Gastronomía y Cía. |
- Cómo cortar una lechuga iceberg
- El placer de comer y comer en exceso
- Qué significa tomber
- Ensalada de guisantes frescos, bacon y requesón
- Botellero para la nevera
- Conocer la calidad de las frutas de forma fiable con rayos infrarrojos
- Modernist Cuisine at Home
| Cómo cortar una lechuga iceberg Posted: 30 May 2012 12:42 PM PDT Según la cantidad de lechuga iceberg que vayamos a consumir y también de cómo la vamos a preparar, la cortamos de una u otra forma, a veces retirando las hojas, otras veces cortándola a cuartos… si se va a cortar entera, la labor se hace mejor si primero se retira el corazón o tronco, así se liberan las hojas a la vez que se retira esa parte dura, lo que desconocíamos es el truco para hacerlo tan rápido. En Saveur han compartido un vídeo que podéis ver a continuación, sobre cómo cortar la lechuga iceberg, bueno, el procedimiento anterior, cómo retirar el núcleo de la lechuga en 3 segundos, una vez hecho eso ya sólo es necesario cortar, lavar, centrifugar y servir. Para algunas personas puede ser un viejo truco, conocido y normalmente utilizado, pero seguramente muchos de vosotros habéis quedado tan sorprendidos como nosotros, igual que nos sucedió cuando vimos el vídeo sobre cómo pelar ajos sin utilizar el cuchillo o cómo partir manzanas con las manos. El vídeo está en inglés, pero las imágenes lo dicen todo, para retirar el tronco de la lechuga iceberg basta con sujetarla con las dos manos con el núcleo en la parte inferior, a continuación dar un golpe seco sobre la mesa de trabajo, una tabla o la encimera de la cocina, el tronco se ha desprendido.
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| El placer de comer y comer en exceso Posted: 30 May 2012 11:05 AM PDT Un interesante estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Nápoles (Italia), concluye que el placer de comer, o lo que es igual, comer por placer, puede estimular las aéreas cerebrales de recompensa y que en consecuencia lleve a comer en exceso, algo que no sería precisamente para satisfacer el hambre. Se podría decir que se trata de un hambre provocada por un deseo de placer más que por tener necesidad de comer, esto provoca que se liberen unas sustancias en nuestro organismo, como por ejemplo la hormona ghrelina, elemento que se sintetiza en el estómago y cuyo nivel aumenta antes de las comidas y se reduce tras la ingesta de alimentos. Esta hormona está implicada en la regulación del peso corporal y la toma de alimentos, también interviene en otros procesos que no nombraremos porque no vienen al caso. Además se estimula la producción de araquidonilglicerol, otra sustancia implicada en la regulación de la ingesta de alimentos, actúa en los centros hipotalámicos del sistema nervioso central, son regiones donde intervienen diferentes sustancias químicas responsables de algunas de las emociones que experimentamos. El araquidonilglicerol puede provocar que se siga comiendo a pesar de que ya estemos saciados, lo que representaría estar comiendo en exceso, podríamos decir que se pecaría de gula. Los expertos indican que no se termina de comprender muy bien cuál es el proceso subyacente de la alimentación hedónica, pero posiblemente las sustancias endógenas generadas por el organismo, que son responsables de regular los mecanismos de recompensa están implicadas en el acto de comer en exceso. En el estudio participaron ocho personas a las que les proporcionaron alimentos ricos, en este caso, pastelitos italianos tradicionales y alimentos que se consideran muy nutritivos y que pueden satisfacer la mayor parte de la energía metabólica del organismo, leche, mantequilla, pan, etc. Se analizaron los niveles de ghrelina y araquidonilglicerol, y se determinó que el nivel de ambas aumentaba cuando se comía por placer, algo que no ocurría si se comía satisfaciendo únicamente el hambre. Los investigadores italianos indican que comer a solas por placer es un estímulo poderoso que descontrola los centros de recompensa, y más si la nevera está llena de alimentos que seducen el paladar, como los pasteles, dulces, etc. , irremediablemente se puede llegar a sufrir sobrepeso y obesidad, algo que sería más complicado si se come para satisfacer las necesidades energéticas. Comprender los mecanismos fisiológicos que están detrás de las conductas alimentarias podrían arrojar un poco más de luz sobre las causas que conducen al incremento de la obesidad. De todos modos, el estudio sólo se ha realizado con ocho personas, algo que obliga a realizar nuevos estudios en un espectro mayor para ratificar las primeras conclusiones sobre la alimentación hedonista o comer por placer. Podéis conocer más detalles sobre la investigación a través del este artículo publicado en la revista Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism.
