Gastronomía y Cía. |
- Pan de molde de centeno integral
- I Certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’
- Lentejas con manzana y aguacate
- Hoy Cocinas Tú: Crema brulée de vainilla con sopa de mango
- Biografía de la Paella
- La publicidad de los alimentos preparados y la realidad
- Tortiglioni de sémola
| Pan de molde de centeno integral Posted: 23 Apr 2012 12:38 PM PDT Vamos ampliando el recetario de pan de molde casero, en esta ocasión es un pan parcialmente integral, pues es de este tipo la harina de centeno que utilizamos para preparar un Pan de molde de centeno integral que resulta suave al paladar, y como cualquier otro pan de este estilo, es tierno y esponjoso. Quienes desean incorporar la harina de centeno en su alimentación por sus propiedades nutricionales, pero encuentran que los panes resultan muy fuertes de sabor, es posible que en este pan de molde encuentren la solución, realmente resulta elegante, casi diríamos que refrescante al paladar, y además es muy fácil de preparar. Todo es ponerse el fin de semana a hornear para disfrutar del pan casero todos los días. Ingredientes50 gramos de harina centeno integral, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 100 gramos de aguaPara la masa 300 gramos de harina de fuerza, 200 gramos de harina de centeno integral, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 40 gramos de leche en polvo, 350 gramos de agua, 10 gramos de sal, 5 gramos azúcar moscovado, aceite de oliva (para untar los moldes).ElaboraciónLa noche anterior prepara el prefermento, disuelve la levadura en el agua tibia y mézclala con la harina de centeno integral. Déjala cubierta con un paño, a temperatura ambiente (20-23º C) hasta la mañana siguiente. Para preparar la masa, pon en el recipiente de la amasadora la harina de fuerza y la harina de centeno integral, añade la leche en polvo, la sal, el azúcar y el agua, la levadura disuélvela de nuevo en un poco de agua tibia previamente. Incorpora finalmente el prefermento, y procede a amasar durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homogénea, fina y algo pegajosa. Vierte la masa, formando una bola, en un bol amplio ligeramente enharinado. Deja levar durante una hora, o hasta que la masa doble su volumen, cubriendo bien la masa para preservarla de corrientes de aire, y en un lugar a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, vuelca la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, si decides hacer dos panes, corta la masa en dos porciones ayudándote de un cuchillo o una rasqueta de panadero. Dales forma de barra, generando tensión superficial y disponlas en los moldes para pan o de cake, previamente untados con aceite de oliva. Cubre de nuevo con un paño y deja fermentar en las mismas condiciones hasta que la masa doble su volumen. Precalienta el horno a 200º C, con calor arriba y abajo. Llegado el momento, hornea el pan de molde reduciendo la temperatura del horno a 180º C. Aproximadamente en 30 minutos estará listo. Al retirar el pan de molde de centeno integral del horno, pinta la superficie con agua, ayudándote de una brocha de cocina, si quieres que quede una corteza más tierna una vez que se haya enfriado. Desmolda el pan de molde casero y deja enfriar sobre una rejilla.
