Gastronomía y Cía. |
- Paco Morales en el Restaurante Torralbenc
- No se podrá satisfacer la necesidad alimentaria en el año 2050
- Cómo hacer finas rebanadas de pan crujiente
- Jornadas Gastronómicas de la Cerveza en Córdoba 2013
- ¿Patatas fritas transgénicas en McDonald’s?
- Qué significa a caballo en cocina
- Hoy Cocinas Tú: Fresas con yogur y Pedro Ximénez
| Paco Morales en el Restaurante Torralbenc Posted: 20 Jun 2013 09:17 AM PDT Cuando en marzo conocíamos la noticia de que Paco Morales se desvinculaba del Hotel Ferrero de Bocairent, donde se encontraba el restaurante homónimo reconocido con una estrella Michelin, os comentamos que el verano lo tenía movido con la gestión de dos restaurantes, el del Palacete Rural de La Seda de Murcia y el del restaurante del Hotel Torralbenc de Menorca, que estaba todavía por inaugurar. Pues fue el pasado mes de mayo cuando se inauguró el que dicen que es el primer hotel de lujo de Menorca. Se encuentra en un municipio entre Mahón y Ciudadela, en Alaior, ocupando 70 hectáreas. Dispone de 22 habitaciones en un ambiente de estilo menorquín, pues se han recuperado edificaciones tradicionales que han acondicionado para ofrecer todos los lujos y satisfacer las exigencias de sus clientes. Pero no es del hotel de lo que nos interesa hablar, sino de la oferta gastronómica de Paco Morales en el Restaurante Torralbenc. La carta del Restaurante Torralbenc es una reinterpretación de los sabores menorquines en los que Paco Morales continúa profundizando, pero desde ya ofrece una cocina de proximidad. Se estrena con dos propuestas diferentes, una carta con platos más representativos de la gastronomía menorquina y otra propuesta más informal, explica el cocinero que está más pensada para los clientes del hotel. Destacar que Paco Morales estará a menudo en el restaurante este verano. En el primer caso, se puede disfrutar además de un menú degustación de cinco platos, su precio es de 60 euros, y entre ellos se pueden degustar los Tomates casi secos con su agua helada, pimentón y leche de almendra con tataki de melva, Cabracho con patata chafada al aceite de oliva virgen, suquet y puerro frito, Cochinillo menorquín asado con naranja y clavo, y la Transparencia de melón, escarcha de piña y helado de yogur. La carta más informal ofrece ensaladas, arroces y pescados del día, además hay cocina fusión, buenas propuestas para el verano como el Cebiche de lubina o los Rollitos de pasta de arroz con langostinos y guacamole. Pero hay mucho más, en el Restaurante Torralbenc se pretende satisfacer el gusto de todos los clientes con una base de cocina tradicional actualizada, tanto en los platos vegetales como en el apartado de carnes y pescados, y sin descuidar el plato dulce. De momento es lo que os podemos contar, con la ilusión de que podamos alcanzar este destino turístico-gastronómico el próximo mes de septiembre. Si vosotros tenéis la oportunidad de ir antes, no dejéis de contarnos vuestra experiencia.
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| No se podrá satisfacer la necesidad alimentaria en el año 2050 Posted: 20 Jun 2013 08:44 AM PDT Como sabemos, se han realizado varios estudios que plantean que es necesario casi duplicar la producción de alimentos si se quiere alimentar al mundo en el año 2050, el reto es incrementar la producción alimentaria al menos en un 70%, algo que a la vez que reduciría el hambre, garantizaría el abastecimiento mundial. Un nuevo estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Minnesota (Estados Unidos) determina que no se podrá satisfacer la necesidad alimentaria en el año 2050. Para llegar a esta conclusión, los investigadores han examinado las estadísticas de producción agrícola de cuatro cultivos de importancia, maíz, trigo, arroz y soja, los datos muestran que los rendimientos en términos globales aumentan una media de entre 0’9 y 1’6% por año, por lo que de mantenerse este ritmo, el incremento de la producción se situaría entre un 38% y un 67% en el año 2050 en el mejor de los casos. Los expertos apuntan que el aumento debería situarse entre un 60% y un 110%, para los investigadores es evidente que el rendimiento no está mejorando al ritmo necesario y consideran que el mundo se enfrenta a una inminente y creciente crisis agrícola. Se podría hablar de mejorar la gestión de la tierra cultivable, al respecto recomendamos retomar la lectura del post que habla sobre la agricultura de precisión, donde podíamos conocer un estudio desarrollado por la American Statistical Association (Estados Unidos) y la Royal Statistical Society (Reino Unido), determinaban que este concepto agronómico podría contribuir a hacer que el modelo actual de agricultura fuera más eficiente y en consecuencia mejorara la seguridad alimentaria. Los responsables de este estudio apuntan que no sería suficiente y no ofrecería oportunidades para incrementar el rendimiento, explican que parte del déficit productivo se podría alcanzar si se ampliaran las tierras de cultivo, pero evidentemente