Gastronomía y Cía.

Doce recetas con peras
Flor de sal ahumada con especias
Sepia a la plancha con tirabeques
Patatas Kaolin de Mugaritz
Añadir aceite a las conservas abiertas

Posted: 20 May 2012 12:20 PM PDT

Recetario peras

En general nos gustan todas las peras, pero tenemos cierta debilidad por la variedad Conference o Conferencia, y eso que no son las más llamativas por su aspecto, su piel manchada como le sucede a la manzana reineta. Y lo vais a comprobar en el recopilatorio dominical que esta semana se lo dedicamos a esta fruta, además, con las doce recetas con peras continuamos intentando daros ideas para que os resulte fácil incluir las cinco raciones de frutas y hortalizas que se recomiendan al día.

Aperitivos, entrantes, platos principales, postres y salsas, cualquier preparación puede incluir esta fruta tan versátil, además tenemos la fortuna de que en las distintas estaciones del año podemos disfrutar de alguna variedad de pera de temporada, aunque la oferta nos confunde demasiado, casi se puede decir que hay todo tipo de peras durante todo el año.

En las recetas con pera que os proponemos podréis encontrar solución al consumo de peras que están en su punto de maduración, pero también para la fruta que está verde o demasiado madura. Lo que comentamos en el primer caso es porque a veces, cogemos una pieza de fruta para comerla pensando que está en su punto óptimo, y después resulta que está demasiado verde. La solución que le damos nosotros es cocinarla, pues una vez pelada hay que gastarla, pero no necesariamente comiéndola si no es de nuestro agrado.

A continuación podéis ver todas las recetas que aparecen en la fotografía superior, accederéis a su explicación pulsando sobre cada nombre del plato, esperamos que os gusten.

Coca de queso de oveja y cuajada de pera Sichuan: Este aperitivo os lo hemos presentado en varias ocasiones, y esperamos que muchos de vosotros ya lo hayáis probado, es delicado, refrescante, con un punto picante… una delicia.

Ensalada tibia de bresaola con peras: Las peras envueltas en bresaola están exquisitas, también se puede sustituir la bresaola por jamón o por cecina, es más fácil de encontrar y es producto nacional, ¡probadla!

Ensalada de pera, parmesano y rúcula: Esta ensalada es un clásico que siempre tiene éxito, la elaboración es simple, y la degustación ofrece complejidad en el sabor, todo un acierto.

Chutney de peras: Este chutney es ideal para acompañar carnes y pescados, una vez que lo probéis es fácil que os guste tomarlo sobre una tostada como si fuera una mermelada. Podéis hacer tranquilamente buena cantidad de estas peras especiadas porque os van a encantar.

Rollito de lomo con pera y salsa de queso: Unos simples filetes de lomo se convierten en un suculento plato principal con esta elaboración, para disfrutar cualquier día de la semana, no dejéis de tomar nota.

Solomillo con salsa de peras y nueces: Un solomillo cocinado al gusto, aderezado con una sabrosa y suave salsa de fruta y frutos secos, nutritiva ¿verdad?, pues a disfrutarla.

Pato, endibias y peras con salsa de arándanos: Un plato de capricho, distintos elementos se unen para proporcionar una degustación llena de sabores y texturas, contrastes que os van a encantar.

Bizcocho de chocolate con peras: Hay muchas formas de combinar peras con chocolate, una de ellas es este bizcocho que hará mucho más agradable la merienda en cualquier ocasión.

Panna cotta de canela con peras al Cointreau: Este postre es ideal para culminar una comida festiva, la panna cotta o panacota es uno de los postres italianos que más agradan y sorprenden a quien lo prueba por primera vez, la fruta que le acompaña en esta receta, la hace aún más exquisita.

Flognarde de peras: El flognarde es un postre clásico de la cocina francesa que se puede elabora con distintas frutas, cuando se hace con cerezas ya sabéis que se denomina Clafoutis, sobra decir que cualquiera de las dos tartas están de lujo.

Tarta de hojaldre rellena de requesón y pera: El hojaldre horneado con fruta… ¿a quién no le gusta?, las peras con el requesón son el relleno elegido en esta tarta que podéis elaborar en formato individual.

