Gastronomía y Cía. |
- Restaurante del Hostal dos Reis Católicos. Parador de Santiago
- Joan Roca en el Fórum Santiago 2012
- Guía Michelin Francia 2012 para iPhone
- Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012
| Restaurante del Hostal dos Reis Católicos. Parador de Santiago Posted: 29 Feb 2012 02:11 PM PST Acudir a un congreso gastronómico conlleva gratas experiencias como la de descubrir nuevos restaurantes que promueven la gastronomía regional, asistiendo al Fórum Santiago 2012 os podéis imaginar que hemos podido acercarnos un poco más a la cocina del atlántico, a los productos gallegos y a sus platos tradicionales. Una de las cenas de las que disfrutamos tuvo lugar en el Hostal dos Reis Católicos, perteneciente a Paradores. Allí nos reunimos muchas de las personas que viajamos hasta Santiago de Compostela para asistir al congreso, y además de deleitarnos con un menú degustación basado en los productos de la tierra, nos presentaron la nueva oferta que los restaurantes de Paradores dispondrán continuando con su apuesta por promocionar la gastronomía. Se trata del concepto Geococina Española, una oferta gastronómica que parte de la cocina tradicional actualizada y saludable. Quizá os anime ver el menú que nos ofrecieron en el Hostal dos Reis Católicos de Santiago de Compostela que además, nos sorprendió por ser un lugar con mucho encanto, al que tendremos que volver para verlo de día, recorrer su interior y su entorno, pues se encuentra en la Plaza do Obradoiro, junto a la Catedral. Antes de sentarnos en la mesa, pudimos disfrutar de unos aperitivos, a todo esto hay que añadir que el menú se armoniza con los vinos con D.O. de Galicia. Descubrimos grandes vinos que con más calma vamos a volver a degustar en casa, os contaremos cuáles hemos probado para que nos deis vuestra opinión si los conocéis o empecéis a descubrir con nosotros los vinos gallegos. Para los aperitivos, además de la cada vez más extendida cerveza Estrella Galicia, nos sirvieron de la bodega Abelas Hailas, el O do Avó Marcelo 2010, D.O. Rias Baixas, el Galgueira Selección 2012 con D.O. Valdeorras de la bodega Germán Rodríguez Parra, y el Abadia de Gomariz 2009 con D.O. Ribeiro de la bodega Coto de Gomariz. Estos vinos y cerveza fueron los que acompañaron a las Navajas en su jugo con escabeche de manzana, el Paté de pulpo y su carpaccio y las Palomitas de xouba, bocados muy agradables, con sabores limpios y con los que abrimos apetito. Una vez en la mesa, con una copa de Señor da Folla Verde 2010 de la bodega Marqués de VizHoja (D.O. Rias Baixas), nos sirvieron el Pastel de cabracho con compota de algas y aceite de oricios, un buen comienzo para un menú al disfrutar de todo el sabor del atlántico en un plato elegante a la vista y al paladar, nos gustó mucho, hasta el punto de hacer cambiar nuestra percepción sobre un plato clásico que en varias ocasiones nos han ofrecido en otros establecimientos sin conseguir que nos dijera nada, nos encanta que nos provoquen este tipo de inquietudes gastronómicas, ahora el pastel de cabracho se encuentra entre las recetas sobre las que queremos trabajar. Se hizo más intenso el sabor del mar en el plato con la Crema de andaricas (nécoras), cuajado de centolla y queso salado, como podéis ver en las fotografías, la crema se sirve sobre la guarnición en la mesa, y ésta fue la estrella del plato, con un contraste de sabores y texturas muy equilibrado. Cambiamos de vino para el siguiente plato, continuando con un vino de la D.O. Ribeiro de la bodega Vázquez Nieves, el Casal de Vide 1957. Esta fue la elección del restaurante para acompañar el Arroz guisado con verduras y berberecho gallego. Un arroz suelto, semi caldoso, cocido en su punto, y con la siempre agradable presencia de los frutos del mar gallego. Tenía este arroz un punto dulzón que le proporcionaban las verduras, calabacín, zanahoria… preparándonos quizá para el plato fuerte. Este era el Jarrete de ternera confitado con berza y patatas en pasta de ajo, armonizado con un V.R. Barrica 7 meses