ello conllevaría un grave costo medioambiental. También se habla del cambio de dieta, estrategias que nos invitan a consumir menos carne y más productos vegetales, reducir el volumen de residuos alimentarios que como sabemos es enorme, recordemos el post 1.300 millones de toneladas de alimentos se tiran a la basura, esta es la cifra resultante de un estudio realizado por el Instituto de Biotecnología y Alimentos SIK (Suecia) de hace un par de años. Por tanto, la estrategia para poder satisfacer la demanda alimentaria en el año 2050 pasa por adoptar todas las medidas citadas, incrementar la productividad, mejorar la gestión de la tierra y los recursos, cambiar la dieta, reducir el desperdicio alimentario y aprovechar nuevas tierras siempre que no suponga un coste medioambiental. En el estudio nos proporcionan los datos segmentados de la siguiente manera: Norte y Centroamérica, América del Sur, Europa, África y finalmente Asia y Australia. Se señala dónde se localizan los mayores incrementos productivos de alimentos y donde la tendencia de rendimiento es negativa, las fluctuaciones que sufren los alimentos sujetos al estudio y la previsión de las caídas. En las conclusiones se detalla que los tres principales países productores de arroz (China, India e Indonesia) tienen una tasa de crecimiento muy baja, el incremento se sitúa entre el 0’7 y el 1%, con una mejora del 0’4% anual. Si hablamos de trigo, los principales países productores, China, India y Estados Unidos, tienen un incremento del rendimiento de 1’7, 1,1 y 0’8% por año respectivamente. Estos son sólo algunos ejemplos a citar, el estudio realiza una proyección sobre cuál podría ser la situación en el año 2050, si no se empiezan a adoptar las medidas oportunas, no se podrá satisfacer la necesidad alimentaria mundial, podéis conocer todos los detalles a través del artículo publicado en la revista científica Plos One.
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| Cómo hacer finas rebanadas de pan crujiente Posted: 20 Jun 2013 07:43 AM PDT Aunque el pan es un alimento básico que ha sido muy denostado, se lleva mucho tiempo trabajando en volverlo a posicionar y no sólo como un alimento elemental, también por su calidad. A veces puede parecernos incomprensible que algo tan fácil de elaborar (durante siglos se ha hecho sin más medios que la materia prima, las manos, el tiempo y el calor), hoy sea un logro hacerlo en menos tiempo y en mayor cantidad, pero de mala calidad, teniendo tantos avances tecnológicos a nuestro alcance… ¿no sería mejor obviarlos? Pero no vamos a continuar hablando de la calidad o el sabor del pan, sino de que a pesar de todo, sigue siendo un alimento presente en las mesas, tanto en el día a día como en los más ilustres restaurantes. Al margen del servicio de pan que se sirve para acompañar la comida, este alimento se utiliza en muchos casos en la cocina creativa dándole unos matices que enriquezcan las características del conjunto, una finísima rebanada de pan crujiente puede ser el completo éxito de un bocado. Hacer estos crujientes de pan en casa es muy fácil, aunque lo es mucho más si se dispone de un cortafiambre, con la mandolina no es lo mismo y a cuchillo se puede conseguir, pero hay que tener más destreza. En las cocinas de los restaurantes la técnica para obtener estas fínísimas rebanadas es congelar el pan y después cortarlo con el grosor deseado con ayuda del cortafiambre. Después es tan sencillo como hornearlas a temperatura moderada (son tan finas que hay que secarlas con cuidado de que no se quemen), se pueden extender simplemente sobre la bandeja del horno, pero si se desea que queden completamente rectas lo ideal es ponerles un peso, como cuando hacemos el milhojas de hojaldre, por ejemplo. Como sabemos que un vídeo siempre puede ilustrar y acompañar a la explicación aclarando ciertas dudas que puedan surgir, a continuación podéis ver el que han realizado ChefSteps, nos muestran cómo hacer finas rebanadas de pan crujiente, ellos utilizando la variedad de pan Pumpernickel, un pan de centeno integral. Claro, no en todas las cocinas se dispone de la máquina de cortar fiambres, nosotros por ejemplo no la tenemos, por lo que cortamos las rebanadas de pan lo más finas posibles con el cuchillo, si no es para muchas personas (como sucede en los restaurantes) no es ningún inconveniente. En este caso no congelamos el pan, pero tampoco utilizamos un pan del día o uno que esté muy tierno, ni tampoco un pan que tenga alveolos grandes (aunque según la función que tenga el crujiente de pan queda muy bien incluso con una buena chapata), es preferible un pan con miga compacta, o en cualquier caso, un pan que esté un poco seco o semi-congelado. Con cuidado y un buen cuchillo de sierra podemos cortar las rebanadas muy finas y proceder a secarlas en el horno, ya sabéis, a una temperatura de unos 110-117º C, y el tiempo variará según el horno, el calor que transfieran las bandejas y el grosor del pan, pero será fácil de comprobar cuando están crujientes.
