Gastronomía y Cía. |
- Papadums con salsa de yogur griego y albahaca
- La irradiación de los alimentos, una tecnología que no prospera
- El Libro de Mugaritz
- Zézettes de Sète
- Latas de refresco con sistema de auto enfriado
- Jornadas Gastronómicas de la Galera de Sant Carles de la Ràpita 2012
- Aceitunas Lucques
| Papadums con salsa de yogur griego y albahaca Posted: 06 Feb 2012 02:06 PM PST Hay ciertos días en los que se puede complicar la jornada y al llegar a casa poco tiempo queda para cocinar, también puede darse el caso de que la comida tenga que estar todavía un rato al fuego y el hambre no nos dé tregua, aunque no es necesario que haya excusas u otros motivos de por medio para preparar estos Papadums con salsa de yogur griego y albahaca. Es un aperitivo ideal, un entrante sabroso para disfrutar mientras esperamos el plato principal, es además una ‘comida rápida’ saludable, nutritiva, ya veréis a continuación los ingredientes de la salsa, y el papadum ya sabéis que es un pan plano finísimo y crujiente que se elabora, generalmente, con harina de lentejas o de otras legumbres como los guisantes, los garbanzos, el arroz… Seguro que encontraréis el momento de probar estos Papadums con salsa de yogur griego y albahaca, y por cierto, esta salsa es muy versátil, la podréis elaborar también para aderezar un plato de pasta por ejemplo. Ingredientes (4 comensales)1 paquete de papadums (cantidad al gusto), 200 gramos de yogur griego, 10 gramos de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 75 gramos de tomate (despepitado), 30 gramos de miga de pan, 65 gramos de almendra, 20 gramos de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, sal. ElaboraciónLos papadums se pueden freír, pero resultan mucho más ligeros si se hacen en el microondas según indica el paquete del fabricante. Procede a hacerlos al gusto. Para preparar la salsa para mojar los papadums, pon en el vaso de la batidora el yogur griego, la miga de pan, la albahaca fresca, el tomate pelado y despepitado, el diente de ajo previamente pelado y retirando el germen del interior, la almendra, el aceite de oliva, la pimienta negra y sal al gusto. Tritura hasta obtener una crema fina y homogénea. Pruébala y rectifícala de sal o pimienta si fuera necesario, si el ajo es muy pequeño quizá se agradezca un poquito más, ya sabemos lo saludable que es el ajo crudo y cómo abre el apetito. Si el yogur griego utilizado es poco denso, quizá la salsa quede demasiado ligera, pon entonces menos cantidad o añade un poco de miga de pan para que tenga la densidad deseada. EmplatadoSirve los Papadums en la mesa acompañados de la salsa de yogur griego y albahaca, empezar a comer será un verdadero placer. ¡Buen provecho!
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| La irradiación de los alimentos, una tecnología que no prospera Posted: 06 Feb 2012 01:59 PM PST La irradiación de los alimentos es una tecnología que no prospera y se encuentra en un dilema, como sabemos las nuevas tecnologías alimentarias se consideran una herramienta eficaz para ampliar la vida útil de los alimentos, para garantizar la seguridad alimentaria al eliminar los microorganismos, para controlar escrupulosamente la trazabilidad, para identificar la calidad de los alimentos, y así un largo etcétera. Sin embargo, algunas tecnologías, aunque parecen ser una gran solución, su aceptación es muy lenta y en muchos casos provocan desconfianza entre los consumidores, es el caso de la irradiación alimentaria. La irradiación alimentaria es una tecnología que no prospera, pero las grandes empresas o las instituciones que las avalan, como por ejemplo la EFSA, no ponen medios ni invierten en campañas informativas para que los consumidores comprendan cómo funciona desmontando los tabús y la falta de conocimiento, cómo actúa en los alimentos y qué beneficios ofrece, etc. Si no se ponen en marcha campañas informativas, difícilmente la irradiación terminará siendo aceptada por los consumidores. Algunos expertos solicitan una línea de trabajo en este sentido, de qué sirve disponer de tecnologías eficientes para mejorar la seguridad de los alimentos si son vistas como un peligro a causa del desconocimiento o la desconfianza. El problema, como decíamos, es la falta de información y mayor transparencia, es necesario que los consumidores conozcan y comprendan el proceso para que los alimentos irradiados sean aceptados y no se asocien energía nuclear o la radioactividad. Los diferentes expertos pertenecientes a varios departamentos de la EFSA han examinado el proceso y lo han respaldado indicando que se puede considerar como una herramienta de seguridad alimentaria que debe integrarse en un plan de gestión de riesgos alimentarios, pero tanto la EFSA como los gobiernos (incluida la Unión Europea) no hacen nada para que la población valore el proceso y lo acepte. La irradiación es una herramienta complementaria que amplía la seguridad alimentaria, se utilizan radiaciones ionizantes con rayos X, rayos ultravioleta o rayos gamma durante un determinado plazo de tiempo para eliminar todo tipo de bacterias como la salmonella o la Escherichia coli O157: H7, claro, que hay que recordar que esto no es motivo para abandonar las buenas prácticas agrícolas y la correcta manipulación e higiene