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| I Certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’ Posted: 23 Apr 2012 11:20 AM PDT Queremos presentaros un nuevo concurso de cocina abierto a todos los estudiantes y cocineros profesionales, se trata del I Certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’ que organiza la marca de pasta italiana de alta gama De Cecco. Ya está abierta la convocatoria para inscribiros en este concurso cuyo requisito principal es elaborar una receta con pasta. Hasta el próximo 20 de mayo tenéis tiempo de crear una receta con pasta de alta gama que deberéis remitir a la organización del I Certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’ a través del blog del distribuidor de De Cecco en España, CBG, podéis acceder a él a través de este enlace. Hay dos categorías para este concurso, una para profesionales y otra para las jóvenes promesas, otorgando así las mismas posibilidades según el grado de dominio de los fogones. Para la gran final, los participantes dispondrán de 40 minutos para elaborar su receta y presentarla a los miembros del jurado, del que tenemos el honor de formar parte junto a grandes profesionales del mundo gastronómico, véase: Heinz Beck, chef conocido mundialmente por sus tres estrellas Michelín (Restaurante La Pérgola de Roma); Mikel López Iturriaga, bloguero de El Comidista; Miguel Gay, crítico gastronómico de La Vanguardia; Txaber Allue, bloguero de El Cocinero Fiel; Mar Gavilán, bloguera de Gastronomía y Cia; Oliver Balteo, chef formador y product manager de CBG y Albert Mendiola, chef y jefe de cocina del Bar Mut de Barcelona. El presentador del concurso será Quique Rodríguez, socio fundador de Gastronomicum. Os animamos a todos a enviar una receta con pasta de vuestra creación, tanto los cocineros profesionales como las jóvenes promesas podéis optar a un importante premio, el ganador de la categoría ‘Joven Promesa‘ realizará un stage de formación en uno de los restaurants de Heinz Beck y tendrá la oportunidad de visitar la fábrica De Cecco. Mientras que el ganador de la categoría ‘Profesional‘ se convertirá en el embajador de la marca De Cecco durante un año y recibirá una dotación económica de 1.500 euros, también tendrá la oportunidad de visitar la fábrica de pasta de alta gama De Cecco y realizar junto al chef Heinz Beck un workshop. A estos premios hay que sumar la posibilidad del resto de participantes de optar, a través de un sorteo, a realizar un viaje gastronómico de fin de semana a Roma, donde serán invitados a una cena de gala en el Restaurante La Pérgola de Heinz Beck, y recibirán un lote de productos de pasta De Cecco. Y todavía hay más, todos podéis ser partícipes de la selección de las recetas que pasarán a la final de este certamen, a través de este enlace podéis acceder a las recetas con las que los aspirantes se están inscribiendo y podéis votar las que más os gustan en las dos categorías, con ello, además de daros voz, la organización quiere premiaros con una invitación al evento y un regalo culinario, pasta De Cecco durante 1 año. Estudiantes de hostelería y cocineros profesionales, acceded al blog oficial para conocer todos los detalles del I Certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’, cómo subir vuestras recetas (deben ir acompañadas de una fotografía) y cuáles son los criterios de selección. ¡Mucha suerte a todos, nos vemos en la gran final!
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| Lentejas con manzana y aguacate Posted: 23 Apr 2012 09:21 AM PDT Es una satisfacción que después de la primera cucharada de estas Lentejas con manzana y aguacate te digan: ‘Quiero lentejas todos los domingos’ (cuando suelen venir a comer), sorprende más gratamente aún cuando te lo dice una persona fiel a la cocina tradicional, pues como veréis a continuación, esta receta de lentejas no es nada convencional, pero en casa nos gusta mucho más esta legumbre combinada con ingredientes frescos, sobre todo a medida que se adentra la primavera, es también ideal para el verano. No obstante, las Lentejas con manzana y aguacate, exquisitamente aromatizadas con jengibre, hierbabuena, cilantro, ajo… también son un buen plato para los meses fríos, unas lentejas recién hechas conservando su calor, no se enfriarán con los añadidos, y reconfortará además de deleitar al paladar. Esperamos que os animéis a probarlas y que os digan lo mismo que a nosotros, que quieren repetir. Ingredientes (4 comensales)300 gramos de lentejas (puedes utilizar lentejas pardinas o lentejas de Puy), 900 gramos de agua, 10 gramos de raíz de jengibre, 2 chalotas, 1 c/c de comino, 2-3 ramitas de tomillo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra. Para la ensalada 1 aguacate , 1 manzana (granny smith, kanzi, ariane, fuji...), 2 dientes de ajo, 1 cebolla tierna, 12 gramos de raíz de jengibre, 2 c/s de cilantro fresco, 1 c/s de hierbabuena o menta, 2 c/s de zumo de limón natural, pimienta negra recién molida, sal, 1 guindilla dulce.ElaboraciónLava bien las lentejas y escúrrelas. Ponlas en una olla convencional y añade el agua, la raíz de jengibre previamente pelada, las chalotas peladas y cortadas en dos trozos, el comino, el tomillo y salpimenta al gusto. Finalmente añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pon la olla al fuego. Cuando rompa a hervir, reduce el fuego al mínimo y cuece (continuando con la olla tapada) durante 25 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. Cuando las lentejas estén hechas, retira las ramitas de tomillo, el jengibre y las chalotas, aunque éstas se pueden dejar si son del agrado de los comensales. Como comentábamos, este plato de lentejas es tan bueno tomándolo caliente como frío, quedará poco caldo, pero no es cuestión de comer una sopa o un guiso caldoso de lentejas. Prepara la ensalada o complemento que harán que las lentejas estén extraordinarias, solemos preparar más cantidad de la que en principio podría considerarse necesaria para que cada comensal pueda añadir más a su plato si lo desea.
