Gastronomía y Cía. |
- Qué significa demi deuil
- Magdalenas con chocolate
- Doce recetas con sepia
- Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria 2012
- Hoy Cocinas Tú: Arroz con pato estilo portugués
| Posted: 13 May 2012 01:30 PM PDT La traducción literal de la voz francesa compuesta demi deuil es ‘medio luto’ o ‘semi luto’, pero lo que nos interesa conocer es qué significa demi deuil en cocina, pues forma parte de la cocina clásica, principalmente en elaboraciones de aves asadas y muy bien guarnecidas. Una preparación a la demi deuil, tradicional de la cocina de Lyon, se caracteriza principalmente por la combinación de dos colores, el negro y el blanco, es por ello que se le proporcionó el nombre de ‘medio luto’. Y como comentábamos, suele aplicarse a las aves, pollo, pularda, capón… aunque esta descripción la podremos encontrar también con otros platos cuya matria prima sean unas mollejas, unos huevos escalfados… con los que también se presentará una combinación de los dos colores mencionados. Se define como medio luto o demi deuil, cuando parte del color blanco de un alimento se cubre con el color negro de otro. Por ello, podemos encontrar distintos platos que porten esta descripción en su nombre, por ejemplo, un corte de carne de ave, una pechuga de pollo cubierta con una clara salsa suprema y sobre ella, unas aromáticas láminas de trufa negra. Del chef Santi Santamaria recordamos otra versión del demi deuil, el ‘Pollo a la demi deuil de pobre’, y es que sustituye el luto de la trufa negra con el de las aceitunas negras de Aragón. Es una buena receta, podéis verla aquí, y os animamos a prepararla. Foto | Clementine
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| Posted: 13 May 2012 11:17 AM PDT No importa si queréis finalizar o empezar la semana con repostería casera, cualquier día es bueno para elaborar y disfrutar de estas Magdalenas con chocolate, no por ello queremos decir que se desayunen todos los días magdalenas aunque estén hechas en casa, debemos recordar que el desayuno es una de las comidas más importantes del día y debe contener distintos nutrientes, recordad el desayuno español. Seguramente habréis probado varias recetas de magdalenas, hay muchas fórmulas para hacer la masa (podéis dar un vistazo a las Doce recetas de magdalenas, o a este enlace que conduce a más recetas de magdalenas). Muchas de ellas son válidas para hacer las magdalenas rellenas de chocolate, es interesante que la masa sea densa, y que ésta haya reposado, para esta ocasión hemos utilizado la receta de magdalenas de Xavier Barriga porque son unas de las que más gustan a todos, así que probadlas, el éxito está garantizado. Ingredientes (16 uds.)125 gramos de huevos (dos grandes), 175 gramos de azúcar, 60 gramos de leche, 190 ml de aceite de girasol, 210 gramos de harina de repostería, 5 gramos de levadura química (levadura de repostería), extracto de vainilla, una pizca de sal. Relleno de chocolate 115 gramos de chocolate fondant al 70% , 25 gramos de nata.ElaboraciónPon en un cuenco los huevos y el azúcar y bate con las varillas hasta que espumen y hayan aumentado su volumen. Incorpora el aceite, la leche y vuelve a batir hasta que se integren los ingredientes. A continuación añade harina con la levadura tamizada, el extracto de vainilla y la pizca de sal, bate de nuevo hasta conseguir una masa homogénea y fina, entonces continúa batiendo a mayor velocidad dos minutos más. Cubre la masa con film transparente y reserva en el frigorífico durante una hora o si lo deseas, hasta el día siguiente. La harina se hidratará bien, recuerda por qué dejamos reposar la masa de las crepes. Antes de rellenar las cápsulas de las magdalenas con la masa, prepara el chocolate del relleno, trocéalo y ponlo en un recipiente que pueda ir al microondas, añade la nata y calienta durante un minuto aproximadamente. Al retirarlo del microondas no debe estar totalmente fundido, se corre el riesgo de que se queme, pero sencillamente batiendo con una espátula obtendrás el ganache. De todas formas, también puedes fundirlo al baño maría. Pon las cápsulas de papel para las magdalenas en moldes rígidos, así mantendrán una forma bonita. Para verter la masa puedes utilizar una manga pastelera, una jarra de repostería o una cuchara grande. Antes, precalienta el horno a 250º C con calor arriba y abajo. Llena dos cuartas partes de las cápsulas con la masa de las magdalenas, a continuación pon en el centro una cucharada de ganache y vierte de nuevo una cuarta parte de masa de magdalenas. Finalmente, espolvorea un poco de azúcar en la superficie e introduce la bandeja en el horno. En este momento baja la temperatura a 210º C. Hornea las magdalenas durante 15 minutos o hasta que hayan subido y estén doradas. Retira las magdalenas con chocolate del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla. Un poco de paciencia, después viene el disfrute. ¡Buen provecho!
