Gastronomía y Cía. |
- Ramiro’s Tapa Wine Bar
- Premios del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2013. Vídeo
- Volcán de chocolate
- Premios Nacionales de Hostelería 2013. Convocatoria
- Receta de Madeleines
| Posted: 11 Jun 2013 12:45 PM PDT El Grupo Ramiro's crece, y lo hace en la capital con el Ramiro's Tapa Wine Bar, un local ubicado en la Calle Atocha, 51 de Madrid y en el que el cocinero vallisoletano Jesús Ramiro, pretende acercar su filosofía culinaria a todos los públicos. La cocina de Jesús Ramiro destaca por conservar las raíces de la cocina tradicional y hacerla suya con creatividad e innovación. Así lo hemos comprobado en algunos de sus restaurantes, y deberemos probarlo en el nuevo formato, el que actualmente está ganando terreno en el sector de la hostelería. Los bares de tapas, también denominados gastrobares, permiten disfrutar de una degustación de platos en formato pincho, tapa o pequeñas raciones a precios moderados, aunque todo depende de la cocina (y productos), del sello de los platos y/o del nombre que porta el establecimiento. Jesús Ramiro se suma a esta tendencia hostelera con Ramiro's Tapa Wine Bar, ampliando su oferta gastronómica y haciéndolo en Madrid, una parcela a la que quieren acceder muchos cocineros. Para el nuevo establecimiento, Jesús Ramiro cuenta con el cocinero Germán Díaz y con Enrique Camps en la sala. La despensa de su cocina se surte de productos de calidad de todo el territorio español, jamón de Guijuelo, quesos manchegos, embutidos catalanes, buey gallego… imaginamos que no faltarán los buenos guisos de legumbres castellano-leonesas, además de otros productos de calidad de distintas provincias, ya sabemos que a Madrid llega todo. En la carta se contemplan los pinchos, las tapas, las raciones y también los menús económicos o menús de trabajo. Hay cocina tradicional española, desde salmorejo a pastel de cabracho, rabo de toro o bonito con pisto. En Ramiro's Tapa Wine Bar se puede comer un menú compuesto por primer plato, segundo plato y postre por 12'50 euros. La parte más creativa de la cocina habrá que descubrirla, si lo hacéis antes que nosotros, esperamos que comentéis vuestra opinión.   |
| Premios del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2013. Vídeo Posted: 11 Jun 2013 11:36 AM PDT Hace apenas veinticuatro horas que se celebró la gala de entrega de premios del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid, y aunque ya os hemos contado lo principal, quiénes han sido los ganadores, hemos preparado un vídeo en el que podéis ver la entrega de los Pinchos de Oro, Plata, Bronce y Cobre. Estos cuatro premios, además del reconocimiento a la elaboración de un pincho que reúne muchas cualidades, sabor, concepto, presentación, técnica, comercialización, tradición, vanguardia, cultura gastronómica… es una puerta abierta a un nuevo certamen y a la posibilidad de un nuevo premio en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid que se celebrará en noviembre, y al que acudirán, entre otros, los ganadores de todos los concursos provinciales celebrados en nuestro país. A continuación podéis ver al equipo de Suite 22 que recibió el premio Pincho de Bronce por su Japón Ibérico, una variedad de 'sushi' a la española, elaborado con solomillo en lugar de pescado crudo, envuelto en jamón y coronado con unas esferas de aceite de oliva. Wabi-Sabi Taberna Japonesa fue el establecimiento que con una hamburguesa de atún, pan de algas y calabaza, bautizada como Bur-Gheisa-Tún, se alzó con el segundo premio, el Pincho de Plata. Y como ya sabéis, el Pincho de Oro fue para el Restaurante Más María, el Bombón Más María es un delicioso guiso para el que no hace falta utilizar la cuchara. Sobra decir que os recomendamos probar los cuatro pinchos galardonados, pero no sólo éstos, participaron 74 establecimientos y nos demostraron, un año más, que hay un elevado nivel en la elaboración de pinchos tradicionales y creativos, de cocina autóctona y de cocina fusión, los hay para todos los gustos. Aunque la semana del pincho ya ha finalizado, la mayoría de establecimientos continuará ofreciendo sus nuevas creaciones en su barra.
