Gastronomía y Cía. |
- Shabu Shabu
- Helados caseros de chocolate
- Rábano picante marinado en soja
- Mezclador y dosificador de spätzle
- Buscando a Gastón (Finding Gaston)
- Cada vez más insectos desarrollan resistencia a los transgénicos
- Hoy Cocinas Tú: Pastel de queso japonés
| Posted: 14 Jun 2013 01:09 PM PDT El Shabu Shabu es un plato tradicional de la cocina japonesa, siempre se relaciona con otro plato denominado Sukiyaki, aunque éste último se considera menos sabroso, algo más dulzón, la diferencia está en los ingredientes. Una definición rápida para describir qué tipo de plato es, sería compararlo con una fondue, una elaboración de la gastronomía suiza que es mucho más popular a nivel internacional. Aunque la fondue tradicional es una salsa de queso fundido y caliente en la que se mojan dados de pan, actualmente se elaboran muchos tipos de fondue diferentes, en lugar de mojar en queso se moja en caldo o en aceite, tanto pescados, como carnes o verduras. En este aspecto es en lo que el Shabu Shabu se parece a una fondue. Esta es la salsa que vais a ver en el vídeo que queremos compartir con vosotros, es de Albert Raurich, cocinero del Restaurante Dos Palillos. Lo cierto es que el Shabu-shabu no es un plato muy antiguo, se introdujo en Japón con la apertura del restaurante Suehiro (Osaka), y parece ser que está inspirado en la ‘fondue’ china denominada Shuan Yang Rou. Shabu shabu es un nombre comercial que fue registrado en 1955 por el mencionado restaurante, pero en la actualidad es muy popular en toda Asia y también en Occidente. Básicamente este plato se compone de un caldo dashi caliente (se sirve sobre una hornilla o similar) en el que se sumergen carnes (principalmente cortes de buey o ternera muy tiernos y cortados muy finos, pero también se hace con pollo, pato, cerdo…), pescados, algas, setas, verduras e incluso fideos. Cada ingrediente debe estar convenientemente preparado para que al sumergirlo en el dashi adquiera temperatura, se cocinan lo mínimo, aunque claro, cada comensal puede hacerlo a su gusto. Otro acompañamiento habitual del Shabu-shabu es el arroz cocido al vapor, si queda caldo dashi después de haber sumergido los alimentos antes mencionados, se puede terminar con el arroz, e incluso beberse la sopa. Foto | Jim G   |
| Posted: 14 Jun 2013 10:47 AM PDT Hace apenas una semana os estaríamos proponiendo aprovechar el fin de semana para hornear magdalenas, bizcochos, pan… pero de golpe ha cambiado el tiempo, ha llegado el calor que corresponde a las fechas en las que nos encontramos, en algunas comunidades las temperaturas han subido en exceso, por eso, lo que os proponemos que preparéis este fin de semana son helados caseros de chocolate. Recientemente habíamos recopilado algunas recetas de helados caseros con fruta (esperamos que ya hayáis probado alguno), y no podíamos dejar de hacer lo propio con los helados de chocolate, uno de los sabores de helado más demandados. En esta selección o recetario de helado de chocolate casero vamos a incluir helados con chocolate, es decir, con una base de nata o crema y con el añadido de ingredientes de chocolate. Dejamos para otra ocasión las tartas, bombones y copas de helado.
