Gastronomía y Cía. |
- La RAG presentará la candidatura de la Gastronomía Creativa Española a los Premios Príncipe de Asturias 2014
- Recetas con vieiras
- Qué es la leche de tigre
- Hoy Cocinas Tú: Coca de San Juan de crema y frutas
- Tapón de corcho con rosca Helix
- Jornadas Gastronómicas del Lechal Tensino 2013
- ¿Cómo serás como consumidor en el año 2020?
| Posted: 18 Jun 2013 11:13 AM PDT Hace unos días leíamos en la prensa las declaraciones del chef Quique Dacosta, afirmando que si la cocina de vanguardia que abandera nuestro país tuviera lugar en Francia, por ejemplo, sería candidata a los premios Legión de Honor, el equivalente a los Premios Príncipe de Asturias. De hecho, podemos decir que es habitual en el país vecino reconocer la labor de los cocineros, Paul Bocuse recibió el premio Legión de Honor ya en 1975. No ha tardado en responder el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, quien después de hablar con el cocinero del restaurante triestrellado Quique Dacosta, ha anunciado que la RAG presentará la candidatura de la Gastronomía Creativa Española a los Premios Príncipe de Asturias 2014. Estamos completamente de acuerdo con las declaraciones de Quique Dacosta, en varias ocasiones hemos hablado sobre el tema, la expresión popular ‘nadie es profeta en su tierra’ parece estar más arraigada en la cultura española, desgraciadamente. ¿Cuántos reconocimientos y premios ha obtenido Ferrán Adrià fuera de nuestras fronteras antes de recibir los mismos en España?. El caso es que están rectificando, casi diríamos que se están aprovechando para poner en valor la marca España. Si para poder visitar restaurantes como El Celler de Can Roca, Tickets o Diverxo entre muchos otros, hay que apuntarse a una lista de espera de un año o más, que no se crean los dirigentes de nuestro país que es por los ciudadanos españoles, sino por los apasionados de la gastronomía y de vivir experiencias culinarias excepcionales que proceden de otros países. Rafael Ansón ha anunciado que presentará la candidatura de la gastronomía de vanguardia española a los Premios Príncipe de Asturias 2014, y debemos recordar que la Real Academia de Gastronomía ya hizo lo propio, sin éxito, con el cocinero Ferrán Adrià. En esta ocasión propone crear un ‘equipo olímpico’ con los once cocineros más influyentes y reconocidos de España, para presentar la candidatura. El reglamento de los Premios Príncipe de Asturias dice: Los Premios Príncipe de Asturias están destinados a galardonar la labor científica, técnica, cultural, social y humanitaria realizada por personas, instituciones, grupos de personas o de instituciones en el ámbito internacional y se conceden en ocho categorías diferentes: Artes, Letras, Ciencias Sociales, Comunicación y Humanidades, Investigación Científica y Técnica, Cooperación Internacional, Concordia y Deportes. Las candidaturas las pueden presentar, entre otros, las personalidades e instituciones invitadas por la Fundación y otras personalidades e instituciones de reconocido prestigio, siempre acreditando los méritos de poseer la máxima ejemplaridad y demostrar la trascendencia internacional de su obra. ¿Recibirá la gastronomía creativa española el Premio Príncipe de Asturias 2014?   |
| Posted: 18 Jun 2013 08:50 AM PDT Conocemos como vieira a uno de los bivalvos más apreciados, este es el nombre gallego de lo que en castellano se describe como venera, término procedente del latín veneria, que significa Concha de Venus, en relación a la Diosa del Amor. La concha de la vieira aparece en la obra de Franco Botticelli ‘El nacimiento de Venus’, dice la leyenda que Venus nació de la espuma y fue recogida por una concha de venera, es su símbolo. También lo es del Santiago Apóstol, de sus fieles y peregrinos, esto nos queda más cerca y seguro que ya lo conocéis. Así que vamos a la cocina, pues aunque nos gusta hacer pequeñas introducciones sobre terminología, lo que queremos compartir son algunas recetas con vieiras. No sin antes dar algunos detalles más sobre la vieira (Pecten maximus), ya os contamos algunas características de este molusco de la familia de los pectínidos (Pectinidae) en este post. La vieira es casi todo músculo, la porción blanquecina y cilíndrica es lo que se consume principalmente, pero también el aparato reproductor de este bivalvo hermafrodita. Lo que se describe como coral son la gónadas, la parte rojiza es la glándula reproductora femenina y su base, la que se une al músculo y es de color blanquecino-ocre, es la masculina. Este manjar es muy versátil en la cocina, aunque la preferencia es cocinarla poco, o incluso nada, para que su carne resulte tierna. No obstante, ya os contamos que debido al elevado contenido de aminoácido glicocola y glucógeno en este bivalvo nadador, que cuando muere se convierte gradualmente en glucosa y en glucosa-6-fosfato, al saltearlo levemente se potencia su sabor, por eso veréis en nuestras recetas de vieiras que la mayoría están hechas a la plancha, dorándolas ligeramente por fuera y procurando que el interior permanezca translúcido.
