Gastronomía y Cía. |
- Sirope de chocolate
- Declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos
- Jornadas Gastronómicas Sin Gluten 2012
- Hoy Cocinas Tú: Gitanitos
- Jornadas Gastronómicas Kilómetro 0 en Asturias y Galicia
- Cremoso de foie con compota de nísperos y migas crujientes de brioche
- La química del buen tomate
| Posted: 25 May 2012 10:44 AM PDT Un sirope de chocolate es una salsa dulce utilizada en infinidad de postres, bizcochos, helados, flanes, tartas, macedonia de frutas… e incluso en coctelería. Existen distintas fórmulas para elaborar sirope de chocolate, desde las más básicas utilizando agua, azúcar y cacao en polvo, a algunas más aromáticas o enriquecidas, por ejemplo, con vainilla, mantequilla, nata, etc. La salsa de chocolate que os mostramos hoy es lo que también podríamos definir como almíbar de chocolate, es más duradero que la salsa de chocolate con nata, pero igual de versátil y una delicia para los que disfrutamos del sabor del chocolate negro. Empezad a pensar en preparar este sirope porque vamos a utilizarlo en distintos helados, sherbets, bizcochos… si queréis sumaros a una golosa degustación, claro. Ingredientes190 gramos de azúcar, 50 gramos de cacao puro en polvo (sin azúcar), una pizca de sal, 200 gramos de agua, extracto de vainilla. ElaboraciónLa elaboración de este almíbar de chocolate es muy sencilla, aunque conviene estar pendiente de la preparación. Utiliza un cazo de fondo grueso. Pon en el cazo los ingredientes sólidos y mézclalos, a continuación añade el agua poco a poco mientras vas batiendo para que los ingredientes se vayan mezclando y no se creen grumos. Lleva el cazo al fuego, a temperatura media-alta y ve moviendo mientras se calienta para que el azúcar se disuelva. Cuando empiece a hervir, reduce inmediatamente el fuego y cuece durante 6 u 8 minutos o hasta que el almíbar tenga casi la densidad deseada, pues al enfriarse espesará más. Recuerda que es un almíbar, no un caramelo. Cuando retires el sirope de chocolate del fuego, añade el extracto de vainilla, mezcla y deja enfriar. Después puedes introducirlo en un biberón o en un tarro con tapa hermética. No es necesario reservar en el frigorífico, pero seguramente para algunos postres convendrá que esté bien frío.
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| Declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos Posted: 25 May 2012 08:17 AM PDT Crece el número de consumidores que reclaman información sobre cualquier tipo de consumo, siendo uno de los principales el relacionado con la alimentación, y aunque nunca va a ser suficiente, es cierto que mucha información está a nuestro alcance, pero no llega a toda la población, sea por omisión de esfuerzo de difundirlo, o por la poca claridad con la que se proporciona. Nosotros vamos a intentar haceros llegar una actualización que hoy se ha publicado en el Diario oficial de la Unión Europea en relación a las declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos. Se trata de una lista con 222 declaraciones de propiedades saludables autorizadas de los alimentos, pero distintas a las relacionadas con la reducción del riesgo de enfermedad, o en beneficio del desarrollo y la salud de los niños (artículo 13.1 del Reglamento (CE) Nº 1924/2006). Una de las finalidades de dicho reglamento es garantizar las declaraciones de propiedades saludables, además, que sean claras y útiles para el consumidor. También se pretende disponer de condiciones iguales de competencia a la industria alimentaria. El Reglamento (UE) Nª 432/2012 de la Comisión Europea de 16 de mayo de 2012, o la lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, podéis consultarla a través de este enlace (Pdf). También podéis ampliar información en la página web de la Comisión Europea, donde se proporciona el registro de las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos (inglés). Os recomendamos que, al menos, deis un vistazo a la tabla, encontraréis respuesta a algunas dudas que os pueden surgir sobre los beneficios que se otorgan a algunos alimentos, como que el hierro o el magnesio ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga, que las nueces ayudan a mejorar la elasticidad de los vasos sanguíneos, que el chicle sin azúcar ayuda a mantener la mineralización de los dientes, que la fibra del salvado de trigo contribuye a la aceleración del tránsito intestinal… y cuándo estas declaraciones pueden utilizarse en el etiquetado de alimentos. Esperamos que os resulte de interés. Foto | Trekkyandy
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| Jornadas Gastronómicas Sin Gluten 2012 Posted: 25 May 2012 04:12 AM PDT El próximo lunes 4 de junio se celebran las Jornadas Gastronómicas Sin Gluten 2012 en Extremadura, en esta ocasión el escenario elegido es el Parador de Turismo de Zafra, allí se espera recibir a profesionales de la salud, de hostelería y restauración, de turismo, así como personas que padecen intolerancia al gluten o que estén relacionadas directa o indirectamente con celíacos. Como en ediciones anteriores, la Asociación de Celíacos de Extremadura ha organizado un programa de actividades con el que se pretende concienciar sobre las necesidades que tienen las personas con intolerancia al gluten y cómo facilitar su integración, orientando sobre la alimentación que necesitan, los recursos de los que se disponen, etc. Las jornadas gastronómicas para la integración del celíaco de Extremadura son de acceso gratuito, pero es necesario realizar la inscripción antes del 31 de mayo, podéis hacerlo contactando con la Asociación de Celíacos, podéis acceder a su contacto y a toda la información a través de su web. Pulsando sobre la imagen superior, ésta se ampliará y podréis consultar el programa completo de estas jornadas que incluyen charlas formativas sobre la enfermedad, la dieta sin gluten, cómo elaborar menús sin gluten, etc. Aprovechamos para recordar que mañana es el Día Nacional del Celíaco 2012, también se celebrarán actividades en distintos municipios y ciudades del país.