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| Posted: 13 May 2012 08:32 AM PDT La sepia es la materia prima protagonista del recopilatorio dominical, doce recetas con sepia para que podáis disfrutar de este molusco cefalópodo, conocido también como jibia o choco. Nuestro mar nos provee de este versátil alimento del que se conocen muchas recetas tradicionales, convirtiéndolo en manjar sea cocinado a la plancha, rebozado y frito, en guisos… Hemos seleccionado recetas con sepia para preparar aperitivos y platos principales, veréis que hay varias recetas de arroz con sepia, pero también acompañan muy bien a este fruto del mar las verduras, la pasta, las setas o las patatas entre otros alimentos. Tallarines de sepia con shiitake y parmesano: Las setas shiitake, que tantos beneficios nutricionales proporcionan, son cada vez más consumidas en nuestro país, las podemos encontrar frescas, deshidratadas, congeladas… además de formar parte de muchos platos principales, os recomendamos probar este aperitivo en el que se combina con la sepia ligeramente salteada, un juego de sabores delicioso, igual que si hablamos de las texturas. Pincho de espárragos y carpaccio de sepia con parmesano: Estos meses son muy apropiados para elaborar este pincho con los espárragos de temporada y las sepias recién capturadas, aunque para poder cortar bien fina la sepia, se facilita la labor si está congelada. Es un pincho sencillo, pero suculento. Patatas confitadas con sepia: Hay muchas recetas tradicionales de sepia con patatas, siempre hacen un buen matrimonio, así que no dudéis en probar esta receta que podéis servir como aperitivo, con una mayonesa de ajo y perejil que repetiréis. Coca de berenjena con ajo asado y sepionets: Este es un aperitivo más elaborado, pero vuestro paladar lo va a agradecer, sobre todo si os implicáis en la elaboración de la base, una coca fina y crujiente. Berenjenas y ajos asados, aprovechando la puesta en marcha del horno, y los sepionets ligeramente escaldados, aunque si preferís, los podéis saltear en aceite de oliva. Brochetas de sepia con salsa romesco: Este es uno de los platos que perduran en el recetario de quien en alguna ocasión lo ha probado, es sencillo pero muy completo y un placer degustarlo, la sepia con la salsa romesco es una delicia, además se acompaña de unas patatas confitadas sobre una salsa de aguacate. Sepia con habas y emulsión de remolacha ahumada: Si tenéis unas habas frescas para preparar, anotad esta receta en la que además intervienen unos tirabeques y una salsa emulsionada de remolacha cocida. La sepia vuelve a ser salteada en aceite de oliva, vamos, una sepia a la plancha o a la parrilla, una de las mejores formas de degustarla. Pasta capricci con sepia, naranja y jengibre: Un lujo de plato de pasta, sabroso y muy refrescante, ideal para estas fechas. La pasta con mascarpone resulta muy cremosa, y como os indicamos en la receta, si no disponéis de este tipo de pasta, seleccionad otra que sea gruesa para que esté equilibrada con la textura de la sepia, cuya elaboración en este plato es una fiesta de sabores. Tajine de sepia al limón: Habitualmente preparamos la sepia al limón en cazuela o en el horno, pero también queda exquisita cocinada en tajine, es un plato muy aromático, con laurel, cilantro, jengibre… ¿os animáis a probarlo? Arroz con sepia al romesco: De nuevo la salsa romesco acompaña a la sepia, pero además con un sabroso guiso de arroz, un plato muy completo ideal para el fin de semana, elaborar la salsa tradicional asando los tomates al horno, y cuidando el punto de cocción tanto del arroz como de la sepia, es fácil, pero no por ello no hay que mimarlo. Arroz socarrat con sepia y langostinos: Otro tipo de arroz, con un socarrat provocado que aprendimos de Alberto Chicote. Un arroz con mucho sabor y que conquistará a quienes disfrutan del arroz tostado. Arroz integral con carpaccio de sepia y all i oli: Este es un arroz con verduras de temporada, con espárragos y habas, además de añadir mucho sabor con especias como podréis ver en la receta. Conviene incorporar este cereal integral en la dieta, y con este plato tenéis una propuesta que esperamos que os anime a repetir. Fideuà con sepia y gambas: Una fideuà más para sumar al recetario de todo apasionado de este tipo de platos de sabor marinero, a nosotros nos encanta, ¿y a vosotros? ¡Feliz semana!
