Gastronomía y Cía. |
- Magro o magra
- Guía Michelin 2012 de España y Portugal para iPhone
- Receta de Mona de Pascua
- Salsa maltesa
- Recetas con garbanzos para Semana Santa
| Posted: 05 Apr 2012 01:05 PM PDT El uso de los términos magro o magra es uno de los que puede causar confusión, quizá porque se utiliza en más ocasiones de las que se debiera, y no sólo en términos culinarios, pero también es posible que sea una descripción poco utilizada por algunas personas. Cuando se habla de un ingrediente magro en cocina, básicamente quiere decir que es un alimento que por su naturaleza contiene poca grasa. También se tiene como referencia con esta descripción la carne de cerdo próxima al lomo, pero es por el mismo motivo, por su bajo contenido en grasa. Otras carnes consideradas magras son las procedentes del pavo, del pollo y algunos cortes de vacuno, las carnes rojas son más ricas en grasas. Y como sabemos, también hay pescados blancos y pescados azules, es decir, pescados con más grasa o pescados magros (merluza, lenguado, rape, bacalao…) La FDA (Food and Drug Administration) tiene establecidos unos valores medios por los que se permite etiquetar un alimento como magro y como extra magro, esta información está disponible en su página web, en la Guía del Etiquetado de Alimentos para la Industria. Un alimento magro, incluyendo además de los mencionados, la caza y el marisco, es el que contiene menos de 10 gramos de grasas totales, 4’5 gramos o menos de grasas saturadas y menos de 95 miligramos de colesterol por RACC y por 100 gramos (para comidas y platos principales, cumple con los criterios para 100 gramos y por porción etiquetada). Un alimento extra magro contiene menos de 5 gramos de grasas totales, menos de 2 gramos de grasas saturadas y menos de 95 milígramos de colesterol por RACC y por 100 gramos. Hay otros casos en los que a ciertos alimentos se les describe como magros, pero superan el contenido en grasas antes mencionado, por ejemplo el queso cuando contiene menos del 20% de materia grasa, o la carne picada que se comercializa, no sabemos lo que se le añade y muchas veces sólo el 70% es magro, por eso y por otros motivos es mejor picarla en casa.
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| Guía Michelin 2012 de España y Portugal para iPhone Posted: 05 Apr 2012 09:57 AM PDT Se acaba de lanzar la nueva Guía Michelin 2012 de España y Portugal para iPhone, iPod Touch e iPad, algo de lo que ya nos hacíamos eco en el post de la Guía Michelin Europa 2012. Como es habitual, la aplicación no se lanza con premura, se suelen dejar pasar varios meses tras publicar la guía en papel. Deberían cambiar de política igual que cambian las preferencias de los consumidores, no van a conseguir vender más guías en papel por retrasar la versión destinada a las nuevas tecnologías, que tomen ejemplo de Guia Repsol u otras guías gastronómicas. La Guía Michelin 2012 para iPhone es una aplicación que nos permite acceder a toda la información que aparece en la Guía Michelin 2012 de España y Portugal, pero además podemos acceder a otras funcionalidades que serán de gran ayuda. La búsqueda de los restaurantes se puede hacer por geolocalización, por el nombre de los chefs, del restaurante o con la búsqueda por ciudades. Una vez localizado nuestro destino, nos informará sobre los horarios de apertura, el tipo de cocina que se ofrece, el precio medio del menú, algunas características relativas a la decoración, el edificio, etc. Por supuesto, también nos facilitará un mapa con el itinerario que debemos seguir para llegar a nuestro destino. En la Guía Michelin 2012 de España y Portugal para iPhone se destacan los restaurantes que han recibido tres, dos o una estrella Michelin, también aquellos restaurantes clasificados con el distintivo Bib Gourmand, se trata de un pictograma que señala a aquellos establecimientos que han recibido una gran valoración por los inspectores de la guía, destacando la buena relación calidad-precio que ofrecen. Otro atractivo incluido y que resulta interesante para los amantes del vino, es el pictograma que destaca la carta de vinos de los establecimientos. Por cierto, este año se ha incluido como novedad el acceso a la sección de hoteles. Desde la App instalada en el iPhone o iPad vamos a poder contactar con el restaurante y realizar la reserva, ya sea por teléfono o por correo electrónico, y si necesitamos conocer más detalles sobre el establecimiento podremos acceder a su página web. La aplicación ofrece muchas ventajas, además de las funcionalidades indicadas, no es necesario cargar con la publicación en papel y su coste es mucho más reducido. La Guía Michelin 2012 para iPad, iPhone e iPod Touch se ofrece en diferentes idiomas, español, italiano, francés, inglés y alemán, a través de este enlace a iTunes, previo pago de 7’99 euros, podréis acceder a la descarga.