Mermelada de peras al vino y azafrán: Aunque generalmente las mermeladas son para desayunar, untándolas sobre una tostada, su aplicación culinaria va mucho más allá, no sólo en elaboraciones dulces, para platos salados os recomendamos esta mermelada de pera aromatizada, probadla con un queso bien curado.

¡¡Feliz semana!!

Doce recetas con peras

Flor de sal ahumada con especias

Posted: 20 May 2012 10:52 AM PDT

Esta sal especiada está muy perfumada, y del mismo modo que aporta aromas, enriquece con distintos matices de sabor los platos en los que se incluya. Las sales especiadas son muy interesantes no sólo por los sabores que aportan (sin olvidar sus aceites esenciales), también porque facilitan que se reduzca el consumo de sal.

La Flor de sal ahumada con especias que os mostramos hoy es muy particular, puede aderezar distintos alimentos, pero nos gusta especialmente para condimentar guarniciones, una delicia con las frutas asadas, las patatas, unas zanahorias a la parrilla… recordad que este tipo de sal es para aderezar en el último momento.

Es similar a una de las variedades de sales que comercializa Flor de sal del Delta, pero ya sabéis que nos gusta preparar nuestras sales aromatizadas, entre muchas otras cosas, así podemos utilizar las especias más frescas y resaltar las que más nos gustan. Del mismo modo, aunque os vamos a indicar la proporción de cada especia que hemos utilizado, podéis variarla a vuestro gusto para que predominen los sabores que más os gusten, buscad el equilibrio de la combinación que más os agrade.

Ingredientes

Flor de sal ahumada (también puedes hacerla con flor de sal normal), 1 anís estrellado, 1 c/p de bayas de cilantro, 6 vainas de cardamomo, 1 c/c de jengibre molido, 1/2 c/c de canela en polvo, 1/4 de haba tonka.

Elaboración

Pon en el mortero o suribachi el anís estrellado, las bayas de cilantro y el interior de las vainas de cardamomo, machaca hasta convertirlas en polvo.

Pásalas a un cuenco y añade a continuación el haba tonka, rallándola con un rallador bien fino. Incorpora también el jengibre molido y la canela en polvo, mezcla bien.

A esta mezcla de especias, incorpora cuatro veces su volumen en sal, aproximadamente, como hemos comentado puedes varar la proporción al gusto.

Guarda esta sal ahumada especiada en un tarro apropiado para su conservación, está lista para aportar sabor a tus platos antes de servirlos.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Flor de sal ahumada con especias

Sepia a la plancha con tirabeques

Posted: 20 May 2012 08:33 AM PDT

Disfrutar de la Dieta Mediterránea con un plato tan saludable como la Sepia a la plancha con tirabeques es un lujo accesible para todos, es un plato principal fresco y ligero, pero muy sabroso. El juego de texturas de la sepia y los vegetales es una delicia, y éstas son muy fáciles de lograr dándoles una justa cocción.

Ya os comentamos que íbamos a ampliar las propuestas del recetario con sepia, aunque una de las formas más sabrosas de disfrutar de este molusco cefalópodo es con una picada de ajo y perejil (y qué decir de la sepia o chocos rebozados), nos proporciona muchas otras posibilidades culinarias que también debemos saborear.

Ingredientes (4 comensales)

8 sepias pequeñas, 3 dientes de ajo, c/n perejil fresco, 300 gramos de tirabeques, 4 rabanitos, 4 ajos tiernos, aceite de oliva virgen extra, sal fina, flor de sal picante (opcional).

Elaboración

Limpia bien las sepias y sécalas con papel de cocina. Pela los dientes de ajo y pícalos en láminas finas. Pica también el perejil después de lavarlo y secarlo.

Lava los tirabeques, retira las puntas y el hilo de los laterales. Lava también los rabanitos, corta los extremos y lamínalos con un pelador de hortalizas o con la mandolina. Pela los ajos tiernos y córtalos en cuatro o seis trozos, al bies.

Pon una sartén amplia al fuego con aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, saltea los ajos tiernos, cuando estén dorados, incorpora los tirabeques y los rábanos, añade sal al gusto y saltea durante uno o dos minutos, deben quedar crujientes. Reserva en caliente.

En otra sartén amplia (o parrilla) haz las sepias a la plancha, añade sal al gusto. Si sueltan mucha agua retírala para que no se cuezan, necesitan poca cocción para estar tiernas. Antes de retirarlas del fuego, añade el ajo y el perejil.

