Gastronomía y Cía. |
- Trottole
- Jarras medidoras
- EspaiDolç 2012 se aplaza
- Adrián Marín dirige la cocina del Restaurante Speakeasy
- Next vs elBulli
| Posted: 09 Feb 2012 11:42 AM PST Queda ya muy lejano el recuerdo de cuando comíamos pasta de pequeños, no había mucho donde escoger, o quizá es que nuestras madres iban a lo seguro, a lo práctico y a lo tradicional (en nuestro país), o eran macarrones o espaguetis, además de la típica pasta para sopa o la de canelones. Actualmente tenemos en el mercado muchas opciones para disfrutar de un tipo de pasta tradicional italiana diferente cada día, continuamos ampliando el que al final podrá convertirse en un diccionario de pasta, hoy con la denominada Trottole. Cada variedad de pasta que encontramos, acaba sobre un plato en nuestra mesa, en el caso de la pasta Trottole caemos en la cuenta de que la última vez la preparamos al estilo de una ensalada, ¿recordáis los Trottole con alcachofas y requesón?. Lo que nos sorprende es que al parecer, esta pasta gruesa de corte pequeño está recomendada para ensaladas y sopas. Por la forma que tiene, es fácil pensar que es ideal para servir con salsas densas y con ‘tropezones’, pues todo ello queda adherido en su superficie irregular. Pero sucede como con los tradicionales ‘Galets‘ o caracolas de gran tamaño, además de ser ideales para rellenar, generalmente se toman en sopa. Está bien tomar las recomendaciones que nos puedan dar sobre un alimento, pero lo más importante es prepararlo como nos inspire a los cocineros, respetando su sabor y combinándolo como más nos haga disfrutar, a nosotros y a nuestros comensales, claro. La mayoría de pasta italiana lleva por nombre algún objeto o elemento similar a su forma, en el caso del Trottole se insinúa una peonza (trottola en singular). Al parecer, esta pasta que tiene su origen en Campania, se elaboraba enrollando la masa fresca en un palo. A diferencia de otros tipos de pasta como los scialatielli, que sabemos que en Italia se elabora con más ingredientes que la harina o la sémola, aunque luego se comercialice en nuestro país pasta con la forma similar pero sin todos los ingredientes originales (recordemos que eran leche, queso, albahaca, pimienta, aceite de oliva, huevos…), sobre los Trottole no conocemos más que los que indica el fabricante, es pasta elaborada con sémola de trigo duro. A pesar de ser una pasta gruesa, en el paladar es suave, más cerca de los macarrones tradicionales que de la fascinante textura de a pasta orecchiette o la cortecce, pero especialmente apropiados para salsear sin límites. Además la pasta Trottole es de la que se puede encontrar adicionada con sabores de verduras, tomate, espinacas… Personalmente seguimos decantándonos para la pasta natural para añadirle después los sabores que deseemos con más intensidad, ¿y vosotros?
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| Posted: 09 Feb 2012 08:57 AM PST Retomando el tema de los recipientes para medir ingredientes, tanto las tazas medidoras como las cucharas son bastante similares, pueden variar en forma pero el tamaño podría decirse que es estándar a los clásicos recipientes diseñados para las recetas americanas, las que en mayor medida utilizan el volumen como sistema de medida. La variedad en la oferta del mercado es mayor si hablamos de vasos o jarras medidoras. Y lo peor no es que haya demasiados tamaños y formas de jarras medidoras, el problema es cuando se marca casi en cualquier recipiente el sistema de medición para líquidos, en muchos casos con poco rigor, aunque hay que decir que esto sucede sobre todo con los fabricantes que no están especializados en utensilios de cocina. También hay que tener en cuenta la confianza del consumidor, que igual compra dos paquetes de pasta de trigo que va en un pack en el que te regalan un vaso medidor, y confían en su funcionalidad. Aclaramos, cuando una jarra es demasiado ancha, las unidades de medida que están marcadas sobre una línea longitudinal están muy juntas, es decir, hay poco espacio entre las rayitas de la graduación, por lo que al verter el líquido puede resultar complicado ver en qué nivel exacto está el contenido. Por el contrario, un vaso o jarra de base estrecha y mayor altura tendrá las líneas de medida o marcas de graduación más separadas, verter el líquido hasta la medida deseada será más fácil, teniendo también en cuenta que el recipiente sea lo más transparente posible. Si os gusta utilizar este sistema para medir los líquidos, será interesante comprobar que las marcas están bien hechas y además, disponer de distintos tamaños, al menos de dos o tres vasos y jarras medidoras, para poder medir pequeñas y grandes cantidades. Y si no, haced como nosotros, apostar por la medida de peso.