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| Posted: 25 May 2012 03:15 AM PDT Muchos recordaréis, igual que nosotros, unos pastelitos similares a los que podéis ver en la imagen superior, se conocen como Gitanitos, son pequeños brazos de gitano o rollitos de bizcocho rellenos de chocolate y con cobertura, también de chocolate. Criss, la autora del blog Alimenta, comparte con vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, su adaptación de este dulce de repostería y seguro que nos van a encantar, sólo hay que verlos y ver los ingredientes necesarios para hacerlos, unos pastelitos de chocolate caseros ante los que nos vamos a rendir. La elaboración es más sencilla de lo que podáis pensar, sólo hay que seguir los pasos indicados en la receta a continuación, además Criss aporta algunos trucos. Tenemos el fin de semana por delante para hacerlos, así que a tomar nota de los ingredientes necesarios para hacer estos pastelitos de chocolate, y a ponernos el delantal. Intredientes (para 10 gitanitos)Bizcocho 4 huevos, 125 gramos de harina, 125 gramos de azúcar, una pizca de sal.Trufa 200 ml de nata líquida para montar , 200 gramos de chocolate de cobertura, 100 gramos de azúcar glas.Cobertura 240 gramos de chocolate de cobertura, 70 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de leche o nata.ElaboraciónBizcocho Desmoldamos sobre el paño húmedo que a su vez tendrá papel film y enrollamos, dejar así hasta que se enfríe. Trufa Una vez que la trufa esté bien fría, la ponemos en un bol y con la batidora de varillas la montamos, unos 3 minutos más o menos y la tendremos lista. Desenrollamos el bizcocho y cubrimos con la trufa, volvemos a enrollar, y envolvemos con papel film, introducimos en el frigorífico unas horas o en el congelador un 1 hora más o menos, si lo dejamos más no pasa nada, yo lo tuve toda la noche en el congelador. Luego quitamos el plástico, en este caso cortamos en porciones, y cubrimos con la cobertura. Cobertura Debe estar caliente o templado cuando lo usemos, si está frío volver a calentarlo unos instantes para que el chocolate vuelva a estar bien ligerito y así poder cubrir perfectamente los gitanitos. Bañar los pastelitos con chocolate, dejar que escurran el exceso sobre una rejilla. A continuación dejar en el frigorífico para que se enfríe y endurezca la cobertura. Si los comemos dejándolos unos instantes a temperatura ambiente estarán mucho más buenos. TrucosPara que salgan diez, yo lo hago con la bandeja del horno, la mía es de 42×33 cm, una vez lo desmoldo lo corto por la mitad a lo largo, así quedan dos tiras de unos 21×16 cm aproximadamente. Antes de poner la cobertura corto cinco porciones de cada tronquito. Para que me quede bien enrollado y no se rompa el bizcocho, lo primero es forrar la bandeja con papel de horno, no papel de aluminio, es mejor el papel especial para hornear. Lo mojamos y con cuidado de no romperlo lo apretamos con la mano, hasta arrugarlo completamente. Ahora lo ponemos en la bandeja, hecho de esta forma el papel se adapta perfectamente a las esquinas, secamos el exceso de agua con un papel de cocina. Fundimos un poco de mantequilla y con un pincel engrasamos el papel. Mojamos un paño de cocina lo suficientemente grande para que quepa el bizcocho, el paño debe ser de los que no tienen rizo, para que no suelten pelo, yo uso uno de algodón que es de uso exclusivo para esto, para enrollar bizcochos, así me garantizo que el paño siempre esté perfecto. Lo escurrimos y como el paño estará bastante mojado, lo que hago es ponerlo en el asa de la puerta del horno para que el calor le quite el exceso de agua y lo deje sólo húmedo. Vertemos la masa del bizcocho y horneamos a temperatura baja, sacamos del horno