Gastronomía y Cía. |
- Cómo pelar el aguacate
- Qué significa saisir
- Hoy Cocinas Tú: Filete de rodaballo sobre cous cous y velouté de pescado
- La genética influye en la percepción del sabor de la carne
- Brochetas dobles para barbacoa
- El valor nutricional del aperitivo: las tapas y la cerveza
- Celíacos Voluntarios
| Posted: 03 May 2012 11:51 AM PDT Hay distintas recetas en las que podemos incorporar el aguacate, en algunos casos querremos triturar o machacar, como para hacer un guacamole, en otros casos necesitaremos cortarlo en dados, por ejemplo para un Tartar de atún o las Lentejas con manzana y aguacate. Para el Sushi se corta en bastones y para platos como la Sopa de melón al jengibre lo laminamos muy fino. En cualquier caso es muy fácil pelar y cortar el aguacate. Es importante que las piezas estén firmes, a la hora de comprar aguacates tenemos que tener presente cuándo los queremos consumir y comprarlos en su punto si son para consumo inmediato, o un poco más duros (verdes) de lo necesario si los vamos a utilizar en unos días. Esta fruta madura con bastante rapidez, lo hace desde que se recolecta, empezando por la parte más gruesa hasta el pedúnculo, pero vamos a ver cómo pelar el aguacate, y cortarlo según el uso que le vayamos a dar.
Con cuidado, se va separando la piel en todo el contorno e introduciendo hasta la base o parte más abombada de la fruta. Ya tenemos medio aguacate que podremos cortar en bastones, en rodajas, en finas láminas, en dados o triturarlo. Si queremos obtener cuatro cuartos de un aguacate, quizá se agilice la labor si en lugar de retirar la piel cuando hemos cortado la pieza por la mitad, la cortamos directamente en cuartos, después es muy sencillo tirar de la piel para retirarla. Para cortarla en dados puede resultar muy cómodo que una vez que hemos separado el medio aguacate de su piel, lo volvamos a poner en su interior, lo sujetemos con la palma de una mano y con la otra, disponiendo de un cuchillo afilado, marquemos primero líneas en vertical y paralelas, y después líneas transversales, al vaciar la piel del aguacate sobre el plato o la mesa de trabajo, dispondremos de los dados de aguacate. Si los quieres más pequeños, sólo tienes que cortarlos. Así lo hacemos nosotros, y esperamos que quede bien ilustrado con las fotografías. Seguramente vosotros tendréis algunos trucos que compartir y que nos pueden resultar útiles todo los que o vamos a leer, ¿cómo peláis y cortáis los aguacates?
  |
| Posted: 03 May 2012 09:10 AM PDT En cocina es interesante conocer qué significa saisir, verbo francés que se aplica en distintos ámbitos pero con una concreta ejecución culinaria. Es aplicable a distintas elaboraciones, pero el término se aplica cuando se tiene una finalidad principal, provocar la coagulación instantánea de las partes superficiales de un alimento. Si consultamos el diccionario, podemos saber que saisir se puede traducir como agarrar, aferrar, apresar, embargar, introducir, prender, asir… hablando en términos gastronómicos podríamos equipararlo a la voz española sellar, o describirlo como cocinar a fuego vivo, concretando que desde el inicio de la cocción. Este proceso lo realizamos habitualmente en la cocina con distintas finalidades, desde blanquear o escaldar un ingrediente (aunque la intención sea, entre otras, poderlo pelar con facilidad), hasta dorar un alimento para potenciar el sabor (por el pardeamiento, reacción de Maillard) para finalizar la cocción en el horno, por poner algunos ejemplos. En definitiva, saisir significa iniciar la cocción de un alimento a fuego vivo, como comentábamos, introduciéndolo en un recipiente de cocción con agua o caldo hirviendo, o con una grasa como el aceite de oliva u otras que soporten las altas temperaturas. Foto | Butkaj
 |
