Gastronomía y Cía. |
- I Jornadas del Cocido Montañés y del Cocido Lebaniego
- La deshidratación leve puede alterar el estado de ánimo
- Hoy Cocinas Tú: Bizcocho de yogur y mandarina
- Tartar de atún sobre crujiente de alga nori
- Proespuma
- Nueva App sobre Ferrán Adrià para iPad
- Beurre noir
| I Jornadas del Cocido Montañés y del Cocido Lebaniego Posted: 22 Feb 2012 11:55 AM PST Coincidiendo con la celebración de las VIII Jornadas de los Productos Gastronómicos de Cantabria, este año van a tener lugar las I Jornadas del Cocido Montañés y del Cocido Lebaniego, el primero es el plato más representativo de la gastronomía cántabra, también lo es el cocido lebaniego, pero como indica su nombre el más típico de la comarca de Liébana, más adelante veremos cómo se elabora cada uno. Esta gran fiesta de los sabores cántabros se va a celebrar del 24 de febrero al 11 de marzo de 2012 con una gran participación por parte de los establecimientos de hostelería de la comunidad autónoma, habrá restaurantes que participen en las dos jornadas y otros que sólo lo hagan ofreciendo un menú con productos gastronómicos de Cantabria o el menú con los cocidos cántabros. En este último caso, los establecimientos participan además en el I Concurso Regional de Cocidos de Cantabria, un jurado formado por profesionales del sector gastronómico decidirá quién ha elaborado los mejores cocidos . (Pulsad sobre las imágenes para ampliar)Si accedéis a esta página y pulsáis sobre la imagen, accederéis a la primera lista de restaurantes, pulsando sobre el establecimiento elegido accederéis a la información mencionada, por ejemplo, podemos ver que el Restaurante Sixtina (uno de los que conocemos) ofrece: Cecina de novillo, croquetas caseras, cocido montañés y granizado de naranja con crema de PX y helado de vainilla por 22 euros, con bebidas e IVA incluidos. De todas formas, se han editado folletos que se estarán repartiendo durante las jornadas por los distintos puntos de información y turismo de Cantabria, y en los establecimientos participante. Últimamente está siendo habitual que se compartan las recetas de los guisos que son protagonistas de las jornadas gastronómicas, así que aquí os dejamos la transcripción de las recetas ofrecidas por Cantabria Rural en su página web:
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| La deshidratación leve puede alterar el estado de ánimo Posted: 22 Feb 2012 09:56 AM PST Un nuevo estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos), concluye que la deshidratación leve puede alterar el estado de ánimo. Se considera deshidratación leve a la pérdida del 1’5% del volumen de agua en nuestro organismo, éerdida que puede producirse tanto haciendo ejercicio físico como estando en reposo. Los expertos explican además, que esta pérdida se produce sin que nos demos cuenta y sin que se dispare la sensación de sed. Se calcula que en el baremo comprendido entre el 1% y el 2%, la pérdida de agua alerta a nuestro cerebro con la respuesta de la sed, sin embargo, los efectos de esa pérdida ya se han hecho notar con anterioridad, una ligera deshidratación que cambia nuestro ánimo. Las actividades cotidianas que podemos realizar provocan deshidratación leve y parece ser que afecta más a las mujeres que a los hombres, las consecuencias son fatiga, problemas de concentración y reducción de otras capacidades cognitivas, dolor de cabeza… y todo esto puede ocurrir sin que se sienta necesidad de beber. Los hombres podían experimentar fatiga, ansiedad y cambios de tensión cuando estaban ligeramente deshidratados, las mujeres sufrían en mayor grado las consecuencias, además de los problemas comentados al principio, sufrían cambios de ánimo, claro que esto es algo obvio, si te duele la cabeza… Con este estudio se refuerza lo que muchos expertos indican, para poder tener una hidratación saludable, es necesario beber incluso si no se tiene sed. Será interesante retomar la lectura del post Estudio Hábitos de Hidratación 2010, en él explicábamos que reponer líquidos es necesario y favorece la salud de forma significativa, por el contrario, no tomar los líquidos necesarios podía provocar todo tipo de problemas, mareos, vómitos, dolor de cabeza, aumento del ritmo cardíaco, reducción del rendimiento