Gastronomía y Cía. |
- Miguel Ángel de la Cruz: El cocinero recolector y las plantas silvestres
- Susi Díaz será juez de Top Chef
- La cara oculta del chocolate
- Aprobado el etiquetado transgénico en los alimentos de Connecticut
- Hoy Cocinas Tú: Vichyssoise con manzana asada y arroz verde frito
| Miguel Ángel de la Cruz: El cocinero recolector y las plantas silvestres Posted: 05 Jun 2013 08:00 AM PDT A principios de este año os hablamos de la publicación del libro del cocinero Miguel Ángel de la Cruz, del Restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), con el título El cocinero recolector y las plantas silvestres. Y llegó su presentación, fue el pasado mes de abril y como os comentamos, ya es una de las joyas de nuestra biblioteca culinaria. Para empezar es un libro majestuoso, las manos de la portada transmiten mucho de lo que se ofrece en sus páginas, la encuadernación al tacto transmite naturaleza, como la naturaleza es la filosofía de este cocinero recolector, con la que impregna sus platos. Miguel Ángel de la Cruz es cocinero, ya os hemos hablado en otras ocasiones de su talento en los fogones, de su sensibilidad y de lo que aprecia su entorno. Miguel Ángel de la Cruz, que además de un galardonado y reconocido cocinero es docente en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, realiza una cocina personal, no sigue corrientes, sigue instintos, es creativa, es naturaleza, es sorprendente. Pero hablemos del libro, dejamos en vuestras manos la experiencia de sentarse en una mesa de La Botica de Matapozuelos. El cocinero recolector se siente afortunado por haber adquirido la costumbre de los medios rurales, recolectar setas, semillas, bayas, plantas aromáticas, conocer sus características, cualidades y usos, hasta tal punto de introducir ese paisaje en sus platos, en una cocina que el propio Miguel Ángel define como natural y artesana, y dice: ‘Es mi deseo que el cocinero que decida recolectar y cocinar estos y otros ingredientes silvestres, lo haga con el debido respeto y admiración por la naturaleza’. No hay exageración alguna, lo que vamos a descubrir sobre las plantas silvestres nos va a recordar (a algunos) y a descubrir (a otros) que verdaderamente la naturaleza nos ha dado todo, y no hemos sabido devolverle el favor. En fin, este libro de cocina y de botánica nos muestra en primer lugar el herbario realizado por Ana María y Augusto, helecho común, perpetua, milenrama, zurrón de pastor, mielga, ajo del oso falso, malva, acedera, cariofilada, pimpinela menor, angélica, cardo corredor… Conoceremos el nombre científico y el vulgar, la familia a la que pertenece, la etimología, las sustancias activas y propiedades, y entre otros datos, los usos culinarios. Y encontraremos ejemplos en el recetario de Miguel Ángel de la Cruz, Cebolletas encurtidas y hojas aciduladas, Cardillo, champiñones y milenrama, Verduras aliñadas con zumo de consuelda mayor, Mus de liebre con caldo de verduras tostadas, brotes de helecho común y macucas, Helado de leche de oveja, higos y galleta crujiente de anisados… El libro El Cocinero recolector y las plantas silvestres se completa con monográficos, glosarios, fotografías a toda página, comentarios del autor… Es un gran regalo para cualquier amante de la gastronomía y la botánica, y un mundo de aprendizaje para los cocineros que deseen iniciarse en este mundo. Si os gusta, lo podréis encontrar en vuestra librería habitual o en la web de la editorial al precio de 50 euros. ISBN: 978-84-441-2144-4
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| Susi Díaz será juez de Top Chef Posted: 05 Jun 2013 02:45 AM PDT Esta mañana nos levantábamos con nueva información sobre Top Chef España, concretamente sobre el esperado tercer miembro del jurado de este concurso de talentos que como os anunciamos, hasta el momento sólo tenía dos nombres (dos hombres), Alberto Chicote y David de Jorge. Pues bien, después de hablar con ella, podemos confirmar que Susi Díaz será juez de Top Chef España. Hay que aplaudir la elección, Susi Díaz, chef y propietaria del Restaurante La Finca de Elche (1 estrella Michelin), reúne muchísimas cualidades como cocinera