Gastronomía y Cía. |
- Flor de sal picante
- Chapata con poolish
- Entrevistas previas a la gala de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012
- Mayo de Chocolate, elaboraciones gastronómicas
| Posted: 01 May 2012 09:01 AM PDT La sal aromatizada que hoy queremos compartir con vosotros es una combinación de pimientas y bayas con flor de sal, idea tomada de la línea de sales Soso Factory, de la que os hablamos cuando conocimos la sal rosa (flor de sal, hibisco, pimienta negra, pimienta rosa, pimentón ahumado y cebolla). Es la flor de sal picante, o lo que es lo mismo, una sal de cinco pimientas que como os comentamos, se puede formular con distintas especias y sales. Recomiendan esta sal picante para condimentar carnes, pescados, mariscos, guisos, pastas… personalmente nos parece ideal prácticamente para cualquier plato al que desees aportarle un punto picante diferenciado, sobre todo, y según nuestro paladar, por la personalidad que tiene la pimienta rosa, y el carácter picante de la pimienta de Sichuan. Ingredientes2 Tbsp flor de sal, 1 Tsp pimienta negra, 1/2 Tsp pimienta rosa, 1 Tsp pimienta blanca, 1/2 Tsp pimienta de Sichuan, 1 Tsp pimienta de Jamaica. ElaboraciónEn los ingredientes os mostramos la proporción de cada pimienta que incorporamos a la flor de sal (tomando las cucharas medidoras como unidad de medida), pero esta se puede variar al gusto, como siempre, es el gusto personal el que debe quedar satisfecho, así que por ejemplo, si la pimienta rosa os parece que adquiere mucho protagonismo en los platos, se puede poner menos cantidad, o si se desea añadir más picante electrizante, añadid más pimienta de Sichuan. Para preparar esta sal aromatizada, si queremos conservar la flor de sal en copos más grandes, es imprescindible moler las especias antes de hacer la mezcla. Recordad que comprar las especias enteras es mejor que comprarlas molidas, se conservan mejor, y su sabor y aroma se expresa mejor si están recién molidas, aunque después la sal aromatizada se vaya a conservar varias semanas, pues al moler las especias y mezclarlas con la sal, ésta ya se está impregnando de sus aceites esenciales. Así pues, una vez trituradas todas las especias en el molinillo de café o en un suribachi (u otro tipo de mortero), se mezcla con la sal y se pasa a un tarro con tapa hermética para una mejor conservación. Agitar para mezclar bien y listo. Si queréis que la sal picante sea más fina, moler la sal junto a las especias. Se podría utilizar la sal fina tradicional, pero como sabéis, la flor de sal es más delicada para el paladar y más apropiada para preparaciones especiales. Esperamos que os guste. Abreviaturas
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| Posted: 01 May 2012 05:12 AM PDT A las recetas de pan de chapata que ya hemos compartido con vosotros, queremos que suméis esta receta de Chapata con poolish, ya sabéis, un prefermento que favorece enormemente el resultado de un pan. Y así es este pan de chapata, una auténtica exquisitez, fácil de hacer y mejor que muchos de los panes de este estilo que os pueden ofrecer en algunos establecimientos. Quienes estén pensando que hacer pan con masa madre es complicado, nada más lejos de la realidad, sólo se trata de unas horas antes, realizar una mezcla de harina, agua y levadura, ésta se incorporará a la masa de pan como cualquier otro ingrediente. Lo que sí es cierto con respecto a la chapata es que la masa es más pegajosa que otras, pero tiene solución, el aceite de oliva en nuestras manos nos ayuda a trabajar. Y otro detalle de este pan de chapata que lo hace más sabroso, la incorporación de un poco de harina de centeno integral, esperamos que lo probéis y nos contéis qué os parece. Ingredientes (2 chapatas)Poolish ElaboraciónLa noche anterior prepara el poolish, disuelve la levadura frotándola contra la harina con la yema de los dedos, añade el agua y mezcla hasta que la harina quede bien hidratada, el resultado es una masa blanda y pegajosa. Cubre con film transparente y deja levar a temperatura ambiente. Para hacer la masa de pan de chapata, al ser una masa muy hidratada resulta más fácil utilizar una amasadora. Pon en su recipiente todos los ingredientes procurando que la sal no entre en contacto directo con la levadura. Amasa durante 6-8 minutos. Unta un bol amplio con aceite de oliva y pasa la masa a este recipiente, cúbrelo con un paño y deja levar una hora o hasta que doble su volumen, en un lugar sin corrientes de aire y a temperatura ambiente (a unos 20-23º C). Llegado el momento, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, procura que la estructura de la masa se mantenga. Espolvorea un poco de harina sobre la masa y divídela en dos con una rasqueta de panadero. Dobla las porciones de masa como si fuera un sobre, de un lado hacia el centro sellando la masa con la palma de la mano y después el otro lado hacia el centro de la masa también, presiona para sellar y dobla finalmente por la mitad obteniendo una forma de pan alargada. Coloca las masas de pan de chapata en la bandeja del horno cubierta con teflón o similar, espolvorea harina también sobre la masa y cubre con un paño, deja levar unos 45-60 minutos. Precalienta el horno a 220º C con una bandeja con agua en el interior para que haga vapor. Introduce la bandeja con la masa en el horno y pasados diez minutos reduce la temperatura a 200º C. Pasada media hora comprueba que todavía queda agua en la bandeja del horno y cómo va el horneado, en total pueden ser necesarios unos 40 minutos. Cuando la corteza esté ligeramente tostada y al golpearla con los nudillos suene hueco, puedes retirar el pan de chapata del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Os va a encantar, ¡buen provecho!
