Gastronomía y Cía. |
- Hamburguesa de Wagyu mini
- Globo de helio ‘comestible’ de Grant Achatz
- Pescado a la espalda
- Precios de alimentos sin gluten 2012
- Fórum Ciudad Santiago 2012
- Bañar los melones con agua caliente mejora la seguridad alimentaria
- Hoy Cocinas Tú: Canelón de tortilla
| Posted: 13 Feb 2012 10:58 AM PST Con esta receta de Hamburguesa de Wagyu mini no os vamos explicar nada que no sepáis hacer en la cocina, el pan para estas hamburguesas ya os mostramos cómo hacerlo en el post Pan para mini hamburguesas, donde también os explicábamos que lo habíamos elaborado especialmente para estas hamburguesas de wagyu. Seguramente sabréis que el wagyu es una raza de buey originaria de Japón que muchos conocerán como ‘buey de Kobe’, ésta es una ciudad portuaria de Japón, donde las reses reciben unos cuidados muy especiales durante su desarrollo. De ello hablaremos con más detenimiento, seguro que todos habéis escuchado que son bueyes que gozan de una alimentación especial con grano y cerveza, que se les proporcionan masajes y que disfrutan de música ambiental. Esta práctica hace muchos años que se adoptó también en España al traer reses de la raza Wagyu ("Wa", en japonés significa "Japón" y la expresión "gyu" denomina al ganado, se pronuncia guayú). Hay una significativa diferencia con respecto a la cría de Japón, generalmente en lugar de cerveza, las reses de wagyu de nuestro país toman vino. Pero vayamos con las Hamburguesas de Wagyu, aprovechando además que es un producto que se está descolgando la etiqueta de ‘comida rápida no saludable’ y su consumo está aumentando tanto con nuevos establecimientos como con la incorporación en la carta de restaurantes de alta cocina. Y por qué no disfrutar de ellas en casa, elaboramos nuestro pan y nos hacemos con unas hamburguesas de calidad, no queda duda alguna de que se trata de un plato saludable a base de proteínas e hidratos de carbono principalmente, y si nos decantamos por estas hamburguesas de wagyu es interesante saber que la grasa que contienen es rica en ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como los ácidos oleico, linoleico o linoleico conjugado. Habréis visto además que hemos preparado las mini hamburguesas sin añadidos, más que un par de brotes frescos para dar color. Y es que si os animáis a probar la carne de Nuestro Buey os recomendamos, al menos la primera vez, hacerlo sin añadir nada más que lo básico, aceite de oliva virgen extra de forma muy comedida y sal, es la mejor manera de apreciar el sabor, sumado a que se le dé el punto de cocción al gusto. Así hemos preparado las mini hamburguesas de wagyu, en la plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra hemos hecho las hamburguesas y el pan (éste mojándolo en el poco jugo que ha soltado la carne), para nosotros poco hechas, al retirarlas, las posamos sobre la base del pan y añadimos unos cristales de sal Maldon, un par de brotes por aportar algo de color y frescor y a comer. De forma similar las probamos la primera vez en Madrid, y cuando realicemos un nuevo pedido (se pueden comprar en su tienda online), probaremos si nos convence añadirles un poco de queso, tomate… o si preferimos seguir tomándolas solas.
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| Globo de helio ‘comestible’ de Grant Achatz Posted: 13 Feb 2012 09:29 AM PST Cada vez se hace más habitual en los restaurantes de alta cocina que los comensales no sólo disfruten de una comida excepcional, también que pasen un buen rato, se diviertan, es lo que se pretende en Alinea (Chicago), el restaurante principal de Grant Achatz, con el Globo de helio comestible. La seriedad y el servicio exclusivamente formal está dando paso a una atención a los comensales más personal y cercana, creando situaciones con las que se pretende hacer sonreír, siempre que éste se preste a ello. Los trampantojos (trampa ante el ojo), platos que engañan visualmente al comensal porque su apariencia no corresponde a lo que se espera saborear, pudieran ser los que han dado pie a continuar con la provocación de situaciones más divertidas. Grant Achatz no deja de sorprendernos, lo último que hemos conocido ha sido este Globo de helio comestible que sirve en el restaurante Alinea (mientras en Next, recordemos que está ofreciendo un menú en homenaje a elBulli). En el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, podemos hacernos una idea de la diversión que quieren provocar en el comensal. Obviamente el Globo comestible no es un plato ‘comestible’ propiamente dicho, pues de lo que se trata es de aspirar el helio y cantar, sí, cantar. Podemos ver cómo sirven un globo comestible que se sostiene con un peso y una cuerda (de manzana deshidratada). El camarero explica cómo debe tomarse el ‘plato’, acercar los labios para romperlo con la lengua y absorber. Ya conocemos el resultado en cuanto el comensal empiece a hablar o a cantar, se crea una situación cómica que se disfrutará de gran manera si se experimenta con los amigos.
