Gastronomía y Cía.

Máster en Cocina, Técnica y Producto y Máster en Innovación de Gestión de Restaurantes. Basque Culinary Center 2013/2014

Posted: 29 Jun 2013 03:49 AM PDT

Facultad de Ciencias Gastronómicas

El Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas dedicada a la formación, investigación, transferencia de conocimiento y de tecnología en las distintas áreas de Ciencias Gastronómicas, tiene abierto el plazo de matriculación para dos másteres universitarios de gran valor para los estudiantes y profesionales del sector. Es momento de empezar a plantear la formación o especialización que se desea realizar al finalizar el verano.

De entre las distintas opciones de formación académica que el Basque Culinary Center va a impartir a partir de septiembre de 2103 (2013/2014) queremos destacar el Máster en Cocina, Técnica y Producto y el Máster en Innovación de Gestión de Restaurantes.

El primero, el Máster en Cocina, Técnica y Producto se realizará del 07/10/2013 al 11/04/2014, en horario de lunes a viernes de 15:00 a 20:00 horas, y las plazas están limitadas a 20 alumnos. La finalidad es proporcionar la especialización de profesionales en el área de la cocina, con lo que se trabajará en profundidad el conocimiento de las técnicas de cocina actual y con productos de todo el mundo, para convertirse en un cocinero global.

Es la tercera edición de este máster en el BCC, impartido por Ángel Palacios (La Broche) y Luis Arrufat (elBulli), además imparten clases otros grandes cocineros del panorama culinario español que visitan la facultad cada semana, entre ellos, Joan Roca, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz, entre otros.

A través de este enlace al BCC podéis acceder a toda la información que necesitáis para realizar este Máster, los requisitos para poder matricularse, cómo hacerlo y de qué ayudas se dispone, y el programa. Además podéis acceder al formulario de contacto para plantear cualquier duda que os pueda surgir.

El segundo es el Máster en Innovación de Gestión de Restaurantes, dirigido a quienes desean evolucionar en su negocio o iniciar un nuevo proyecto gastronómico. Este Máster se realizará del 30/09/2013 al 30/06/2013, y las plazas están limitadas a 24 alumnos. Además los horarios están pensados para que sean compatibles con el trabajo y con otras prácticas laborales o formativas.

Se realizarán clases presenciales los lunes y los martes (lunes de 9:00 a 18:30 + martes de 9:00 a 17:30), unas dos o tres al mes, clases estarán impartidas por profesionales de éxito probado en distintas áreas, como cocina, sumillería y gestión de empresa. Para las clases no presenciales se habilita el aula virtual con material audiovisual y módulos, para las que se recomienda dedicar el mismo tiempo que para las presenciales.

Todos los detalles e información sobre el Máster en Innovación de Gestión de Restaurantes los podéis conocer a través de este enlace, requisitos, matriculación y ayudas, programa completo, y formulario de contacto entre otros datos.

También os recomendamos descargar el catálogo del máster en el que estéis interesados, es de fácil consulta y ofrece toda la información necesaria:

Máster en Cocina, Técnica y Producto (Pdf)

Máster en Innovación de Gestión de Restaurantes (Pdf)

Máster en Cocina, Técnica y Producto y Máster en Innovación de Gestión de Restaurantes. Basque Culinary Center 2013/2014

Qué significa manchonner

Posted: 29 Jun 2013 02:26 AM PDT

Limpiar extremo del hueso

No tenemos duda alguna sobre lo más importante de una elaboración culinaria, su sabor, pero la presentación también juega un papel importante y sobre eso saben mucho en la cocina francesa. Aunque ha evolucionado mucho la presentación de los platos anterior a la nouvelle cuisine, hay cosas que se mantienen, igual que mantenemos muchos de sus términos culinarios, hoy abordamos el término manchonner.

Como comentábamos, hay técnicas para la preparación de alimentos que después proporcionan una mejor presentación del plato, y si hablamos de carnes con hueso es cuando entra en juego esta definición, pero ¿qué significa manchonner?

Es posible que lo hayáis hecho en varias ocasiones cuando habéis preparado costillares, chuletas, muslos o alas de pollo, etc. Manchonner es el procedimiento que se realiza a una parte del hueso que va a quedar a la vista y que debe proporcionar una imagen de limpieza.

Se trata de limpiar el hueso de uno de los cortes mencionados, una chuleta de cordero (o de otro tipo de carne), un carré, un muslo y entre otros, también piezas enteras de aves (el extremo de los muslos), retirando toda la carne que tiene adherida. Esto se realiza antes de cocinar la pieza, y para conservar su color y naturaleza, se protege con papel de aluminio antes de proceder a la cocción de la carne.

A la hora de presentar el plato, ahora quizá ya no es tan habitual, pero se decoraba además con un ‘sombrero’ de papel (una papillote à manchon).

Hay distintas técnicas para pelar los huesos, lo normal es utilizar un cuchillo de deshuesar, pero también hay trucos como el que os mostramos en el vídeo Cómo preparar un costillar de cordero. Si es la primera vez que lo vais a hacer, os ayudará aunque el extremo de hueso que queráis limpiar sea de otro corte de carne.

Quizá para practicar, os gustará probar una receta que se ha hecho muy popular, los ‘chupa chups‘ de pollo.

Foto | Rebecca Siegel

Qué significa manchonner