aunque pensemos que si lo dejamos un poco más estará más tostadito, no hay que hacerlo, nunca lo dejéis en el horno más tiempo del debido, es muchísimo mejor quedarse cortos en tiempo que pasarse o se romperá seguro. Extendemos el paño húmedo sobre la mesa y encima ponemos papel film, nada más salir del horno ponemos el bizcocho boca abajo sobre el paño y el film (con el papel de hornear hacia arriba), lo quitamos con cuidado, aunque si lo hacéis como os he dicho no os costará nada quitar el papel. Acto seguido enrollamos el bizcocho con la ayuda del paño y el plástico, hay que enrollar todo a la vez, el bizcocho, el film y el paño, como si en vez de tres cosas fuese sólo una, así no se pegará sobre sí mismo. Lo dejamos envuelto hasta que se enfríe. Luego sólo hay que desenrollar y rellenar. Una vez relleno, lo envolvemos con papel film de cocina y lo dejamos en el frigorífico unas horas o en el congelador un buen rato. Sacar y poner la cobertura elegida, o sacar, cortar en porciones y cubrir con el chocolate de cobertura. Criss
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| Jornadas Gastronómicas Kilómetro 0 en Asturias y Galicia Posted: 25 May 2012 03:02 AM PDT Esta semana se celebró la II Cumbre de Cocineros de Asturias y Galicia, los días 22 y 23 de mayo se reunieron varios de los mejores chefs de dos regiones que comparten la admiración por los productos del entorno, de tierra y mar, entre ellos Beatriz Sotelo del Restaurante A Estación, Fernando Agrasar del Restaurante As Garzas, Isaac Loya del Real Balneario de Salinas o José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu. Esta cita dedicada a los profesionales de los fogones, da pie a un nuevo evento para todos los amantes de la gastronomía, las Jornadas Gastronómicas Kilómetro 0. Durante dos fines de semana se van a celebrar estas jornadas gastronómicas Astur-Galaicas, dando comienzo hoy. Compartiendo la temática de la cumbre de cocineros, se crean las jornadas dedicadas a la cocina kilómetro 0 que se van a celebrar los días 25, 26 y 27 de mayo y los días 1, 2 y 3 de junio de 2012, bajo el título ‘Productos locales de tierra y mar‘. Además de compartir despensa, los restaurantes que participan en estas jornadas, que son un total de 17 como veréis a continuación, comparten pasión por la materia prima de calidad y de cercanía, tanto para los que se encuentran en la costa, como para los restaurantes del interior, pescados, mariscos, carnes, verduras y hortalizas de Asturias y Galicia, son protagonistas de las jornadas gastronómicas Kilómetro 0. Sobre estas líneas podéis ver la lista de establecimientos que trabajan la cocina kilómetro 0 y que participan en estas jornadas ofreciendo un menú degustación con precios que van de los 20 a los 29 euros, salvo de dos establecimientos, la organización nos facilita los menús que cada restaurante ofrece desde hoy, y os lo transcribimos a continuación. ¿Cuál nos recomendáis?
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| Cremoso de foie con compota de nísperos y migas crujientes de brioche Posted: 25 May 2012 01:04 AM PDT Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas de los Chefs, sobre estas líneas podéis ver el Cremoso de foie con compota de nísperos y migas crujientes de brioche que comparte con nosotros el chef Gorka Alonso, del Restaurante Llum del Mar del Hotel Boutique Villa Venecia de Benidorm, Alicante. Creemos que no va a hacer falta que os animemos a preparar esta receta de Cremoso de foie con nísperos, seguro que ya tenéis muchos de vosotros esta deliciosa fruta de temporada esperando en vuestro frutero a ser incorporada en ricos platos, pues ya podéis tomar nota, nos parece que con el foie micuit va a combinar de maravilla.