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| Posted: 30 May 2012 10:50 AM PDT Cuando tenemos unas espinacas frescas podemos cocinarlas de muchas formas, una de ellas, aplicándole el mínimo de cocción, es sencillamente proporcionándoles un poco de calor, normalmente lo que hacemos es ponerlas en una cazuela baja o en una sartén amplia, con un poco de aceite de oliva o un par de cucharadas de agua, y en pocos segundos parece que se marchitan, las hojas pierden volumen, se caen. Es este efecto el que hace que esta técnica, en la cocina francesa se conozca como Tomber. Tomber significa caer, así que es un verbo que se puede aplicar, aunque sólo hablemos de cocina, en muchos de los procedimientos que realizamos, pero es interesante conocer uno de los principales. También se puede aplicar a distintas hortalizas, como la cebolla, los pimientos, las setas… de lo que se trata es de que el calor suave vaya haciendo que el alimento expulsando el agua de vegetación mientras se cocina, pero sin que llegue a coger color. También podríamos denominarlo con un término tan utilizado como pochar. Otra de las definiciones que podemos dar al término francés Tomber si se acompaña de ‘…a glasa‘, es la de una reducción, es decir, reducir un líquido a través de la cocción, como un caldo o fondo, una salsa, jugos de cocción… hasta que tiene la textura de un jarabe. Pero para ello también se utiliza el término Réduire, o reducir.
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| Ensalada de guisantes frescos, bacon y requesón Posted: 30 May 2012 08:02 AM PDT Los guisantes son una de las pocas legumbres que podemos encontrar frescas en nuestra zona, además nos encanta comerlos recién retirados de su vaina, tienen que estar tiernos pero crujientes, dulces y resultan muy refrescantes. Muy pocas veces cocinamos los guisantes cuando los compramos frescos, preferimos disfrutarlos crudos en distintos platos, como esta Ensalada de guisantes frescos, bacon y requesón. La combinación de los ingredientes de esta ensalada resulta, además de llamativa por la variedad de colores, una verdadera delicia para el paladar por su sabor y juego de texturas, una receta para la primavera, o el verano en caso de que lleguen los guisantes, que será muy refrescante, nutritiva y saludable. La vinagreta de mostaza y miel es un factor importante, aunque podría aderezarse con otras vinagretas os animamos a que la probéis tal cual, esperamos que os guste. Ingredientes (4 comensales)200 gramos de guisantes frescos (pesados una vez desvainados), 120 gramos de bacon ahumado en un taco, 50 gramos de radicchio o achicoria roja, 2 rabanitos, 60 gramos de maíz dulce, 150 gramos de requesón. Para la vinagreta 1 chalota, 20 gramos de mostaza de Dijon, 10 gramos de miel, 10 gramos de vinagre de Jerez, unas gotas de zumo de limón, 60 gramos de aceite de oliva virgen extra, 3 gramos de cebollino fresco, sal.ElaboraciónPrepara la vinagreta, pela la chalota y pícala bien fina, ponla en un bol y añade la mostaza, la miel, el vinagre y el zumo de limón al gusto, mezcla bien con unas varillas pequeñas o un tenedor, a continuación incorpora el aceite de oliva y bate hasta emulsionar la vinagreta, pica el cebollino y añádelo a la vinagreta, además de un poco de sal al gusto. Prueba y rectifica si es necesario. Reserva. Una vez desvainados los guisantes, ponlos en un bol amplio. Puedes guardar las vainas para otra receta, tenemos algunas propuestas para ello. Haz ahora el bacon para que le dé tiempo a templarse o enfriarse antes de incorporarlo a la ensalada. Córtalo en láminas un poco fino y ponlo en una sartén caliente, si es necesario añade un poco de aceite de oliva. No lo hagas a fuego máximo, pero déjalo hasta que se dore ligeramente, o si lo prefieres, hasta que esté crujiente. Corta las hojas de radicchio en chiffonade, lava los rabanitos y córtalos con un pelador de verduras bien finos. Escurre bien el maíz y prepara el requesón, simplemente desmigándolo con las manos. Procura seleccionar un buen requesón artesano, que esté en una pieza, no esas tarrinas llenas de suero y migas de queso fresco. Incorpora al recipiente de los guisantes el radicchio, los rabanitos, el maíz y el bacon, mezcla bien y después añade el requesón, mezclando un poco menos, pues continuaría desmigándose, aunque eso va a gustos. EmplatadoSirve la ensalada de guisantes tiernos y justo en ese momento adereza con la vinagreta de mostaza y miel, o llévala a la mesa para que cada comensal aderece su ensalada al gusto. Acompaña con unos colines o tostadas y ¡buen provecho!
