Gastronomía y Cía. |
- Sabler y sablage
- Las mejores recetas para hacer pan
- Campaña promocional del Aceite de Oliva Español
- Puré de patatas con cecina al gratén
- Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros 2012
- Hoy Cocinas Tú: Arroz marinero
- ¿Puede la agricultura ecológica alimentar al mundo?
| Posted: 26 Apr 2012 12:04 PM PDT Una de las masas básicas de cocina y pastelería es la pasta sablé, además es de las más sencillas y rápidas de preparar, a la par que versátil. Como os explicamos en la receta de masa sablé, es un clásico en la elaboración de galletas, tartas o tartaletas, la fórmula más sencilla ya es una delicia después de pasar por el horno, así que partiendo de esta base son innumerables las exquisiteces que se pueden crear. Pero antes, vamos a conocer los términos que describen la elaboración de esta masa y de otras similares, hablamos de sabler y sablage. Hay que decir que hablamos de técnicas para la elaboración de la masa sablé y también de otras con los mismos principios, obtener una masa arenosa y quebradiza, como la masa quebrada o pate briseé. La voz francesa sabler describe uno de los primeros pasos de la elaboración de la masa, es el procedimiento que se lleva a cabo para mezclar la harina y la mantequilla. En este aspecto se debe tener también en cuenta el tipo de harina que se utiliza, habitualmente se utiliza harina común que contiene un porcentaje de proteína inferior a la que se utiliza para hacer pan (donde si se busca elasticidad), y funciona muy bien, pero es interesante saber que también hay harinas específicas que pueden recibir distintos nombres, como harina para repostería, harina floja… que tienen aún menor contenido en proteína y en consecuencia, menos probabilidades de que desarrolle el gluten. Sabler es amalgamar los ingredientes de una masa sin trabajarla, como definen en la enciclopedia Larousse Gastronomique: ‘el sablage o arenado de elementos secos y mantequilla se efectúa en primer lugar con la yema de los dedos, y luego cogiendo la mezcla en pequeñas cantidades que se frotan entre las palmas de las manos (con los dedos separados). A continuación se añade agua o huevos, y luego se da forma de bola a la masa y debe reposar’.
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| Las mejores recetas para hacer pan Posted: 26 Apr 2012 08:20 AM PDT Para aprender a hacer pan en casa hay muy buenos libros, como El aprendiz de panadero, Panes y Crujientes, o Hecho a mano, además de aleccionarnos sobre la materia prima, el proceso de elaboración, las técnicas y consejos para obtener un buen pan artesano, ofrecen muchas recetas. Por eso no nos parece tan honesto el libro del que os queremos hablar hoy, Las mejores recetas para hacer pan, lo que no implica que no se trate de un buen libro. Evidentemente cada cual pone el título que desea a sus publicaciones, luego será el lector el que valore si el contenido se ve reflejado en este mensaje. Así pues, en el libro Las mejores recetas para hacer pan, personalmente no nos parece que en sus páginas nos ofrezcan lo que implica la unión de palabras que forman el título, pero cumple otras funciones que sí nos parecen interesantes, por eso nos hicimos con un ejemplar el pasado Día del Libro. Así que, sin dejaros llevar por el subtítulo del libro ‘Haga en casa: panes crujientes, caseros, tortas tradicionales, panecillos exóticos…’, a pesar de que hay algunas recetas de pan como la Torta tradicional, el Pan de granja con semillas de lino y sésamo, Panecillos con harina de kamut, Pan naan, Pan de Viena o Focaccia entre otros, lo que priman son las recetas para elaborar con pan. Ahí sí que tenemos que decir que hay propuestas muy interesantes, tanto en recetas para aprovechar el pan sentado o el pan del día anterior, como recetas con pan fresco, sea hecho en casa o comprado en la panadería. Se trata de recetas de todo el mundo, por eso incluso podemos encontrar empanada gallega, coca mallorquina, piadina, bagels, bretzels, lavash… y elaboraciones para servir con pan como Mermelada de fresa a la pimienta, Panir al cilantro, Bolitas de queso de cabra, ensaladas, sándwiches y bocadillos… Iremos poniendo en práctica algunas de estas recetas que compartiremos con vosotros, una que nos ha llamado la atención es la ‘Charlota de mousse de chocolate con frambuesas y torrijas’, éstas ocupan el lugar de los bizcochos de la receta tradicional, esperamos poder hacerla pronto, pero si os queréis adelantar con esta u otras recetas del libro, podréis encontrarlo en vuestra librería habitual o en la editorial por un precio de 19’95 euros. ISBN: 978-84-96054-51-6