físico, etc. Son prácticamente las mismas conclusiones que las que arroja el estudio, pero en este caso se hila más fino mostrando que estos problemas pueden hacer acto de presencia sin que tengamos la necesidad de ingerir líquidos. En el estudio que hemos podido conocer a través del artículo de Nutra Ingredientes, nos explican que el año pasado la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) rechazó una declaración presentada por dos profesores alemanes en la que se indicaba que el consumo regular de agua (sin tener sed) podía reducir el riesgo de deshidratación y las consecuencias citadas. Parece ser que si no existen síntomas, no se considera factor de riesgo, razón por la que se rechazó la declaración propuesta. El consumo de agua u otras bebidas hidratantes debe formar parte de nuestros hábitos de vida, no hay que esperar a tener sed. Para conocer más detalles del estudio podéis consultar el artículo publicado en la revista científica British Journal of Nutrition, o en el artículo de la Universidad de Connecticut. Foto | Wwarby
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| Hoy Cocinas Tú: Bizcocho de yogur y mandarina Posted: 22 Feb 2012 09:12 AM PST Se conoce popularmente como bizcocho 3, 2, 1, a un bizcocho del que se pueden elaborar casi infinitas variantes, la característica común es que se utiliza el vaso de un yogur para conocer las medidas en volumen de los ingredientes, como hacían nuestros mayores. El Bizcocho de yogur y mandarina es el bizcocho 3, 2, 1 que comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú la autora del blog Al calor del horno, Bego. Es una propuesta para incluir la fruta de temporada en un dulce ante el que nadie se puede resistir, para desayunar o merendar, un bizcocho casero sabe como el mejor de los manjares. Para nosotros, la repostería casera como este Bizcocho de yogur y mandarina, es de lo más reconfortante. Ingredientes1 yogur natural (125 gramos), 2 medidas (del vaso de yogur) de azúcar, 3 medidas de harina, 3/4 medidas de aceite de girasol, 10 gramos de levadura Royal, 4 huevos XL, ralladura de dos mandarinas, 60 ml de zumo de mandarina colado, 3 cucharadas soperas de azúcar, piel de mandarina cortada en juliana. ElaboraciónBatir los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen, bajar la velocidad de la batidora al mínimo y añadir el yogur con la ralladura de mandarinas. Añadir la harina tamizada junto con la levadura y finalmente el aceite. Encamisar (untar el molde con mantequilla y espolvorear harina) el molde y llevar al horno con la rejilla (para este tipo de moldes nunca la bandeja, ya que aire no circula y no nos subiría por todos los sitios igual) precalentado a 175º C durante al menos 35 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio. Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos. Mientras, preparar el almíbar con el zumo de mandarina, el azúcar y la piel de la mandarina cortada en juliana y mantener hirviendo 5 minutos. Desmoldar el Bizcocho de yogur y mandarina, y caliente, bañarlo con el almíbar también caliente, para ello colocarlo en la rejilla con un plato debajo para recoger el almíbar que caiga. Bego
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| Tartar de atún sobre crujiente de alga nori Posted: 22 Feb 2012 08:00 AM PST Queremos compartir una nueva propuesta para degustar un tartar de atún con la que los apasionados de este tipo de platos van a disfrutar, es un Tartar de atún sobre crujiente de alga nori, una delicia que tenéis que preparar ya. Ya sabéis que la elaboración de un tartar es mínima, en unos minutos se cortan y mezclan ingredientes, se deja reposar para intensificar sabores y listo, disponemos de un plato muy sabroso y muy saludable. En esta ocasión incorporamos un crujiente de alga nori sobre el que se posa el tartar de atún, de este modo se puede ofrecer a los comensales como aperitivo, aunque está tan rico que recomendamos hacer cantidad como para servirlo de entrante. Ingredientes (4 comensales)200 gramos de atún (aprox.), 1 cebolla tierna pequeña, 1-2 cm de raíz de jengibre, c/n de salsa de soja, c/n de wasabi en pasta, 1 c/s de aceite de sésamo, 2 ramitas de cilantro fresco, pimienta negra, 1 c/p de semillas de sésamo, 1/2 aguacate. ElaboraciónPrepara