Gastronomía y Cía. |
- Aceite de achiote
- Hoy Cocinas Tú: Bollitos pelones
- Truco de cocina: Soporte para manga pastelera
- IPOD de enero 2012
- Cómo medir la harina en tazas
- Lemon curd o crema de limón en microondas
- I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia
| Posted: 08 Feb 2012 12:58 PM PST Hemos recordado que teníamos pendiente mostraros un aceite aromatizado (y coloreado) al recibir la receta de Lourdes, los Bollitos pelones, habréis visto que entre sus ingredientes se encuentra el achiote (Bixa Orellana) una semilla que también se conoce como bija, annatto, onoto… si accedéis al post Achiote conoceréis más sobre este ingrediente utilizado como especia. Y es con él con el que se elabora un aderezo como el aceite de achiote que nos gustaría que probarais. El aceite de achiote es muy fácil de hacer, como otros aceites aromatizados, y como se puede apreciar, el aceite no sólo toma sabor de las semillas, también adquiere parte de su color. Como comentamos al explicaros qué es el achiote, esta especia es muy utilizada en distintos países para dar color a muchos productos, como el queso cheddar o el mimolette, a escabeches, a arroces… Ingredientes100 gramos de aceite de oliva virgen extra de sabor suave o aceite de girasol, 1 c/s de semillas de achiote. ElaboraciónPon el aceite en un cazo con las semillas de achiote y calienta a fuego lento, no debe subir mucho de temperatura, como un confitado, tanto por cuidar la calidad del aceite como la de las semillas, estas se ponen negras si se calientan demasiado. En pocos minutos las semillas empezarán a desprender su color. Confita el achiote durante unos cinco minutos, cuando el aceite haya adquirido un tono rojizo, retíralo del fuego y deja enfriar. Cuela el aceite de achiote y ponlo en un biberón o en una pequeña botella apropiada, con tapa, y conserva en el frigorífico. Se recomienda consumir antes de dos semanas. Esta es la receta básica para hacer aceite de achiote, pero se pueden hacer muchas variantes incorporando otros ingredientes aromatizantes, como ajo, romero, tomillo, albahaca, limón… Iremos viendo algunas de estas preparaciones, esperamos además que vosotros compartáis las vuestras. Abreviaturas
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| Hoy Cocinas Tú: Bollitos pelones Posted: 08 Feb 2012 11:45 AM PST Hoy tenemos una receta venezolana en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, son los Bollitos pelones, tradicionales del estado de Zulia, y según nos cuenta su autora, Lourdes Guerrero, su fórmula y elaboración pasa de generación en generación. Asegura además que son un bocado muy sabroso, y no es de extrañar por los ingredientes y el momo con los que se elabora, así que habrá que probarlos muy pronto. Hay varios pasos a seguir para hacer los Bollitos pelones, necesitan su tiempo, así que tendremos que elaborarlos uno de los días que tengamos más tiempo para estar en la cocina, otra opción es hacerlos en dos veces, podemos preparar la carne del relleno el día anterior y terminarlos el día del servicio. A continuación Lourdes nos explica cómo hacerlos. Ingredientes (6 comensales)Para el relleno 500 gramos de carne picada de ternera o de vaca, 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva virgen extra, 2 tazas de agua, sal, pimienta, ajo en polvo, salsa inglesa, achiote (onoto) en polvo (opcional)Para la masa de los bollitos 3 tazas de harina de maíz, c/n de agua (aproximadamente 2 y 1/2 tazas), 1/2 cucharada de sal.Para la salsa 1 cucharada de mantequilla (o aceite de oliva) , 3 cucharadas de pasta de tomate, 1/2 cebolla grande picada, 3 dientes de ajo picados, 1 ají dulce picado, sal, pimienta, 1 taza de agua.ElaboraciónEn una olla mediana poner el aceite de oliva o la mantequilla y sofreír la carne, luego sazonar con sal, pimienta, ajo, achiote y salsa inglesa, mezclar y agregar el agua, tapar. De vez en cuando remover el guiso y dejar secar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Colocar al fuego una olla grande llena de agua hasta 3/4, llevar a ebullición con la olla tapada. En un bol