de Vía Romana (D.O. Ribeira Sacra). Si sobre los anteriores platos sólo tenemos halagos y en cualquier ocasión nos gustaría volverlos a tomar, no sucede lo mismo con esta carne, y ya es extraño en nosotros. La cocción estaba estupenda, la guarnición deliciosa, pero algo había en el sabor de la carne que no nos terminó de agradar. Dada la celebración que tuvo lugar esa velada no pudimos saber a qué se debía ese sabor que no supimos identificar, de todas formas, vimos a nuestros compañeros de mesa disfrutar, ya sabemos que los gustos sobre los alimentos son personales. La parte dulce del menú, vino dada con unos Frisuelos de manzana Reineta deliciosos, se acompañaban de frutas y de un sorbete de aguardiente muy refrescante y con todo el sabor de este licor, una buena forma de finalizar un menú degustación en tierras gallegas, y no faltaron las cremas de licor, de chocolate, cereza y café de Jamaica, lo que no sabemos es por qué hicieron distinción entre hombres y mujeres a la hora de servirlos, a los caballeros les sirvieron chocolate a y las damas cereza… ¿será por alguna tradición? La atención y servicio en sala fue digna de felicitación, no es que sea cuestión de agradecerlo, pero sí de destacarlo, seguimos en unos tiempos en los que los profesionales de sala están trabajando en ofrecer el mejor servicio al comensal, e igual que se valora la labor de los cocineros, se debe valorar la labor de quienes nos hacen más agradable la estancia en un restaurante. Y hay más, queremos destacar la profesionalidad, y lo didáctica que fue la charla con el barman del Parador de Santiago, quienes os hayáis sumado a la cultura del Gin Tonic, vais a disfrutar.
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| Joan Roca en el Fórum Santiago 2012 Posted: 29 Feb 2012 12:18 PM PST Sobre el escenario del auditorio del Fórum Gastronómico de Santiago se presentó la primavera de 2012 del Celler de Can Roca, concretando, la ponencia de Joan Roca que, acompañado de su hermano Jordi Roca, se titulaba Creaciones Primavera 2012. También se encontraba con ellos Hernan para ayudarles a mostrarnos la intervención que el cocinero y ‘postrero’ (como le gusta denominarse a Jordi Roca) vuelven a plantear bajo el valor de la transversalidad como ya hicieran en el Fórum de Girona 2011. Joan Roca nos habló de las distintas relaciones y trabajos que han realizado con perfumistas, pintores y profesionales del arte en general, en esta ocasión el protagonista era el diseñador industrial Andreu Carulla, quien les ayuda a hacer posible las ideas que inicialmente sólo son un plato, pero al materializarse la complicidad entre los cocineros y el diseñador, se convierten en algo más. Conocemos entonces que durante estos días, en el Espacio Eat Art de Banyoles (Girona), hay una exposición de los utensilios y herramientas que han permitido construir la cocina de El Celler, pudiendo descubrir algunos platos sorprendentes, cómo se han diseñado, el por qué del uso de cada uno de ellos… En su interior se esconde un mundo de sabores, cinco continentes-países se representan en cinco tapas, Joan afirma que sin el envoltorio, la creación del diseñador, el mensaje de los cinco bocados no se entendería. No tardaremos en poder mostraros las imágenes, pero imaginad el sabor de México en una nueva presentación de un guacamole, con tomate en el interior, con brotes de cilantro fresco, con un baño de agua de vegetación del tomate… Se sostiene como en muchas maquetas se representan los planetas del universo, ¿podéis haceros una idea?. Otro bocado que el acompaña es un ceviche en forma de esfera, cuya degustación será la de un interior que respeta todo el sabor de este plato de pescado tradicional de los países de América del sur, pero licuado. Otro rincón del mundo se visitará a través de sus sabores con el Hummus, un pequeño garbanzo elaborado con un molde reproducirá su sabor, sin faltarle el sésamo, las especias… A Corea nos llevarán con un buñuelo que concentra los sabores de la soja (¿recordáis el Jang?), el