Si ya habéis elegido alguna receta para probar, recordad que a la hora de comprar vieiras no conviene elegir las más blancas y brillantes, pues puede significar que han sido tratadas con productos que retienen la humedad, las vieiras son blanquecinas y con tonos rosados o anaranjados.  |
| Posted: 18 Jun 2013 04:59 AM PDT Hoy se conoce la leche de tigre como un condimento o salsa para el cebiche, y como una bebida, casi un reconstituyente. Pero ¿cómo se concibió?, ¿qué es la leche de tigre?. Se empezó a denominar leche de tigre al residuo que quedaba en el plato después de comer el cebiche o ceviche peruano, en su mayoría jugo limón (o lima como les denominan ellos), pero este jugo ha absorbido los sabores de los ingredientes que componen el cebiche. Aunque hay muchas recetas de este plato emblemático del Perú, quizá os guste conocer la receta de Cebiche clásico (con la que se presenta PromPerú) y conocer los secretos del cebiche peruano de mano de uno de los cocineros del restaurante de Gastón Acurio ‘La Mar’. Básicamente los sabores que se integran en el jugo que queda después de comer el cebiche son el del limón, el pescado y/o el marisco, la cebolla morada, el cilantro, el ají… y todo ello al punto de sal. A principios de año tuvimos la suerte de poder asistir a una ponencia de Gastón Acurio en la que nos habló del cebiche como un plato que puede ser universal, pero sin renunciar a la licencia peruana. Nos mostró la elaboración de tres recetas de ceviche mientras nos explicaba algunos de sus secretos. Evidentemente, uno es que no sabe igual un cebiche consumido en Perú que en Barcelona (lo dice un cocinero que tiene restaurantes en Perú y en dos ciudades de España), pero no os vamos a reproducir lo que podéis leer en el post Gastón Acurio, cocina andina, donde además podéis ver el vídeo de parte de la ponencia en la que nos habla de las posibilidades de elaborar cebiche y de la leche de tigre. Sobre la leche de tigre o jugo del ceviche debemos saber que hay tantas recetas como familias, y que la que se elabora en el norte del Perú es diferente a la que se elabora en el sur. Hay unas bases para hacer el cebiche, pero hay libertad para incorporar ingredientes y utilizar productos locales. Lo más importante es que la degustación sea excelente, y parte de ello se debe a la leche de tigre, la salsa que le da vida al plato. Ha sido y es muy habitual que los jugos del cebiche se conviertan en una bebida, pero también se elabora la leche de tigre partiendo de cero, tanto para aderezar el cebiche como para hacer esa bebida popular que resulta potente y refrescante y se sirve habitualmente como aperitivo o tentempié. En este aspecto, la creatividad culinaria ha ampliado las posibilidades de disfrutar de la leche de tigre utilizando distintos pescados y mariscos, aromatizando con distintas frutas licuadas… Los ingredientes básicos para hacer leche de tigre son: pescado y marisco al gusto, sal, pimienta, ajo, jengibre, limas, cilantro, cebolla morada, leche (evaporada), fondo de pescado y ají limo. Para terminar de conocer qué es la leche de tigre, nada mejor que los ejemplos que podéis llevar a la práctica, empezaremos con la leche de tigre para hacer cebiche y próximamente continuaremos con algunas recetas de la bebida de leche de tigre, ambas elaboraciones serán especialmente apetecibles por ser frescas, nutritivas y sabrosas, sobre todo durante los meses de calor.  |
| Hoy Cocinas Tú: Coca de San Juan de crema y frutas Posted: 18 Jun 2013 02:58 AM PDT Se acerca la celebración de la noche más corta y la verbena de San Juan, es momento de ponerse con los preparativos para elaborar el dulce tradicional de esta fiesta, e incluso de hacer la receta si es la primera vez que se va a elaborar la Coca de San Juan, los beneficios son que vas a disfrutar de una coca casera y deliciosa en cuanto la prepares, y que ganarás en seguridad a la hora de hacer la coca de San Juan para tus invitados. Nosotros ya hemos compartido varias recetas de Coca de San Juan, con distintos rellenos y sabores. Hoy es Conchi, autora del blog Coulis de Limón, quien comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú su receta de Coca de San Juan de crema y de frutas. Las dos tienen un aspecto inmejorable ¿verdad?, pues lo normal es que el sabor sea aún mejor. Así que animaos a hacer la coca de Sant Joan casera, y cuando la probéis, nos contáis.