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| Posted: 09 Feb 2012 04:51 AM PST Parece que los eventos gastronómicos en la Comunidad Valenciana no terminan de despegar de forma estable, en abril de 2011 se anunciaba para este mes de febrero la celebración de EspaiDolç 2012 (Espacio Dulce, el Salón de la Panadería y Pastelería Tradicional y Artesana), que en su primera edición se celebró dentro de la Semana de la Alimentación, ahora conocida como la feria Gastrónoma. Pues bien, hoy conocemos la noticia de que EspaiDolç 2012 se aplaza. Y es que algo parecido sucedió con la cita antes mencionada, Gastrónoma 2011, que tuvo lugar en Feria Valencia ofreciendo un encuentro para la Restauración, Hostelería, Alimentación y Comercio Especializado, en un principio se iba a celebrar en el mes de junio y un mes antes se pospuso para el mes de septiembre. EspaiDolç 2012 ahora se aplaza, y no hay explicaciones ni fechas concretas de celebración. En la página web de este salón únicamente indican que se aplaza para el año que viene, para 2013, así que por ahora se cancela un encuentro de profesionales de un sector que a nivel nacional está intentando destacar, y bien merecido lo tiene el mundo de la panadería y la pastelería tradicional y artesana. Quizá deberían realizar un evento más enfocado como un congreso que como una feria o salón con la principal intención de la comercialización, es probable que la falta de participación sea la causa de que EspaiDolç no se celebre este año. De cocina en general hay muchos congresos, de sobra lo sabemos, y la especialización es muy importante cuando se quiere llegar a cierto nivel. Desde luego que debe ser difícil conseguir los medios necesarios para organizar un congreso que se imponga y prolongue en el tiempo, convirtiéndose en un referente al menos a nivel nacional, pero un congreso especializado no está tan desgastado y puede tener mucho que ofrecer a su sector. Esperamos que trabajen en ello.
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| Adrián Marín dirige la cocina del Restaurante Speakeasy Posted: 09 Feb 2012 03:51 AM PST Queda algo lejana ya nuestra visita al restaurante clandestino Speakeasy de Javier de las Muelas, pero nos alegra conocer la noticia de la incorporación del nuevo jefe de cocina que además se encarga de la gestión de las cocinas de Dry Martini, Montesquiu y Casa Fernández, los establecimientos de Javier de las Muelas en la ciudad condal. Hablamos de Adrián Marín, un joven cocinero con un pródigo recorrido profesional. El Restaurante Speakeasy, muchos de vosotros sabréis que se encuentra junto a la emblemática coctelería Dry Martini, en el ensanche izquierdo barcelonés. Fue pionero en la moda de los restaurantes clandestinos, ubicándose en el almacén del bar de cócteles y al que se puede acceder desde el mismo o desde una puerta exterior en la que hay un timbre, y una contraseña es la que abre la puerta. Adrián Marín también ha pasado por otras grandes cocinas, como el Racó de Can Fabes o Martín Berasategui, y ahora va a plasmar su identidad en la cocina de Speakeasy y del resto de establecimientos antes mencionados, con distintas propuestas acordes a la oferta de cada uno de los locales. La cocina que en principio elaborará parte de sus bases en alta cocina, platos clásicos con los aportes de las nuevas tecnologías, toques creativos y de vanguardia, pero además va a disponer de una oferta para la comida de mediodía con el concepto ‘Informal Lunch’, se trata de un menú compuesto por tres platos, postre, bebida y café que se podrá degustar por 35 euros. Nos parece una buena apuesta de Javier de las Muelas y Adrián Marín para situar al Speakeasy entre los gastrobares predilectos de la ciudad condal, estando además ubicado en una zona propicia para ello. Esperamos que sea pronto nuestra próxima parada para comer en Barcelona.
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| Posted: 09 Feb 2012 02:06 AM PST ‘Una o dos veces cada siglo un artista llega y cambia el mundo para siempre’, es así como Grant Achatz reconoce a Ferrán Adrià. Desde Next Restaurant quieren rendir tributo al artista, al genio que ha cambiado el mundo de la cocina en los últimos años, desde un pequeño pero brillante rinconcito de Girona, el restaurante elBulli y el equipo de cocineros que han pasado por él, han conseguido despertar en muchas personas el interés por la gastronomía, y demostrar que vivir una experiencia gastronómica es algo muy grande, indefinible. Anoche, como ya os anunciamos en Menú de elBulli en Next Restaurant de Grant Achatz tuvo lugar la cita inaugural de este tributo, Next vs elBulli. elBulli cerró, pero el espíritu está vivo, y no sólo durante las jornadas en las que Next Restaurant ofrecerá el menú de elBulli, está vivo en innumerables cocinas que han aprendido de las técnicas y conceptos que Ferrán Adrià ha compartido, en muchas más de las que podamos llegar a imaginar. El menú Next vs elBulli, cuya composición os mostramos a continuación, hace un recorrido (una aproximación por cuestiones de viabilidad, inclusión de técnicas, productos de temporada…) por los 25 años de evolución de elBulli, en alguno de esos años el chef de Alinea, Next y Aviary (Grant Achatz), pasó una temporada en el restaurante de Ferrán Adrià.
Como podéis deducir, el primer número ante el nombre del plato es el año en el que se servía en elBulli, y el último es el número de orden y creación del plato, ya conocemos la excelente organización de todo el equipo que ha trabajado junto a Ferrán Adrià. Tanto Grant Achatz como su mano derecha en este proyecto, Dave Beran, están muy emocionados, entre otras cosas, por ser capaces de disponer de un espacio en el que pueden rendir homenaje a un chef increíble, visionario que hasta el momento ha dejado un legado que vivirá para siempre, contentos también por poder ofrecer una experiencia a quienes acudan a Next Restaurant que en estos momentos es la única, la más cercana a la experiencia que se podía vivir en elBulli. Foto | Christian Seel/Next Restaurant
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