de los alimentos. El caso es que los rayos X, rayos ultravioleta o rayos gamma son considerados por algunos consumidores (posiblemente una gran mayoría) como radiaciones nocivas, algo que saben expertos, organizaciones y gobiernos, pero no hacen nada al respecto. A esta falta de transparencia hay que sumar la falta de etiquetado en los alimentos irradiados, el temor a la pérdida de ventas hace que estos alimentos se comercialicen sin indicar el proceso al que se han sometido. Es el pez que se muerde la cola, las empresas y los organismos de salud como la EFSA ven con muy buenos ojos esta tecnología, ¿a qué esperan?, ¿a que los consumidores la acepten sin más?, no se puede pretender que crean ciegamente en sus palabras y conclusiones, hace falta algo más, información y transparencia. Por otro lado, una empresa no se embarcará en una campaña informativa de gran magnitud por el gasto económico que ello supone, además sabe que las empresas que no participen, no se gastarán un euro y después se beneficiarán del trabajo realizado, por tanto, como dice el refrán, el uno por el otro la casa sin barrer. Podríamos hacer una comparativa con lo que ocurrió con las flores comestibles, recordemos que se consideraron ilegales y que estaban en el punto de mira de la Unión Europea, a pesar de que es un ingrediente tradicional, de ello hablábamos en el post Flores comestibles, alimento tradicional. El caso es que se debía llevar a cabo un estudio científico que demostrara sus beneficios, una acción muy cara que no se pueden permitir los pequeños y medianos horticultores y que las grandes multinacionales no querían llevar a cabo para que no se beneficiara el resto del sector. Bastaría que un solo productor obtuviera la autorización para comercializar las flores al haber realizado los estudios oportunos, y automáticamente cualquier otro horticultor podría vender sus flores legalmente en la Unión Europea sin tener que haber desembolsado ni un euro, con la irradiación de los alimentos pasa algo similar. Nadie quiere poner en marcha una campaña de gran envergadura para que el resto del sector se beneficie a su costa, entonces, ¿no es hora de que trabajen codo con codo empresas, gobiernos, laboratorios y organismos, y repartan gastos?, estamos hablando de mejorar la seguridad alimentaria a nivel general, no de jugar un partido a nivel individual. Técnicas como la irradiación de los alimentos seguirán siendo tecnologías que no prosperarán hasta que no haya un cambio de mentalidad, y no precisamente por parte de los consumidores. En el artículo de Food Production Daily nos muestran esta reflexión, algunas personas, como la consultora independiente Lindsey bagley, saben que hay que aceptar la irradiación en los alimentos por sus ventajas y beneficios, pero se encuentan impotentes ante la situación. Esta información contrasta con la conclusión de especialistas como Michael Osterholm, Director del Centro de Política e Investigación de Enfermedades Infecciosas de la Universidad de Minnesota (CIDRAP, Estados Unidos), aseguraba que los alimentos irradiados serán los preferidos en un corto plazo de tiempo.
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| Posted: 06 Feb 2012 11:43 AM PST Con mayúsculas, así como lo define Andoni Luis Aduriz en el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, es la próxima publicación de la editorial Phaidon sobre el restaurante de Errentería, El Libro de Mugaritz. Y como no, después de descubrir este corto que nos adelanta la editorial, lo hemos querido compartir con vosotros. El libro ‘Mugaritz. A Natural Science of Cooking‘, saldrá a la venta en mayo de este año en su versión en inglés. Ya se puede reservar en la tienda online de la editorial, siendo su precio de 39’95 euros (realizan envíos a España), aunque no creemos que se demoren mucho en publicar la versión en español. Mugaritz nos mostrará su historia, su relación con la naturaleza, su lenguaje, la técnica, la forma de interpretar la gastronomía, la experiencia de los clientes… Andoni Luis Aduriz ha publicado muchos libros, pero afirma que este es El Libro, así que ya estamos haciendo un hueco en la biblioteca. Por cierto, aquí se pueden ver algunas de las fotografías de José Luis López de Zubiria, que aparecerán en el libro de Mugaritz, destacar que este fotógrafo ha sido galardonado por la Asociación de Fotógrafos profesionales de España con el ‘Lux de Oro’ por este trabajo. Más información | Editorial Phaidon
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| Posted: 06 Feb 2012 10:01 AM PST Que no lleve a error a quien conozca el significado de zézette, las Zézettes de Sète son unas aromáticas y deliciosas galletas originarias de Sète, un municipio del departamento de Hérault, en la región de Languedoc-Rosellón, con una importante población italiana desde la segunda mitad del siglo XIX, por eso se conoce como la Venecia del Languedoc. Las Zézettes de Sète con unas galletas tipo sablé (aunque en lugar de elaborarse con mantequilla se hacen con aceite), con una forma particular, y de ahí su nombre, pues el término zézette se aplica a los genitales externos femeninos. Podéis haceros una idea con las formas proporcionadas a estas galletas de Sète aquí por ejemplo. No os hemos contado las características de