Incorpora todos estos ingredientes al bol de manzana y aguacate, salpimenta al gusto y si lo deseas, añade un hilo de aceite de oliva virgen extra, mezcla bien. Finalmente, añade la guindilla dulce, despepitada y cortada bien fina. EmplatadoSirve las lentejas en platos hondos y en el centro presenta la ensalada de manzana y aguacate, después el comensal deberá mezclar en el plato o ir combinando cucharadas, a su gusto. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Hoy Cocinas Tú: Crema brulée de vainilla con sopa de mango Posted: 23 Apr 2012 05:58 AM PDT La Crème Brûlée es la versión francesa de la tradicional Crema Catalana, un postre del estilo de las natillas cuyo ingrediente principal son las yemas de huevo que se mezclan con lecha y/o nata. Hay muchas variantes, distintas formas de aromatizar esta crema y también de acompañarla, para muestra, la receta que comparte con nosotros Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, que ha preparado la Crema brulée de vainilla con sopa de mango. Una sopa de fruta natural, simplemente con la justa adición de azúcar o almíbar que nuestro paladar demande, es la que acompaña a la Crema Brulée que veis en la fotografía, la crema que Miquel nos envía para ampliar vuestro recetario Hoy Cocinas Tú. Asegura que es la mejor que ha probado hasta ahora, superando a otros tipos de crema o flanes. Pues habrá que probarla, pero en pequeñas dosis, pues es un postre de alto contenido en grasas.
Ingredientes (para 8 flaneras de aluminio)475 ml de nata, 125 ml de leche entera, 2 vainas de vainilla, 225 gramos de yemas de huevo (unos 12 huevos XL), 75 gramos de azúcar, 25 gramos de azúcar (para caramelizar) Para la sopa 1 mango maduro grande (o 2 pequeños), 30-50 gramos de almíbar 50% (TPT), c/n de agua con gas, c/n de zumo de limón o de lima (más o menos una cucharada sopera).ElaboraciónPonemos a hervir la nata, la leche y las vainas de vainilla abiertas por la mitad, lo infusionamos 5 minutos y lo colamos. Mezclamos las yemas de huevo con el azúcar utilizando una espátula, no con unas varillas porque no hay que batirlo, hay que romper las yemas con el azúcar pero sin que haga espuma. Incorporamos la leche y la nata, lo mezclamos todo y lo colamos por el colador fino de malla. Ponemos entre 125-150 ml de la preparación como máximo en cada vaso o en flanera de aluminio, ya puestas sobre la bandeja del horno. Una vez estén todas, intentar llevar la bandeja al horno completamente plana para evitar que se nos mueva el interior de los vasos o flaneras, porque entonces nos quedaría marcado el cerco del movimiento en el vaso y nos quedaría feo luego. Horno precalentado a 85º-100º grados centígrados máximo durante unos 60-80 minutos y sólo con calor abajo (si tenéis ventilador también). Al no haber introducido aire al batir, no aumenta nada en el horno. Una vez que la crema brulée está hecha, se sabe porque si tocamos la superficie y apretamos notamos una resistencia (si no lo veis claro haced la prueba del palillo), enfriar sobre una rejilla y luego ponerlos en la nevera. Podéis hacer esta preparación con un día de antelación. Para hacer la sopa de mango, pelamos la fruta y la cortamos en trozos pasándola después al vaso de la batidora, le añadimos el zumo de limón para evitar su oxidación y lo trituramos bien. Luego probamos por si es necesario rectificar, y le añadimos un poco de agua con gas, aunque la textura de la sopa debe ser un poco espesa. Si hace falta, porque vemos que es poco dulce el mango, le añadimos un poco del almíbar para ponerlo al gusto de dulzor personal. EmplatadoA la hora de servir ponemos un poco de sopa de mango en un plato. Desmoldamos la crema brulée y la servimos en el centro del plato, le ponemos un poco de azúcar por encima con el soplete o quemador lo caramelizamos. Miquel Abreviaturas