 |
| Rábano picante marinado en soja Posted: 14 Jun 2013 09:08 AM PDT Hoy queremos mostraros una receta muy sencilla con la que vais a poder condimentar muchos platos y utilizar como base o como un elemento más para la elaboración de una salsa, hablamos del rábano picante marinado en soja. La familia de los rábanos es muy amplia, quizá los más conocidos en nuestro país son el rábano japonés o daikon (Raphanus sativus), o el rábano picante, también denominado rábano rusticano (Armoracia rusticana), cuyo origen se cree que está en el sureste de Europa y el este de Asia. Nosotros utilizamos el daikon deshidratado porque es el que encontramos con más facilidad, pero evidentemente, si podéis acceder a los rábanos frescos durante su temporada, es más que recomendable. Para empezar, os proponemos preparar este sencillo rábano picante marinado en soja, la receta es muy simple, os vamos a explicar cómo hacerlo partiendo del daikon desecado al sol, conocido en japonés como sengiri daikon o kiriboshi daikon. Éste hay que rehidratarlo antes de marinarlo, por lo que es lógico, y además ya os hemos comentado, podéis utilizar el rábano fresco. Ingredientes
ElaboraciónRehidrata el rábano en agua fría, no lo olvides en el remojo, dale el tiempo justo para que se hidrate y pierda el mínimo de sabor y aroma. Con diez minutos puede ser más que suficiente. Escúrrelo bien y si lo deseas, puesto que pueden ser largos hilos de rábano, córtalo más pequeño. A continuación ponlo en un tarro con tapa hermética y añade la salsa de soja, la suficiente para que el rábano se impregne y esté casi completamente cubierto, pero sin que esté nadando en líquido. Tapa el recipiente y reserva en el frigorífico. Lo ideal es dejarlo marinar al menos diez días antes de utilizarlo (el de la foto está recién preparado), pero si lo dejas dos o tres semanas estará más equilibrado en sabor, suavizado a la vez que sabroso. Usos culinariosCon esta sencilla preparación tenemos un exquisito condimento para un arroz blanco, un sashimi de pescado, unos filetes de pechuga de pollo o unas verduras a la brasa, entre otros platos. Y como os iremos mostrando en próximas recetas, con este daikon marinado podemos elaborar salsas, añadiendo por ejemplo vinagre de arroz, sésamo, mayonesa, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón… hay muchas posibilidades que iremos compartiendo con vosotros. Abreviaturas
 |
| Mezclador y dosificador de spätzle Posted: 14 Jun 2013 07:04 AM PDT Los Späetzle o Spätzle ya los conocéis, son un tipo de pasta tradicional de la gastronomía alemana con una forma irregular, aunque generalmente algo alargada y con un grosor moderado, su forma depende principalmente del utensilio con el que se elabora y de la densidad de la masa. Hay muchas formas de hacer spaetzle, en el mercado podemos encontrar distintos utensilios, desde la prensa que utilizamos nosotros, a coladores especiales que se posan sobre la cazuela con agua hirviendo, o el mezclador y dosificador de spätzle que podéis ver en la foto. El concepto es el de un biberón que va dejando caer la masa fluida que se elabora para hacer spätzle, pero como podéis apreciar, la boquilla tiene varios orificios para que cundan más. Esta pasta se elabora con ingredientes básicos, harina, huevos y agua caliente, se añade sal y especias al gusto, incluso se pueden hacer variantes sustituyendo el agua por un caldo, cambiando el tipo de harina… A continuación podéis ver un vídeo en el que se aprecia perfectamente cómo se utiliza: En el recipiente está indicada la receta de spätzle (también una receta de tortitas), con señales del volumen de los ingredientes que se deben incorporar hasta conseguir los 200 gramos de masa. Se incorpora una pequeña pieza que ayudará a batir los ingredientes y se cierra, incluso con la tapa que evitará que la masa se salga por los agujeros dispensadores mientras se agita. Después conviene dejar reposar la masa media hora para que la harina se hidrate bien, y ya sólo faltará tener el agua hirviendo para empezar a cocer los spaetzle, y para terminar, elaborar la salsa y acompañamiento para el plato. ¿Os sirven estas Setas de cardo con sapetzle? Este utensilio 2 en 1 está fabricado en polipropileno flexible, es fácil de utilizar, limpiar y guardar. Se puede encontrar en tiendas de utensilios de cocina que trabajen con la marca Gefu, sean tiendas online o a pie de calle. Sobre su precio, ronda los 16 euros, está bien si se le va a dar uso, algo que siempre hay que valorar antes de comprar.