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| Posted: 13 Feb 2012 05:21 AM PST Una de las formas más tradicionales y características de nuestro país para cocinar el pescado disfrutando de su sabor más natural, es haciendo el pescado a la espalda, esta técnica junto a la de cocinar a la sal, no sólo ofrecen una exquisita y jugosa degustación del pescado (siempre que se controlen los tiempos de cocción), además de ser una sencilla forma de cocinar, se realizan mediante métodos de cocción saludables. El pescado a la espalda es una elaboración muy antigua y popular en todas las zonas costeras del país, y también en el interior, dado que como comentábamos, se conoce la antigüedad de esta forma de hacer el pescado y cómo se ha extendido, actualmente se puede disfrutar principalmente en restaurantes de cocina tradicional, y por supuesto, se elabora en la cocina de muchos hogares. Esta técnica se puede llevar a cabo con distintos tipos de pescado, habitualmente se hace con piezas grandes como la merluza, el besugo, la dorada… en la pescadería se puede pedir que limpien y preparen el pescado para cocinarlo a la espalda, entonces lo abren como un libro o en mariposa. Esta preparación admite distintos métodos de cocción, quizá la más habitual es al horno, previamente marcando el pescado en la plancha. Así que podemos hacer pescado a la espalda en parrilla, plancha u horno, sin aderezos, éste se añade justo antes de retirarlo de la fuente de calor o una vez que se sirve en la fuente o bandeja. El pescado se presenta con la cara interior hacia arriba y el aderezo más tradicional es un sofrito de ajo, aceite de oliva y vinagre, a veces con limón, con vino blanco, con perejil, con guindilla… La fotografía que ilustra este post es el cogote de merluza a la espalda estilo Orio que magistralmente nos preparó Agustín Gamazo, chef del Restaurante Chivo de Morales de Toro (Zamora), inolvidable degustación.
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| Precios de alimentos sin gluten 2012 Posted: 13 Feb 2012 04:51 AM PST Ya podemos acceder al informe Precios de alimentos sin gluten 2012 proporcionado por FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), como sabemos, cada año se ofrece esta publicación con la que podemos constatar las grandes diferencias existentes entre el precio de los alimentos normales y los que se han elaborado sin gluten. En el nuevo informe se muestra que en una dieta de entre 2.000 y 3.000 calorías, una familia debe afrontar un gasto extra de 1.525’18 euros al año, es decir, casi 10 euros más que el año anterior, cuyo importe se situaba en 1.516,97 euros. Parece evidente que la crisis económica no ha propiciado que se reduzca el precio de los alimentos sin gluten. Semanalmente el gasto extra que deben realizar las familias con un miembro celíaco es de 31’77 euros, lo que se traduce en 127’10 euros mensuales. En el nuevo informe Precios de alimentos sin gluten 2012 podemos comprobar que de nuevo el producto que encabeza la clasificación de las diferencias más significativas es el pan rallado para celíacos, el precio por kilo es de 12’35 euros, mientras que el pan rallado normal tiene un coste de 1’29 euros/kilo, la diferencia es realmente especulativa, nada menos que 11’06 euros, la diferencia porcentual es de un 956’36%, es decir, se ha encarecido un 208’1% en comparación con el precio del año pasado. En el informe nos proporcionan una explicación resumida sobre los problemas asociados a la ingesta de gluten por quienes padecen celiaquía, incluso en pequeñas cantidades y sin presentar síntomas. El gluten puede provocar diferentes trastornos, y por ello es necesario no abusar de los productos que lo contengan, ni cuando su contenido se encuentra por debajo de los niveles permitidos. Haz clic para ampliarHasta un 80% de los productos manufacturados, ya sean postres, embutidos, condimentos, etc., pueden contener gluten, algo que nos muestra hasta qué punto está condicionada la alimentación de los celíacos. El nuevo informe de precios de alimentos sin gluten 2012 concluye indicando que una persona celíaca debe gastar un 259’73% más en la cesta de la compra en comparación con quienes no sufren la intolerancia al gluten. Todos debemos hacer frente por igual a la subida de precios, los impuestos, etc., pero no lo hacemos en igualdad de condiciones cuando esta enfermedad no goza de ningún beneficio o subvención por parte de los organismos competentes. Quizá esta situación pueda cambiar a corto o medio plazo y el Ministerio de Sanidad deba empezar a arrimar el hombro, recordemos que ya se ha entregado el texto de la Iniciativa Legislativa Popular (ILP) en la Mesa del Congreso para que se proceda a la tramitación de la Ley Celíaca Española, es un primer paso pero queda bastante antes de que la iniciativa prospere y se haga efectiva. De momento la realidad es que los celíacos deben afronta un mayor gasto en su alimentación, así se refleja en el Informe de Precios sobre los Productos sin Gluten 2012 que podéis consultar a través de este enlace (Pdf).
