Gastronomía y Cía. |
- Panna Cotta balsámica de Nathan Myhrvold
- Gastro-, para formar palabras relacionadas con la gastronomía
- Evarist Miralles, apoyo a su candidatura para el Bocuse d’Or Europa 2012
- Los trileros de la especulación alimentaria
- Hoy Cocinas Tú: Copa mousse de chocolate y azafrán
- Piccantino de Alessi
- Congreso Internacional Comer en la Escuela 2012. Programa
| Panna Cotta balsámica de Nathan Myhrvold Posted: 14 Feb 2012 12:04 PM PST Esta es la Panna Cotta balsámica, sin gelatina, y sin huevos que ayuden a espesar, con la que Nathan Myhrvold ilustró a la periodista gastronómica Melissa Clark, además le enseñó a preparar otras recetas llevando algunas de las elaboraciones que aparecen en Modernist Cuisine a la cocina doméstica. Una de ellas tiene relación con la forma de elaborar la carne que nos mostró Nathan Myhrvold en Madrid Fusión, lo veremos en breve, y confesaremos algunas cosas con ello. Ahora queremos compartir con vosotros la elaboración de esta Panna Cotta balsámica tan sencilla de hacer, que seguro que vamos a repetir y a intentar variar aromatizando con distintos ingredientes, hay que tener en cuenta la fórmula de base y qué se puede añadir para que no afecte a la estructura. Hemos tomado las medidas con las cucharas y las tazas medidoras y las hemos pesado para quienes necesitéis los ingredientes en esta unidad de medida, ¿os animáis a probar la panna cotta? En cualquier caso, no dejéis de hacer la Panna cotta o Panacota tradicional, no debe faltar en ningún recetario. Ingredientes (4 comensales)420 gramos de nata para montar (M.G. 35%), 65 gramos de azúcar, 2 gramos de vinagre balsámico (1/2 de c/s), 1 gramo de ácido cítrico (1/4 de c/c). ElaboraciónVierte la nata en un cazo de base gruesa que distribuya uniformemente el calor, añade el azúcar, el vinagre y el ácido cítrico, mezcla con unas varillas y ponlo al fuego a temperatura media. Verás en un primer momento que la mezcla se espesa mucho, pero enseguida se aligera. Lleva a ebullición moviendo de vez en cuando con las varillas. Cuando rompa a hervir, retira la preparación del fuego y repártela en cuatro ramequines u otros recipientes similares que toleren la alta temperatura y deja enfriar. Cubre con film transparente cada panna cotta y deja reposar en el frigorífico durante una hora aproximadamente, hasta que haya adquirido la textura cremosa. EmplatadoLa Panna cotta balsámica está riquísima sola, aunque siempre puedes añadir un poco de fruta fresca, un coulis de fruta o chocolate… ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Gastro-, para formar palabras relacionadas con la gastronomía Posted: 14 Feb 2012 11:52 AM PST Fundéu, la Fundación del Español Urgente, es una institución creada para impulsar el buen uso del idioma español en los medios de comunicación, está formada por BBVA, la Agencia Efe y cuentan con la colaboración de la Real Academia Española y el Instituto Cervantes, entre otros. Nos parece interesante porque pertenecemos al mundo de la comunicación y damos mucho valor a nuestra lengua, a su uso y desarrollo. Especialmente en el sector gastronómico, muy a menudo se utilizan nuevos términos para describir una tendencia, ahora todo se llama ‘Gastro- algo’, ¿es esto correcto?. Pues parece ser que sí, el auge de la gastronomía en nuestro país ha dado pie al reconocimiento de una profesión (a la de los cocineros en mayor medida, pero también al sector de la hostelería en general), a mayor cultura gastronómica por parte de la sociedad, nos está conduciendo a una mayor conciencia de lo que es la alimentación y entre otras cosas, también está ampliando nuestro vocabulario. Una de las tendencias es utilizar gastro- como elemento compositivo, ahora tenemos gastrobares, gastrofestivales, gastroencuentros, gastro tapas… Como sabemos, la RAE define gastr- como elemento compositivo que significa estómago, zona ventral, dándose además otras formas como gastero- o gastro-, utilizado principalmente para todo lo relacionado, como gastritis, gastrointestinal… Su uso se amplía de forma correcta al aceptarse el uso de gastro- en el idioma español para formar palabras relacionadas con la gastronomía y las artes culinarias, afirman que especialmente cuando aluden a la degustación de comida. ¿Qué os parece?, ¿habéis incluido en vuestro vocabulario estas nuevas palabras?, ¿creéis que acabarán incorporándose en el diccionario?
