 y 1/2 hojas de gelatina, 250 ml. de nata semimoentada, 1 manojo de María Luisa fresca.Para el bizcocho de chocolate sin harina 4 claras de huevo , 2 yemas de huevo, 60 gramos de azúcar, 140 gramos de chocolate negro 70%, 35 gramos de mantequilla.Para el crujiente de chocolate, praliné y barquillos 144 gramos de praliné de avellanas, 73 gramos de chocolate con leche, 36 gramos de neulas (barquillos).Para el glaseado brillante de cacao 120 gramos de nata, 180 gramos de azúcar, 145 gramos de agua, 60 gramos de cacao, 3 hojas de gelatina.Otros Frambuesas, pistachos.ElaboraciónEmpezaremos elaborando la bavaroise, primero calentamos la leche en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos la María Luisa, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe completamente, reservamos en la nevera durante 24 horas. Al día siguiente colamos la infusión. Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después, en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos la leche infusionada y llevamos hasta los 90º C. Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema (baño maría inverso) y seguimos removiendo para que no forme costra. Colamos y comprobamos la temperatura, cuando esté fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes. Metemos la bavaroise en una manga pastelera y rellenamos los moldes hasta un poco menos de la mitad, ahora introducimos unas frambuesas encima y presionamos ligeramente para que se hundan un poco. Congelamos. Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave). Mezclamos el chocolate con las yemas, montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210º C durante 7 minutos. Dejamos enfriar. Mientras, elaboramos el crujiente, fundimos el chocolate y lo mezclamos con el praliné de avellanas, troceamos un poco las neulas con las manos y se las añadimos a la mezcla anterior removiendo con cuidado. Ahora le damos la vuelta al bizcocho de chocolate, vertemos el crujiente y extendemos bien para que quede una capa fina. Dejamos reposar en la nevera para que se endurezca. Una vez se haya endurecido la capa de crujiente, lo sacamos de la nevera, colocamos una hoja de papel vegetal encima y le volvemos a dar la vuelta, ahora cortamos círculos con un cortapastas de un diámetro menor que el de los moldes que vayamos a utilizar. Reservamos los discos en la nevera. Elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la maquina a velocidad media. Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Metemos la mousse de chocolate en una manga, sacamos los moldes del congelador, desmoldamos la bavaroise y reservamos en el congelador para que no se nos descongele. Ahora los moldes los lavamos y secamos bien, rellenamos hasta la mitad con la mousse de chocolate, sacamos las semiesferas de bavaroise del congelador y las vamos colocando encima de la mousse apretando ligeramente, terminamos de rellenar con más mousse de chocolate hasta un poco antes de llegar arriba del todo, sacamos los discos de bizcocho de la nevera y los colocamos encima presionando ligeramente. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. Al día siguiente elaboramos el glaseado de cacao, para ello ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103º C y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60º C y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30º C, sacamos las semiesferas del congelador y las colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezcan. Terminamos decorando las Semiesferas de chocolate con unos pistachos troceados y media frambuesa. Roberto
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| Sevilla Restaurant Week Junio 2013 Posted: 12 Jun 2013 03:14 AM PDT Del 14 al 23 de junio de 2013 se celebra una nueva edición de Sevilla Restaurant Week, ya sabéis que se trata de la denominada ‘semana de los restaurantes’ con la que se pretende democratizar el acceso a la alta restauración con la oferta de un menú degustación a precio reducido y además, con una pequeña aportación a una o varias entidades benéficas. Sabor del Año organiza estas jornadas gastronómicas también en Barcelona y Madrid, siguiendo la iniciativa creada en Nueva York en 1992, y exportada a distintas ciudades de otros países, con ella se pretende revitalizar el sector de la restauración principalmente en temporada baja, además de acercar la alta cocina a un público más amplio. Esto se consigue creando un menú a precio único, que desde sus inicios en nuestro país es de 25 euros. De este importe, 1 euro está destinado a fines benéficos. En esta nueva edición de la semana de los restaurantes en Sevilla participan 15 establecimientos, y éstos son: Abacería San Lorenzo, Becerrita, Barqueta, Burladero Tapas y Tintos, Cambados, Casa Modesto, Don Fadrique, Don Juan de Alemanes, El Toboso, La Basílica, La Dehesa, Manolo León, Manolo León II, Puerto Delicia y Taberna Alabardero. Los menús que ofrecerá cada restaurante con motivo de estas jornadas ya se pueden consultar a través de la web oficial, el menú se compone de un entrante, un plato principal, un postre y una bebida (cerveza, vino, agua o refresco), y el precio es de 24+1 euro, IVA incluido. En la mayoría de restaurantes se puede elegir entre dos o más platos, para así conformar un menú al gusto, principalmente por poder elegir entre carne y pescado, entrantes más o menos ligeros… además en algunos casos también se deleitará a los clientes con algún aperitivo. A través de este enlace podéis acceder a la web en la que se presentan los menús y también el acceso a la reserva que se puede realizar a través de Atrápalo o llamando directamente al restaurante, veréis que aparece el teléfono del establecimiento. Sevilla Restaurant Week dará comienzo el próximo viernes, así que ya podéis consultar los menús que os ayudarán a elegir el restaurante que queréis visitar. Ya sabéis que realizar la reserva previa será necesario para no quedarse sin plaza en los restaurantes más demandados. Que lo disfrutéis.