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| Posted: 13 Feb 2012 02:44 AM PST El Fórum Gastronómico, tanto en Girona como en Santiago, en cada edición sale a la calle para llegar a todos los ciudadanos, la gastronomía se convierte en protagonista integral a través de todo tipo de actividades que despertarán los cinco sentidos a todos los públicos, adultos y niños, aficionados y profesionales, amantes de la cocina tradicional y de vanguardia… nadie debe perderse el Fórum Ciudad Santiago 2012 que se va a celebrar del 23 al 28 de febrero. El programa del Fórum Ciudad completa las actividades gastronómicas con las que se celebra el Fórum Gastronómico Santiago 2012 que como ya sabéis, tendrá lugar del 26 al 28 de febrero, pero como veis, la ciudad se pone el delantal, y coge los cubiertos para empezar a degustar la gastronomía a través de las rutas de las tapas, de las catas con maridaje, de los talleres de cocina… de nuevo con talleres especiales para los más pequeños, os lo mostramos a continuación con el programa completo. Ahora veamos el programa del Fórum Ciudad Santiago 2012:
Cualquier información adicional que necesitéis conocer en relación al Fórum Ciudad Santiago 2012, podéis encontrarla a través de este enlace, donde además podréis consultar el directorio de establecimientos participantes, con sus direcciones y teléfonos. La celebración del Fórum Santiago 2012 cada vez está más cerca, y ya se puede respirar el ambiente gastronómico…
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| Bañar los melones con agua caliente mejora la seguridad alimentaria Posted: 13 Feb 2012 12:50 AM PST La bacteria Listeria monocytogenes es un microorganismo que provoca listerioris, una infección alimentaria muy virulenta, además de provocar enfermedades como la meningoencefalitis o meningitis en neonatos y ancianos, o el aborto de mujeres embarazadas, su tasa de mortalidad puede alcanzar hasta un 30%, algo que muestra lo peligrosa que puede ser esta infección. El año pasado hubo un brote de listeria en los melones estadounidenses, un problema que provocó que la industria del sector incrementara los esfuerzos por ofrecer más seguridad en los melones y la fruta en general. Parece ser que la solución para prevenir un problema de contaminación bacteriana es mucho más simple de lo que parecía, pues un microbiólogo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) indica que bañar los melones con agua caliente mejora la seguridad alimentaria, pudiendo alcanzar hasta un 99’99% la tasa de eliminación de microorganismos patógenos. Con los actuales tratamientos en los que se utilizan productos químicos para lavar la corteza de los melones se logra eliminar el 99% de las bacterias, como dice el experto, al hablar de porcentajes la idea que se transmite es engañosa, en un millón de bacterias esta reducción dejaría vivas 10.000 bacterias. Sin embargo, al bañar los melones en agua caliente durante tres minutos a una temperatura de 75’60 grados centígrados se lograría una tasa de eliminación bacteriana que alcanzaría el 99’99%, una diferencia muy significativa. Con los lavados químicos la tasa de efectividad es más reducida por varias razones, la superficie rugosa y áspera de los melones contiene recodos, pequeños orificios y bolsas que forman una burbuja de aire, un refugio ideal para los patógenos que los libra de los agentes químicos. Sin embargo, la inmersión en agua caliente reduce la cantidad de orificios donde las bacterias pueden estar a salvo, además el calor es un arma mortífera contra estos microorganismos y la tasa de supervivencia se reduce considerablemente. De momento las pruebas realizadas se han centrado en la salmonella y sus resultados han sido muy favorables, pero el experto indica que con algunas modificaciones (tiempo de exposición y temperatura del agua) se puede reducir significativamente el número de microorganismos de Listeria monocytogenes, dado que es mucho más resistente y tolerante al calor. El tratamiento de baños de agua caliente es una opción viable económicamente para la industria alimentaria, se calcula que se podría agregar un coste adicional por melón de unos tres centavos (2 céntimos de euro), en este gasto está contemplada la colocación del melón en un tanque de agua, el gasto energético de la bomba de calor, el secado y posterior enfriado de la fruta. Como valor añadido hay que indicar que el agua que se ha de