y como docente, su pasión por la cocina la transmite y además con una sensibilidad que sin duda, va a proporcionar el equilibrio que hace falta entre los dos jueces que le acompañarán. Si queréis conocer una de nuestras experiencias en su restaurante, podéis leer la crónica de La Finca de Susi Díaz. La información sobre el talent show se va lanzando con cuentagotas, vamos, a medida que se va configurando el programa, así que de momento ya sabemos que Susi Díaz, Alberto Chicote y David de Jorge (Robin Food) son los jueces a los que se deberán enfrentar los concursantes de Top Chef. Si crees que puedes ser un Top Chef, puedes inscribirte enviando un correo electrónico a castingtopchef5@boomerangtv.com, recordamos que el casting presencial se realizará durante el mes de junio, la grabación del programa será durante el mes de julio en Madrid, así que para ese periodo se requiere total disponibilidad de los participantes. Sigue por confirmarse la fecha de estreno de Top Chef, pero es evidente que deberemos esperar al menos hasta septiembre para poder ver Top Chef en La Sexta.
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| Posted: 05 Jun 2013 01:45 AM PDT En el post El origen y la historia del cacao y el chocolate podíamos conocer la cara más dulce y amable del chocolate, un poco de historia, el cultivo, desarrollo y manipulación del cacao y los procesos a los que se somete antes de ser enviado a Europa. Una vez en las factorías, la materia prima se procesa hasta culminar con la producción de chocolate en sus diversos formatos. Hoy queremos compartir otro vídeo con la misma temática, pero en esta ocasión desde una perspectiva diferente, en la que se muestra la cara oculta del chocolate. El documental que veréis a continuación, nos explica que a todo el mundo le gusta el chocolate, las cifras de producción lo dicen todo, al año se consumen 3 millones de toneladas y la mitad se consume en Europa. Una gran parte de la población mundial y especialmente los países desarrollados, disfruta de su dulce sabor, en cambio para los niños de los países en vías de desarrollo, como por ejemplo los países del continente africano donde se produce el cacao, es un producto amargo. Varias organizaciones denuncian lo que esconde la producción de cacao, acusan a las grandes multinacionales de encubrir el tráfico de niños y el trabajo infantil en las plantaciones de cacao. El viaje se inicia en Colonia (Alemania), en una de las ferias que se realizan en torno al chocolate, los reporteros preguntan a los representantes de los stands de dónde proceden los granos de cacao con los que elaboran sus chocolates, la mayoría contesta que proceden del continente africano, concretamente de Costa de Marfil, el mayor productor mundial de cacao. Una representante de un stand manifiesta que saben que procede de Costa de Marfil gracias a un sistema específico de seguimiento (no trazabilidad), trabajan con tres fabricantes de chocolate de renombre, los más importantes de Bélgica, Cargill, Belcolade y Barry Callebaut. En ese momento el periodista le pregunta si hay algo de verdad sobre los rumores sobre la explotación laboral infantil. Responde que por ejemplo Barry Callebaut cuenta con planes específicos y trabajan en colaboración con cooperativas, y a los trabajadores se les paga un salario digno. Esta empresa es el mayor proveedor de cacao en pasta de la industria y la mayoría de su cacao procede de Costa de Marfil. El periodista pregunta en el stand de la empresa sobre el número de trabajadores que están en los países donde se produce el cacao, se refiere a trabajadores de los países desarrollados. En los países de origen del cacao, unas 1.000 personas se encargan de que todo se desarrolle según lo esperado, la producción, recolección, procesado y envío a las factorías. Se le pregunta acerca de los rumores sobre tráfico y explotación laboral infantil, la contestación sorprende, no lo sabe y en el caso de que sean ciertos, cree que se trata de una excepción. Asegura que sería algo inaceptable y debería condenarse, manifiesta haber estado en alguna ocasión en las plantaciones y nunca ha visto nada. Parece evidente que nadie