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| Campaña promocional del Aceite de Oliva Español Posted: 26 Apr 2012 07:15 AM PDT La Interprofesional del Aceite de Oliva Español vuelve a poner en marcha la campaña para la promoción del Aceite de Oliva, tanto su consumo como el conocimiento de sus cualidades, virtudes y características según la variedad. Esta campaña ya se realizó en mayo del año pasado, en algunas ciudades españolas podíamos encontrar aceite de oliva en las panaderías, siendo el medio de promoción los folletos, las bolsas de papel en las que se sirve el pan y el concurso que ahora os explicaremos. Con esta campaña promocional del Aceite de Oliva Español, que dio comienzo ayer y se extenderá hasta el próximo 30 de junio de 2012, podemos conseguir aceite de oliva para todo un año, para ello, sólo es necesario cumplimentar un formulario de inscripción, al que podéis acceder a través de este enlace, y conservar los tickets de compra de aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen o aceite de oliva (al menos uno), pues se deberá presentar en caso de resultar ganador. De nuevo participan en esta promoción enmarcada en el Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva, en la que colaboran el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la Comisión Europea, 1.500 panaderías de 21 ciudades españolas de más de 50.000 habitantes, con la intención de llegar a más de un millón de personas directamente, de forma indirecta también se llegará a los miembros de su familia y a todos los que vean las bolsas de papel creadas para la campaña. Se contemplan además otras actividades promocionales dentro de esta misma campaña, que se realizarán en los centros comerciales de ciudades como Barcelona, Gerona, Tarragona, Bilbao, Oviedo, Santander, Logroño, Valladolid o A Coruña, donde se realizarán talleres de cocina y cuentacuentos. Dado que es una campaña a nivel europeo, las actividades se prorrogarán en otros países con actos especiales en París, Londres, Edimburgo… Sin duda, hay una importante inversión, ojalá la promoción del aceite de oliva fuera tan efectiva como se pretende, aunque en España es el aceite de oliva el principal ingrediente que se utiliza para cocinar y aderezar, es necesario ampliar la cultura y conocimiento del producto para valorar sus cualidades y características y poder elegir a la hora de comprar, que no es ‘oro líquido’ todo lo que reluce.
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| Puré de patatas con cecina al gratén Posted: 26 Apr 2012 04:40 AM PDT Como entrante o como guarnición, el puré de patatas es una elaboración básica en cualquier cocina, saludable, ligero y nutritivo, y además muy versátil, pues este tubérculo admite todo tipo de ingredientes para enriquecerlo. Convertirlo en un primer plato sabroso y reconfortante es muy sencillo, como ejemplo, este Puré de patatas con cecina al gratén. Cualquier día de la semana tus comensales agradecerán un cremoso puré de patatas gratinado, en esta ocasión la propuesta invita a utilizar un queso fundente como el cheddar, pero se puede variar y utilizar otros tipos de queso como el emmental, la mozzarella… del mismo modo, utilizar jamón serrano o unos daditos de bacon salteados, harán que este entrante conquiste al paladar más exigente. Ingredientes (4 comensales)600 gramos de patatas, 60-80 gramos de leche, 100 gramos de mantequilla tradicional Central Lechera Asturiana, sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada, 30 gramos de Grana Padano (opcional), 100 gramos de cecina, 70 gramos de queso cheddar. ElaboraciónLava bien las patatas, pues se van a cocer con piel. Realiza un corte muy superficial, sólo debe ‘romper’ la piel, en el contorno de la patata, así después se facilita el proceso de pelarlas. Pon una olla con agua y las patatas a calentar, lleva a ebullición y después reduce el fuego. Cuece las patatas hasta que estén tiernas, puedes comprobarlo pinchando con un cuchillo fino, si no ofrece resistencia es que están hechas. El tiempo dependerá del tamaño de las patatas. Cuando estén cocidas, enfríalas un poco con agua fría para poder retirar la piel, como comentábamos, será tan simple como tirar de los dos ‘cascos’ de piel que en la cocción ya se habrán separado.
Corta las lonchas de cecina e incorpóralas al puré reservando un par de lonchas (también cortadas) para la cobertura, mezcla bien y procede a pasar el puré de patatas a una bandeja o platos para horno. Una vez repartido el puré, ralla el queso cheddar y mézclalo con la cecina reservada, cubre con ello el puré de patatas. Gratina en el horno con el grill a 220º C hasta que el queso se haya fundido y si lo deseas, que haya adquirido algo de color. EmplatadoSirve el Puré de patatas con cecina al gratén recién hecho, puedes espolvorear un poco de cebollino para aportar color y frescor al plato. ¡Buen provecho!