 |
| Buscando a Gastón (Finding Gaston) Posted: 14 Jun 2013 01:34 AM PDT El chef peruano Gastón Acurio es el protagonista de un documental titulado Finding Gaston (Buscando a Gastón), una producción peruano-norteamericana dirigida por la cineasta Patricia Pérez. La pregunta que se realiza es: ¿por qué se cocina?, ¿es sólo para hacer felices a los comensales?. Evidentemente la respuesta es, Sí. Pero hay cocineros que pueden y quieren enfrentarse a una responsabilidad mayor. ¿Puede un cocinero cambiar un país con su comida?, si hablamos de Gastón Acurio, la respuesta también es afirmativa. El chef recorre el mundo mostrándonos la gastronomía de Perú, descubriéndonos alimentos que desconocíamos y con ello un nuevo mundo culinario. Recordemos que hace menos de un año se presentó otro documental en el que el chef peruano y Ferrán Adrià nos acercaban los sabores y experiencias de los territorios de la costa, la sierra y la amazonia peruana, nos daban a conocer la pasión de los jóvenes peruanos por la cocina, estos jóvenes no quieren ser futbolistas, ¡quieren ser cocineros!. Ya sabéis que nos referimos al documental Perú Sabe: La Cocina, arma social. Bajo estas líneas podéis ver un tráiler del documental Buscando a Gastón, en este caso nos llevará de viaje por Perú (Lima, Arequipa, Puno) y por el mundo (Londres, Nueva York, Estocolmo, Madrid, Barcelona, Girona), allí donde va, deja la huella de la pasión que siente por su país, por su cultura, por sus alimentos, por su pueblo, por su futuro… ese que está cambiando gracias a su cocina. Pronto conoceremos más detalles sobre la película-documental Buscando a Gastón (Finding Gaston), mientras tanto, es un buen momento para recordar dos elaboraciones tradicionales de la gastronomía del Perú y cuyas recetas fueron facilitadas por el chef en la presentación de su anterior documental. Además de poder conocer los secretos del cebiche peruano, de manos del cocinero Anthony Vázquez del Restaurante Cebichería La Mar de Miraflores (Lima-Perú), propiedad de Gastón Acurio, aquí tenéis la receta de cebiche clásico. Tomad nota también de la receta de Pisco Sour peruano.
 |
| Cada vez más insectos desarrollan resistencia a los transgénicos Posted: 14 Jun 2013 01:14 AM PDT Hace unas semanas en el post Los beneficios del maíz transgénico desaparecen, destacábamos que la resistencia generada por los insectos, ha provocado que el denominado maíz Bt ya no sea efectivo frente al ataque de determinadas plagas. Se habían diseñado planes para frenar la resistencia, como por ejemplo sembrar zonas de maíz tradicional dentro de los cultivos transgénicos a modo de refugios y así evitar que comieran maíz Bt y desarrollaran la resistencia. Parece evidente que los beneficios del maíz Bt se están disipando a marchas forzadas y por ello las compañías biotecnológicas anunciaban nuevas generaciones de semillas modificadas genéticamente con varios genes para hacer frente a herbicidas e insectos. Cada vez más insectos desarrollan resistencia a los transgénicos y así se desprende en el estudio publicado en la revista científica Nature Biotechnology. En el año 2005 sólo una especie había desarrollado la resistencia, en el año 2010 ya se contabilizaban cinco de las trece especies principales que atacan a los cultivos y que son inmunes a las toxinas Bt integradas en el maíz y el algodón transgénico. El problema principalmente afecta a Estados Unidos, país en el que se cultiva la mitad de alimentos transgénicos Bt del mundo. En este estudio se pone de manifiesto que en el peor de los casos, los insectos desarrollan la resistencia en un plazo de unos tres años, en el mejor de los casos la eficacia del cultivo se prolonga durante un plazo de unos 15 años. Las actuales semillas modificadas genéticamente son cada vez menos rentables, ya no funcionan como hace años, el resultado es que se deben volver a utilizar los insecticidas convencionales en estos cultivos para poder hacer frente a las plagas. Por cierto, en este estudio también se apunta que no se sabe a ciencia cierta cómo afectan productos como la soja o el maíz transgénico a los animales que se producen para abastecer la cadena alimentaria, como por ejemplo los cerdos, en este sentido ayer nos hacíamos eco de un estudio desarrollado por investigadores estadounidenses y australianos, en el que se baraja la