colocar la harina de maíz con la sal y el agua suficiente, mezclar hasta obtener una masa homogénea, suave y compacta. Hacer bolitas de masa del tamaño del puño de la mano o más pequeñas, abrir un hueco ayudándonos con el dedo pulgar y rellenar con una cucharada de carne, pero no hasta el tope, cerrar con cuidado, si la masa se seca o resquebraja, humedecer los dedos en agua y continuar. Colocar las bolitas de masa rellenas de carne en el agua hirviendo sin tapar, cuando suban (floten) ya están listas. En la misma olla de cocción de la carne (si se puede), poner al fuego y colocar la cucharada de mantequilla, sofreír la cebolla, los dientes de ajo y el ají dulce hasta que doren, agregar la pasta de tomate, sazonar con la sal y pimienta. Agregar el agua y dejar cocinar a fuego medio, removiendo constantemente hasta que comience a espesar. Debe quedar muy suave. EmplatadoServir los Bollitos pelones bañados en salsa, se pueden acompañar con arroz, vegetales cocidos o crudos. Buen provecho. Lourdes Guerrero Medidas
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| Truco de cocina: Soporte para manga pastelera Posted: 08 Feb 2012 10:12 AM PST A veces tenemos accesorios de cocina muy prácticos más cerca de lo que pensamos, el vaso de la batidora de mano, un tupper alto, un vaso de tubo o vaso largo, un pequeño florero… son recipientes que podemos utilizar como soporte de manga pastelera cuando la tenemos que rellenar. Igual que hay distintos tamaños de mangas pasteleras, sean desechables, de tela, de silicona, de plástico… podemos necesitar soportes a su medida. Si abrimos alguno de nuestros armarios de la cocina, seguro que encontramos un recipiente que nos dé la solución, afortunadamente no siempre es necesario comprar, también se puede improvisar un práctico utensilio de cocina. Había que soltar la manga sobre la encimera o dejar producto en el recipiente contenedor, así que nada mejor que tener las dos manos libres para llenar la manga pastelera, ésta se sostendrá muy bien en un recipiente alto, pero que nos permita abrir la bolsa como se puede apreciar en la fotografía. Esto no implica que quienes se dedican en mayor medida a la elaboración de decoraciones en pastelería, prescindan de los soportes para manga pastelera que se han diseñado para ese fin y que tampoco es que sean caros, dependiendo del fabricante, material, tamaño… puede rondar los 6-8 euros. Hay distintos modelos, generalmente los soportes tienen forma de cono, amoldándose a la manga, y algunos tienen una base en la que colocar las distintas boquillas que se pueden utilizar para la decoración. Para nosotros, y para nuestra cocina, el soporte para manga pastelera ocuparía un espacio que por el momento preferimos dedicar a otros accesorios de cocina.
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| Posted: 08 Feb 2012 06:05 AM PST Ya podemos acceder al primer Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos (IPOD) del año, dadas las previsiones ofrecidas por los analistas internacionales, se presenta un año duro, algo que posiblemente se reflejará en los precios que se pagarán a los productores por sus alimentos y los que deberemos pagar los consumidores. El IPOD de enero 2012 nos muestra un índice porcentual de un 4’56, es decir 57 décimas menos que en el IPOD de diciembre 2011, de nuevo se han reducido las diferencias de precio en origen/destino. En el IPOD de enero 2012, las cebollas han destacado especialmente por la gran diferencia porcentual origen/destino, se ha pagado a los productores 0’06 céntimos por kilo de cebollas, los consumidores hemos pagado 1’03 euros por kilo, es decir, 17’17 veces el valor en origen del producto, la diferencia porcentual se estableció en un 1.617%, podemos comprobar que son valores similares a los reflejados en el mes de diciembre. Es difícil comprender qué elementos distorsionadores del mercado originan esta brutal diferencia, es cierto que con respecto al IPOD de noviembre 2011 se ha reducido, pero no deja de ser especulativa, recordemos que la diferencia de precios en origen y destino alcanzaba