Ingredientes (2 cocas de San Juan)Para la masa500 gramos de harina de fuerza, 220 ml. de leche, 100 gramos de azúcar, 1 huevo, 60 gramos de mantequilla, 80 gramos de levadura de panadero , 7 gramos de sal, 1 limón (su piel rallada), unas gotas de agua de azahar.Para la crema pastelera250 ml. de leche , 80 gramos de azúcar, 2 yemas de huevo, 1/2 vaina de vainilla, 20 gramos de Maizena.ElaboraciónEmpezamos preparando la crema pastelera, abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente y retiramos las semillas depositándolas dentro de un cazo en el que habremos puesto la leche. Ponemos al fuego. Mientras tanto, en un bol batimos bien las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, añadimos la Maizena y mezclamos bien. Cuando hierva la leche la retiramos del fuego y la añadimos al bol de las yemas batiendo bien mientras la incorporamos. Volvemos a poner la mezcla en el cazo y al fuego sin dejar de remover con las varillas hasta que hierva. La cambiamos a un recipiente frío (baño maría inverso) y la enfriamos rápidamente. Para hacer la masa de las cocas de San Juan, disolvemos la levadura en la leche, la ponemos en la máquina amasadora y vamos añadiendo los ingredientes secos en el siguiente orden: harina, azúcar, sal, ralladura de limón, huevo y mantequilla a temperatura ambiente, añadimos también el agua de azahar. Amasamos durante 15 minutos (si la hacéis con la Thermomix utilizad velocidad espiga). Si la hacéis a mano, ir trabajando la masa con la palma de la mano e ir doblando la masa sobre si misma hasta que nos quede una masa elástica y que no se pegue (mínimo 20 minutos). Una vez amasada, espolvorear con un poco de harina y dejar fermentar unos 15 o 20 minutos tapada con un paño húmedo. Pasado ese tiempo, ponemos la masa encima de papel sulfurizado espolvoreado con harina y trabajamos un poco con la mano hasta que no se pegue. Si veis que la masa lo precisa, le espolvoreáis un poco más de harina. Hacéis una bola y dividís la masa en dos porciones iguales. Estiráis sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y le dais la forma de la coca dejando un grosor aproximado de 1’5 cm. procurando que queda uniforme. Tapamos con un paño húmedo y dejamos fermentar de nuevo entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que doble su volumen, a una temperatura de 31 a 35º C. Precalentamos el horno a 230º C. Adornamos una de las porciones con la crema, que deberá estar fría, formando un enrejado. Pintamos los bordes con un poco de yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Disponemos unos piñones por encima y espolvoreamos con un poco de azúcar. Horneamos 10 minutos y la dejamos enfriar encima de una rejilla. Para hacer la otra coca, disponemos la masa en la bandeja del horno forrada con papel de hornear, la pintamos también con la mezcla de yema y agua, disponemos las frutas por encima, los piñones y el azúcar y horneamos 10 minutos. Enfriar sobre una rejilla. Las Cocas de San Juan de crema y de frutas ya están preparadas para disfrutar de la verbena. Conchi
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| Tapón de corcho con rosca Helix Posted: 18 Jun 2013 01:23 AM PDT El grupo portugués Amorim, en colaboración con el fabricante estadounidense de envases O-I, ha presentado el tapón de corcho con rosca Helix en Vinexpo, el salón internacional de vinos que se celebra en Francia. Tras cuatro años de trabajo e investigación, se presenta el nuevo tapón como una alternativa eficaz para los vinos de consumo rápido, es decir, no es un tapón apto para los vinos de guarda por ejemplo. El concepto permite descorchar la botella sin tener que utilizar el tradicional sacacorchos, basta realizar un simple giro con la mano para abrir la botella de vino. El tapón de corcho con rosca se adapta a un nuevo formato de botella de cristal cuyo cuello está roscado, se fusionan las ventajas del vidrio y las del corcho con un nuevo sistema de inserción y apertura, además se satisface la preferencia de los consumidores que prefieren el corcho y el vino envasado en botellas de cristal. A diferencia de otros tapones de rosca, Helix no tiene remates de plástico y está fabricado exclusivamente con corcho, aunque hay que decir que no de una pieza, para la fabricación se emplea aglomerado o granulado de corcho, con ello logran mayor elasticidad y fiabilidad que la que ofrecen los tapones estándar para preservar el vino. El tapón tiene un impacto altamente positivo en el medio ambiente a diferencia de los tapones de plástico o metal roscados, es biodegradable y reciclable al 100%, además sus desarrolladores apuntan que el corcho se obtiene de la corteza de árboles que no se talan, se pretende dar un paso por delante a todos los sistemas presentados para sellar el vino, fusionar el cristal y el corcho con un sistema innovador de apertura, que además es capaz de preservar la calidad, lo posiciona como una alternativa mucho más interesante que los tapones de rosca para el vino que podemos encontrar en el mercado. Sobre las pruebas citadas, la investigación evaluó todos los parámetros relacionados con el tapón, capacidad de sellado, migración del vino, absorción del vino, la extracción manual y la reinserción del