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| Entrevistas previas a la gala de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 Posted: 01 May 2012 03:47 AM PDT Anoche se celebró una gran fiesta gastronómica, que sin duda está provocando resaca. Hoy todos los medios hablan del liderazgo de Noma en The World’s 50 Best Restaurants, del mismo modo que puntualmente, desde Gastronomía y Cía os mostramos la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 (pulsando sobre el enlace podéis consultar, no sólo los 50 primeros, sino los 100 restaurantes clasificados en la lista de la revista Restaurant). ¿Y para qué sirve esta lista?, pues básicamente para que los restaurantes que aparecen en ella, sobre todo en los primeros puestos, reciban un aluvión de reservas por parte de quienes tienen el poder adquisitivo para hacerlo, pues muchos de ellos no están al alcance de todos. También sirve para crear afición, como en el fútbol, y disputas por la credibilidad del ‘árbitro’ o ‘gurú’ gastronómico que posiciona a un restaurante en una lista (quizá sin haberlo visitado). También sirve para aliviar el escozor de las heridas que crean en el sector otros ‘gurús’ como los de la Guía Michelin o el concurso Bocuse d’Or, pues desde esta valoración británica España se ve casi extraordinariamente valorada. Nos hemos extendido en este tema, cuando la intención primera era daros a conocer el canal de YouTube en el que podéis ver entrevistas previas a la gala de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Aquí es dejamos dos de ellas, la realizada a Ferrán Adrià, que como sabemos, ocupó el primer puesto en cinco ocasiones (cuatro años consecutivos), dando el relevo, tras el anuncio del cierre de elBulli como restaurante en 2010, al restaurante Noma de René Redzepi (que ya va por su tercer año consecutivo liderando la lista). Y en segundo lugar, podéis ver el vídeo de la entrevista a Juan Mari Arzak y Elena Arzak, que ayer recibió el Premio a la Mejor Chef Femenina 2012 en la misma gala. A través de este enlace podéis acceder al canal de vídeos de The World’s 50 Best Restaurants, y ver otras entrevistas a reconocidos chefs como Tetsuya Wakuda, Massimo Bottura, Magnus Nilsson o el mismo René Redzepi.
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| Mayo de Chocolate, elaboraciones gastronómicas Posted: 01 May 2012 01:46 AM PDT No sorprende que cada día nazcan iniciativas para promocionar un producto, un sector, una región… campañas y actividades protagonizan proyectos con los que fomentar la actividad, estar en movimiento, en boca de todos, formar parte de la actualidad. En esta actualidad la gastronomía está en muy buena posición, y así se reconoce desde todos los sectores, es en estos momentos uno de los motores de la reflotación de la economía. Hoy conocemos una nueva campaña a la que además le han puesto un nombre que ya tiene gancho, se trata de ‘Un mes, un producto’, una iniciativa de la Agrupación de Empresas Innovadoras de Turismo y Hostelería, AEI León Innova, que ya ha presentado Mayo de Chocolate, elaboraciones gastronómicas. Así pues, da comienzo una iniciativa en la que mes a mes se seleccionará un producto a partir del que cocineros de Castilla y León elaborarán un plato, cada cual con su estilo de cocina y siempre procurando otorgar el protagonismo al producto del mes, respetando su sabor y sus cualidades. Y como explican los organizadores en su web, en esta campaña se van a ofrecer elaboraciones gastronómicas con productos por todos conocidos. Quizá esa sea la innovación, promocionar la gastronomía de Castilla y León sin recurrir a su rica despensa (personalmente preferiríamos que no fuera así). Mayo de Chocolate cuenta con uno de los líderes mundiales del sector del cacao como se puede apreciar en el cartel, se trata de Cacao Barry, sin duda hay calidad, así que vamos a ver qué se ofrecerá. Participan en esta iniciativa once establecimientos con elaboraciones centradas en el chocolate y con sus distintas posibilidades culinarias, no se ciñen a los postres, también hay tapas o platos salados, y son los siguientes:
En algunos casos podemos apreciar la complicidad del uso del chocolate con el producto autóctono o con elaboraciones tradicionales de la cocina castellana y leonesa, pero ¿creéis que esta iniciativa atraerá al público a la que se destina?. Será muy importante la implicación de los cocineros o propietarios de los restaurantes en el éxito de la campaña, de momento, como gancho explican aquí que con cada elaboración con chocolate habrá una sorpresa. Si la experimentáis, no dejéis de contárnoslo.
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