wasabi, el jengibre. El sabor del Mediterráneo, de la cocina árabe, se refugia en un nougat de almendra con el que hace una tartaleta o molde cilíndrico conteniendo en su interior agua de rosas, menta, agua de flor de naranjo, azafrán, yogur de cabra, ras el hanout…. Sabores envueltos en un farolillo colocado sobre un pie de madera. Representa el mundo, y cada bocado es un país. Joan Roca nos cuenta que los primeros en probarlo fueron sus padres con la intención de que dieran un viaje por el mundo a través de los sabores que caracterizan a cada país, que disfrutaran con las percepciones de esos lugares en los que no han estado, la potencia del sabor te muestra un mundo cercano. Láctic es un plato con un diseño muy interesante porque acaba aportando una cuestión sonora muy representativa, veréis, Joan Roca nos cuenta que cerca del restaurante hay un pastor de ovejas ripollesas que les abastece de una leche muy grasa con la que Jordi Roca hace todo tipo de elaboraciones, requesón, yogur, helado…. Nos muestran en imágenes un postre lácteo que están elaborando en El Celler, vemos algodón de azúcar que representa la lana de las ovejas, dulce de leche con leche de oveja, compota de guayaba que aportará acidez, y un plato curioso. Todos los ingredientes se dispersan en el plato, junto a los mencionados, espuma de leche de oveja, helado, mousse, cristales de leche de oveja… imaginamos la delicia de postre lácteo que sin saber, provocaría en los comensales la sensación de estar en un prado al degustarlo, pero no por los sabores exclusivamente, sino por el sonido que provoca el comer en ese particular plato. Al parecer, es un plato que empezaron a utilizar porque les gustaba, pero gracias al científico Harold McGee, se han dado cuenta de que ofrece mucho más. Un día estaba comiendo en el restaurante con otros científicos y al tomar el postre escuchó el sonido que provocan los cascabeles de un rebaño de ovejas, era cuando los comensales arrastraban las cucharas sobre el plato para recoger los lácteos, y lo grabó. A veces las cosas son provocadas otras es fruto de la observación. La trufa, o la tófona es otro de los protagonistas de la primavera 2012, ya sabemos que en Girona hay Tuber melanosporum de calidad. Buscaban un recipiente para servir algo elaborado con trufa, quisieron hacer un juego, un bombón para servir después del olivo (un clásico en sus aperitivos), y elaboran las trufas. Hacen una crema de trufas congeladas dándole forma con un molde de silicona atomizada, a continuación las bañan en manteca de cacao, las rebozan con polvo de trompeta de la muerte y trufa, y las ocultan en el mencionado recipiente, que no es ni más ni menos que una piedra que se vacía (y tiene tapa), es en su interior donde se colocan las trufas, con un poco de musgo o algunas hierbas verdes. Esta temporada se intenta recuperar el carro de postres como ya os hemos comentado, Roca on Wheels parece presentarse como un mundo dulce de ilusión, seguro que va a provocar mucho que hablar, espectáculo, diversión, satisfacción… Joan Roca nos cuenta que en los inicios de su restaurante existía un carro de postres, pero desapareció, ahora desaparecerá el recipiente de los petit fours en favor del nuevo carro que representa un mundo de ilusión, es un carro articulado que conducirá Jordi Roca, aunque los postres vendrán elaborados de la cocina, será el ‘postrero’ quien se los acerque a los comensales, no hay duda de que verlo será todo un espectáculo. Otras de las presentaciones de los hermanos Roca en el Fórum Santiago 2012, ya las hemos compartido con vosotros después de que las expusieran en otros congresos, como el Gol de Messi que podéis ver en los vídeos del post El Celler de Can Roca clausura el Forum de Girona, la Ostra Chablis, el Ajo blanco y ajo negro que podéis recordar en la ponencia de Joan Roca en Andalucía Sabor… Otras novedades os las mostraremos muy pronto, centrándonos en los platos pero también compartiendo cómo los hermanos Roca culminan la transversalidad, con videoarte, conmúsica.