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| Posted: 05 Apr 2012 08:17 AM PDT La Mona de Pascua es uno de los dulces más esperados de la Semana Santa, y ya sabemos que hay distintos estilos desde Catalunya a Murcia, regiones que comparten la tradición desde hace varios siglos como os comentábamos en el post Mona de Pascua, Panquemado, Panou… Ha habido varios cambios a lo largo de la historia en la creación de monas, incluso a las figuras de chocolate se les denomina ‘monas’ en la actualidad, pero la que hoy queremos compartir con vosotros es la receta de Mona de Pascua tradicional. Será menos vistosa que las tartas que en Catalunya pasaron a crearse con motivo de la celebración del fin de las abstinencias de la Cuaresma, y mucho menos que las creaciones con las que los grandes pasteleros de nuestro país nos sorprenden cada año, aunque también están adoptando de nuevo las fórmulas de antaño y mejorando las recetas gracias a su experiencia y conocimientos. Lo que sí es cierto es que la Mona de Pascua tradicional es mucho más que disfrutar de un dulce reconfortante, es conservar una cultura, es reunirse con amigos y familia, es atraer los recuerdos… Ingredientes (2 monas grandes)Masa madre 100 gramos harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 60 gramos de agua.Masa Mona de Pascua 400-440 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 3 huevos (para la masa), 140 gramos de azúcar, 80 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 limón (su piel rallada), 15 gramos de agua de azahar (opcional), una pizca de sal.Para decorar 1 huevo (para pintar), anises de colores (fideos en su defecto), azúcar, huevos (para cocer).ElaboraciónLa noche anterior a la elaboración de la mona, prepara la masa madre, disuelve la levadura fresca en el agua tibia. Pon la harina en un bol e incorpora el agua con la levadura, une los ingredientes hasta tener una masa unida, no es necesario amasar mucho, sólo que los ingredientes se integren. Para hacer la masa resulta muy cómodo disponer de una amasadora porque es muy pegajosa, pero si la haces a mano, te facilitará la labor untarte las manos con aceite de oliva, pero no al principio, cuando vayas a amasar o a dar forma a la mona de Pascua. Pon en el recipiente apropiado (el de la amasadora o un cuenco amplio si la haces a mano) la harina, la levadura fresca frotándola con la yema de los dedos contra la harina hasta que se deshaga y se haya integrado, añade los huevos ligeramente batidos, el azúcar, el aceite de oliva, la piel de limón, el agua de azahar y la sal, amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener un amasa homogénea y algo pegajosa. Dependiendo de la harina de fuerza que se utilice puede ser necesario añadir un poco más, cada harina tiene un grado de absorción. Forma una bola con la masa y déjala en un lugar cálido (unos 20-23º C), sin corrientes de aire y cubierta con un paño, para que fermente aproximadamente durante una hora o hasta que doble su tamaño. Llegado el momento, vuelca la masa en la mesa de trabajo engrasada con aceite de oliva, divídela en dos cortándola con una rasqueta de panadero o un cuchillo, nunca estirándola. De cada porción reserva un trocito de masa para los motivos decorativos. Forma una bola con cada porción de masa y realiza el agujero en el centro con los dedos (recuerda que tendrás que engrasar también las manos con aceite), abre el agujero bastante, pues con el levado y el horneado se cerrará. Dispón cada masa una vez formada en una bandeja de horno cubierta con teflón o papel vegetal. Con la masa reservada, puedes hacer trenzas o los motivos decorativos que desees, es el momento de hacerlos. Cubre la masa con un paño mientras los haces y cuando estén