IngredientesNísperos estofados 50 gramos de azúcar, 200 gramos de nísperos, 25 gramos de mantequilla.Cremoso de foie 200 gramos de foie mi cuit , 75 gramos de fondo de pato, 25 gramos de leche, 50 gramos de nata, 3 hojas de gelatina, sal.Compota de níspero 300 gramos de carne de nísperos maduros (sin huesos ni piel), 300 gramos de azúcar, 1 vaina de vainilla.Gelatina de nísperos 200 gramos de compota de nísperos (receta anterior), 75 gramos de almíbar tpt (almíbar realizado con la misma cantidad de agua que de azucar llevado a ebullicion) , gelatinaBrioche 1 kilo de harina de fuerza , 20 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 35 gramos de levadura fresca de panadero, 400 gramos de huevos, 150 gramos de leche entera, 500 gramos de mantequilla.ElaboraciónNísperos estofados Cremoso de foie Compota de níspero Gelatina de nísperos Brioche EmplatadoPonemos dos cucharadas de compota de nísperos a lo largo de un plato con un poco de estilo. Colocamos el cremoso de foie y nísperos sobre la compota. Horneamos unas migas de brioche a 220º C en el último momento para que queden bien crujientes. Acompañamos el plato con unos microbrotes de rúcula, hoja de roble, remolacha, mostaza, etc. Gorka Alonso
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| Posted: 25 May 2012 12:03 AM PDT ¿Cuál es el secreto de la química del buen tomate?, pues seguramente muchos responderéis que crezca sin ser forzado, que reciba agua y sol, que al recolectarlo esté maduro, que tenga un magnífico color rojo y un aroma embriagador… Pues bien, se ha presentado una investigación realizada por especialistas de la Universidad de Florida y del Instituto de Ciencias de la Agricultura y Alimentación, en la que se determina el por qué algunos tomates son tan buenos y otros no tanto. Según el estudio, el sabor de los tomates depende de los ácidos, azúcares y de sus compuestos volátiles, elementos que son transportados por el aire y captados por nuestro sistema olfativo. Los investigadores trataron de determinar qué elementos químicos son los más importantes y determinantes para que un tomate capte nuestra atención. Se lograron diferenciar varios perfiles químicos obtenidos de una muestra de tomates de casi 100 tipos diferentes, pertenecientes a la variedad Heirloom o tomates reliquia de distintos países, una variedad histórica no híbrida, que no es viable comercialmente porque no resulta rentable, pero es un tomate que se sigue cultivando tanto por su valor histórico y científico, como por sus múltiples características, las que no tienen los tomates comerciales. Mediante un análisis estadístico, resultante de las pruebas olfativas y las pruebas gustativas, se determinó que en lo que respecta a la intensidad del olor de los tomates, estaban implicados doce compuestos diferentes, del mismo modo, estaban implicados en la dulzura otros doce componentes más, también se determinaron ocho compuestos que son importantes en la percepción del sabor a nivel general. Con respecto a los compuestos volátiles aromáticos, algunos influían en la percepción de la dulzura del tomate, es decir, en la intensidad de la dulzura participaban compuestos volátiles percibidos de forma retronasal, los aromas migran hacia la cavidad nasal y después estimulan los órganos de los sentidos, hay que tener en cuenta que según los especialistas estos elementos no guardan relación con los azucares contenidos en la pulpa y que hacen que un tomate sea más dulce. Estos resultados dan pie a desarrollar nuevas líneas de investigación para que se pueda apreciar la dulzura a través del olfato sin necesidad de realizar una ingesta de calorías, es decir, disfrutar del placer dulce a través de la nariz en vez de a través del gusto, ya que la percepción retronasal juega un papel muy importante en la percepción del sabor de los alimentos. Por otro lado, los investigadores indican que se puede mejorar la química del tomate, lograr aportar a los tomates insípidos y sin aroma que se comercializan durante todo el año, las características deseadas, haciendo que estos tomates sean más atractivos para los consumidores y acercándolos a los frutos que describíamos al principio. Quizá, en lugar de preocuparse por mejorar este tipo de tomates comerciales, sería preferible recuperar la forma tradicional de cultivarlos y comercializar variedades de calidad. Sin embargo, nos parece muy interesante encontrar el modo de aumentar la percepción de la dulzura de un alimento, sin tener que añadir azúcares. Un ejemplo que destacan los expertos son los zumos de frutas, se podría lograr que expresaran un sabor dulce sin tener que añadir azúcares o edulcorantes. La investigación la hemos podido conocer a través de la revista científica Current Biology, pero podéis ampliar la información a través del artículo publicado por la Universidad de Florida. Foto | Ting Chen, Wing
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