cree que en las plantaciones de cacao se trafique con niños o sean sometidos a trabajo esclavizado, claro que esto es sólo el principio, hay que tirar del hilo de la madeja porque no hay nada claro, por ello la investigación empieza a profundizar, nada mejor que viajar a África, concretamente a las famosas plantaciones de Costa de Marfil. En teoría el tráfico y explotación laboral infantil en el sector del cacao no debería existir dado que se firmó en el año 2001 el Protocolo de Harkin-Engel o Protocolo del Cacao, un acuerdo por parte de los grandes fabricantes de chocolate para dar fin a las peores formas de trabajo infantil, en él se prohibía el tráfico y explotación infantil. Los periodistas llegan a la República de Mali en África Occidental, es el séptimo país más grande de África, pero también uno de los más pobres del mundo. Los periodistas están preparados con sus cámaras ocultas y documentación falsa, van a intentar averiguar la verdad, cuentan con ayuda local, algo necesario ya que de lo contrario no habrían podido lograr su objetivo. Visitan la localidad de Sikasso al sur de Mali, al parecer les dijeron que el tráfico tenía lugar en la estación de autobuses de esa localidad, parece ser que desde allí llevan a los niños a una ciudad fronteriza y son introducidos ilegalmente en Costa de Marfil. Para saber más de este tipo de operaciones, los periodistas preguntan al sindicato local de conductores de autobuses de Sikasso, su representante les explica que el tráfico de niños siempre ha existido, el movimiento de niños y niñas de 11 a 14 años de edad es continuo, incluso tiene un registro de los niños que han sido rescatados del tráfico. Explica que ha encontrado en varias ocasiones grupos de niños que ha salvado de las garras de la trata. Una visita al jefe local de las compañías de autobuses explica en cámara oculta cuántos niños se transportan en grupos de 10 a 15 que son retenidos y posteriormente vendidos a agricultores de la zona como si fueran ganado. La explicación se interrumpe, ya que acaban de detectar a un traficante que subía a un autobús con una chica, aunque cuando llegan al autobús han desaparecido, de momento sólo se tienen muchos testimonios pero faltan las pruebas gráficas. Encuentran a la niña y le preguntan cómo se llama, de dónde es y por qué está ahí, la niña procede de un pueblo a 450 kilómetros, parece ser que la traficante (una mujer) le prometió que ganaría mucho dinero trabajando en las plantaciones de cacao, la pequeña sólo tiene 12 años. Pero lo peor es que los padres están implicados, ella no puede volver a su casa sin dinero, por lo que la culpa no es sólo de la industria del cacao. La niña es la primera prueba de la oscura realidad de la industria del cacao, la investigación prosigue y poco a poco se van desgranando nuevos datos, en un pueblo de sólo 500 habitantes varios niños con edades comprendidas entre los 12 y los 15 años han desaparecido. Descubren que los propietarios de las plantaciones se acercan al mercado y se llevan a los niños sin decírselo a sus padres. Los periodistas visitan la localidad fronteriza de Zégoua, a pocos kilómetros se encuentra Costa de Marfil, de nuevo hablan con testigos del tráfico de niños, cada día se transportan al país vecino menores que serán esclavizados. Los periodistas consiguen hablar con uno de estos traficantes de niños, habla sobre el transporte y la implicación de varias personas para lograr llevar a los niños a su destino, parece que hay todo un ejército de personas implicadas en este negocio. Poco a poco se desenmaraña la madeja y se muestra la cruda realidad, al cacao le rodea una mafia africana que se dedica al tráfico de niños. Graban en una plantación de cacao con cámara oculta, le preguntan al dueño de esta plantación qué es lo que tienen que hacer si necesitan niños para que trabajen para ellos (periodistas), la respuesta sorprende, basta con decir cuántos niños se necesitan y se los conseguirán, traer a un niño tiene un coste de 230 euros sin regateo, pero es un dinero que se amortizará con creces, ya que “el uso del niño es indefinido” y además los pequeños no cobran por su trabajo. Los testimonios