Emplatado

Sirve en los platos los tirabeques con rabanitos y ajos tiernos salteados, coloca encima las sepias a la plancha y termina con la flor de sal picante, o en su defecto, un golpe de pimienta negra recién molida.

Sepia a la plancha con tirabeques

Patatas Kaolin de Mugaritz

Posted: 20 May 2012 05:42 AM PDT

Uno de los platos de Andoni Luis Aduriz más conocidos, aunque no se haya visitado su restaurante, Mugaritz, es el de las patatas que parecen piedras, las Patatas Kaolin. Nos ha explicado en varios congresos gastronómicos cómo se elaboran y cómo se han divertido ofreciendo este plato a sus comensales.

Al respecto, declaraba el chef la confianza que demuestran los clientes que visitan su casa, nos lo explicaba en la última ponencia en Madrid Fusión, pues después de estas patatas que parecen piedras y que pueden provocar en el comensal cierto temor a la hora de morder (si no saben qué se van a encontrar), ha creado otros trampantojos, o como él define, platos lúdicos y divertidos.

En este caso hablamos del Cono de clavos y flores, que como os mostramos aquí, tienen todo el aspecto de unos clavos, y además oxidados, ¿os lo comeríais si no supierais que es una delicia crujiente con aroma de clavo de olor?.

Volviendo a las patatas de kaolin, sobre estas líneas podéis ver el vídeo en el que nos muestran cómo se elaboran. Este vídeo pertenece a la publicación de 60 Recetas Simples y Sorprendentes, un DVD de 120 minutos de duración, producido por Solé Graells, cuyas recetas sirven como guía para utilizar los productos que lanzó Mugaritz hace un tiempo, Mugaritz Experience, una línea de productos categorizados en Semillas, Hierbas y Especiales.

Esperamos que disfrutéis del vídeo de las famosas patatas de Mugaritz, seguro que después de verlo, nadie se negaría y comerlas en dos bocados.

Patatas Kaolin de Mugaritz

Añadir aceite a las conservas abiertas

Posted: 20 May 2012 03:24 AM PDT

Hay ingredientes o preparaciones que en ocasiones utilizamos para cocinar, hablamos tanto de ingredientes que se compran como que se elaboran en casa, y no se utilizan en su totalidad, pongamos el ejemplo de un concentrado de tomate, carne de ñora o carne de pimiento choricero, pasta de curry verde o roja… son ingredientes que se conservan en un pequeño tarro de cristal y que de vez en cuando se puede necesitar una cucharadita para la elaboración de una receta.

Seguramente se podrán poner más ejemplos, a nosotros nos cuesta plasmarlos porque ya sabéis que compramos lo mínimo de alimentos preparados, incluso la pulpa de ñora o pimiento choricero que os mencionamos (son muy distintas, para diferentes platos), las utilizamos muy poco porque da mejor resultado al plato rehidratar los pimientos para recuperar su pulpa, pero son ingredientes que siempre tenemos como fondo de despensa.

El uso tan espaciado de estos ingredientes lleva en muchos casos a que se estropeen, aunque se conserven una vez abiertos en el frigorífico. Nunca hemos calculado cuánto tiempo se puede conservar, pero sí sabemos cómo procurar que se amplíe su conservación, y seguro que muchos de vosotros también lo ponéis en práctica.

Es tan sencillo como añadir aceite de oliva, en primer lugar hay que dejar una capa lisa de la pasta o salsa y a continuación cubrir con aceite de oliva, éste evitará que se reseque y que el aire empiece a deteriorar el producto. Cada vez que se utilice este ingrediente, hay que proceder del mismo modo para prolongar su conservación, pero procurad que en cada ocasión que se necesite una cucharadita, no se mezcle todo el aceite añadido con el producto, éste se puede utilizar para cocinar.

Cuando hacemos salsas picantes como el sambal, la salsa zhug u otras, de las que se utilizan pequeñas cantidades, también añadimos el aceite como a otras conservas abiertas. ¿Con qué alimentos lo hacéis vosotros?, ¿utilizáis otro método para prolongar el buen estado de las conservas abiertas?

Foto | VirtualErn

Añadir aceite a las conservas abiertas