el tartar de atún una o dos horas antes de servirlo para intensificar la combinación de sabores, que se transmitan al pescado, como no se condimenta con ácidos no se ‘cocinará’. Corta el atún con un cuchillo bien afilado, haz dados que no sean muy pequeños y ponlos en un recipiente en el que prepararás la marinada. Pela la cebolla tierna y pícala en brunoise, pela la raíz de jengibre y rállala, incorpora ambos ingredientes al recipiente del atún. Puedes añadir el cilantro picado también en este momento, aunque estará más terso si lo incorporas antes de emplatar. Continúa añadiendo los ingredientes que darán sabor al atún, la cantidad al gusto de salsa de soja y de wasabi, el aceite de sésamo y la pimienta negra recién molida. La cantidad de aceite de sésamo también puede variar al gusto, hay muchos tipos y cada uno tiene una intensidad de sabor diferente. Mezcla bien todos los ingredientes del tartar y cubre el recipiente. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir. Será en ese momento cuando se pelará y cortará el aguacate para que esté fresco y mantenga su color, sin oxidarse. Antes de servir el tartar, aunque también puedes hacerlo con más antelación, prepara el crujiente de alga nori. Corta las hojas en cuatro porciones, píntalas con clara de huevo y rebózalas con panko. Calienta una sartén con un fondo de aceite vegetal y fríe el alga rebozada, hazlo de una en una o de dos en dos, según el tamaño de la sartén. La temperatura del aceite no debe ser muy alta y el tiempo de fritura es muy breve, el alga se encoge ligeramente y el panko se dora enseguida. Al retirar el crujiente de nori de la sartén, pósalo sobre papel de cocina absorbente. EmplatadoPresenta en los platos el Tartar de atún con crujiente de alga nori poniendo como base el alga, a continuación unos dados de aguacate y seguidamente el atún. Espolvorea un poco de sésamo sobre cada tartar y decora con una tira de la parte verde de la cebolla tierna, o con cebollino. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Posted: 22 Feb 2012 04:42 AM PST En respuesta a la consulta de un lector que después de ver la receta de Pulpo a la brasa con espuma de tortilla española, preguntaba qué era la Proespuma caliente, vamos a hablaros de este producto que en principio fue lanzado para la cocina profesional, pero que ahora también podemos utilizar en la cocina doméstica, como os comentamos hace unos meses, Sosa sacó una línea de productos gastronómicos llamada Home Chef, son los productos que utilizan en los restaurantes para realizar la cocina de vanguardia. Hay dos tipos de Proespuma, una para las elaboraciones calientes y otra para las elaboraciones frías. Se trata de un aditivo en formato polvo que se incorpora a los líquidos antes de introducirlos en el sifón para hacer una espuma, los ingredientes que componen la proespuma facilita el éxito de la aireación y estabilidad de la espuma. El producto para espumas frías Proespuma contiene: Glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales, emulsionantes: mono y diglicéridos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (E472b), ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos (E472e), alginato de sodio (E401), proteína láctea, sacarosa, goma guar (E412), carragenato (E407) y antioxidane: fosfato ácido dipotásico (E340ii). En esta página podéis consultar todo sobre los números E. Para hacer espumas con este producto, en cualquiera de los dos casos, espumas frías o calientes, se recomienda que el líquido que se va a airear tenga un sabor más intenso del que se desea como resultado final, ya que tras el proceso que le proporciona una nueva textura, el sabor se suaviza. Según las indicaciones del fabricante, se necesitan 12 gramos de Proespuma por cada 250 ml. de líquido, sea caliente o frío, en el caso del caliente, la temperatura máxima a la que se debe incorporar es a unos 70º C. Siempre es recomendable, una vez hecha la mezcla, dejar reposar el preparado en el sifón unos 30 minutos. Ya sabéis que en el caso de tratarse de una espuma caliente, deberá reposar en un baño maría. El precio de las Proespumas en formato Home Chef está entre 6 y 7 euros, podéis verlo y adquirirlo aquí, donde también encontraréis los formatos para restauración.