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| Posted: 23 Apr 2012 04:22 AM PDT José María Pisa es el autor del libro Biografía de la paella, un libro que tal día como hoy, 23 de abril, vamos a empezar a leer a pesar de que hace varios días que afortunadamente cayó en nuestra manos. Y nos animamos a compartir con vosotros esta publicación aún sin haber descubierto su mensaje dadas sus referencias. Quizá por el nombre del autor no identifiquéis que es un apasionado de la gastronomía, estudioso de la misma, escritor, editor y quien está detrás de la editorial y librería gastronómica De re coQuinaria. Entre sus anteriores publicaciones, destacan los escritos sobre la gastronomía de su tierra, Aragón, y su estudio sobre autores gastronómicos de referencia como Teodoro Bardají o Ángel Muro, sobre quien está preparando un segundo volumen. Como explica nuestro amigo Xesco (Gastromimix) en su reflexión ‘De la paella malherida’, “si hay que hablar con propiedad de un plato determinado conviene conocer sus orígenes, su entorno y como no, su receta más ortodoxa si la hubiere”, y acertadamente completa esto diciendo que la ortodoxia de la cocina hay que conocerla para después interpretarla. En todas las cocinas ‘se cuecen’ paellas que se elaboran personalizando los gustos de los comensales, son interpretaciones de la paella que en muchos casos están basadas en otras interpretaciones de la paella, que a su vez, también se han adaptado de otras interpretaciones de la paella… ¿Por qué no conocer el verdadero origen (si es posible), historia, evolución y resolución de la paella valenciana?. A través de la web de la editorial podéis conocer un poco más la labor que ha realizado José María Pisa, y que se traslada a la Biografía de la paella a través de los capítulos: La paella, ultrajada, Mi encuentro personal con la paella, Un paseo por las nubes de las hemerotecas, La codificación de la paella y sus protagonistas, ‘Paella’, ‘paellera‘ y ‘paellero’ (otra cuestión que hace saltar chispas a los valencianos), Una breve selección de recetas de la paella, Reflexiones muy personales en torno a algunos ingredientes de la paella y Nostalgia de la paella. Sin duda, además de documentarnos, este libro nos va a invitar a la reflexión y será ideal si además es una inyección de interés por la historia y la cultura de la gastronomía en general. Ya sabéis que hoy, Día del Libro, será muy fácil encontrar la Biografía de la paella para vuestra biblioteca personal o para regalar, de todas formas, en cualquier momento podréis adquirir, por casi 19 euros, este libro en la tienda online de la editorial. Tras su lectura, esperamos compartir opiniones con todos vosotros. ISBN: 978-84-88518-71-2
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| La publicidad de los alimentos preparados y la realidad Posted: 23 Apr 2012 04:00 AM PDT En este vídeo podéis ver la presentación del libro del fotógrafo alemán Samuel Müller, titulado ‘Werbung Gegen Realität’ (La publicidad frente a la realidad). Los envases de comida preparada muestran platos jugosos, coloridos y en definitiva, apetitosos, ideales para comer con los ojos. Sin embargo, la publicidad de los alimentos preparados y la realidad son muy diferentes, podemos ver qué es lo que contiene cada envase en realidad y constatar en la comparativa con la fotografía, que no resulta tan apetitoso como se anuncia. Claro que esto es algo que ya sabemos desde hace tiempo y que hemos podido constatar en otros canales como el fast food u otros productos. El artista alemán ha recopilado 110 productos