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| Evarist Miralles, apoyo a su candidatura para el Bocuse d’Or Europa 2012 Posted: 14 Feb 2012 10:56 AM PST Estamos a poco más de un mes de la celebración del concurso Bocuse d’Or Europa 2012, será el próximo 21 de marzo en Bruselas, y desde ya debemos apoyar a nuestro representante, Evarist Miralles, el cocinero valenciano que se alzó con el título de Campeón de España de Cocineros 2011 en abril del pasado año. Evarist Miralles y su ayudante, Carlos Monsonís, están entrenando duro, a razón de unas doce horas diarias para que cada movimiento esté controlado cuando se celebre el campeonato. Sí, cada movimiento, y así nos lo explica el cocinero en el vídeo que podréis ver a continuación. Seguramente todos recordáis el documental que se realizó cuando participó Jesús Almagro en esta olimpiada de los cocineros, El pollo, el pez y el cangrejo real, si no lo habéis visto, este es un buen momento para hacerlo (pulsad sobre el enlace). Mañana miércoles, día 15 de febrero, Evarist Miralles y Carlos Monsonís presentarán su candidatura de la selección española de cocina en la Sala Polivalente del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe de Valencia, será a las 12:00 horas, y junto a ellos estarán los cocineros Ricard Camarena y Paco Roncero que ejercerán de capitanes. La imagen que encabeza este post es el póster oficial de la candidatura, pero a continuación podéis ver otro simpático póster, ¿cuál os gusta más? Todo lo que os estamos contando y mucho más lo podéis seguir a través del perfil de Twitter de Evarist Miralles y de la página oficial en Facebook del cocinero, es a través de ella desde donde podemos mostrar nuestro apoyo al representante español del Campeonato Europeo Bocuse D’Or 2012, transmitiéndole todos nuestros ánimos y confianza. Bajo estas líneas podéis ver una pequeña entrevista que la televisión valenciana realizó a Evarist Miralles. En ella explica que cada día entrenan unas doce o trece horas, lo hacen desde enero en las instalaciones del Centro de Desarrollo Turístico de la Marina Alta (CDT Dénia). Como os explicábamos, Evarist Miralles cuenta que el entrenamiento llega a un punto tan obsesivo que contabilizan hasta los movimientos que realizan para colocar una hierba aromática, realizan 998 pasos para elaborar un menú con ingredientes como el pollo, el lenguado o las gambas, además de productos valencianos como los cítricos o el fondillón.
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| Los trileros de la especulación alimentaria Posted: 14 Feb 2012 09:10 AM PST Los trileros son expertos en el arte del trile, un juego en el que se debe adivinar dónde se esconde una bolita en un grupo de tres vasos, tal y como se muestra en el vídeo. Es un juego asociado a los estafadores y así se ven a aquellas personas que especulan con la alimentación creando miseria, hambre y pobreza. En este vídeo de Foodwatch, asociación alemana que defiende los intereses y derechos de los consumidores denunciando las prácticas de la industria agroalimentaria, nos muestran a los trileros de la especulación alimentaria y solicitan que de una vez por todas se acabe esta práctica, que a costa de los más desfavorecidos enriquece a poderosos. Foodwatch pretende conseguir que se genere suficiente presión por parte de los consumidores para acabar con estos trileros de la especulación alimentaria, por ello han iniciado una recogida de firmas. Al parecer, la acción se traduce en enviar a Josef Ackermann, presidente del Deutsche Bank, un email en el que se le explica que actualmente unos mil millones de personas de todo el mundo padecen hambre o desnutrición, en dicho mail la organización recuerda que la subida del precio de los alimentos de 2010 provocó que más de 40 millones de personas se hundieran en la miseria absoluta. También podíamos saber que existen dos tendencias, por un lado están bancos de inversión y los fondos indexados, éstos incrementan día a día sus inversiones en materias primas, las razones son obvias, los precios mantendrán una tendencia alcista, mayor o menor demanda del maíz es lo de menos, ellos son quienes controlan la materia prima y la apuesta es la subida. Por otro lado, nos encontramos a los especuladores y los fondos especulativos, obtienen beneficios a corto plazo con los alimentos, beneficios muy significativos. Cuando se habla en términos globales, un problema como puede ser la sequía en Argentina que merme la producción de soja, los grandes especuladores se lanzan a los mercados creando una volatilidad que perjudica tanto a productores como consumidores. En el mismo hilo, recomendamos leer el post ¿Caixa Catalunya especula con los alimentos?, en él hablábamos del nuevo depósito financiero denominado 100% Natural, cuyo rendimiento se basaba en la evolución del precio de determinados alimentos. Volviendo al mail antes mencionado, la asociación alemana apela a su gran influencia en el sector bancario para que la situación cambie, es el momento en el que los líderes de los mercados se preocupen por algo más que sus intereses financieros, el bienestar y la seguridad alimentaria de las personas es más importante y hay que tenerlas en cuenta. Piden que se cambie la actitud y actúen como ciudadanos responsables del mundo. La acción se inició hace algunos meses y pretendía la retirada del Deutsche Bank como un mensaje de gran importancia para la industria, la política y el mundo de los negocios. Pero en nuestra opinión no parece haber tenido mucha repercusión dados los datos que podemos conocer a través de la página web de Foodwatch. Podemos estar casi seguros de que los trileros de la especulación alimentaria seguirán haciendo de las suyas.