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| Nueva App sobre Ferrán Adrià para iPad Posted: 22 Feb 2012 04:05 AM PST Acabamos de conocer el lanzamiento de una nueva App sobre Ferrán Adrià para iPad por parte de los responsables de la revista Matador, publicación de carácter anual que se creó en 1995 y que toma como referencia para numerar las revistas las letras del alfabeto, en este caso, el número lanzado en la edición de papel corresponde a la letra Ñ (Matador Ñ). Se trata de una revista creada para el mundo del coleccionismo, por lo que su edición concluirá con la última letra del abecedario. Pero no es de la revista de lo que queremos hablar sino de la nueva App sobre Ferrán Adrià para iPad Matador Ñ. Como reza en el título, se centra en el chef y en ese periodo de transición en el que elBulli cierra sus puertas como restaurante (recordemos que Ferrán Adrià anunció en 2010 que no se cerraba, sino que cambiaba de formato) para convertirse en elBulli Foundation. La nueva aplicación ofrece todas las características de la edición en papel, diseño y calidad son sus estandartes, pero con la particularidad que incluye contenidos audiovisuales interesantes. Pero no acaba todo aquí, podremos acceder a una amplia colección de infografías de elBulli Foundation creadas por el arquitecto Enric Ruiz Geli, responsable en parte de dar vida al nuevo proyecto. Por cierto, os recomendamos leer los post elBulli Foundation (I) y elBulli Foundation (II) para recordar todo lo que Ferrán Adrià nos explicó en Madrid Fusión 2011. Lo interesante de la App sobre Ferrán Adrià es que incluye contenidos que en la revista no aparecen, como por ejemplo las imágenes de la artista y directora de cine Hannah Collins, creadora de la exposición The Fragile Feast. Routes to Ferrán Adrià, y todas las fotografías que Ferrán Adrià ha tomado en Japón, como valor añadido hay que decir que la aplicación ofrece un dinamismo que la edición de papel no ofrece, claro que cada medio tiene su mágia. La App sobre Ferrán Adrià para iPad se puede descargar a través de este enlace a iTunes previo pago de 10’99 dólares (unos 8’30 euros). También la podéis descargar para sistema operativo Android, pero no os engañéis, aunque se indica que la descarga es gratuita, como es necesario descargar otra aplicación complementaria (el visor) al final se requiere el pago del mismo importe, a través de este enlace podréis acceder a ella.
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| Posted: 22 Feb 2012 02:55 AM PST El ancestral uso de la mantequilla en la cocina francesa ha dado pie, no sólo a que haya sido la principal materia grasa para cocinar, también a que se convierta en una materia prima versátil, un ingrediente que puede aportar variados matices de sabor a un plato. Hoy hablamos de la Beurre noir o mantequilla negra. Se trata de una especialidad francesa como lo es la Beurre noissete, que conocemos como mantequilla marrón o avellana, pues al someter la mantequilla al calor, hasta que se funde y adquiere una tonalidad tostada, desprende sabor y aroma a frutos secos. La Beurre noir o mantequilla negra va un paso más allá de la mantequilla marrón, el tiempo de cocción es más largo, si en el primer caso la mantequilla se hierve hasta que presenta un tono pardo dorado, en el caso de la mantequilla negra se hierve hasta que es de un color castaño oscuro, no llega a ser negra. Quizá por ello hemos podido leer en Wikipedia, sin fuente o referencia verificable (aquí parece que también lo afirman), que por razones sanitarias, el uso de mantequilla negra en los restaurantes está prohibido, pues al quemarse los residuos sólidos se forman sustancias químicas cancerígenas. Hemos buscado en la enciclopedia Larousse Gastronomique y no hay descripción alguna. Pero veamos cómo se termina de preparar la mantequilla negra, cuyo uso más tradicional es el del napado de pescados, concretamente la ‘Raya con mantequilla negra’ (Raie au beurre noir) es el plato más popular. Una vez que la mantequilla ha adquirido el color castaño, se retira del fuego y cuando ha perdido algo de temperatura, se desglasa con vinagre, se salpimenta al gusto y se añade un poco de perejil rizado picado. Hay alternativas, como desglasar con limón y añadir otras hierba aromáticas, como el estragón, u otros ingredientes como los croûtons, alcaparras… Como indicábamos al principio, en la cocina francesa gran parte de sus platos se enriquecen con mantequilla, con ésta crearon también un amplio recetario de salsas, como la mantequilla blanca o Beurre blanc, una deliciosa salsa que os animamos a probar, por ejemplo con esta receta de Vieiras con beurre blanc. También es interesante recordar de nuestro diccionario culinario el Beurre manié, una mezcla de mantequilla y harina que se utiliza como espesante de salsas una vez que ya están preparadas y la técnica de montar con mantequilla (monter au beurre), relacionada también con la finalización de la elaboración de una salsa para obtener una textura aterciopelada. Con respecto a la Beurre noir, si queréis prepararla en vuestra cocina, pensad que no es necesario que la mantequilla se tueste demasiado para que resulte sabrosa y aromática, mejor evitar el riesgo de que se queme y hacer la beurre noisette.
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