tapón en la botella, se han realizado incluso pruebas algo más extremas almacenando el vino a una temperatura de 35 grados centígrados durante un periodo de 30 días para comprobar si algunos de los parámetros citados tenía problemas. El tapón Helix es toda una novedad y ha logrado captar la atención de la industria del sector, posiblemente los fabricantes de tapones de plástico o metal roscados no verán con buenos ojos este avance que ha dado el mundo del corcho. Hace algunos años se presentaron los tapones de plástico o metal roscado como una solución contra el sabor a moho en el vino, aunque hay que decir que posteriores investigaciones determinaron que se producía igualmente en otro tipo de tapones, por lo que el problema no era algo exclusivo del corcho. El sabor a moho en el vino es el resultado de dos compuestos químicos denominados halofenoles y haloanisoles, el primer elemento se utiliza habitualmente como producto fitoquímico para distintos usos, desinfectar, blanquear, etc., de su acción se pueden generar haloanisoles por biometilación, un proceso por el que se produce una reacción en los iones metálicos y otras sustancias, cambiando las propiedades físicas y químicas de determinados metales. Otras investigaciones han tratado de desarrollar tapones que controlasen la micro-oxigenación del vino para evitar el olor o corcho o el sabor a corcho, recordemos por ejemplo el desarrollo del tapón para el vino KorkedTM PRO. Algunos críticos influyentes en el mundo del vino, como por ejemplo Robert Parker, afirmaban que el futuro estaba en los tapones de rosca y que éstos terminarían dominando el mercado, pero se ha seguido prefiriendo el tapón de corcho a los tapones de rosca de plástico y metal. El problema del tricloroanisol (TCA) se ha mantenido presente y se ha trabajado mucho para intentar eliminar el sabor a corcho, con los tapones roscados se reducía este problema pero no se ha terminado de eliminar, por otro lado predomina la preferencia por el corcho, algo que obligaba a buscar una solución y ésta ha llegado de la mano de Amorim y O-I. Se espera que el nuevo tapón esté presente en los vinos del mercado europeo en un plazo de 24 meses, con él se satisface la demanda de tapones de corcho por parte de los consumidores, según las encuestas realizadas por la compañía portuguesa, hasta el 80% de los consumidores prefieren el tapón de corcho y un envase de vidrio, explican que Helix, el tapón de corcho con rosca, es más práctico y proporciona facilidad de uso, más calidad y un valor añadido que agradecerán los consumidores. A través de la página oficial de Helix podréis conocer todos los detalles y particularidades del tapón de corcho Helix. Vía | Decanter
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| Jornadas Gastronómicas del Lechal Tensino 2013 Posted: 18 Jun 2013 12:56 AM PDT El lechal tensino es una marca colectiva de la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra Tensina (ATURA), un grupo de ganaderos fundado en 1995 para apostar por esta raza autóctona del Pirineo de Huesca, que debe su nombre al Valle de Tena, ‘donde crece la Flor de Nieve, pasta la Oveja Tensina’. Las explotaciones se encuentran en Sobrarbe, Jacetania, Alto Gállego, Hoya de Huesca, Los Monegros… varios municipios de las comarcas de Alto Gállego y Sobrarbe son los que participan en las Jornadas Gastronómicas del Lechal Tensino 2013. Estas jornadas forman parte de la campaña de promoción de ATURA, que pretende dar a conocer la calidad y promover el consumo de este cordero de raza churra autóctona, y con ellos participan más de 20 establecimientos que ofrecerán menús degustación, platos especiales o tapas con lechal tensino, incluso hay una promoción en carnicerías y supermercados para que sus clientes adquieran, descubran y disfruten de este producto de características particulares. Hay, por ejemplo, tapas como las Esferas crujientes de tensino con salsa de ortigas y dátiles por 2 euros (sin bebida), Minibocadillo de lechal tensino con caña o vino por 3 euros o Milhojas de berenjenas con cordero lechal confitado con salsa de endrinas con bebida por 4 euros. También hay platos especiales, como la Paletilla de lechal tensino con patatas al vapor y mantequilla de alcaparras por 10 euros o el Rollito de cordero lechal en dos cocciones, hongo de alcachofa y trufa de verano, espuma de patata y yogur con emulsión de salvia por 23 euros. La oferta de menús degustación es más amplia y con precios más moderados, entre 17 y 32 euros, y están compuestos por entrantes, platos principales, postres y bebida incluida. Todos los menús y degustaciones que se pueden realizar durante estos diez días de campaña de promoción de lechal tensino, se pueden consultar en la web oficial a la que podéis acceder a través de este enlace. También podéis verlas en la imagen a continuación, pulsando dos veces sobre el tríptico se ampliará para su lectura. Dado que hay dos fines de semana contemplados en estas jornadas gastronómicas, puede ser una ocasión ideal para organizar una escapada a la Comarca Alto Gállego, hay mucho más que cordero lechal para disfrutar de su gastronomía, aunque éste ya es un atractivo. Si os acercáis, ya nos contaréis vuestra experiencia.