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| Hoy Cocinas Tú: Copa mousse de chocolate y azafrán Posted: 14 Feb 2012 05:17 AM PST Los chicos y chicas de la ciudad de Parla conocidos como Los Piratas de la Cocina, además de enviarnos hace unos días la receta de Mini calzone de bacon al Pedro Ximénez, quisieron compartir también en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, esta Copa mousse de chocolate y azafrán. Nos explicaron que para elaborar la Copa mousse de chocolate y azafrán o ‘Pastel de azafrán’ se inspiraron en una receta de Paco Torreblanca (buen maestro), tenían que preparar algo muy rico y llamativo para la comida de Navidad del Centro Ocupacional, a la que asistían muchas de las autoridades de su localidad, les conquistaron a todos, y ahora pretenden conquistarnos también a nosotros, así que ¿tomamos nota de la receta?
Ingredientes240 gramos de mousse de chocolate con leche y azafrán, 2 manzanas cocidas con azafrán y miel, salsa de azafrán, hojas de hierbabuena frita, guindas verdes, frambuesas. Sablé bretón 120 gramos de azúcar, 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 160 gramos de harina, 11 gramos de levadura de repostería, 60 gramos de yemas de huevo (3 yemas) , 3 gramos de sal.Salsa de azafrán 175 ml. de leche, 2 yemas, 45 gramos de azúcar, 0'05 gramos azafrán (un sobre)Mousse de chocolate con leche 160 gramos de crema inglesa con azafrán, 220 gramos de cobertura de chocolate con leche, 380 gramos de nata montada, 3 hojas de gelatina.Crema inglesa 2 yemas, 107 ml de nata líquida, 72 ml. de leche, 45 gramos de azúcar, 0'05 gramos de azafrán.ElaboraciónPara hacer el sablé bretón pon la mantequilla a punto pomada en un bol grande, añade el azúcar y mezcla hasta que el azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa. Bate las yemas de huevo e incorpóralas a la mantequilla, vuelve a mezclar hasta que se integren. En la bandeja de horno con papel vegetal o una lámina de teflón vierte la masa con la manga pastelera, se puede hacer una masa grande cubriendo toda la bandeja o galletas. Después hornea la masa en el horno precalentado a 190º C durante 13-15 minutos, pasado este tiempo retírala y déjala enfriar sobre una rejilla. Hierve la leche y añade las hebras de azafrán, para hacer la salsa. Dejar reposar mejor todo un día. Calentar la leche con azafrán y la mitad del azúcar casi hasta el punto de ebullición, retirar del fuego. Mezclar con la batidora el resto del azúcar y las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la mezcla anterior, más o menos la mitad, mezclar bien. A continuación añadimos todo al cazo donde está el resto de la leche y se vuelve a cocer todo junto hasta que alcance los 85º C (hasta que espese, no te pases que se corta, si te pasa tienes que batirla hasta que vuelva a ligar). Dejar enfriar. A continuación preparar una crema inglesa con azafrán (se hace como la salsa de azafrán) y dejarla reposar hasta que baje a 55º C. Se añaden entonces las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y escurridas). Picar el chocolate con leche y fundirlo en el microondas. A continuación, agregarlo a la crema. Cuando la temperatura baje a 31 º C, añadir un poco de nata montada y mezclar bien. Continuar con el resto de la nata y mover con cuidado hasta obtener una masa homogénea. Pelar y trocear la manzana. Ponerla en un cazo, espolvorearla con azúcar glas, un poco de azafrán y una cucharada de miel. Tapar y cocer hasta que la manzana esté en su punto. Enfriar. EmplatadoPoner en el fondo de la copa un poco de manzana cocida, a continuación el sablé bretón (que ha de ser un poco más pequeño que el diámetro de la copa). Después la salsa de azafrán y terminar con la mousse de chocolate. Decorar con una hoja de hierbabuena frita, una guinda y una frambuesa. Los Piratas de la Cocina