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| Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros 2012 Posted: 26 Apr 2012 04:35 AM PDT Si hay que elegir un buen destino para degustar excelentes jamones ibéricos, entre la interesante oferta de la que gozamos en todo el país, se encuentra Extremadura, y quizá sea aún más interesante si coincide con un evento gastronómico dedicado a tan apreciado alimento, en tal caso será necesario empezar a organizar la agenda, pues del 3 al 6 de mayo se celebra el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros 2012. Este salón, nació por la necesidad de crear un punto de encuentro entre elaboradores y productores de jamón ibérico, disponiendo de un escaparate para promocionar exclusivamente el producto de calidad de una de las banderas alimentarias de nuestro país. El Salón del Jamón Ibérico es un evento ya consolidado, celebra este año su decimotercera edición que tendrá lugar en el Recinto Ferial (INFEJE). Todos los productores participantes en la exposición del Salón del Jamón Ibérico podrán participar en el concurso ‘Jamón de Oro’, para conocer las bases de este certamen podéis acceder a la información a través de este enlace (Pdf). Los asistentes podrán contemplar cómo se desarrolla el concurso el día 5 de mayo entre las 11:00 y las 14:00 horas. Otro de los concursos que atraen a todos los públicos y a los profesionales del sector, es el Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico, éste se celebrará el día 4 de mayo a las 15:00 horas, y precisamente hoy finaliza el plazo de inscripción. Serán cuatro los seleccionados y aspirantes a obtener el Trofeo al Mejor Cortador de Jamón Ibérico 2012, podéis conocer más detalles aquí (Pdf).
Sobre estas líneas podéis ver todo el programa para organizar vuestra visita al Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros, si queréis conocer más cualidades de este alimento, cómo cortarlo, cómo incorporarlo en algunas recetas de cocina y muchas otras novedades del sector, sólo queda esperar una semana, el recinto ferial ya se está engalanando.
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| Hoy Cocinas Tú: Arroz marinero Posted: 26 Apr 2012 02:12 AM PDT Hay tantos Arroces marineros como cocineros, no hay fogón en un hogar que no haya aportado el calor necesario para elaborar este guiso, muchos coincidiremos en que es un plato que se hace al menos una vez a la semana aprovechando los pescados o mariscos que mejor están en el mercado o que más gustan saborear. La receta de Arroz marinero de hoy es la propuesta de Químico Cocinero para vuestra sección Hoy Cocinas Tú. A continuación podéis leer y tomar nota de su receta y sus consejos, es un plato muy completo, fácil y rápido de preparar, como comentábamos, el arroz con pescado y otros frutos del mar es ideal para cualquier día de la semana. En algunas comunidades es habitual hacerlo los jueves, en otras el domingo, y vosotros, ¿cuándo cocináis arroz marinero? Ingredientes (3 comensales)1 puerro, 1/2 pimiento rojo, 300 gramos de arroz (de grano redondo), 2 colas de rape, 8 langostinos, 500 gramos de mejillones, 1 litro de caldo de pescado, 1 cucharadita de pimentón dulce , 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra, sal. ElaboraciónCortamos el rape en trozos y los doramos en la paellera en aceite de oliva calentado con una guindilla. Reservamos el pescado, y freímos en ese mismo aceite los langostinos, que también reservaremos. Por otra parte, lavamos los mejillones y los abrimos en una cazuela con un chorrito de agua. Le retiramos una valva y los reservamos junto con el líquido de cocción, que pasaremos por un colador y añadiremos al caldo de pescado (siempre que hago merluza cocida reservo el líquido de cocción, que guardo congelado, para utilizar en platos como este). En este plato seremos muy cuidadosos con la sal: debemos tener en cuenta que el caldo de pescado tiene sal y el líquido de los mejillones añade mucho sabor pero también bastante sal. Picamos el puerro y el pimiento en trozos pequeños, los sofreimos en el aceite en el que doramos antes los pescados, retirando antes la guindilla. Cuando están pochados, añadimos la cucharadita de pimentón dulce removiendo bien y poniendo mucho cuidado en que no se tueste demasiado. Incorporamos entonces el arroz, que rehogamos y añadimos entonces el caldo de pescado (unas tres partes de caldo por cada parte de arroz). Mantenemos en un cazo el caldo caliente, de modo que si en un momento dado se reseca demasiado, podemos añadirlo sin cortar la cocción. Unos 5-10 minutos antes de terminar la cocción del arroz marinero, añadimos el pescado, langostinos y mejillones reservados. ¡Diez minutos más, y listo para disfrutar! Químico Cocinero