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| ¿Cómo serás como consumidor en el año 2020? Posted: 18 Jun 2013 12:04 AM PDT La respuesta a la pregunta ¿cómo serás como consumidor en el año 2020? no es nada fácil, y menos con la incertidumbre en la que vivimos, la situación económica de nuestro país está haciendo que nuestros derechos caminen como los cangrejos… vamos a hablar en relación a la alimentación, como entenderéis, y el futuro, aunque hablemos de un futuro cercano que se encuentra a tan solo siete años, no es más transparente que en la generalización. Seguimos peleando por nuestro derecho a saber lo que comemos, insistiendo en que se necesita introducir en las escuelas una asignatura de nutrición, intentando promover la alimentación sostenible, promocionar la calidad de nuestros productos que tantas veces se van al exterior y nos dejan con los tomates o las patatas viejas de los países vecinos… y no hablemos del precio de la cesta de la compra, aunque en los últimos meses la cosa parece estar comedida, no queda otra. SIRPAC (Sistema Integral en Red para la Prospección, Análisis y Divulgación de Productos de Consumo), a través de su plataforma Mundo Sabor, donde publican estudios relacionados con el consumo y la alimentación, destacaban en los resultados de su encuesta ‘Creencias, comportamientos y tendencias del consumidor español 2020′, que efectivamente, la situación económica actual ha influido mucho en el consumo, pero no aluden a si el precio de los alimentos afecta a la elección. Su previsión sobre las tendencias de los consumidores para el año 2020 tras realizar un estudio piloto es la mayor preocupación sobre la información que proporcionan los alimentos y productos elaborados, de dónde proceden, la trazabilidad, el aporte nutricional e incluso parece que interesa conocer los aspectos culturales de los alimentos. Los encuestados también elevaron el valor que se da a la calidad y a la sostenibilidad medioambiental de los productos con los que llenan su cesta de la compra, buscan alimentos locales y están más concienciados sobre el desperdicio alimentario, una lucha de la que llevamos varios meses hablando. Dentro de la mencionada atención a la calidad de los alimentos y a su función en el bienestar y la salud, la tendencia es que se buscan momentos de calidad para comer sin prisas y disfrutar de la comida, y además innovar, descubrir nuevos alimentos, nuevas combinaciones, nuevos platos… Dado que esto en la mayoría de ocasiones no armoniza con el ritmo de vida que llevamos, para el día a día se buscan productos fáciles y rápidos de preparar, intentando cumplir la máxima de que cocinar y comer algo rápido no está reñido con disfrutar de la comida y que ésta sea sana y equilibrada. Para muchos consumidores sigue siendo difícil sacrificar parte del tiempo libre para dedicarlo a la compra y preparación de los alimentos, pero siendo conscientes de que los hábitos alimenticios influyen en la salud, se informan y buscan alimentos saludables y elaboraciones sencillas, pocos ingredientes y métodos de cocción simples y beneficiosos para la salud, muchas veces aconsejados por su círculo de amigos o familiares. El consumidor se preocupa más por tener información de los alimentos o productos que adquiere, por su origen, su procesado, la sostenibilidad y los efectos por la salud, por disfrutar cocinando, después comiendo y además compartiendo, por vivir nuevas experiencias gastronómicas, ¿en qué orden?, nos encantaría conocer vuestra opinión. Foto | Skanska
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