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| Congreso de Alta Gastronomía en Murcia Posted: 12 Jun 2013 02:01 AM PDT La ciudad de Murcia será el escenario de la próxima celebración del Congreso de Alta Gastronomía Estrella de Levante, un evento organizado por la cervecera del Sureste de España para celebrar su 50 aniversario, y que lo hace por todo lo alto en favor de todos los aficionados y profesionales del sector gastronómico al organizar un suculento programa con ponencias, demostraciones en directo de grandes cocineros, degustaciones y mucho más. El Congreso de Alta Gastronomía se celebrará los días 16 y 17 de junio de 2013 en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia. La primera jornada está dirigida a todos los públicos, mientras que la segunda jornada, la del lunes día 17, será exclusivamente para profesionales de hostelería. En fin, el programa del domingo 16 de junio se desarrollará de 10:30 a 16:00 horas, y es el siguiente:
Para poder disfrutar de la zona de tapas y asistir a las ponencias, los asistentes deberán adquirir las entradas en las taquillas del Auditorio, el precio es muy accesible para el público popular, por 4 euros se tiene acceso a la ponencia y a la degustación de dos tapas y bebida. La jornada del lunes dedicada a los profesionales de hostelería será presentada por el periodista Xavier Agulló, el programa es más amplio y el precio de la entrada es de 50 euros.
Con motivo de la celebración del aniversario de la cervecera, del 20 al 30 de junio se celebrarán las Jornadas Gastronómicas 50 aniversario Estrella de Levante, los restaurantes de Murcia y de poblaciones cercanas ofrecerán un menú degustación especialmente creado para la ocasión, ensalzando la huerta murciana y buscando la armonía con la cerveza. Pronto se conocerán a todos los participantes, os seguiremos informando.
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| Informar sobre las calorías de las bebidas alcohólicas Posted: 12 Jun 2013 01:04 AM PDT Los consumidores de Estados Unidos van a poder saber muy pronto cuántas calorías contiene una botella de vino, whisky, cerveza o cualquier bebida que contenga alcohol, la razón es que se ha aprobado una medida para que las empresas que se dedican al mundo de las bebidas alcohólicas, informen sobre el contenido calórico de los productos que elaboran. La medida es una iniciativa de la TTB (Oficina de Comercio e Impuestos del Tabaco y el Alcohol de Estados Unidos), una agencia que trabaja para el Departamento del Tesoro del país y que tiene jurisdicción sobre el etiquetado de las bebidas alcohólicas. La iniciativa de informar sobre las calorías de las bebidas alcohólicas es de carácter voluntario, se ha modificado la ley de etiquetado para que esta información se pueda incluir. Es un paso en la transición, hasta que se haga realidad la reglamentación que obligue a informar sobre las calorías de las bebidas alcohólicas en el etiquetado. La TTB ha preparado una guía para que la industria pueda incluir la información oportuna, algo que ha sido aplaudido por varias organizaciones de consumidores por considerarse una política transparente que ayudará a quienes realizan dieta o controlan las calorías que ingieren. También se anuncia que estas medidas contribuyan a mejorar la publicidad y el etiquetado que puede inducir a error sobre el verdadero valor nutricional de las bebidas alcohólicas. Desde hace más de una década las asociaciones de consumidores han estado solicitando un etiquetado estandarizado que permitiera conocer la información nutricional de la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas, cumpliendo una reglamentación similar a la que utilizan otros alimentos y bebidas, con ello se pretende que los consumidores estadounidenses puedan conocer la ingesta calórica y el contenido de alcohol, para moderar el consumo y las calorías que toman. La puesta en marcha de esta reglamentación se lleva a cabo a partir de una decisión de la Comisión Federal de Comercio, cuando exigió al fabricante de Four Loko, una bebida alcohólica que contiene cafeína, taurina, guaraná y alcohol. Estas bebidas fueron motivo de preocupaciones legales, éticas y saludables debido a que los menores de edad tenían acceso a ellas y contenían una combinación de cafeína y alcohol. La bebida fue prohibida en varios Estados del país, se tuvo que reformular y en algunos casos, algunas variantes dejaron de comercializarse como bebidas energéticas por su composición. La TTB indica que el carácter voluntario no servirá para asegurar que los consumidores puedan acceder a la información, pero es un primer paso, además, quienes acepten incluir esta información facilitará que los consumidores puedan realizar comparativas y elegir lo que más le convenga. La TTB pretende seguir trabajando para que a medio plazo, el carácter voluntario de la norma se transforme en obligatorio y los consumidores puedan conocer realmente la información nutricional sobre lo que están bebiendo. Hablando de asociaciones y organizaciones que reivindicaban conocer esta información, recordamos el post Calculadora de calorías de bebidas alcohólicas creada por World Cancer Research Fund (WCRF UK). Recordemos que en la dieta también hay que controlar las calorías bebidas, algunos estudios científicos como el realizado por la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, apuntan que en las dietas de adelgazamiento, las bebidas pueden ser incluso más importantes que la comida. Para conocer todos los detalles sobre la nueva reglamentación y los puntos sobre las declaraciones, certificaciones y modificaciones oportunas, podéis acceder a este artículo de la página oficial de la TTB, así mismo, a través de este documento (Pdf), podréis conocer todos los detalles sobre las declaraciones voluntarias del contenido de nutrientes en el etiquetado y la publicidad en vinos, licores destilados y bebidas de malta.
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