estas galletas, de nuevo debemos decir que hay muchas variantes. En primer lugar, el líquido a utilizar para la masa es un vino, suele ser vino blanco, vino rosado o moscatel. Otra variante habitual en cuanto a la adición de más aromas, es el uso de agua de azahar o de esencia de vainilla (o azúcar vainillado, o vainilla natural). El resto de ingredientes son harina y aceite, por fin una galleta francesa sin mantequilla. Suele combinarse aceite de sabor neutro, como el de girasol, con aceite de oliva que aporte un poco de sabor fresco, floral, verde… todo dependerá del aceite utilizado. Las Zézettes de Sète son marca registrada desde 1995, al parecer, la receta fue recuperada por Gaston Bentata a finales de 1970, pero vamos con la receta. Ingredientes (40 uds. aprox.)90 gramos de vino blanco (o rosado, o moscatel), 90 gramos de azúcar (más el necesario para rebozar las galletas), 60 gramos de aceite de girasol, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 15 gramos de agua de azahar (opcional, también se puede aromatizar con vainilla), 240 gramos de harina de trigo, 4 gramos de levadura de repostería. ElaboraciónPon en un cuenco el vino blanco, añade el azúcar y mezcla. Incorpora el aceite de girasol y el aceite de oliva, seguidamente añade el agua de azahar. Tamiza la harina con la levadura e incorpórala al recipiente con todos los líquidos y empieza a mezclar con una espátula flexible, hasta que todos los ingredientes estén bien unidos y casi puedas formar una bola. Según la harina utilizada puede ser necesario poner un poco más de harina, la masa debe quedar compacta pero blanda y maleable. Cubre la masa y déjala reposar durante media hora aproximadamente, para que la harina se hidrate bien y los sabores se vayan pronunciando. Prepara dos bandejas de horno cubiertas con teflón, papel vegetal o silpat. Pon un plato con azúcar para ir rebozando las piezas que vayas formando. Toma porciones de la masa y forma bastoncitos (finos, pues después se engrosan en el horneado), rebózalos en el azúcar y pósalos en las bandejas dejando un poco de espacio entre ellos. Mientras preparas las Zézettes de Sète, el horno estará precalentando a 180º C con calor arriba y abajo. Hornea las galletas de Sète durante 12-15 minutos, el tiempo puede variar según el tamaño y grosor que le hayas dado a las piezas. No deben dorarse mucho, al retirarlas del horno pueden estar algo tiernas pero al enfriarse se pondrán crujientes. Cuando retires las Zézettes de Sète del horno, déjalas que se enfríen un poco antes de manipularlas, para a continuación pasarlas a una rejilla para que terminen de enfriar. Consérvalas en tu caja de galletas y disfrútalas con un café, un helado, una copa de moscatel, de vino espumoso… ¡Buen provecho!
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| Latas de refresco con sistema de auto enfriado Posted: 06 Feb 2012 08:06 AM PST West Coast Chill es una bebida energética que se va a comercializar por la empresa estadounidense Joseph Company International, la bebida se presentará en unas latas con sistema de auto enfriado, bastará pulsar un botón para que se enfríen como si hubieran estado dentro de una nevera, pero además se mantendrán frías durante 30 minutos, tiempo suficiente para disfrutarlas sin que se calienten. Las latas de refresco con sistema de auto enfriado se han desarrollado tras varios años de investigación, con este sistema se deja de depender de las neveras reduciendo el coste energético, pero además el mecanismo que enfría las bebidas es respetuoso con el medio ambiente. El sistema trabaja con C02 obtenido por medios respetuosos y carbón activo producido por cáscaras de coco, una vez que se pulsa el botón se libera el gas que enfría la bebida haciendo que en tres minutos pase de 30 grados centígrados a una temperatura refrescante. Las primeras latas de West Coast Chill se lanzarán al mercado californiano y en Las Vegas en unas semanas, cada lata de bebida se comercializará a 2’95 dólares (2’26 euros). Se dice que el nuevo sistema de latas con auto enfriado va a revolucionar la industria de las bebidas, se podrá disfrutar de una bebida fresca en cualquier lugar y en cualquier momento. El sistema patentado ha sido reconocido con diversos galardones y ha sido utilizado incluso en el programa espacial de la NASA (National Aeronautics and Space Administration). Durante 10 años se ha estado investigando para lograr la viabilidad del proyecto, éste debía ser totalmente respetuoso con el medio ambiente, y al parecer se ha conseguido. Además, la compañía va a facilitar unas papeleras de reciclaje específicas de recogida de latas, ya que el mecanismo de auto enfriado se puede reutilizar. Con respecto al refresco, se anuncia como una bebida energética que no contiene cafeína, azúcar, aditivos o colorantes artificiales, pero lo que nos importa es el nuevo sistema de auto enfriado, ¿será un impulso para que otras compañías de bebidas ofrezcan soluciones similares? A través de Food Production Daily podemos saber que el director de la compañía asegura que se trata de una revolución que cambiará la percepción de los consumidores sobre las bebidas frías. A través de la página oficial de West Coast Chill, podréis conocer más detalles sobre la bebida y el nuevo sistema de enfriado.