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| Posted: 11 Jun 2013 10:44 AM PDT Aunque últimamente se esté hablando sobre si se pueden patentar las recetas, la cosa no avanza porque no es sencilla. No obstante, sí hay recetas de cocina que se han patentado (o al menos así lo afirman), un ejemplo es el de un postre que muchos conoceréis, el Coulant de chocolate (Biscuit au chocolat coulant o Biscuit tiède de chocolat coulant) de Michel Bras. Es por ello que en muchos restaurantes y en libros de recetas podemos encontrar este bizcocho con el corazón de chocolate fundido con otros nombres, como Volcán de chocolate, Paradise de chocolate, Bizcocho de chocolate fondant e incluso Muerte por chocolate… También hay que decir que la receta de 1981 del prestigioso chef francés no es la que circula en los recetarios. ¿Cómo se ejecuta el 'falso' coulant de chocolate?, pues elaborando un bizcocho con un elevado contenido en materia grasa, mantequilla y chocolate fondant, y una mínima cantidad de harina. La razón es que el falso coulant o volcán de chocolate se consigue horneando en porciones individuales, por ejemplo en flaneras, pero sin que el calor llegue a cuajar el interior, es decir, se deja 'crudo' el corazón del bizcocho, y por ello el interior es una crema de chocolate fluida. Muchas personas afirman que así se consigue un postre indigesto, pues en ese corazón de chocolate fluido hay harina cruda, incluso los paladares un poco entrenados son capaces de percibir su sabor. La receta de coulant de Michel Bras no se sirve con harina cruda, su elaboración es más compleja, pero tampoco demasiado. Se trata de elaborar dos masas, una de bizcocho y la otra es ganache de chocolate, ya sabéis que se elabora con chocolate y nata. Este es el relleno cremoso del Biscuit au chocolat coulant, y también hay varias formas de hacerlo imitando al original, por ejemplo congelándolo. Se elabora la masa de tipo bizcocho y en su interior se coloca el ganache congelado, así se hornea y cocina la harina por completo y se consigue que el corazón se mantenga sin integrarse en la masa, fluido. Sí, ya sabemos que estaréis deseando probar la verdadera receta del bizcocho de chocolate caliente y fluido de Michel Bras, nosotros también, y todas las variantes que hace en su restaurante. Pero de momento debemos conformarnos con hacer nuestra versión del Volcán de chocolate con dos masas que muy pronto compartiremos con vosotros, de momento podéis disfrutar de las tres recetas sencillas de este postre, el Paradise de chocolate, el Coulant de chocolate con Thermomix o el Coulant de turrón (con harina tostada).  |
| Premios Nacionales de Hostelería 2013. Convocatoria Posted: 11 Jun 2013 09:05 AM PDT La Federación Española de Hostelería ha abierto el plazo de presentación de candidaturas a los Premios Nacionales de Hostelería FEHR 2013, es la séptima edición de unos galardones con los que se pretende reconocer la labor de los profesionales que destaquen en distintos ámbitos del sector de la hostelería y la restauración. Los premios se entregarán en una gala que tendrá lugar en el Teatro Campoamor de Oviedo el 29 de octubre de 2013, y se basarán en las siguientes categorías.
Las candidaturas deben presentarse acompañadas de un currículum, descripción de la empresa, certificado de la Asociación de Hostelería a la que pertenece y logros o méritos por los que merece el reconocimiento de la Federación Española de Hostelería. Se deberán enviar por correo ordinario a la Federación, entidad formada por las asociaciones de hostelería de ámbito provincial, autonómico y nacional. Podéis conocer la dirección y más detalles sobre las bases y requisitos para optar a uno de los Premios FEHR, a través de este enlace (Pdf).
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| Posted: 11 Jun 2013 08:04 AM PDT Las magdalenas o madeleines con forma de concha son clásicas de la gastronomía francesa. A pesar de que el molde en el que se hornea la masa repostera es diferente a las tradicionales cápsulas de papel que utilizamos en España, y aparentemente nos pueden parecer más bonitas, la receta es igual de fácil de hacer. Hay muchas recetas de madeleines, igual que hay muchas recetas de magdalenas, a continuación os mostramos una de las más sencillas, aromatizadas con limón y con mantequilla en lugar de con aceite, como habitualmente hacemos nuestras magdalenas. Los moldes para madeleines se pueden encontrar fácilmente en tiendas de utensilios de cocina, tanto individuales como los nuestros, como una bandeja con varias cavidades. Ingredientes100 gramos de harina, 1/2 c/c de levadura, 100 gramos de mantequilla, 2 huevos, 100 gramos de azúcar, 25 gramos de leche, piel de limón, azúcar glas. ElaboraciónTamiza la harina con la levadura. Funde la mantequilla en el microondas o en un cazo, con calor moderado, no debe estar caliente. Bate los huevos con el azúcar hasta que espumen, incorpora la leche, la mantequilla y la piel de limón rallada. Vierte sobre esta preparación la harina con la levadura poco a poco, mezcla con una espátula hasta que todos los ingredientes se integren y deja reposar unos 20 minutos. Precalienta el horno a 190º C con calor arriba y abajo. Engrasa los moldes de madeleines con un poco de mantequilla. Rellena los moldes de las magdalenas con forma de concha sin llegar arriba, unas ¾ partes. Introduce los moldes en el horno, a altura media, y hornea las madeleines durante 10-15 minutos, hasta que el borde tenga un tono dorado y ligeramente tostado, el centro estará más pálido. Comprueba con un palillo que las madeleines están bien cocidas y retíralas del horno, deja pierdan un poco de temperatura antes de desmoldarlas. Estas magdalenas a veces se sirven tibias, se pueden espolvorear con azúcar glas, acompañar con mermelada… Para mantenerlas varios días, guárdalas en un recipiente con tapa hermética. ¡Buen provecho! Abreviaturas  |
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