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| Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria 2012 Posted: 13 May 2012 04:07 AM PDT La decimotercera edición de la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria está a punto de caramelo, en menos de una semana la Plaza de San Antonio de Santoña se convertirá en el punto de reunión de productores y conserveros de anchoas, que ofrecerán a todos los asistentes sus productos a través de distintas actividades, además de la exposición y venta. Del 18 al 20 de mayo se celebra la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria 2012, y aunque no se ha hecho público el programa organizado por el Ayuntamiento de Santoña y la Consejería de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural del Gobierno de Cantabria, se conoce, como en ediciones anteriores, que se realizarán talleres sobre la elaboración artesanal de la anchoa, además de catas y degustaciones, demostraciones culinarias, charlas, etc. La principal finalidad de la Feria de la Anchoa y la Conserva de Santoña es mostrar a los visitantes las excelencias del producto, los filetes de anchoa de calidad. Es cierto que quien conoce el producto elaborado de forma artesanal y con las mejores materias primas, no necesita motivación alguna para considerarlo una exquisitez, pero en el mercado se encuentran semiconservas de este pescado que no tienen nada que ver ni en sabor, ni en textura, ni en aspecto y claro, tampoco en precio. La buena anchoa no es barata, pero hay que conocer sus cualidades y características, y si no se pueden consumir anchoas habitualmente debido a su coste, sí se puede hacer ocasionalmente, como hacemos con otros alimentos cuya producción o valor económico es elevado. Nos encontramos ante un producto que aunque es muy conocido, sólo lo es en el plano más superficial, eventos como esta feria de la anchoa en Santoña, son una oportunidad para aprender de quienes mejor lo conocen. Animamos además a la organización a que trabajen más su promoción, que participen en ampliar la cultura gastronómica de la población. Como comentábamos, el programa de la feria todavía no es ha publicado en la web oficial, pero cualquier información que necesitéis la podéis solicitar a la organización, el contacto está en su web.
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| Hoy Cocinas Tú: Arroz con pato estilo portugués Posted: 13 May 2012 02:21 AM PDT El arroz con pato es uno de los más tradicionales en distintas culturas gastronómicas, cada país tiene sus costumbres y sus fórmulas a la hora de elaborar un arroz con esta sabrosa carne. La receta que vais a poder leer a continuación es la que elabora Niurka, autora del blog Desde la cocina de Niu, intentando acercarse al Arroz con pato estilo portugués, pues cuenta que desde que probó este plato de arroz en Lisboa, se quedó prendada de su sabor. Niu comparte su receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, explicándonos que ha elaborado varias veces el arroz con pato estilo portugués hasta lograr el sabor con el que identificaba el que disfrutaba en Lisboa. Esta es una excelente oportunidad para que los que conozcáis la elaboración tradicional del arroz con pato de Portugal, lo compartáis con todos nosotros, nos encantaría probar distintas recetas. Ingredientes (4 comensales)2 muslos o confit de pato, 2 zanahorias peladas, 1/2 puerro, 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 2 c/s de pimiento rojo, 1 y 1/2 tazas de arroz redondo, 10 gramos de chorizo, 2 lonchas de jamón de pato , 2 tazas de caldo , 1 taza de agua, 2 c/s de mantequilla (si usa confit de pato, puede sustituirla por la misma cantidad de grasa de pato), sal, pimienta negra. ElaboraciónSi utiliza confit de pato no lo refrigere para conservarlo, porque se endurece mucho la grasa y es más difícil removerla de las piezas de carne. Iniciar la receta escurriendo en un colador las piezas de pato para que escurran la grasa. Mientras tanto, cortar en rodajas finas las zanahorias, y en cuadritos pequeños cortar el puerro, la cebolla, el ajo, el pimiento, el chorizo y el jamón. Trocee además los muslos de pato, deshuesándolos primero y luego desmigando la carne en trozos no muy pequeños. Coloque la mantequilla o grasa de pato en la olla donde cocinará el arroz, yo he utilizado una paellera, derrítala y saltee allí el chorizo y el jamón, y seguidamente agregue la cebolla, el pimiento, el ajo y las zanahorias, pasados 5 minutos cuando todos los ingredientes se hayan rehogado bien, agregue el pato, sal y pimienta al gusto y saltéelo por unos minutos para dorarlo e impregnarlo del sabor de los demás ingredientes. Seguidamente retire los trozos grandes de pato y de chorizo y resérvelos aparte, agregue al sofrito el arroz y saltéelo por unos 5 minutos, luego agregue el agua y el caldo para terminar de cocer el arroz, deje reducir el agua hasta casi un 75% y luego tape unos minutos el arroz para terminar de cocerlo. Cuando el arroz esté listo, caliente aparte un poco el pato y sirva. EmplatadoEl arroz con pato se puede servir en la paella al centro de la mesa o emplatar normalmente (utilizando un aro de emplatar si se desea), colocando en el fondo el arroz y luego encima la carne de pato y las zanahorias. Servir después de cinco minutos de reposo y disfrutar. Niurka Abreviaturas
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