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| Jornadas Gastronómicas de la Cerveza en Córdoba 2013 Posted: 20 Jun 2013 03:05 AM PDT Estas no son unas jornadas gastronómicas de la cerveza en las que la idea es combinar tapas o menús con dicha bebida, la idea es cocinar con cerveza, y que los comensales degusten platos en los que la cerveza es un ingrediente más. La iniciativa de Hostecor (Asociación de Empresarios de Hostelería de Córdoba) cumple este año su sexta edición, las Jornadas Gastronómicas de la Cerveza se van a celebrar del 21 al 30 de junio de 2013. El concepto ya os lo contábamos en la pasada edición, la cerveza también se come, como el vino, es un enriquecedor líquido para muchas recetas, para que tengáis algunas referencias os recordamos el post Doce recetas con cerveza. Estas jornadas cordobesas son un homenaje a la cerveza, el sector de la restauración de la ciudad quiere estar en la vanguardia de la cocina creativa introduciendo esta popular bebida en sus platos. Podéis conocer todo los platos que los restaurantes participantes han creado para estas jornadas a través de este enlace (Pdf). Los restaurantes son: Hotel Restaurante Monasterio de San Francisco, Taberna La Tahona Real, Taberna Sociedad Plateros María Auxiliadora, Taberna El Cordobán, Restaurante El Patio Andaluz, Casa Palacio Restaurante Bandolero, Restaurante Bodegas Campos, Hotel Rest. Castillo de Montemayor, Mesón Casa Matías/Restaurante Alcazaba de las Torres, Restaurante Bar X, Restaurante Casa Pepe de la Judería, Restaurante Casa Rubio, Restaurante Cuevas Romanas, Restaurante Puerta Sevilla, Taberna del Río, Taberna La Montillana, Taberna nº 10, Restaurante El Buey, Restaurante El Rancho Grande y Taberna Master. Podréis encontrar algunos platos que os resulten familiares, como los Champiñones a la cerveza con gulas (referenciados en nuestras doce recetas con cerveza), lo que es muy evidente es el plato que presenta la Taberna Master, el Secreto de cerdo con salsa de cerveza y miel es nuestra receta, vaya, que incluso han utilizado fragmentos de nuestra redacción de su elaboración, podéis contemplarlo en el recetario que se ha publicado en relación a estas jornadas, todas las recetas están disponibles aquí (Pdf). Para nosotros es un verdadero placer y una satisfacción que las recetas que compartimos con todos los lectores las probéis, las disfrutéis y las compartáis, no es la primera vez que somos conscientes de que los cocineros profesionales hacen uso de nuestras recetas para sus restaurantes (muchas veces nos escriben agradecidos, y nosotros también lo agradecemos), aunque no sabemos si con esto se consigue lo que pretende la Asociación, ser innovadores y estar a la vanguardia. ¿Vosotros qué opináis? Pues ya conocéis los establecimientos que podéis visitar durante la celebración de estas jornadas, y para quienes no tenéis posibilidad de acudir, las recetas que han elaborado los establecimientos participantes y que podéis replicar en vuestra cocina, podéis utilizar vuestra cerveza preferida y crear un menú temático con el que seguramente sorprenderéis a vuestros comensales.