son numerosos, las pruebas evidentes, el dulzor de los países industrializados causa el amargor de los más desfavorecidos y especialmente lo sufren los niños. Los periodistas han recopilado suficiente información y se dirigen a Suiza, muestran todo lo grabado a la OIT (Organización Internacional del Trabajo) de las Naciones Unidas, cabe destacar que el Protocolo Harkin-Engel del 2001 fue firmado por la industria del chocolate y la OIT, si su finalidad era acabar con el trabajo infantil, evidentemente no han logrado su cometido. En el documento, los periodistas manifiestan estar decididos a mostrar estas imágenes a Nestlé, la razón es que esta compañía lleva más de 50 años presente en Costa de Marfil y su cuota de mercado a nivel mundial es de un 12%, quieren que la compañía vea cómo se produce su cacao y para ello nada mejor que plantar delante de su sede una gran pantalla y reproducir el documental. Hay mucho más que decir, pero es mejor que veáis el documental, os va a impresionar, cada vez que comamos algo con chocolate podremos preguntarnos si detrás de este sublime bocado está la vida rota de un niño. Es necesario presionar a las grandes compañías y a los gobiernos para que erradiquen definitivamente el tráfico y la explotación laboral infantil y no sólo con el cacao. Foto | John loo  |
| Aprobado el etiquetado transgénico en los alimentos de Connecticut Posted: 05 Jun 2013 12:55 AM PDT Connecticut es el primer Estado de Norte América que ha logrado sacar adelante una ley que exige la identificación de los alimentos transgénicos a través de las etiquetas alimentarias, para muchos es motivo de alegría, se ha conseguido en uno de los Estados más pequeños del país, lo que no se ha conseguido en otros más grandes y con más recursos, recordemos por ejemplo la Proposición 37 de California. Otros Estados que han solicitado una legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos, o han fracasado o están esperando una resolución, una de las campañas que ha llamado especialmente la atención y de la que se espera una resolución se está llevando a cabo en Washington. Se ha aprobado el etiquetado transgénico en los alimentos de Connecticut, pero con condiciones, de momento esta nueva normativa sólo se aplicará si una reglamentación similar se aplica en otros cuatro de los 50 Estados del país y uno al menos debe ser fronterizo con Connecticut. Es difícil hablar de victoria como lo hacen otros medios, es una reglamentación que no se aplica, está condicionada a lo que hagan otros Estados y lo único que muestra es la conformidad con una medida de estas características por parte del pequeño Estado. Claro que tiene sentido aplicar este tipo de condiciones, la Cámara de Representantes de Connecticut no quiere que se convierta en la única región en aprobar esta reglamentación, es de suponer que las consecuencias serían desastrosas en el marco económico. Quizá la noticia del descubrimiento de una variedad de trigo transgénico ilegal en Oregón (trigo Roundup Ready) sirva para que algunos políticos cambien de postura y se aprueben algunas de las reglamentaciones pendientes de votación. Volviendo a la cláusula que condiciona la nueva legislación, se pretende evitar que los alimentos en este Estado inicien una escalada de precios, que muchos productos dejen de llegar al no resultar rentable a los fabricantes, la pérdida de la capacidad de negocio, etc. Se tiene la confianza de que algunas de las iniciativas puestas en marcha prosperen, Connecticut centra su atención en Pensilvania y Nueva York, especialmente en este último, ya que sentaría un gran precedente y daría alas al resto de iniciativas de los diferentes Estados del país. Hay que aclarar que en ningún caso se habla de prohibir este tipo de alimentos, simplemente quieren que los consumidores puedan ejercer su derecho a la elección y que sepan qué es lo que adquieren, reivindicación justa y coherente, acorde a la campaña que se inició en California bajo el lema ‘Derecho a saber y elegir qué comer’. Claro, que teniendo en cuenta la gran cantidad de cultivos modificados genéticamente del país, y sabiendo que en la mayoría de alimentos procesados