puestos, vuelve a cubrir y dejar levar de nuevo durante una hora o hasta que doblen su volumen. Los huevos para cocer los solemos poner a mitad de la fermentación, lávalos muy bien antes de ponerlos en la masa. Cuando esté a punto de que finalice el segundo levado, enciende el horno con calor arriba y abajo, a 175º C. Antes de introducir la masa para hornear, píntala con el huevo batido, espolvorea un poco de azúcar y los anises de colores. Pon la bandeja del horno en la parte más baja y hornea la Mona de Pascua durante 15-20 minutos, hasta que la masa esté cocida y la superficie dorada (si ves que se dora muy pronto, puedes cubrirla con papel de aluminio. Una vez hechas las Monas de Pascua caseras, déjalas enfriar sobre una rejilla y anímate a preparar otros dulces tradicionales del estilo, como el Panquemao o la Farinosa (fariná), cada vez te resultará más fácil y satisfactorio hacer dulces artesanos.
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| Posted: 05 Apr 2012 04:41 AM PDT Ahora que empieza la temporada de los espárragos, queremos que conozcáis una de las salsas tradicionales para aderezar este tallo herbáceo que nos acompaña en primavera, también por cuestiones de aprovechar las últimas naranjas sanguinas de la temporada, pues es este cítrico el que da carácter a esta salsa, la Salsa maltesa. Es muy habitual servir los espárragos con salsa holandesa, y no es extraño, pues además de ser una combinación deliciosa, es de la salsa de la que parte la elaboración de la salsa maltesa, y como os hemos comentado, con el añadido de la naranja sanguina. En el Larousse Gastronomique no indican que se deba reducir el zumo, simplemente entibiarlo y blanquear la piel de naranja, añadiendo ambos ingredientes a la salsa holandesa, de este modo, o el sabor de la naranja es más sutil o la salsa se aligera demasiado. Los cocineros nos lo podrán confirmar, pero la forma más tradicional es la que os explicamos a continuación, pudiendo variar la fórmula en cuanto a proporciones de ingredientes. Ingredientes1 servicio de salsa holandesa (ver receta pulsando sobre su nombre), 50 gramos de zumo de naranja sanguina, 1/2 piel de naranja sanguina. ElaboraciónUna vez preparada la salsa holandesa, conservándola al baño maría para que no se enfríe, pues no se debe recalentar, poner en un cazo el zumo de naranja y reducir a fuego lento. Se puede incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se ha blanqueado, pero nosotros preferimos rallarla y añadirla a la reducción del zumo de naranja, poco antes de retirarla del fuego. Cuando el zumo haya reducido a la mitad o un poco más, añadirlo a la salsa holandesa, batir con las varillas hasta que se incorpore. La salsa maltesa debe mantenerse caliente también al baño maría o servirse enseguida. Probadla y nos contáis.
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| Recetas con garbanzos para Semana Santa Posted: 05 Apr 2012 02:40 AM PDT Respondiendo a nuevas peticiones como las recibidas para recopilar recetas con babalao para Semana Santa, hoy tenemos el placer de compartir con todos vosotros un compendio de recetas con garbanzos para Semana Santa, esta nutritiva y versátil legumbre es uno de los alimentos que tradicionalmente se consume en estas fechas, pero no siempre deben presentarse en forma de guiso. Hay muchas otras opciones para disfrutar de los garbanzos si se quiere seguir la tradición o simplemente realizar una comida sana, sabrosa y energética, en varias ocasiones hemos comentado que esta legumbre es una de las que más nos gustan, y mucho más cuando elaboramos recetas de cocina árabe, algunas de ellas las vais a ver a continuación.
¿Qué más queréis cocinar para Pascua?
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