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| Guía Michelin Francia 2012 para iPhone Posted: 29 Feb 2012 11:31 AM PST Se acaba de lanzar la nueva Guía Michelin Francia 2012 para iPhone, iPod Touche e iPad, una aplicación que ofrece información sobre 8.746 establecimientos pertenecientes a 4.000 localidades del país. Casi 4.300 reseñas de hoteles y pensiones, información que se presenta como una novedad de la App, y más de 4.400 reseñas sobre restaurantes, un apartado con 630 establecimientos Bib Gourmand, valoración de los inspectores de la guía que destacan la relación calidad-precio que ofrecen, y una sección en la que se recomiendan los restaurantes con estrella, 26 tres estrellas, 83 dos estrellas y 485 restaurantes de una estrella Michelin. La guía Michelin Francia 2012 para iPhone pretende ser una ayuda para satisfacer los gustos y bolsillos más variados, como en ediciones anteriores, podremos realizar búsquedas por ciudades, cocineros, restaurantes o por geolocalización, la aplicación nos mostrará los locales más próximos a nuestra ubicación y todo ello sin necesidad de conexión a internet. Las búsquedas realizadas en la guía digital mostrarán los resultados en tres formatos, por listado, localizadas en un mapa o mediante realidad aumentada. Otra novedad de la Guía Michelin Francia 2012 para iPhone, es la posibilidad de descargarse de forma gratuita la aplicación siempre que se haya adquirido la edición de papel del presente año, para ello bastará con proporcionar un código único que aparece en cada publicación, esta oferta será válida hasta el próximo 31 de marzo. La guía digital se ofrece en cinco idiomas, italiano, alemán, inglés, español y por supuesto francés, a través de este enlace en iTunes podréis acceder a la nueva App. Cambiando de tema, hay que recordar que en un par de semanas se lanzará en iTunes la nueva Guía Michelin 2012 de España y Portugal para iPhone, iPod Touch e iPad, es de suponer que contará con las mismas funcionalidades que la guía francesa, pero ¿ofrecerán gratuitamente la App a todos aquellos que hayan comprado la edición de papel?
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| Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012 Posted: 29 Feb 2012 09:23 AM PST Marcelo Tejedor nos presentó a su colega y amigo Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012 en la tercera jornada de este congreso, el chef de Can Fabes (Sant Celoni), a quien también tuvimos la oportunidad de acercarnos en el Fòrum Girona 2011 en su homenaje a Santi Santamaria, nos propuso en esta ocasión acercarnos a los productos biodinámicos con su ponencia y demostración culinaria titulada ‘El papel de la horticultura biodinámica en Can Fabes’. Xavier Pellicer quiso mostrarnos en qué fase están en Can Fabes después del giro que tuvo que dar uno de los mejores restaurantes del mundo, tras el fallecimiento de su capitán, Santi Santamaria, nos explicó que en su acercamiento al entorno y a las amistades, se encontró con Joan Salicrú, un payés que les ha hecho ver las verduras de otra forma, trabaja con el método conocido como biodinámico. Realizó una breve introducción sobre lo que es la biodinámica que podéis ver y escuchar en los vídeos, para a continuación, pasar a enseñarnos la elaboración de tres recetas y la degustación de algunas de ellas. Los tres ingredientes que protagonizan los platos de Xavier Pellicer son la escarola, la zanahoria y la acelga, son tres de los productos que habitualmente obtiene de los cultivos biodinámicos, aunque al Fórum Santiago no pudo traer los tres biodinámicos, el clima de los últimos días no lo ha permitido. Concretamente la escarola no procedía de este tipo cultivo, pero incluyó en la carta de Can Fabes una receta con la escarola biodinámica después de pasear con Joan por sus campos y probar en crudo las hojas más verdes, percatándose de que a diferencia de muchas de las escarolas que se encuentran, estas hojas no eran ni amargas ni fibrosas, sino dulces. La idea se materializó elaborando la escarola asada, para el plato Trucha con escarolas y romesco blanco de almendras. Sobre estas líneas podéis ver la presentación, puede parecer muy sencilla, también puede parecer muy compleja, según con los ojos que se mire. Pero para quien disfruta de la cocina, ver cómo se elabora el plato desde el principio es la revelación. El primer paso es hacer un atillo de escarola, con cuidado, Xavier Pellicer argumenta que la verdura es un ser vivo, que si lo maltratas coge acidez, se pone amargo, así que realiza un atillo con las hojas externas de la escarola delicadamente. Mientras lo ejecuta en el escenario, nos va explicando en qué consistirá el plato que está inspirado en un Xató, así que además de la escarola preparará una salsa romesco blanca, para ello omite las