están presentes los transgénicos, se podría decir que un elevadísimo porcentaje de productos debería ser etiquetado y para quien no quisiera tener nada que ver con este tipo de alimentos, se vería reducida significativamente su oferta alimentaria. Se habla de costos adicionales consecuencia de este tipo de acciones, es una constante de la industria agroalimentaria, tocar el bolsillo de los consumidores para que reconsideren que es preferible dejar la situación tal y como está, la industria se aferra al principio de equivalencia, es decir, un alimento transgénico cuya equivalencia en peso, imagen y contenido nutricional es similar a la de un alimento tradicional, es totalmente seguro. Además, un alimento tradicional y un alimento modificado genéticamente no se pueden diferenciar a través de los sentidos, aunque esto no quiere decir que no sean diferentes. Hay otros temas a tener en cuenta, como por ejemplo la definición del término “natural”, se etiquetan alimentos transgénicos como alimentos naturales bajo el amparo del principio de equivalencia. No se ha definido en el país esta descriptiva y la FDA (Food and Drug Administration) se mantiene en su posición. En definitiva, se ha aprobado la reglamentación para el etiquetado transgénico en Connecticut y se considera un triunfo, pero da la impresión de que ha sido una maniobra para ganar tiempo y ver cómo se desarrolla la situación en otros Estados, una ley aprobada que no se aplica, no sirve absolutamente para nada. Podéis conocer más detalles del tema a través del artículo publicado en Ctpost.
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| Hoy Cocinas Tú: Vichyssoise con manzana asada y arroz verde frito Posted: 05 Jun 2013 12:47 AM PDT Estamos encantados de tener otra receta en la que la manzana se incorpora en una sopa, nos gusta tanto si es una sopa fría como si es una sopa o un puré caliente. Normalmente nosotros la incorporamos cruda para aportar frescor, pero ahora tendremos que probar con la manzana asada tal y como nos propone Miquel en la receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, es una Vichyssoise con manzana asada y arroz verde frito. La vichyssoise es una sopa fría, pero como nos explica Miquel, y como seguramente habéis hecho vosotros en alguna ocasión, también se puede tomar templada. En esta primavera que no nos deja disfrutar de la cálida temperatura que caracteriza a la estación, quizá nos apetece más tomar esta Vichyssoise con manzana asada algo templada, y en verano ya daremos cuenta de las sopas frías. Ingredientes (2 comensales)1 puerro grande, 1 patata pequeña, 3 corazones de alcachofa, 1 cebolla pequeña, 50 ml. de nata (o leche evaporada), 250-300 gramos de caldo de verduras suave o agua mineral , 20 gramos de mantequilla (o AOVE), c/n de aceite de oliva virgen extra, 2 manzanas reineta pequeñas , 1 c/s de arroz verde vietnamita, sal, pimienta. ElaboraciónaAsar las manzanas enteras con la piel. Dejar enfriar, a continuación pelarlas y retirar el corazón. Reservar. Poner en una olla la mantequilla o aceite y pochar en ella la cebolla cortada en juliana, el puerro limpio y cortado en rodajas, la patata y los corazones de alcachofa. Cocinar a fuego lento para que no se dore, y la verdura cuando esté blanda incorporar el caldo o agua mineral. Dejar cocer unos 20 minutos. Rectificar de sal y pimienta y triturar bien fino. Añadir la nata, remover y pasar por un colador chino. Dejar que se enfríe un poco. Mientras tanto, sólo nos queda freír en una sartén o cazo muy pequeño, en abundante aceite caliente, unos granos de arroz verde vietnamita. En unos 3 segundos estará listo, si lo dejamos más rato se nos quemará y perderá su color verde. Sacamos el arroz verde con un colador y lo ponemos sobre un papel absorbente para que elimine el exceso de aceite. EmplatadoColocar en una copa un par de cucharada de puré de manzana en el fondo, acabar de llenar la copa con la vichyssoise, aderezar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y el arroz verde frito en medio para coronar, que le dará el toque crujiente a la crema. Miquel Abreviaturas
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