| Hoy Cocinas Tú: Filete de rodaballo sobre cous cous y velouté de pescado Posted: 03 May 2012 05:53 AM PDT El rodaballo es un pescado muy sabroso, simplemente hecho a la plancha o parrilla es un manjar, y así lo prepara Albert, autor del blog La Cuina de Sempre, pero además completa el plato con una guarnición suave, que no le va a restar protagonismo al pescado, es el Filete de rodaballo sobre cous cous y velouté de pescado. Albert comparte esta receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, explicando que puede considerarse un plato sofisticado, pero que resulta muy fácil de hacer, además es saludable, nutritivo, y nadie puede dudar que sabroso. Hay que preparar un buen fumet, para ello no hace falta más que tener producto marino para hacerlo sabroso, pues va a ser un conductor que potencie el sabor del mar en este plato de rodaballo, tomad nota: Ingredientes (2 comensales)2 filetes de rodaballo, 300 gramos de almeja fresca, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco picado, sal. Para el fumet de pescado 100 gramos galeras, 100 gramos de cangrejo de playa, Brunoise (cebolla, zanahoria, apio), espina del rodaballo y pescado de roca al gusto.Para el cous cous 1 vaso de agua , 3/4 de vaso de cous cous, 30 gramos de mantequillaPara la velouté 40 gramos de mantequilla , 1 c/s de harina, 4-5 cucharones de fumet de pescado, pimienta negra, sal.ElaboraciónPrimero prepararemos el fumet poniendo todos los ingredientes en una cazuela con abundante agua. Hervir entre 25-30 minutos. Salar ligeramente. Colar y reservar. A continuación, prepararemos el cous cous mezclándolo en un bol con el agua muy caliente. Esperar 5 minutos para que se hidrate, añadir la mantequilla y mezclar hasta derretirla por completo. Reservar. Vamos a por la velouté. Haremos un roux ligero al que añadiremos varios cucharones de fumet hasta obtener una textura espesa pero licuada. Probar y salar al gusto. Reservar en caliente. A continuación, en una plancha con fuego muy fuerte, derretir una cucharada de mantequilla y hacer el pescado (limpio, y con sal y pimienta) por ambos lados, hasta que quede bien tostadito. Se puede conservar la piel del rodaballo para mejorar la presencia, aunque se recomienda no comerla. Finalmente, en una sartén bien caliente, hacer las almejas a la plancha con sal y aceite, y cubriéndolas con una tapa. En cuanto se abran, salarlas ligeramente. Deben quedar casi crudas. EmplatadoPoner una base de cous-cous con ayuda de un aro de emplatar. Sobre éste servir el rodaballo. Ahora napamos con nuestra velouté de pescado. Decoramos el plato con las almejas, un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva.
 |
| La genética influye en la percepción del sabor de la carne Posted: 03 May 2012 05:44 AM PDT Acabamos de conocer un estudio desarrollado por el Centro de Investigaciones Cárnicas de Noruega (Animalia), en el que se determina que la genética influye en la percepción del sabor de la carne, concretamente, las diferencias genéticas presentes en los receptores olfativos responsables de la detección del olor de las moléculas. Según la investigación, la variación puede representar hasta un 40% de la percepción de la intensidad del sabor, estos resultados abren nuevas vías de investigación a nivel genético para determinar cómo perciben los consumidores el sabor de la carne. Al parecer, la clave está en el gen OR7D4 presente en el receptor olfativo 7D4, éste interactúa con las moléculas aromáticas recogidas por la nariz y seguidamente se desencadena una respuesta neuronal que provoca la percepción de un olor. Los investigadores trabajaron con un grupo de personas a las que se les proporcionaron diferentes muestras de carne de cerdo cocinada, que contenían diferentes niveles de androstenona, una sustancia olorosa (feromona) que se deriva de la testosterona y que dependiendo de cada persona, es percibida como un olor dulce, desagradable o ni siquiera es percibida. Por eso, una misma carne puede ser percibida de un modo u otro, habrá quien diga que es magnífica y de gran calidad, y habrá quien no la valore tanto, en este caso la genética condiciona la apreciación del sabor y olor de la carne. Los investigadores pudieron constatar que la castración del animal reduce la cantidad del compuesto presente en la carne, pero el hecho de que la Unión Europea, tratando el punto sobre bienestar animal, haya propuesto prohibir la castración, ha reavivado el desarrollo de estudios como este que estamos conociendo para mostrar cómo podría influir esta decisión en la percepción del sabor y olor de la carne por parte de los consumidores. Suponemos que la finalidad de esta