ñoras, utiliza alcachofas, almendras, vinagre de Jerez… y el pescado elegido es la trucha. Cuando se cocina en directo y se presentan varias recetas, el cocinero debe ir explicando lo que está preparando en cada momento, así que mientras el atillo o farcellet de escarola se está asando, nos habla de algunas de las elaboraciones que intervendrán en otro de sus platos, el Gratén de acelgas, gamba de Blanes y crust de ajo. Empieza con el pan de ajo que necesita más tiempo. En esta receta intervendrá también el tomate, utiliza una variedad que el agricultor ha recuperado, es menos suave que el tradicional, pero es muy dulce y aguanta hasta finales de septiembre. Lo que quiere aunar en la degustación de este plato es la mineralidad de la acelga con el dulce del tomate, suavizar con la gamba y aportar un toque crujiente y sabroso con el pan de ajo, elabora como unas migas que tuesta en mantequilla y añade ajo y parmesano. Mientras se prepara el pan, regresa con el atillo de escarola, lo flambea con sake. Hay que darle forma para la presentación, para ello, tras retirar la escarola asada de la sartén, hace un cilindro envolviéndola con film y haciéndolo rodar para envolver como si fuera un caramelo, el siguiente paso es enfriar rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción. El rulo de escarola lo cortará como si fuera maki sushi y el emplatado se procederá colocando estos cilindros con el romesco blanco, la trucha previamente marinada, se marcará sólo por la parte de la piel para que quede crujiente. Servirá además unas huevas de trucha que nos cuenta Xavier que pone en mirin porque absorben el líquido y se hinchan, y el corazón de la escarola, las hojas de color más claro, las que son más dulces, y culmina con un hilo de aceite de oliva. Los detalles de cada receta los podéis ver en los vídeos de Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012, en la segunda parte del vídeo que veis sobre estas líneas, continúa con la receta del Gratén de acelgas, gamba de Blanes y crust de ajo. Una lástima que paralelamente se estuviera realizando otra actividad cuyo sonido invadió un poco la sala, pero el chef de Can Fabes continúa con su demostración sobre la que hay que decir que sobre todo, resultó didáctica. Como os comentábamos, Xavier Pellicer trajo dos de sus platos para que los asistentes a su ponencia los degustáramos, uno fue el de las Zanahorias, aromas de tierra, cacao y hierbas crujientes. En este caso sí pudimos saborear la hortaliza biodinámica, se trataba de unas pequeñas y finas zanahorias que conservando su hoja, se sirven permaneciendo todavía crujientes, acompañadas de una arena elaborada con brownie de cacao y avellanas tostadas, remolacha asada, trufa, yema de huevo… nos cuenta que los ingredientes que conforman este plato, además de conseguir que en el paladar se evoque el sabor de la tierra húmeda, se cierra el círculo biodinámico, no perdáis detalle de sus explicaciones, sobre su degustación debemos decir que estaba delicioso, probando los ingredientes por separado para ampliar nuestra biblioteca de sabores, dado que se utilizaba la avellana en distintas presentaciones, ésta se percibía en cada bocado, pero en uno global, tomando parte de cada uno de los componentes del plato, la zanahoria lideraba el sabor del plato. La segunda degustación que Xavier nos proporcionó fue otra verdadera exquisitez, un plato de becada que hizo con Santi Santamaria poco antes que falleciera. Era la Royal de becada que crearon par dejar de trabajar un poco con la liebre. Es un éxito en el restaurante, imaginad una excelente elaboración de una royal con una de las aves más apreciadas, combinada con ibérico, trufa y foie. Y volviendo al gratén de acelgas, que no nos vamos a quedar sin emplatar… eltomate lo deshidrata después de sudar con sal y conservar en aceite, lo confita, queda como un caramelito, es un tomate con un punto de acidez especial, y está en equilibrio con la mineralidad de acelga. Ha extendido las hojas de la acelga formando un cuadrado, y una especie de bolsillo en el que introduce el tomate, corta un cuadrado perfecto, del tamaño de una placa de canelón aproximadamente. La idea es hacer un gratén con una forma diferente. La gamba de este plato está espalmada y congelada en una fina placa, para el emplatado la corta como veis en el vídeo, hace lo propio con el pan de ajo cuya idea es que represente el efecto del graten fundiéndolo ligeramente sobre la gamba, utilizando la salamandra. Para el chef, el resultado ofrece entre otras cosas, un juego de texturas muy interesante. Personalmente nos gustó mucho esta ponencia de Xavier Pellicer, esperamos que a vosotros, que la podéis ver casi al completo en estos vídeos, también os resulte interesante.
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