entonces un 2.525%. Las mandarinas se cotizaron en origen a 0’23 euros/kilo, tres céntimos menos que en el mes de diciembre, los consumidores hemos tenido que pagar 1’62 euros de media por kilo de mandarinas, por lo que la diferencia porcentual se establece en un 604%. En este caso la reducción del precio en origen se ha trasladado íntegramente a los consumidores. Con respecto a las naranjas, los productores han percibido 4 céntimos más estableciéndose el precio en origen en 0’21 céntimos/kilo, paralelamente se ha reducido el precio que han tenido que pagar los consumidores, hemos pasado de pagar en diciembre 1’38 euros/kilo a 1’32 euros/kilo en enero, la diferencia porcentual se ha establecido en un 529%. El tercer puesto en el IPOD de enero 2012 es para las zanahorias, a los agricultores se les ha pagado a 0’11 euros/kilo, mientras que los consumidores hemos tenido que pagar 1’11 euros/kilo, es decir, 10’9 veces el valor en origen. La diferencia porcentual se estableció en un 909%. Se ha mejorado de forma insignificante el precio en origen, los agricultores han percibido un céntimo más, sin embargo el precio en destino se ha elevado en 16 céntimos, incrementando aún más el margen de los intermediarios. Finalmente, otro alimento que supera la barrera del 500% son los repollos, en origen se ha pagado a 0’16 euros el kilo, un céntimo más que en el mes de diciembre, claro, que ese céntimo se ha trasladado al consumidor, hemos pagado 1’11 euros el kilo de repollos, la diferencia porcentual se ha establecido en un 595%, o lo que es igual, hemos pagado 6’94 veces el valor en origen. El resto de alimentos, patatas, alcachofas, pimientos, plátanos, etc., se sitúan por debajo o en torno al 500% porcentual de diferencia. Por nuestra experiencia siguiendo mensualmente el IPOD, podemos decir que no hay que confiar, la actual tendencia a la baja puede cambiar drásticamente y de nuevo ser significativas y numerosas las diferencias especulativas de los alimentos. Los elementos distorsionadores de mercado, la entrada de alimentos procedentes de otros países, etc., son una constante, ya veremos qué ocurre en los próximos meses. Podéis conocer más detalles sobre el IPOD de enero 2012 a través de la página oficial de COAG. Historial
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| Posted: 08 Feb 2012 05:38 AM PST Indudablemente, la medida en peso es la más exacta siempre que se disponga de una buena balanza, sabéis por nuestras recetas que por pesar… pesamos hasta los líquidos para que se pueda llevar a cabo con la misma cantidad de ingredientes, aunque a veces no sea preciso. Aún así, en ocasiones puede ser necesario, o resultarnos más práctico, utilizar las tazas medidoras, sobre todo si seguimos recetas americanas (o inglesas), que generalmente indican los ingredientes en tazas (cups), por eso es interesante ver el vídeo que encabeza estas líneas para saber cómo medir la harina en tazas. Hay recetas, sobre todo de repostería y pastelería, en las que añadir la harina de forma desproporcionada puede provocar que los resultados no sean los esperados. Con una taza medidora podemos coger la harina de distintas formas y con ellas se consigue también distinta cantidad de materia prima, puede ser el mismo volumen, pero no el mismo peso. En el vídeo queda bien claro cómo medir la harina en tazas (e igual con las cucharas medidoras). Para medir la harina con tazas hay que coger la harina con una cuchara e ir vertiéndola en la taza, sin presionar, y una vez se halla llenado, eliminar toda la harina que sobresalga de la taza, por ejemplo con el canto de la hoja de un cuchillo, y también sin presionar, sólo pasándola por la superficie empujando el exceso. En el vídeo podéis ver, primero la forma incorrecta de medir la harina y después la forma correcta. La diferencia de harina entre una y otra taza es de 0’85 oz, aproximadamente unos 23 gramos. Aún después de saber cómo medir la harina en tazas, puede haber algunas diferencias utilizando este sistema de medidas, con lo cómodo y fácil que es el uso de una báscula en la cocina.