investigación, igual que otras que se están desarrollando en la misma línea, es evitar que la propuesta pueda ser aprobada, al respecto recordemos que en el post ¿Es la Unión Europea muy estricta con las normas de bienestar animal?, hablábamos de las nuevas medidas destinadas al sector porcino que se pretenden aplicar a partir del próximo mes de enero. El gen OR7D4 es sensible a la feromona androstenona presente en la carne, por tanto, para lograr aceptación por parte de quienes tienen una u otra variante, se debería reducir el nivel del derivado de la testosterona presente en este alimento. Los investigadores plantean utilizar como catadores a quienes posean la variante (RT/RT), deberían oler la carne en el matadero y aquella carne percibida peor por su alta concentración de androstenona, descartarla, ya que a la hora de la cocción aumenta la capacidad de detección de esta sustancia. En nuestra opinión no es una solución, en todo caso se debería trabajar en otras líneas de investigación que permitieran la supresión de la androstenona, parece que la castración de los cerdos va a adquirir protagonismo en los próximos meses. Del estudio que hemos podido conocer a través del artículo de Food Navigator, podéis ampliar la información a través de la publicación científica Plos One. Foto | Stu_spivack
 |
| Brochetas dobles para barbacoa Posted: 03 May 2012 04:25 AM PDT Seguimos ampliando el menaje para las próximas barbacoas, ahora con unas brochetas que nos parecen un buen invento, cuántas veces nos habremos peleado con esas porciones de carne y verduras que quedan más cercanas al mango y adheridas al metal, que debemos arrastrar con fuerza moderada hacia el principio de la brocheta, y conseguir que no salgan despedidas… Estas brochetas dobles para barbacoa cuentan con un accesorio que ayuda a empujar los alimentos con suavidad, y eso, son dobles, es decir, cada brocheta tiene dos pinchos para ensartar los alimentos, haciéndolos más estables a la hora de cocinarlos en la barbacoa, y facilitando dar la vuelta para asar de forma homogénea embutidos, carnes, pescados, verduras, patatas, setas, etc. Es a través de esta plataforma donde se puede adquirir este accesorio para barbacoa, además de conocer a su creador, cuánto han tardado en desarrollarlo, cuántas unidades se han vendido hasta el momento y su precio, al cambio, el juego de cuatro brochetas dobles para barbacoa es de unos 19 euros. Hay que decir que no son las primera brochetas dobles con el sistema del deslizador de alimentos incorporado, en Amazon podéis encontrar este otro modelo, más rústico y en apariencia, el deslizador es menos práctico. Si lo habéis probado nos gustaría saber qué os parece, el precio es similar si calculamos cuatro unidades, pues este juego de brochetas para barbacoa es de dos piezas.
 |
| El valor nutricional del aperitivo: las tapas y la cerveza Posted: 03 May 2012 02:14 AM PDT La guía El valor nutricional del aperitivo: las tapas y la cerveza se presentó hace unos meses, y en estos días está tomando de nuevo protagonismo, pues aunque el tapeo es una forma de comer que practicamos durante todo el año, posiblemente en los meses más cálidos de la primavera, y en verano, esta actividad aumenta, salimos más, saciamos nuestra sed con bebidas refrescantes acompañadas de algún bocado, y como en varias ocasiones hemos comentado, se puede tapear de forma saludable. Puede haber la creencia de que comer entre horas no es recomendable, pero hay que recordar no es lo mismo picotear que cumplir con lo que diversos estudios concluyen, que es mejor realizar cinco comidas al día en las que repartir la ingesta energética necesaria, que realizar esa misma ingesta en sólo tres comidas, por lo que el aperitivo se contempla dentro de las recomendaciones de las pautas alimentarias. Además, insistimos en que ir de pinchos o tapas, disfrutar de un aperitivo, no sólo es alimentarse, es también un acto lúdico y social que caracteriza a los españoles. Para realizar esta guía se realizó un estudio de la composición nutricional de algunas de las tapas españolas más tradicionales, en distintas regiones del país, acompañadas con cerveza, un trabajo que ha editado la Fundación Española de Nutrición y el