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| Posted: 14 Feb 2012 03:59 AM PST Siempre con un llamativo diseño la firma italiana Alessi aporta nuevos accesorios para la cocina, aunque no siempre sean los más funcionales (a nuestro modo de ver), buscan alegrar con color y diversión las cocinas domésticas utilizando materiales como el plástico y el acero inoxidable principalmente, aunque también trabajan con la madera o la cerámica. Pocas veces hablamos de los utensilios de esta firma, pero el Piccantino de Alessi nos ha gustado y podría ser que nos resultara funcional. Como podéis deducir por el nombre y por la forma de Piccantino, este accesorio es para utilizarlo con guindillas, chiles… Está fabricado en silicona y acero inoxidable, y tiene unas medidas de 9 x 3 centímetros. ¿Cómo funciona? Como comentábamos, nos parece más un elemento más decorativo, aunque resulte útil podemos picar las guindillas secas de muchas otras formas, y sin necesidad de tocarlas con las manos, que eso sí puede traer después algunas molestias si se nos olvida y nos tocamos los ojos, por ejemplo. Ya sabéis que nosotros somos habituales consumidores de chiles y guindillas, quizá por ello nos haría gracia disponer de un gadget que actúe como picador (pero sobre todo apropiado para las guindillas frescas) y por qué no, también como contenedor como el Piccantino. No acaban de convencernos los 17 euros que cuesta.
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| Congreso Internacional Comer en la Escuela 2012. Programa Posted: 14 Feb 2012 02:49 AM PST Pronto hará un año que se anunciaba la organización del I Congreso Internacional Comer en la Escuela, previsto inicialmente para celebrarse los días 1 y 2 de junio de 2012 en Barcelona, pero finalmente las fechas se han adelantado y ampliado, ya conocemos el programa de este congreso promovido por la Fundación Alícia y el Observatorio de Alimentación Odela. El I Congreso Internacional Comer en la Escuela se celebrará del 29 de mayo al 1 de junio de 2012 en distintos escenarios, habrá actividades que tendrán lugar en el Edificio La Pedrera de Barcelona, otras en la Fundación Alícia, también en la Universidad de Barcelona… a continuación podéis ver el programa en el que se especifica esta información. Recordemos la finalidad del Congreso Internacional Comer en la Escuela 2012, la razón que ha llevado a organizar un encuentro de profesionales para mejorar la alimentación de los niños, especialmente pensando en los que a diario comen en la escuela, es allí donde toman la comida más importante del día cinco veces a la semana, y como explicaban los especialistas de la Asociación Española de Pediatría: "los comedores escolares no son un restaurante dedicado a repartir comida, sino un instrumento de educación sanitaria, pues a través de él se pueden modificar los hábitos alimentarios de la población". No hay duda de que el Congreso Internacional Comer en la Escuela se hace necesario, como punto de encuentro en el que presentar y debatir sobre las prácticas reales de los comedores escolares, contribuir a una mejora necesaria, que se verá reflejada en una mejor educación nutricional, una mejor alimentación infantil y todas las consecuencias, la adquisición de hábitos saludables, un óptimo estado de salud, un descenso en las cifras de obesidad infantil… insistimos, siempre que los padres se involucren en ello. El congreso está dirigido a investigadores de las ciencias sociales y ciencias de la salud, educadores, docentes y administradores de los centros escolares, monitores de comedor, de tiempo libre y personal de cocina, empresas de catering y de monitoraje para comedores, agentes implicados en las diferentes fases de la cadena agroalimentaria, responsables políticos del campo educativo y sanitario, y en definitiva, a todas las personas interesadas en abordar, discutir y profundizar aquellas dimensiones que permitan comprender la complejidad del comer en la escuela y, con ello, la complejidad de la alimentación en nuestra sociedad contemporánea. Programa I Congreso Internacional Comer en la Escuela
A través de este enlace podéis acceder a la web del congreso donde encontraréis más información sobre los temas que se van a abordar, los escenarios de las distintas actividades, ponencias, conferencias… además de los precios y la ficha de inscripción. Esperamos que esta iniciativa se salde con muy buenos resultados de disfusión y promoción de la mejora de la educación y la alimentación infantil.
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