preparados de diversas marcas que se pueden encontrar habitualmente en los supermercados de su país. Samuel Müller ha realizado la fotografía al envase y posteriormente ha fotografiado su contenido o el resultado tras haber realizado la preparación según las instrucciones indicadas en las etiquetas de los envases. El maquillaje publicitario alimentario es evidente, las fotografías no son, ni por asomo, un reflejo de la realidad, aunque se puede decir que es lógico, sin ese ‘maquillaje’ posiblemente los productos no resultarían atractivos a los ojos del consumidor. Evidentemente, con el libro Werbung Gegen Realität, este tipo de alimentos no salen muy bien parados, podríamos pensar que se trata de un libro denuncia, sin embargo, y según leemos en la web de Marketing Directo, el autor afirma que se trata de un proyecto artístico y no de una denuncia o crítica hacia la publicidad y el sector de la industria alimentaria. El fotógrafo pretende mostrar las herramientas que utiliza el marketing para lograr captar la atención de los consumidores, pero ¿por qué tras descubrir que no se cotejan las imágenes con la realidad se siguen adquiriendo estos productos?. Esta es una situación que ha permanecido prácticamente inalterable y quizá la Unión Europea debería poner en marcha una regulación que evitara esta disparidad entre lo publicitado y el producto contenido en el envase, ya que se podría decir que se está defraudando al consumidor. Hemos encontrado otros trabajos del fotógrafo realizados en años anteriores y tratando la misma temática, en este caso sí son denuncias en las que se argumenta que las personas pagan por unas promesas publicitarias inexistentes. Para quienes les interese, Werbung Gegen Realität es un libro en alemán de 112 páginas que se puede adquirir por 14’99 euros en la web de Amazon, podéis conocer más detalles del libro a través de la web de la editorial Eichborn. ISBN-10: 3847900129
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| Posted: 23 Apr 2012 02:19 AM PDT El término italiano torciglioni podría traducirse como giros, rizos, espirales… es la manera de describir la forma, en este caso de un alimento, por lo que hay distintas preparaciones que se denominan así, desde palitos de pan, pasando por galletas u hojaldres y como no, la pasta. Y es de ésta de la que queremos hablar para ampliar el diccionario de tipos de pasta, con los Torciglioni de sémola. Viendo la fotografía, se identifica rápidamente que se trata de un tipo de pasta corta del estilo de los macarrones, tubular o cilíndrica, hueca, pero estriada y curva. Como habéis podido leer, hemos hablado de torciglioni, es como se describen en el paquete de esta pasta que tenemos en nuestra despensa, pero es más conocida como tortiglioni de sémola, también se conoce con otros nombres como succhietti o sedani (procede de sedano, apio en italiano, por la similitud en la forma estriada del tronco de este vegetal). Se cree que los tortiglioni son originarios de Nápoles, al menos así lo indican en el libro Pasta de La Cuchara de Plata. De lo que no hay duda es de su versatilidad culinaria, esta pasta seca, algo porosa, es ideal para preparar con salsas densas, debido a su forma, éstas quedan retenidas en las estrías y huecos. Es muy habitual preparar pastas estriadas como los tortiglioni de sémola con ragú, a la parmesana, con salsa de setas, o incorporando otras verduras como el brócoli, el calabacín… los productos cárnicos también favorecen a esta pasta corta y gruesa. Los tortiglioni son uno de los tipos de pasta más consumidos, fáciles de cocinar al dente y muy agradecidos con una gran variedad de salsas.
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