Centro de Información Cerveza y Salud (CICS). En primer lugar realizan una introducción sobre la historia de las tapas, nos hablan de la cerveza y sus características, cómo han llevado a cabo el estudio, recuerdan del decálogo de las tapas y nos proporcionan las fichas nutricionales de aperitivos como las Patatas Bravas, el Pulpo a la gallega, los Pimientos rellenos de bacalao, la Paella, el Pan con tomate y jamón, la Magra con tomate, el Pescaíto frito, los Chorizos a la sidra, las Gambas al ajillo, la Papas arrugás con mojo picón… salta a la vista, son tapas que armonizan con las bases de la Dieta Mediterránea. La guía sobre el valor nutricional del aperitivo es una herramienta interesante para ampliar nuestros conocimientos sobre nutrición y gastronomía, pues explican la zona de la que es tradicional la tapa, proporcionan la receta y la recomendación para armonizarla con la cerveza, además de la mencionada tabla nutricional, aunque al respecto hay que decir que ésta no se puede considerar al pie de la letra, pues aunque se hable del mismo plato, cada cocinero (en casa o en restauración) puede variar, por ejemplo, la cantidad de aceite que utiliza en la elaboración, detalle que hace variar la composición nutricional. En cualquier caso esperamos que este documento os resulte interesantes, podéis descargarlo de forma gratuita a través de este enlace (Pdf) proporcionado por la FEN.
 |
| Posted: 03 May 2012 01:45 AM PDT La enfermedad celíaca o respuesta autoinmune al consumo de gluten, condiciona la alimentación de quienes padecen esta intolerancia y evitan todos aquellos alimentos que contengan gluten, sobre todo los cereales, ya sea de forma directa o como ingrediente parte de una preparación alimentaria, por el momento es el único modo de poder tener una vida sana, activa y libre de complicaciones. Recordemos que la le celiaquía atrofia las vellosidades intestinales provocando una mala absorción de los nutrientes recibidos por la alimentación. Pues bien, no es necesario sufrir intolerancia al gluten para seguir una dieta libre o baja en contenido de gluten, cada vez son más las personas que se convierten en celíacos voluntarios. Estas personas eliminan de la cesta de la compra los productos que contienen gluten, aunque existen varias razones para ello, la principal podríamos decir que es la comodidad, cuando un miembro de la unidad familiar sufre celiaquía, el resto de la familia adopta la misma dieta, con ello se evita la contaminación cruzada incrementando la seguridad, no hay que preparar dos comidas diferentes, etc. Otra causa a destacar es que algunas personas aseguran que se sienten mejor si no toman alimentos con gluten, otros lo hacen por ser solidarios, nosotros conocemos algunas personas que se convierten en “Celíacos voluntarios por solidaridad“. De todos modos este es un detalle poco importante, ya que aunque se deje de tomar gluten no siendo celíaco, manteniendo una dieta equilibrada no hay ningún problema. Hay que decir que el gluten no es indispensable en la alimentación, se puede sustituir por otro tipo de proteínas, ya sean vegetales o animales. A esto hay que añadir que los celíacos por autodiagnóstico o celíacos voluntarios disfrutan de una dieta más saludable y equilibrada que la que toma la población en general. Pero no hay que ser extremistas, como decíamos, se debe mantener una dieta sana y equilibrada, en el vídeo nos explican que algunas personas van más allá y siguen la paleodieta o dieta del paleolítico, dejando a un lado alimentos que son positivos para el buen funcionamiento del organismo. Uno de los inconvenientes que encontramos ante esta postura es el encarecimiento de la cesta de la compra, si un miembro familiar con celíaquia supone un gasto extra anual de 1.525'18 euros, con cada miembro que sigue la dieta sin gluten el gasto se incrementa significativamente, será interesante retomar la lectura del post Precios de alimentos sin gluten 2012. Pero si el gasto económico no supone un problema, seguir la misma dieta ofrece los beneficios y ventajas que se han destacado.
 |
| You are subscribed to email updates from Gastronomía y Cía. To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
No comments:
Post a Comment