Gastronomía y Cía. |
| Posted: 28 Apr 2012 04:25 AM PDT Las salsas son una muestra del valor e importancia que tiene cada ingrediente que se añade a una elaboración, además hay que decir que la disciplina de la cocina francesa ha sido imprescindible para marcar unas pautas y dar nombre a cada paso que se da en cocina. Hablamos de las salsas, hoy en particular de la Salsa Suprema, y como sucede con muchas de las salsas clásicas, no sólo parte de una ‘salsa madre’, es a su vez una base para elaborar otras salsas. Empezamos con un roux, que como sabemos, es el paso principal para preparar infinidad de salsas y se compone únicamente de harina y mantequilla. Estos dos ingredientes y una fuente de calor dan pie a tres preparaciones, el roux claro, el roux rubio y el roux oscuro (podéis conocer más sobre esta preparación en el post Las salsas: El roux). Las posibilidades culinarias empiezan a ramificarse. Una salsa velouté se puede elaborar con distintos caldos, de pescado, de marisco, de verduras, de ave, de ternera… pero si vamos a preparar una salsa suprema clásica, el caldo que se añade al roux blanco debe ser de ave (de pollo). Sólo resta añadir dos ingredientes más, nata (crema de leche) y mantequilla, pero paso por paso. Disponiendo de la velouté en el cazo, se procede a reducir cociendo a fuego lento durante diez minutos aproximadamente, la cocina de escuela indica que debe reducir a la mitad, pero en parte dependerá de lo densa o espesa que se haya hecho la velouté. Entonces se debe incorporar nata para cocinar, y volver a cocer unos diez minutos o hasta que la salsa nape la cuchara o espátula. En ese momento se puede retirar del fuego y añadir mantequilla que aportará más cremosidad y brillo a la salsa, que podemos hacer más fina pasándola por el chino antes de servir. Como veis, es una salsa muy sencilla y que sienta extraordinariamente bien a unas simples pechugas de pollo a la plancha. Pero la Salsa Suprema es ideal para muchos otros platos, otras preparaciones de aves o carnes rojas, con huevos, con pescado y mariscos… es muy versátil, además muy dada a variantes incorporando distintos aromatizantes, hierbas aromáticas, especias, espirituosos, etc. En breve os mostraremos una receta en la que utilizar la Salsa Suprema y la receta de la propia salsa paso a paso, y quedaos con todos los detalles, porque partiendo de esta salsa, volveremos con otro clásico de la cocina francesa. Foto | Specialdark
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| ¿Qué restaurante encabezará la Lista de los 50 Mejores Restaurants Del Mundo 2012? Posted: 28 Apr 2012 02:00 AM PDT Sobre estas líneas podéis ver un vídeo que nos recuerda que podremos ver en directo la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012, cita que tendrá lugar en el edificio histórico de la Guildhall (Londres) el próximo 30 de abril. La retransmisión vía streaming empezará a las 19:45 a través del grupo de Facebook de Fine Dining Lovers. Empezamos a realizar nuestras cábalas para determinar qué restaurante encabezará la Lista de los 50 Mejores Restaurants Del Mundo 2012, ¿volverá a alzarse con el galardón el Restaurante Noma de René Redzepi?, o quizá, ¿el Celler de Can Roca logre dar el salto y pase de la segunda a la primera posición de la lista? Son varios los restaurantes favoritos, además de los mencionados también se barajan establecimientos como el Restaurante Alinea del chef Grant Achatz, establecimiento estadounidense que goza de un merecido reconocimiento y que actualmente se encuentra en la posición número 6 de la lista. Como sabemos, últimamente este chef ha llevado a cabo diferentes proyectos que le han dado mucha visibilidad, recordemos por ejemplo el menú de elBulli ofrecido en Next Restaurant. Al respecto, será interesante retomar la lectura del post ¿Cómo se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo? Puede ser elegido cualquier restaurante del mundo y no existen unos criterios definidos para ello, no es necesario que sea un local que esté abierto durante un determinado número de años y tampoco es un requisito que pueda estar presente en cualquier guía gastronómica o que haya recibido algún tipo de premio. Sin embargo, es difícil pensar que se pueda producir una sorpresa y más cuando algunos nombres como los que hemos mencionado no dejan de sonar. Lo que sí parece seguro es que se van a producir varios movimientos en la lista general, algunos nombres como Quique Dacosta Restaurant, entrarán en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, esto lo aseveran desde la web de 7 Canibales, aunque en teoría no se debería poder confirmar nada hasta que no se hiciera la presentación oficial, en todo caso nos alegramos si es así, dado que Quique Dacosta reúne numerosos valores merecedores de reconocimientos que no se le han otorgado, recordemos que este año tampoco ha logrado en la Guía Michelin 2012 de España y Portugal obtener la tercera estrella. ¿Qué restaurante encabezará la Lista de los 50 Mejores Restaurants Del Mundo 2012?, nosotros esperamos que España vuelva a brillar en general, y que aumente el número de restaurantes clasificados en los 10 primeros puestos, liderados por El Celler de Can Roca. Recordad, tenéis una cita el próximo 30 de abril a las 19:45 para vivir en directo la presentación de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012. A continuación y a modo de recordatorio, os facilitamos la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011: 1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
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