posibilidad de que los cerdos alimentados con transgénicos tienen más problemas de salud. Los resultados reflejados en el estudio de Nature sirven para predecir el riesgo de resistencia y por tanto, de desarrollar estrategias que permitan mantener la eficacia de los cultivos Bt. En el caso de las compañías biotecnológicas, parece que la estrategia es la incorporación de más genes que puedan hacer frente a las plagas, hasta hace poco lo habitual era incorporar un máximo de tres genes, pero ya se han desarrollado alimentos como el maíz transgénico SmartStax que contiene hasta ocho genes diferentes, como ocurrió con el maíz Bt, de nuevo se promete un mayor rendimiento y más eficacia frente a la acción de las plagas, poco a poco un producto tradicional se va transformando y llegará un momento en el que difícilmente se va a poder aplicar el principio de equivalencia sustancial, es decir, un alimento transgénico cuya equivalencia en peso, imagen y contenido nutricional es similar a la de un alimento tradicional, es totalmente seguro. En su momento el maíz transgénico SmartStax fue aceptado por la Agencia de Protección Ambiental estadounidense y la Agencia de Inspección de Alimentos Canadiense para que pudiera comercializarse en el año 2010, quizá se esté facilitando que los insectos desarrollen nuevas resistencias y se conviertan en plagas mucho más virulentas al cabo de unos años, ¿qué tocará entonces?, ¿desarrollar nuevos cultivos con 20 nuevos genes? Quizá sea hora de replantear otro tipo de estrategias que no impliquen añadir nuevos genes en los alimentos para hacer frente a las plagas.
 |
| Hoy Cocinas Tú: Pastel de queso japonés Posted: 14 Jun 2013 12:16 AM PDT Si la tarta de queso está entre vuestras favoritas, tenéis que probar la receta de Pastel de queso japonés, esta es la elaboración que comparte Raquel, autora del blog Receitas para todos os días, en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Aunque veáis varios pasos para hacer este dulce casero, comprobaréis que es muy fácil de hacer, y el resultado bien merece la pena. Aunque nosotros no hemos probado esta receta de tarta de queso japonesa concretamente (pues hay distintas fórmulas, recetas con distintas proporciones de ingredientes y algún que otro cambio), es cierto que la textura de los denominados pasteles de queso japoneses es exquisita, es casi un mousse. Destacar algo muy importante para quienes padecen intolerancia al gluten, este pastel sólo contiene un poco de Maizena, así que es apto para celíacos. ¡A la cocina!
Ingredientes300 gramos de queso crema, 45 gramos de mantequilla, 3 huevos, 20 gramos de azúcar, 11 gramos de almidón de maíz (Maizena), 150 gramos de leche, 55 gramos de azúcar. ElaboraciónEncender el horno a 180º C poniendo dentro una bandeja con agua para la cocción al baño maría. Preparar un molde de unos 20 cm de diámetro forrándolo con papel de horno. El papel tiene que sobresalir 1’5 cm. del borde del molde. Separar las claras de las yemas de huevo. Meter las claras en el congelador hasta que empiecen a congelar los bordes. Mezclar las yemas con los 20 gramos de azúcar y el almidón, mezclar hasta que quede una crema homogénea. Poner a calentar la leche. Echar un poco de leche templada sobre las yemas, removiendo continuamente, para que la mezcla esté más fluida. Cuando la leche empiece a hervir, añadir las yemas y no dejar de remover hasta que espese. Reservar la crema. Fundir la mantequilla en el microondas. Meter el queso crema en el microondas durante 15 segundos para que quede blando y mezclarlo con la mantequilla. Añadir a la mezcla anterior la crema hecha con las yemas y batir hasta que todo este bien integrado. Hacer un merengue con las claras y los 55 gramos de azúcar. Añadir el merengue a la mezcla de queso, hacerlo suavemente para que las claras no bajen, y verterla en el molde. Hornear al baño maría durante 15 minutos, pasado este tiempo bajar la temperatura a 160º C y dejarlo 25 minutos. Apagar el horno y dejar el pastel dentro durante 40 minutos o una hora. Retirar el pastel de queso del horno y dejar que se enfríe completamente sin sacarlo del molde. Y dejar reposar, estará más rico al día siguiente. Raquel
 |
| You are subscribed to email updates from Gastronomía & Cía To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
No comments:
Post a Comment