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| ¿Patatas fritas transgénicas en McDonald’s? Posted: 20 Jun 2013 02:02 AM PDT ¿Podrían los estadounidenses disfrutar en breve de unas patatas fritas transgénicas en McDonald’s?, no, siempre y cuando la franquicia se niegue a adquirir patatas de JR Simplot, uno de sus principales proveedores. Esta compañía de alimentos y productos agroindustriales ha solicitado a los organismos competentes de Estados Unidos la aprobación de cinco nuevas variedades de patatas modificadas genéticamente, patatas que producirían menos acrilamida, serían más rentables a nivel productivo y con otras características que se consideran de valor por la industria. Este tipo de patatas difiere de las desarrolladas en la década de los 90 por la compañía biotecnológica Monsanto, en este caso las patatas se modificaban utilizando genes de bacterias para poder acabar con las plagas de insectos. Sin embargo, JR Simplot lo que ha hecho es trabajar con técnicas de manipulación genética utilizando genes de patatas para obtener variedades de mejor calidad, más resistentes a las plagas, más productivas, etc. Se han expresado o silenciado determinados genes para lograr concebir las nuevas variedades, la empresa asegura que son patatas con material genético de las mismas (de patatas) 100%. Sin embargo, parece que las nuevas variedades a la espera de ser aprobadas, ya han generado polémica y a ellas se oponen consumidores y productores, un ejemplo es Frank Muir, presidente de la Comisión de la Patata de Idaho, su grupo ofrece sus patatas con el mensaje 100% naturales, sin manipulaciones o modificaciones genéticas. ¿No se están confundiendo algunas cuestiones?, es decir, las patatas de JR Simplot han sido mejoradas genéticamente con genes de patatas y no con genes de la bacteria agrobacterium o de otra especie, este tipo de mejoras genéticas se han realizado con otros alimentos y no han generado la polémica que generan las patatas. Por otro lado, el procedimiento se acerca mucho al del cruzamiento de variedades. En el trabajo realizado se han silenciado algunos genes responsables de que las patatas se ennegrezcan a causa de los golpes, algunos expertos indican que las enzimas responsables también juegan otro papel protector frente a las plagas y enfermedades, aseguran que la ingeniería de este tipo podría provocar efectos perjudiciales no deseados en los seres humanos, para añadir más dramatismo se argumenta que los niños del país (grandes consumidores de patatas fritas de McDonald’s) podrían sufrir las consecuencias. Suponemos que al respecto se habrán realizado los oportunos estudios y éstos serán supervisados por los organismos competentes, aunque se apunta que son un poco someros y no se han hecho a largo plazo a fin de determinar completamente su inocuidad. Si estas patatas terminan siendo aprobadas, se introducirán en el mercado y nadie sabrá qué tipo de patata está consumiendo, en este sentido, solicitan que sería necesario identificarlas, los consumidores tienen derecho a saber lo que comen, pero pasará igual que con los alimentos transgénicos o con otros alimentos que se han obtenido del mismo modo que estas patatas. En la página web de JR Simplot nos explican que la plataforma biotecnológica de la compañía para la mejora de los cultivos, tiene como misión desarrollar nuevas variedades que ofrezcan todo tipo de beneficios, productivos, organolépticos, saludables… sin la introducción de genes extraños en las plantas de la patata, en teoría no supondrían ningún riesgo medioambiental como el atribuido a las modificaciones genéticas de algunos alimentos de empresas como Monsanto o Bayer entre otras. Estas patatas no se ennegrecen a causa de los golpes, además tienen un menor nivel de asparagina (uno de los reactivos responsables de la producción de acrilamida), menos azúcares y crecen igual que otras variedades de patatas. Todo lo argumentado está muy bien, pero serán los organismos competentes quienes deban validar lo que declara esta compañía. Si realmente sólo se han utilizado y trabajado con genes de patatas no entendemos que se haya generado tanta oposición, en teoría todo son beneficios para productor y consumidor. Se supone que un organismo (patata) al que se le ha manipulado un gen silenciándolo, no necesariamente debe ser un organismo transgénico, al menos tal y como lo conocemos, es una transgénesis pero el material genético procede sólo de patatas. En Food & Water nos alertan del peligro de las patatas transgénicas de JR Simplot e invitan a los consumidores a participar en esta campaña para pedir a McDonald’s que se niegue a comprar los tubérculos de esa compañía si terminan siendo aprobadas, explican que malograrían la reputación que tienen las patatas fritas de la franquicia de comida rápida. ¿Reputación?, se considera que son potencialmente peligrosas, no vamos a decir que no, pero no estaría mal contar con los estudios oportunos que lo demostrasen, del mismo modo que esperamos poder acceder a los estudios presentados por JR Simplot. En la campaña se solicita la colaboración de los consumidores para que firmen una petición en la que se dice que no quieren comer McFrankenfries. ¿Qué opináis sobre el tema?, ¿se puede realizar distinción entre estas patatas y los productos biotecnológicos de Monsanto o por el contrario se deben meter en el mismo saco? Foto | Mokeneco