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| ¿Puede la agricultura ecológica alimentar al mundo? Posted: 26 Apr 2012 02:03 AM PDT ¿Puede la agricultura ecológica alimentar al mundo?, esta es una pregunta que se ha pretendido responder a través de un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Minnesota (Estados Unidos) y la Universidad de McGill (Canadá). En realidad el estudio es una revisión y análisis de diferentes artículos científicos en torno a este tema en los que se ha comparado el rendimiento de los alimentos ecológicos y el rendimiento de los alimentos convencionales. Son varias las conclusiones, se determina que el rendimiento de los cultivos ecológicos es menor, especialmente en la producción de cereales, alimentos que como sabemos son básicos en la dieta humana, sin embargo, en lo que respecta a otros cultivos, la diferencia de producción es menor. Hay quienes indican que la agricultura convencional o industrial representa una amenaza ambiental que atenta contra los recursos naturales y es causante de la liberación de gases de efecto invernadero de forma directa o indirecta, recordemos que se produce mucho para poder alimentar al ganado para la producción de carne y alimentos derivados. Una vaca produce una media de 90 kilos de metano, lo que equivale a la emisión producida por 120 litros de gasolina, teniendo en cuenta la población mundial de rumiantes, se puede deducir que las cifras son muy elevadas, de ello hablábamos en el post Ovejas más saludables para el medio ambiente. Pero además de la producción intensiva y su destino, hay que citar los productos que se utilizan en los cultivos, productos que degradan el medio ambiente poniendo en peligro los recursos naturales. El rendimiento de los alimentos ecológicos es un 25% menor que el rendimiento de los alimentos convencionales, pero sólo en determinados cultivos, quizá se deberían incrementar esfuerzos para lograr equiparar ambos tipos de producción. En lo que respecta a otros alimentos, la producción de ambos tipos es similar, lo que muestra que el cambio es posible, alimentarnos con productos más saludables, respetar y preservar los recursos naturales reduciendo además el gasto energético y las emisiones contaminantes también es posible. Sin embargo, en el estudio parece que se han olvidado de que se trata de una cadena, no es posible alimentar a los animales con agricultura ecológica, no al menos para satisfacer las necesidades a nivel mundial, recordemos que el consumo de carne crece año tras año y se calcula que alcanzará cuotas elevadas en las próximas dos décadas. Quizá, paralelamente al incremento de las producciones ecológicas, sería necesario reducir la producción y consumo de carne para equilibrar la balanza. Pero volviendo a la investigación, los expertos indican que con una buena gestión el rendimiento de los alimentos ecológicos es sólo de un 13% menor que el rendimiento de los productos convencionales, una diferencia que posiblemente se podría reducir aún más. Se apunta que en algunos casos los alimentos orgánicos casi pueden competir con los alimentos obtenidos de la producción intensiva, se habla de los cultivos particulares o de autoabastecimiento, las condiciones de los cultivos, la gestión, etc. En este sentido recordamos el informe de Sr. Olivier De Schutter, Relator Especial sobre el derecho a la alimentación, indicando que la agroecología era el mejor modelo a seguir para garantizar el abastecimiento alimentario en las próximas décadas, de ello hablábamos en el post La ONU aconseja la ecoagricultura. Los investigadores indican que la mejora de las técnicas y gestión, y utilizar la agricultura ecológica en aquellas zonas que son más favorables, mejoraría el rendimiento recortando diferencias con respecto a la agricultura convencional. En el estudio se habla de los fertilizantes orgánicos, un aporte extra de nitrógeno sería necesario para mejorar el rendimiento, por lo que parece que sería forzoso tener que recurrir a los fertilizantes químicos aunque de forma comedida, ya que no se puede confiar únicamente en el estiércol para lograr la rentabilidad deseada. ¿Puede la agricultura ecológica alimentar al mundo?, sí, pero se deberían realizar algunos cambios y a pesar de ello, es difícil saber si se lograría igualar la rentabilidad. Los expertos realizan una propuesta interesante que parece ser una fusión entre ambos tipos de agricultura, el sistema convencional podría adoptar algunos procedimientos propios de los cultivos ecológicos, mejorando la sostenibilidad y pudiendo obtener beneficios ambientales. En el artículo de Science Daily, los investigadores apuntan que en vez de preguntar si un alimento se ha producido de forma ecológica, se debería preguntar si se ha producido de forma sostenible, es una reflexión interesante, sin duda. Los resultados del estudio muestran que hay que ir más allá de las posturas contrarias, hay que intentar consensuar y encontrar nexos de unión en los que se combinen prácticas orgánicas y convencionales, de este modo se logrará mayor rentabilidad reduciendo el impacto ambiental, es posible crear un sistema alimentario mucho más sostenible que el actual. Pero como hemos indicado anteriormente, quizá el estudio debería haber tenido en cuenta otros factores sociales y económicos, recordemos que todavía no se ha rewspondido a la pregunta ¿Cómo alimentar al mundo en 2050? y otro participante está en el campo de juego intentando que su respuesta sea la aceptada, el uso de alimentos transgénicos. Hay mucho que hablar y tratar, posiblemente a raíz de esta investigación, aparezcan nuevos trabajos tanto para avalar resultados y soluciones, como para intentar demostrar que la agricultura ecológica no es un modelo factible para abastecer a una creciente población mundial. A través del artículo de la publicación científica Nature podréis conocer más detalles sobre este estudio. Foto | CIAT
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