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| Jornadas Gastronómicas de la Galera de Sant Carles de la Ràpita 2012 Posted: 06 Feb 2012 05:41 AM PST Este año las Jornadas de la Galera del Restaurant L’Antic Molí no se van a celebrar, una pena para los que en los últimos años hemos ido a disfrutar de menús como el Descubre la galera o este de las segundas jornadas de la galera, pero nos alegramos por otra parte porque los motivos por los que no se celebran son muy satisfactorios. Dado que la galera es un marisco de gran calidad (y de bajo coste) al que todavía no se le reconoce o no se le sabe sacar todo el provecho que ofrece, hay otros lugares en los que se celebran eventos para promocionarlo, como las Jornadas Gastronómicas de la Galera de Sant Carles de la Ràpita a las que próximamente podremos acudir. Estas jornadas, que además quieren promocionar la ostra como podéis ver en el cartel, tienen una duración de un mes, darán comienzo el próximo 15 de febrero y se extenderán hasta el 15 de marzo. Participan en las Jornadas Gastronómicas de la Galera de Sant Carles de la Rápita 2012, algunos de los restaurantes pertenecientes al colectivo de Cocina La Ràpita-Delta de l’Ebre, los que os mostraremos a continuación, junto a la descripción del menú degustación que ofrecerán. A continuación podéis ver el menú degustación que ofrecerá cada restaurante participante en las Jornadas de la Galera 2012, si os decidís por visitar alguno, os interesará saber que realizan un 10% de descuento si se hace la reserva anticipada, podéis consultarlo a través del teléfono 977101010.
Más información | La Ràpita
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| Posted: 06 Feb 2012 02:46 AM PST Las aceitunas Lucques son una variedad de aceituna originaria de Lucca, ciudad de la región de La Toscana (Italia), aunque se relacionan directamente con la gastronomía francesa, de ahí la popularización de su nombre en francés. Es en la región de Languedoc-Rosellón (Francia), donde está su principal producción (concretamente en Aude y Hérault) y promoción como producto gourmet, de hecho, los productores de la zona afirman que únicamente se cultivan en tierras languedocianas, aunque no es cierto, se pueden encontrar en Estados Unidos, Turquía o Australia por ejemplo. La aceituna Lucques se consume principalmente como aceituna de mesa, aunque también se elabora con ella un excelente aceite de oliva, el problema es que el rendimiento es bajo, según leemos aquí, proporciona aproximadamente un 17% de su peso. No hay duda de que la dificultad y casi exclusividad con la que se comercializará este aceite de oliva en Francia, se verá traducido en su precio. Conocidas también como lucchese, lucquise, oliverolle o lucques de Bize entre otros nombres, según el Larousse Gastronomique esta variedad de aceituna ‘francesa’ es junto a la variedad picholine, de las principales aceitunas verdes que se cultivan en el país. Se recolectan en septiembre y octubre, antes de que maduren, le quitan el amargor en una solución de sosa cáustica y se conservan en salmuera. Posiblemente conocéis las aceitunas lucques, tienen también una forma característica, además de ser alargadas, ovaladas, son ligeramente curvas. La verdad es que no resulta fácil encontrarlas en los comercios de nuestro entorno, quizá por eso cuando las tenemos, nos duran poco. Nos gusta tomarlas como aperitivo y añadirlas a algunas ensaladas. Una sencilla ensalada que preparamos con las aceitunas lucques la elaboramos con unos cogollos de Tudela, cebolla tierna, aguacate (es uno de los sabores que evoca la aceituna) y anchoas. Bueno, alguna que otra variación también hacemos de vez en cuando, pero es un entrante que además de refrescante y sabroso, es altamente nutritivo. Si no conocíais estas aceitunas y sois habituales consumidores de este saludable alimento, os recomendamos que la probéis, es posible que las encontréis en tiendas especializadas y en algunos hipermercados envasadas en tarros de cristal. Ya nos contaréis qué os parecen. Foto | Chez Loulou
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