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| Posted: 30 May 2012 03:14 AM PDT Hace pocas semanas cambiamos nuestro frigorífico, el anterior contaba con un accesorio que hacía de botellero, pero en la nueva no lo tenemos, así que estábamos buscando algún complemento que nos sirviera para ello, sobre todo de cara al verano, cuando se consumen más bebidas frías. Pues lo hemos encontrado, sobre estas líneas podéis ver un botellero para la nevera o frigorífico que se puede poner o quitar siempre que se necesite. Este botellero es una especie de alfombrilla flexible, está pensada para ocupar el mínimo espacio posible, pero ofreciendo la estabilidad que las botellas necesitan al ponerlas en posición horizontal. Claro, además de botellas de todas las medidas y con todo tipo de contenidos, este botellero permite almacenar latas de bebidas e incluso latas de conserva si se diera el caso de necesitar refrigerarlas (si no están abiertas). Está disponible en varios colores, rojo, azul, crema o negro, tiene unas medidas de 24x10x1 cm. Como podéis ver en la fotografía, pueden almacenarse muchas botellas o latas, dependiendo también de la altura disponible en la estantería del frigorífico. En cualquier caso, estarán estables y no sufrirán movimientos que no convengan a las bebidas con gas. Este botellero nos va a resultar muy práctico, ayudándonos a ahorrar espacio en el frigorífico cuando tengamos que enfriar muchas bebidas, además es económico y muy fácil de limpiar, basta con pasar un paño húmedo o introducirlo en el lavavajillas.
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| Conocer la calidad de las frutas de forma fiable con rayos infrarrojos Posted: 30 May 2012 01:55 AM PDT Comprar melones y sandías en su punto puede ser complicado, nos guiamos por nuestro instinto, presionamos una de las puntas del melón para intentar apreciar si está algo blando y en consecuencia está maduro, nos guíamos por las recomendaciones del tendero, que a fin de cuentas emplea las mismas técnicas que utilizan los consumidores, pero al ser un profesional de las frutas confiamos en su criterio. El peso y el olor son otros factores a tener en cuenta, en el caso de una sandía, si dando unos golpecitos con los nudillos suena hueco, es la supuesta respuesta de que está lista para ser consumida. En definitiva, a pesar de todos estos trucos, en alguna ocasión adquirimos una de estas frutas sin que se encuentre en estado óptimo de maduración y por tanto, son menos dulces. Pues bien, un grupo de investigadores de Ingeniería de Sistemas de Producción Agroganaderos del ceiA3, trabajan en la mejora de un sistema patentado por el USDA, con el que se puede conocer la calidad de las frutas de forma fiable en cuestión de segundos. El sistema para determinar la calidad de los melones u otros alimentos se basa en la espectroscopia de infrarrojo cercano o NIRS, la técnica se basa en el estudio de la interacción entre la materia y la radiación electromagnética, con absorción o emisión de energía radiante tal y como nos explica la investigadora Ana Garrido del ceiA3. Como podemos comprobar, el proceso parece sencillo, basta colocar la pieza de fruta sobre una base donde recibirá las emisiones de infrarrojos. El sistema es interesante, ya que no es invasivo ni destructivo, y es el más adecuado por el momento para poder conocer la calidad de muchos alimentos de una manera casi instantánea, las cualidades físicas y químicas son desveladas, y con estos datos se puede saber a ciencia cierta en qué estado se encuentra el producto. Se trabaja en este sistema para que sea todavía más rápido y se pueda implementar en las cadenas de selección y procesado de los alimentos, con ello se podría certificar la calidad del alimento y ya no sería una lotería adquirirlos en los centros comerciales. Con la espectroscopia de infrarrojo cercano se lograría detectar fraudes en la composición de determinados alimentos y sería un magnífico sistema de autentificación y certificación de la calidad alimentaria. Los modelos matemáticos desarrollados por los investigadores ofrecen una predicción muy fiable, en la pantalla del ordenador se muestran datos