eliminar tras el baño, no contiene sustancias químicas por lo que se incrementa el respeto medioambiental en comparación con el uso de los lavados químicos. En Food Safety News podemos saber que a pesar de los buenos resultados, hay que decir que son pruebas realizadas en laboratorio, en la naturaleza la proliferación de las bacterias puede ser diferente a la que se produce en un laboratorio, por lo que será interesante poner en práctica el sistema con melones producidos en los campos de cultivo. Se trabaja en el desarrollo de la tecnología para poder implantarla en el sistema industrial y mejorar la seguridad alimentaria de los melones, pero también se baraja la posibilidad de desarrollar tratamientos similares para otras variedades de frutas. A través de The Packer podemos saber que quizá se empezará con los tomates rojos, claro, que hay que superar varios problemas, la mayoría de frutas a diferencia de los melones, no soportarían un tratamiento térmico de estas características. Quizá en nuestros hogares podríamos aplicar este tratamiento en los melones de la próxima temporada, bañarlos en agua caliente a una temperatura de 75’6 grados durante tres minutos reduciría el riesgo de contaminación patógena mejorando la seguridad de la fruta. Foto | Hirondellecanada
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| Hoy Cocinas Tú: Canelón de tortilla Posted: 13 Feb 2012 12:41 AM PST Para los que nos gusta cocinar (y comer) es inevitable que si probamos en un restaurante o cualquier otro lugar un plato que nos gusta, intentemos reproducirlo en nuestra cocina, esto es lo que le sucedió a Anna, autora del blog Gastroadikta, cuando probó el Canelón de tortilla. Se declara apasionadas de las tortillas, y con un suculento relleno tradicional para canelones, ha hecho su versión de este plato y la comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. La propuesta es buena, por disfrutar de unos canelones diferentes y por tener alternativas al uso de pasta de trigo duro para envolver la carne rustida y triturada, otra opción habitual es hacer canelones con crepes, seguro que en alguna ocasión lo habéis probado. Pues hoy es momento de tomar nota de esta receta de Canelón de tortilla, y ¡ojo!, preparando el relleno de carne con las cantidades que explica Anna, tendremos para varias veces, nos lo cuenta a continuación.
Ingredientes (4 comensales)Para el relleno de canelón (cantidad para unos 50 canelones, mejor hacerla toda y congelar la que os sobre, así tenéis para canelones) 500 gramos de jarrete de ternera, cortado en dados grandes y regulares, 500 gramos de lomo de cerdo de dos colores, cortado a dado grandes y regulares, 3/4 de pollo, separado en cuartos, 4 cebollas, 4 puerros, 4 zanahorias, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de nuez moscada, sal, pimienta negra, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de manteca de cerdo, 100 ml de brandy, 2 rebanadas de pan sin corteza, 50 gramos de foie gras, 200 ml de leche.Para la salsa de tomate 6 tomates de pera, maduros y rallados, sal, pimienta negra, queso manchego.Para las tortillas 8 huevos, sal.ElaboraciónEn una bandeja grande para ir al horno, colocar todas las carnes y las verduras, todo limpio, en trozos y bien mezclado, no tiene que quedar apilado. Aliñarlo con la sal, la pimienta, la canela, la nuez moscada y añadir la hoja de laurel. Regar con el aceite de oliva y poner la manteca bien repartida. Introducir en el horno a 200ºC durante 45 minutos. Sacar la bandeja del horno y regar con el brandy, girar toda la carne y la verdura y volverlo a introducir en el horno a 170ºC durante 30 minutos más. Volver a sacar la bandeja del horno, girar de nuevo las carnes y las verduras, y volver a hornear a 150ºC durante 30 minutos más. Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno y pasar por la trituradora toda la carne y las verduras, las dos rebanadas de pan y el paté de foie. Ponerlo en una cazuela y agregar el jugo del asado colado y los 200 ml de leche. Cocer a fuego medio sin dejar de remover durante 4 minutos para que la pasta se seque un poco. Rectificar de sal si hace falta. Reservar. Para la salsa de tomate Para las tortillas EmplatadoDesenrollar las tortillas e introducir la farsa en el centro de cada tortilla, a lo largo, como si de un canelón se tratara. Enrollar las tortillas y cortar los extremos. Anna
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