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| Qué significa a caballo en cocina Posted: 20 Jun 2013 12:53 AM PDT Hay expresiones que tienen diversos significados, por ejemplo ‘a caballo’, y esta misma puede tener a su vez distintas interpretaciones según el país y la frase en la que se incorpora, pero de lo que vamos a hablar es de qué significa a caballo en cocina, que es lo que nos corresponde. Esta expresión se utiliza tanto en la cocina española, como en la francesa (à cheval) o en la de América del Sur, quizá ésta sea la más fiel al significado de una descripción culinaria cuyo origen no hemos logrado encontrar. A caballo en cocina define el modo de preparación y servicio de un plato. Hay varios argumentos que pretenden explicar por qué se define a dos huevos fritos sobre un filete de carne como ‘a caballo’, que si la carne es el caballo y los huevos el jinete, que la carne está entre los dos huevos o lo que quizá sea más simple y creíble, el hecho de que un alimento se monte (se emplate o coloque) sobre otro. Tanto en Venezuela como en Argentina, y seguramente en otros países de Sudamérica, es un clásico el bistec a caballo, la milanesa a caballo… Es un plato contundente, muy rico en proteínas, por lo que es lógico que el comensal pueda desear que sobre la carne se ponga un huevo frito en lugar de dos, entonces el plato debe solicitarse como ‘medio caballo’. Aunque en principio, como comentábamos, esta expresión se utiliza cuando se habla de carnes a la parrilla, en algunas cartas de restaurantes o recetarios se puede encontrar la misma descripción para los huevos que se montan sobre otro alimento. También hay otra expresión culinaria, en este caso de la cocina inglesa, que se describe del mismo modo pero es muy diferente, hablamos de los Ángeles a caballo o Angels on Horseback. En este caso se trata de un aperitivo de ostras (a veces vieiras) envueltas en tocino, panceta o bacon, que se hacen a la parrilla o en el horno, y se sirven sobre una tostada. Foto | Stu-spivack
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| Hoy Cocinas Tú: Fresas con yogur y Pedro Ximénez Posted: 20 Jun 2013 12:08 AM PDT Una copa de fresas con yogur y Pedro Ximénez es un postre fácil y rápido de preparar, es un estupendo punto y final para una comida o una cena en cualquier ocasión, además casi con todas las garantías de que va a gustar a todos. Es la receta que comparte con nosotros Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Con unas fresas dulces, un poco de yogur cremoso (que será aún más cremoso si se añade mascarpone) y una reducción de Pedro Ximénez podemos presentar unas copas como las de la foto en pocos minutos, aunque será necesario más tiempo para dejar que las fresas suelten un delicioso y dulce jugo al dejarlas macerar con un poco de azúcar. Seguro que habéis preparado postres similares y que tenéis la seguridad de que este os va a gustar, pues tomad nota de la receta. Ingredientes (4 comensales)400-450 gramos de fresas, 1 c/s de azúcar, 150 ml. de vino Pedro Ximénez, 250 gramos de yogur griego, 1 c/s de queso mascarpone, c/n hojas de hierbabuena, c/n bolitas de chocolate crujientes. ElaboraciónLavamos las fresas, quitamos el pedúnculo y las cortamos en trocitos pequeños. Las ponemos a macerar en un bol con el azúcar, dejamos reposar unas dos horas. Mientras tanto, hacemos la reducción del vino Pedro Ximénez poniéndolo en un cazo y dejamos hervir y reducir más de la mitad, hasta que tenga la textura de un caramelo ligero, porque después al enfriar espesa más. Lo dejamos enfriar. Mezclamos el yogur con el queso mascarpone, si queréis lo podéis endulzar con azúcar, y reservamos en el frigorífico. EmplatadoMontamos las copas con dos o tres cucharadas de fresas maceradas en el fondo, añadiendo un poco del jugo que han soltado las fresas. Añade una cucharada sopera de reducción de Pedro Ximénez sobre las fresas y encima un par de cucharadas soperas de yogur. Al final, decorar con unas bolitas crujientes de chocolate (o chocolate rallado al gusto), unas hojas de menta y un hilo de reducción de Pedro Ximénez. Miquel Abreviaturas
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