como el índice de azúcares solubles, valores que se obtendrían con un colorímetro, herramienta que se encarga de identificar el color y medir la absorbancia interna del melón. En el vídeo nos muestran que las pruebas se han realizado con un equipo de mesa, pero la investigadora nos muestra que ya se han desarrollado equipos portátiles con los que se podría realizar un muestreo rápidamente sobre un cargamento recibido de alimentos, o ir al campo y analizar cada pieza de fruta para saber si hay que recolectarla o esperar unos días más, y esto sólo en menos de un segundo. Ofrecer frutas de calidad de forma fiable es algo que puede ser una realidad a medio plazo, si esta técnica se pudiera introducir en las cadenas de procesado, se incrementaría significativamente la calidad de los productos que se ofrecen a los consumidores. Claro que esta técnica añadiría otras ventajas, pocos se aventurarían a cortar la fruta en verde dado que no superarían el control, quizá también se conseguiría cambiar la situación de frutas y verduras en el mercado, recordemos que aunque se presentan piezas con un aspecto muy atractivo, la mala calidad predomina. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de la página oficial del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3).
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| Posted: 30 May 2012 01:47 AM PDT La obra de Nathan Myhrvold Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina) es un éxito (va por la cuarta edición) para la cocina profesional, pero para un grandísimo número de apasionados por la cocina, con los mismos deseos de conocer su ciencia, tener conocimiento de los cambios fundamentales que se dan en los alimentos cuando se cocinan, el cómo y el por qué… era una publicación inalcanzable, o en cualquier caso, difícilmente practicable en su cocina, pero tenemos buenas noticias, y es que próximamente se va a publicar Modernist Cuisine at Home. Efectivamente, se trata de un libro dedicado a entusiastas que desean adquirir conocimientos de ciencia culinaria y que además la puedan llevar a la práctica. Los autores de Modernist Cuisine van a satisfacer la demanda que han recibido de apasionados por la cocina científica moderna con la nueva publicación de Cocina Modernista en el Hogar (Modernist Cuisine at Home). En caso de que aparezca algún utensilio de cocina del que no se disponga, proponen alternativas, sugerencias para improvisar un equipo de cocina que no se tiene, por ejemplo para la cocina al vacío, la cocción al baño maría con temperatura controlada, en el fregadero de la cocina, cómo cocinar la carne en una nevera de picnic, cómo hacer helados… Modernist Cuisine at Home ofrecerá 406 recetas, casi todas nuevas, algunas son recetas de la obra predecesora adaptadas a una cocina doméstica, como las alitas de pollo crujientes sin piel, la tortilla de setas a rayas o el sándwich de queso derretido. Se presentan con fotografías paso a paso utilizando el mismo papel de calidad, y en el manual de cocina también utilizan papel resistente al agua, lavable. El nuevo libro de Nathan Myhrvold empezó a gestarse poco después del lanzamiento de Modernist Cuisine, más de 30 personas (cocineros, investigadores, fotógrafos, edictores, diseñadores, catadores…) han trabajado durante casi un año y medio para hacer realidad el deseo de los entusiastas de la cocina, con un manual de 456 páginas repletas de información para dominar las técnicas de cocina modernas y un manual de cocina resistente al agua (para poder trabajar con él en la cocina sin riesgos de que se estropee) de 230 páginas. A través de este enlace podéis acceder a más información sobre los contenidos del libro Cocina Modernista en el Hogar, y ya se puede realizar la reserva en distintas tiendas online de libros, el precio recomendado es de 140 $ (menos de 120 euros). Ahora bien, todavía están negociando los acuerdos de traducción y distribución fuera de Norteamérica, pero tenemos toda la confianza de que no se retrasará demasiado, pronto podremos tener en nuestras manos el libro de la ciencia y la cocina moderna para el hogar.
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