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| Lemon curd o crema de limón en microondas Posted: 08 Feb 2012 04:39 AM PST Después de ver cómo hacer lemon curd o crema de limón en un cazo, y el lemon curd en Thermomix, aún tenemos otra posibilidad de elaborar esta crema cuajada de limón en el pequeño electrodoméstico al que poco a poco le vamos dando más uso que el de calentar la leche, hoy queremos contaros cómo hacer lemon curd o crema de limón en microondas. Está muy bien conocer el método por si resulta necesario utilizarlo, la verdad es que se obtiene una crema de limón en pocos minutos, pero los resultados no son los que más nos gustan, preferimos el método tradicional que hacer lemon curd en microondas. Si os decidís por hacer Orange curd en microondas y habéis comprado naranjas muy dulces, podéis reducir a la mitad, con respecto al lemon curd, la adición de azúcar, si están medianamente dulces podéis poner unos 140 gramos de azúcar por los 200 gramos de zumo de naranja. A continuación os indicamos los ingredientes. IngredientesCrema de limón 4 limones, 4 huevos, 100 gramos de mantequilla, 200 gramos de azúcar, piel de limón rallada (cantidad al gusto y opcional).Crema de naranja 4 huevos, 1-2 naranjas (200 gramos de zumo), 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar, piel de naranja rallada.ElaboraciónPon en un cuenco amplio, apto para microondas, los huevos y el azúcar. Bate con las varillas manuales hasta que el azúcar esté bien integrado y los huevos empiecen a blanquear. Lava bien la piel de los cítricos y rállala, reserva. Exprime la fruta y cuela el zumo necesario para hacer la crema. Incorpóralo al cuenco de los huevos, mezcla con las varillas e incorpora también la cantidad de piel de cítrico deseada, u omítela, es opcional. Finalmente corta la mantequilla en dados, aunque otra forma de incorporarla es fundida en el microondas previamente y fría. Introduce el cuenco en el microondas y programa 1 minuto a 750-800 w. Pasado este tiempo retira el bol del microondas, bate con las varillas y vuelve a introducir. Programa de nuevo 1 minuto y después vuelve a retirar y batir. Procede del mismo modo hasta que la crema empiece a espesar. No se pueden prolongar los tiempos en el microondas porque entonces no saldría una crema, hay que cocer y batir. En nuestro caso, que no tiene que ser igual con otros microondas, hemos introducido cinco veces el cuenco durante un minuto, y dos veces durante 30 segundos. Durante el procedimiento se pueden ver algunas zonas que quieren empezar a cuajar y hay que batir rápidamente para obtener una crema homogénea. Cuando al introducir una cuchara, el dorso de la misma nos muestre cómo la crema se adhiere (ver foto), la crema de naranja o de limón estará lista, al enfriar espesará más. Así que cúbrela con film transparente, que éste entre en contacto con la crema para que no se cree costra, y deja enfriar. Puedes conservar el lemon curd o el orange curd en un recipiente cerrado herméticamente en el frigorífico.
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| I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia Posted: 08 Feb 2012 01:38 AM PST Dénia continúa sumando puntos que den valor a su solicitud y candidatura a la categoría de ‘Ciudad de la Gastronomía’ que la UNESCO otorga en la Red de Ciudades Creativas, por ello está llevando a cabo distintas iniciativas, entre ellas, el nuevo certamen dedicado a su producto estrella, es el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. De sobra conocemos que el principal impulsor de la gamba roja de Dénia como producto excelente de nuestra gastronomía, ha sido Quique Dacosta que desde hace años la explora y la subleva en sus platos creativos, la gamba roja de Dénia se conoce a nivel internacional, no sólo por los amantes de la gastronomía que visitan Quique Dacosta Restaurant, también por los que asisten a las ponencias y eventos gastronómicos que el chef protagoniza en España y fuera de nuestras fronteras. El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia se celebrará en el Mercado Municipal de esta localidad el próximo 6 de marzo de 2012, los cocineros participantes dispondrán de tres horas para elaborar, ante todos los asistentes y los clientes del mercado (que ese día de forma excepcional podrán disfrutar de un show cooking especial), el plato con el que se presentan a este certamen. Este concurso está abierto a cocineros profesionales, mayores de edad y que se encuentren en activo. El plazo para inscribirse finalizará el 27 de febrero, y de todas las recetas recibidas, la organización seleccionará las ocho mejor consideradas para optar al I Premio Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. Pero habrá tres galardones, dotados con 1.000 euros, 500 euros y 300 euros respectivamente. Podéis acceder a la lectura de las bases completas a través de este enlace (Pdf), así como a la ficha de inscripción online que deberá acompañarse del CV del cocinero, el nombre y la receta presentada, el escandallo y la fotografía del plato. El jurado, que como os hemos comentado estará presidido por el cocinero Quique Dacosta, contará también con la Presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, Cuchita Lluch, el crítico gastronómico y director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, la periodista Julia Pérez y el director de Apicius, Javi Antoja. Sin duda, un jurado de nivel para un concurso que nace con intención de perpetuarse y colaborar en que Dénia se convierta en uno de los principales destinos turístico-gastronómicos. Queremos aprovechar para felicitar por esta iniciativa al director del concurso, Rafa Soler, cocinero del Restaurante Joël Bistronòmic de Dénia, que cuenta con todo el apoyo del Ayuntamiento del municipio, la Asociación de Empresarios Turísticos y Hosteleros y la Cofradía de Pescadores.
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